(完整word版)肉制品厂作业指导书

1、、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。3、作业内容：操作注意事项1、取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。核 对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符 合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解 冻。2、化肉：除特殊要求外，必须米用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻 等其他解冻方法。3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污 血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录 交于下一道工序，并

2、办理好交接手续。1、严格按照设备操作规程操作。2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。主要原料质量标准卫生注意事项胸肉产品经过选料化肉符合工艺要求。1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。前膀2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。后坐、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。3、作业内容：操 作注意事项1、专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺 杆转动、调整板孔、绞刀、预切间

3、隙）。2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要 求。4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。3、停机前将大约3kg绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残 留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器 部位。应低于容器内（3-5cin ） o5、绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转 入下 道工序，以

4、防温度升高。6、绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。5、对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。6、设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。7、设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。主要原料质量标准卫生注意事项U级猪肉根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。1、正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必 须洗手消毒。2、在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如 长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。绞刀、孔

5、板、预切在 不使 用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。川级猪肉W级猪肉统肉淀粉糖、盐冰、水三、投料、滚揉序工序作业指导书操 作注意事项1、先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。2、检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。3、按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。4、汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。必要时应以过滤。5、原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准0.08Mpa0.09Mpa,开始 滚揉。6、准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工艺标准。7、滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。3 滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。2、滚

6、揉间内的室温应控制在0C4c以下。3、检查滚揉结束，肉馅温度过低，应延长加工时间，使之符合工艺要 求。4、滚揉结束，肉馅温度过高，应缩短加工时间，采取降温措施，使之 符合 工艺要求。5、用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。6、非专业操作人员不得上机主要原料质量标准卫生注意事项U级猪肉产品滚揉均符合工艺要求。1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用应用保鲜膜盖着。以防异物落入。滚揉结束后，应及时清洗和消毒。川级猪肉W级猪肉统肉淀粉、糖、盐冰

7、、水四、灌装工序作业指导书操 作注意事项1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括打卡模具下、刀处）， 各部位加油、填充管与分离板的距离。2、灌装时，应检查肉馅的色泽、温度、结构；灌装后必须检查是否有 空气，如有空气，用大头针进行放气。3、灌装时根据产品的不同，调整不同的灌装程序。4、装产品的肠衣，须用消毒水浴膜；灌出肠体两端卡扣应紧密、分馅须干净。5、灌出肠体需要干净塑料筐按工艺要求整齐、平整码放。6、灌装时须回填肉馅，要及时挑净可能混进的各种杂质。7、灌出肉馅的温度应控制在工艺规定范围内，并及时进入下道工序。1、灌装肉馅时，须认真检查是否有金属类异物，避免损坏设备及污染 产品。2、在灌

8、装时，严禁手伸向分离板拿肠体，以免人身安全伤害。3、停机后关闭总电源，进行例行保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器 部位。4、对清洗后的设备，根据加油部位不同添加机油或食用油。5、设备出现异常时应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。6、严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。主要原料及设备质量标准卫生注意事项罐装机灌装肉馅的色泽、温度、结构均符合工艺要求。1、工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正 确消毒洗手。2、就餐时，不能料斗内有残留肉馅，设备及工器停止使用，残留肉馅不 能超过50go3、设备在2小时不用情况下，应彻底给与清洗，如长期不用应用保鲜膜 盖住，以防异物落入。

9、打卡机肠衣滚揉半成品料扎口绳五、卤煮生产工序作业指导书操 作1、检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。2、班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。4、班长指定专人到配料室领取食用辅料。5、检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。注意事项3严格按设备操作规程操作。2、根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。3、生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。4、生产出来的半成品要及时转到下一工序。6、严格按工艺要求操作，如需调整应在质检科和生产科领导的指令下进 行。7、检查产品质量，包括外观形

10、状、颜色、内在味道由带班长或班长进 行鉴 定。主要原料及设备质量标准卫生注意事项卤煮锅产品经卤煮均符合工艺和标准要 求。1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天 检杳一遍。3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。温度计原料容器六、蒸煮冷却工序作业指导书1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作3、作业内容：操 作注意事项1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括钢丝绳是否有毛刺）。2、各种半成品出来后，棒形产品

11、须510分钟下锅，模具产品须在10 20分钟尽快下锅蒸煮。3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。4、各种半成品的蒸煮时间须严格按工艺要求。5、蒸煮到时的产品，中心温度须达到工艺要求范围，迅速投入冰锅中，冷却到肠体中心温度低于30 C,方可出锅。6、棒形产品出筐、模具产品卸模应按先后顺序。1、严格按设备操作规程操作。2、操作行吊时，严禁思想不集中、吊篮下站人，避免不安全事故发生。3、设备出现异常时，应立即联系维修组进行修理。4、设备定岗定人，非专业人员不得上岗操作。主要原料及设备质量标准卫生注意事项卤煮后半成品产品经蒸煮、冷却均符合工艺要求。1、正副操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头

12、发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。2、蒸煮（冰）锅、工具、器具须定期清洗、消毒。蒸煮（冰）锅底部不温度计蒸煮锅打晾架得有漏出的产品溶出物。3、蒸煮锅附近地面不能有积水、铁凳上的垫皮应定期清洗，蒸煮（冰）锅、应按工艺要求添加消毒水。七、包装序操作指导书1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。2、适用范围：适用于公司包装操作3、作业内容操 作注意事项3由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括墨水、溶剂）。2、擦净肠体表面水分、油污，剔除不合格品，按产品先后顺序、优先产品规格贴标。3、按工艺要求，喷上生产日期。4、按工艺要求包装入箱，封箱带需整齐标准。5、成品按先后顺序，分日期、品种入库码放。码放高度符合工艺要求。3严格按制备操作规程操作，机器附近应备有灭水器。2、严禁金属物插入喷头喷印机，否则遭电击。3、清洗喷头，不准向喷头喷印孔张望，避免溶剂、墨水进入眼中。4、不得频繁