活性多肽及其加工技术

1、会计学1活性多肽及其加工技术活性多肽及其加工技术第1页/共27页1、多肽多肽：是指分子大小和结构介于：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋氨基酸和蛋白质之间白质之间的一类化合物。一般来说，的一类化合物。一般来说，50个以下个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。氨基酸组成的化合物，称为多肽。2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质，质，存在于生物体内的各种组织中。如存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神心房肽、神经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。等。3、能作为功能食品基料的活性多肽：、能作为功能食品基料的活

2、性多肽：酪蛋白磷酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽吸收肽等。等。第2页/共27页第一节第一节 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽：简称：简称CPP，是从牛乳酪蛋白，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用收利用。 第3页/共27页一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 酪蛋白磷酸肽的结

3、构：酪蛋白磷酸肽的结构：P47l核心结构：磷酸丝氨酸和谷氨酸簇核心结构：磷酸丝氨酸和谷氨酸簇lN:P越小，生理功能越强越小，生理功能越强第4页/共27页 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49p促进小肠对钙的吸收：增加可溶性钙的浓度；促进小肠对钙的吸收：增加可溶性钙的浓度；p促进骨骼对钙的利用：减弱破骨细胞的作用；促进骨骼对钙的利用：减弱破骨细胞的作用；p抗龋齿作用：促使钙离子进入牙损伤区；抗龋齿作用：促使钙离子进入牙损伤区；p提高精子和卵细胞的受精率：胚胎发育更稳提高精子和卵细胞的受精率：胚胎发育更稳定。定。第5页/共27页二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺二、酪

4、蛋白磷酸肽的制备工艺离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法、酶解酶解沉淀法沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。第6页/共27页、酶解酶解离子交换法离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需要氨基酸序列的多肽，然后白质酶解为所需要氨基酸

5、序列的多肽，然后加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。第7页/共27页三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 、饮料饮料中应用中应用CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮料中多采用高纯度好风味。在饮料中多采用高纯度CPP，添加，添加量为钙含量的量为钙含量的0.35倍以上。倍以上。第8页/共27页 、固体食物固体食物中应用：中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等

6、。 、其他其他方面应用：方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。用于制成胶囊、片剂等。 第9页/共27页第二节第二节 谷胱甘肽谷胱甘肽一、谷胱甘肽的结构与生理功能：一、谷胱甘肽的结构与生理功能： 、谷胱甘肽的结构：、谷胱甘肽的结构：P54第10页/共27页n、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：自自学学nP55 1、清除自由基作用；、清除自由基作用； 2、参与解毒作用；、参与解毒作用； 3、维持红细胞的完整性；、维持红细胞的完整性； 4、保护肝细胞、促进肝功能作用；、保护肝细胞、促进肝功能作用； 5、参与体内代谢调节作用；、参与体内代谢调节作用； 6、防治眼角膜疾病；、防治

7、眼角膜疾病； 7、其他功能。、其他功能。第11页/共27页二、谷胱甘肽的制备工艺二、谷胱甘肽的制备工艺、萃取法萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽，采用甘肽，采用物理、化学、生物方法物理、化学、生物方法将其细胞将其细胞壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将其分离出来。过离子交换等技术将其分离出来。第12页/共27页、发酵法发酵法采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞发酵生产法和固定化细胞(或酶或酶)发酵生产法。发酵生产法。通过选育或

8、构建通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含量合成能力强、胞内含量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立和优化发酵控制策略等，提高建立和优化发酵控制策略等，提高GSH的产的产率和质量。率和质量。第13页/共27页三、谷胱甘肽在功能食品中的应用三、谷胱甘肽在功能食品中的应用、面制品面制品加工中应用加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。用。、奶制品、婴儿食品奶制品、婴儿食品加工中应用加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高奶制品品质。提高奶制品品质。、肉制品

9、、海鲜制品肉制品、海鲜制品加工中应用加工中应用 延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽第14页/共27页、果蔬制品加工中应用、果蔬制品加工中应用 起维生素起维生素C类似作用；保持原有营养和诱类似作用；保持原有营养和诱人色味；防止色素沉着；防止褐变。人色味；防止色素沉着；防止褐变。、饮料加工饮料加工中应用中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。料中。 第15页/共27页第三节第三节 降血压肽降血压肽一、降血压肽的结构及生理功能：一、降血压肽的结构及生理功能：、降血压肽的结构：、降血压肽的结构：P64、降血压肽的生

10、理功能及作用机理、降血压肽的生理功能及作用机理 具有具有降低高血压患者血压降低高血压患者血压的作用。的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现。酶的活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能和具有减肥作用。功能和具有减肥作用。第16页/共27页二、降血压肽的制备工艺二、降血压肽的制备工艺、酶解法酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，后，动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的蛋白质，然后加入特异性蛋白酶

11、进行水解，的蛋白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物。分离得产物。第17页/共27页、提取法提取法 多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。利用硫酸铵盐析作用有效性高、淀。利用硫酸铵盐析作用有效性高、pH范围范围广、溶解度高、溶液散热少等优点，选择硫广、溶解度高、溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析沉淀多肽，然后进行超滤获得所需酸铵盐析沉淀多肽，然后进行超滤获得所需要的多肽。要的多肽。第18页/共27页、自溶法自溶法 动物原料在合适温度、动物原料在合适温度、pH等条件下，等条件下，一定时间后激活细胞内自溶酶系统，水解一定时间后激活细胞内自溶酶系统，水解自

12、身蛋白质产生具有降血压活性的多肽。自身蛋白质产生具有降血压活性的多肽。第19页/共27页三、降血压肽的三、降血压肽的功能食品功能食品中的应用中的应用降血压肽来源于天然动物、食物及加工所降血压肽来源于天然动物、食物及加工所得的副产品，因此无毒副作用、安全性高、得的副产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血压肽只对高且易于吸收、更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压作用，对血压正常者无降血压患者起降压作用，对血压正常者无降血压作用；降血压肽还同时具有调节免疫、血压作用；降血压肽还同时具有调节免疫、减肥等作用。减肥等作用。 第20页/共27页本章小结本章小结1、活性多肽是一类具有重

13、要生理功能的活性物、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质；质；2、常见活性多肽的功能食品基料：、常见活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽收肽等；等；3、CPP主要来源：酪蛋白；在体内起促进小肠主要来源：酪蛋白；在体内起促进小肠对钙吸收、促进骨骼对钙利用、抗龋齿、提高对钙吸收、促进骨骼对钙利用、抗龋齿、提高精子和卵细胞受精率等作用。精子和卵细胞受精率等作用。第21页/共27页4、降血压肽是具有降血压肽是具有降高血压降高血压作用的活性多肽。作用的活性多肽。它对血压正常者无降压作用，对高积压患者它对血压正

14、常者无降压作用，对高积压患者有显著降压作用、安全性极高、无副作用，有显著降压作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极高。高。5、活性多肽生产制备：一般选择相应蛋白酶、活性多肽生产制备：一般选择相应蛋白酶水解原料蛋白，然后采用离子交换法、膜分水解原料蛋白，然后采用离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法等手段进行分离精离法、等电点沉淀分离法等手段进行分离精制而制取。制而制取。 第22页/共27页第一节第一节 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽：简称：简称CPP，是从牛乳酪蛋白，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的

15、天然多肽。中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用收利用。 第23页/共27页 、固体食物固体食物中应用：中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 、其他其他方面应用：方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。用于制成胶囊、片剂等。 第24页/共27页二、谷胱甘肽的制备工艺二、谷胱甘肽的制备工艺、萃取法萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽，采用甘肽，采用物理、化学、生物方法物理、化学、生物方法将其细胞将其细胞壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将其分离出来。过离子交换等技术将其分离出来。第25页/共27页、发酵法发酵法采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞发酵生产法和固定化细胞(或酶或酶)发酵生产法。发酵生产法。通过选育或构建通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含量合成能力强、胞内含量高的微生物菌种，筛选和优化培