葡萄酒培训(红酒文化介绍)

1、 一、什么是葡萄酒一、什么是葡萄酒m顾名思义，葡萄酒就是用葡萄酿制成的酒。m定义：葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁，经过发酵形成的一种带酒精的饮料，其酒精度不能低8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0V/V）。葡萄酒的历史葡萄酒的历史19世纪末，葡萄酒的大灾难，葡萄根瘤蚜它攻击葡萄树根，汲取根上的汁液。它可以通过土壤中的裂纹从一株葡萄树传播到另一株葡萄树，也可以通过风、农业机械或人的脚进行长距离传播。它会影响植物发育，并最终使葡萄树死亡。（一）、按颜色分为：三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类红葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒( (二）按生产工艺：二）按生产工艺： 香槟（Champ

2、agne)：但不是所有的起泡酒都能叫做香槟，香槟酒的定义有严的标准。根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才 可 标 注 为 香 槟（Champagne）。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；静态葡萄酒：不含二氧化碳（释放了静态葡萄酒：不含二氧化碳（释放了发酵过程中产生的二氧化碳）；发酵过程中产生的二氧化碳）；起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了发酵起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了发酵过程中产生的二氧化碳）；过程中产生的二氧化碳）；m按照葡萄酒中的含糖量进行分类，葡萄酒可以分为以下四大类：1.干葡萄酒 干葡萄酒（Dry w

3、ines)是含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0克/升。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）差值小于或等于2.0克/升时，含糖量最高为9.0克/升的葡萄酒。2.半干葡萄酒 半干葡萄酒（semi-dry wines)是含糖大于4.0克/升，最高为12.0克/升的葡萄酒；或者当总糖高于总酸差值小于或等于2.0克/升时，含糖量最高为18.0克/升的葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒(semi-sweet wines) 是含糖大于12.0克/升，最高为45.0克/升的葡萄酒。4甜葡萄酒 甜葡萄酒(sweet wines)是含糖量大于45.0克/升的葡萄酒。（三）按含糖量划分为（三）按含糖量划分为四、葡萄

4、酒的酿造四、葡萄酒的酿造m红葡萄酒：北半球一般在9月中旬至10月末收获葡萄，去梗除叶（筛选）破皮和浸泡酒精发酵（有氧发酵）榨汁除去残渣乳酸发酵澄清过滤桶中培养（混合调配）装瓶m白葡萄酒：北纬产区一般在8月末至9月末收获葡萄，去梗除叶（筛选）榨汁除去残渣酒精发酵（乳酸发酵）澄清过滤桶中培养（混合调配）装瓶 甜白葡萄酒的做法和干白基本一致，首先葡萄原料糖分较高，发酵过程有 2 种：一是在酒精发酵的过程中，人为终止酒精发酵，以此获得更多的糖分。酒精发酵越早被人为终止，则最后获得的葡萄酒越甜。用这种方法得到的“甜白”会有明显的花果香，属于清爽型的甜白，这种酒不适合久存。 另外一种工艺是，当酒精度到达酵

5、母自然停止发酵的度数时，仍有大量的糖分没发酵完，被保留在葡萄酒中。冰酒(Icewine)、贵腐酒(Nobel wine)、晚收酒(Late harvest)均属于这一类。桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有两种：m 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 1236 小时之间。m 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。五、五、葡萄酒世界：旧世界与新世界m什么是旧世界？m许多欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，称之为旧世界；m 什么是新世界？m欧洲以外的葡萄酒出产国，种植和酿造葡萄酒的历史大都在几百年左右

6、，如澳大利亚、美国、新西兰等，称之为新世界；新旧世界葡萄酒的区别波尔多波尔多 Bordeaux Bordeaux 勃艮第勃艮第 BourgogneBourgogne博若莱博若莱 BeaujolaisBeaujolais 罗讷河谷地罗讷河谷地 ValVale du Rhnee du Rhne卢瓦尔河谷地卢瓦尔河谷地 Val de LoireVal de Loire香槟香槟 ChampagneChampagne阿尔萨斯阿尔萨斯 AlsaceAlsace 普罗旺斯普罗旺斯/ /科西嘉岛科西嘉岛 Provence/CorseProvence/Corse朗格多克朗格多克/ /鲁西荣鲁西荣 Languedoc/Roussillon L