食品冷却冷藏过程中的变化

1、三三、食品冷却冷藏过程中的变化、食品冷却冷藏过程中的变化（一）水分蒸发（一）水分蒸发 水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。当水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失，而且使植物性食食品中的水分减少后，不但造成质量损失，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象，果肉软化收缩，氧化反应加剧。肉类出现明显的凋萎现象，果肉软化收缩，氧化反应加剧。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩

2、、硬化，形成干燥皮膜，加剧脂肪氧化，肉色也有变面收缩、硬化，形成干燥皮膜，加剧脂肪氧化，肉色也有变化。化。（二）冷害（二）冷害 低温是抑制果蔬代谢、延长贮藏期最为有效地措施低温是抑制果蔬代谢、延长贮藏期最为有效地措施之一。但有些产品，特别是一些热带、亚热带（包括某之一。但有些产品，特别是一些热带、亚热带（包括某些温带）果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于些温带）果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，

3、此现象被称为冷害。此现象被称为冷害。（三）寒冷收缩（三）寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。冷却温成的。其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。冷却温度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。寒度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。寒冷收缩的机理现在一般认为是冷收缩的机理现在一般认为是Ca2+平衡被破坏的结果。平衡被破坏的结果。（四）食品成分发生变化（四）食品成分发生变化 果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷却冷藏过程果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷却冷藏过程中，果蔬的呼吸作用、后熟

4、作用仍在继续进行，体内各中，果蔬的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如，果实内的糖分、果胶增种成分也不断发生变化，例如，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，口感加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，口感变好。变好。（五）串味（移臭）（五）串味（移臭） 有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏时，其香味或臭味就会传给其他食品。例如洋葱与贮藏时，其香味或臭味就会传给其他食品。例如洋葱与苹果放在一起冷藏时，臭味就会传到苹果上，导致食品苹果放在一起冷藏时，臭味就会传到苹果上，导致食品原有的风味发生变化，食品品质下降。原有的风味发生变化，食品品质下降。（六）微生物生长繁殖（六）微生物生长繁殖 食品中的微生物按温度划分可分为低温细菌、中温食品中的微生物按温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，低温微生物，它的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速