(整理)出口虾仁速冻工艺技.

1、精品文档出口虾仁速冻工艺技1、工艺流程原料验收-原料贮存-原料解冻-剥虾-验收-清洗-浸泡-杀青-冷却-分规格-冻结-包冰-金属探测-装箱-冷藏运输2、操作要点2.1 原料验收QC质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。若发现黑 变虾，要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的" 原料验收纪录" 。2.2 原料贮存按货柜批号入库，在- 18以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。2.3 原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h， 但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度25，主要是用空调控制温度。2.4 剥虾注意虾体形状，不能造成人为不

2、良品，如断片，断尾等。剥好的虾 要抽去沙筋，同时要注意异物等。2.5 验收要专人验收，注意产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC人员要及时进彳T抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返 工，直至达到规定要求。2.6 清洗常流水清洗（用手搅拌20次），冰水（5C）浸泡10s（秒），然后用消 毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按 照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。2.7 浸泡每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg ,虾药5kg,浸泡 时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次：

3、使虾仁浸泡充分 ；防止虾仁发 热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度8。2.8 杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（98 ±2） C,杀青时间3 5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每 2h换一次。杀青后气味正常，无任何 不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过 关，不会引来客户的责备。2.9 冷却常流水冷却，与杀青一样，每 2h换一次水，防止微生物增多。同 时，控制冷却水温度16C,然后用冰水（5C）浸泡20s,最后用冰覆盖，以保 证虾体温度足够

4、低。2.10 分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表 1。表 1 不同规格的虾尾数对照表规格M LM L 2LM尾数270 220 170 130规格2L 3L 4L 5L尾数105 85 70 60规格6L 7L8L 9L尾数50 4030 202.11 冻结在布料口设6人，1 人洗料，1 人倒料， 4人铺料。同时选别不良品及杂质，冻结温度-24C - -31C,冻品中心温度-18C。2.12 包冰衣冰水混合物温度 0c3C,沥水时间23s,车间温度25C。第一次包冰：包冰率13%-14%;第二次包冰：包冰率 26%-27%2.13 金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.

5、5h, QC要用金属探片试机，同时做好 " 金属探测器记录" 。2.14 装箱每箱装10袋，每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。2.15 冷藏运输要在- 18以下贮藏运输，且出货要及时。1、工艺流程原料验收-原料贮存-原料解冻-剥虾-验收-清洗-浸泡-杀青-冷却-分规格-冻结-包冰-金属探测-装箱-冷藏运输2、操作要点2.1 原料验收QC质量控制小组）要对品质进行检查，防止黑变虾。若发现黑 变虾，要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的" 原料验收纪录" 。2.2 原料贮存按货柜批号入库，在- 18以下贮存。要严格控制好温度，以保证原料质量。

6、2.3 原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h， 但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度25，主要是用空调控制温度。2.4 剥虾注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。剥好的虾 要抽去沙筋，同时要注意异物等。2.5 验收要专人验收，注意产品质量。（无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等）。QC人员要及时进彳T抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返 工，直至达到规定要求。2.6 清洗常流水清洗（用手搅拌20次），冰水（5C）浸泡10s（秒），然后用消 毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。操作人员必须按 照

7、规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。2.7 浸泡每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg ,虾药5kg,浸泡 时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次：使虾仁浸泡充分 ；防止虾仁发 热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度8。2.8 杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在（98 ±2） C,杀青时间3 5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每 2h换一次。杀青后气味正常，无任何 不良异味，肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过

8、 关，不会引来客户的责备。2.9 冷却常流水冷却，与杀青一样，每 2h换一次水，防止微生物增多。同 时，控制冷却水温度16C,然后用冰水（5C）浸泡20s,最后用冰覆盖，以保 证虾体温度足够低。2.10 分规格及选别规格：每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。表 1 不同规格的虾尾数对照表规格M LM L 2LM尾数270 220 170 130规格2L 3L 4L 5L尾数 105 85 70 60规格6L 7L 8L 9L尾数 50 40 30 202.11 冻结在布料口设6人， 1 人洗料，1 人倒料， 4人铺料。同时选别不良品及杂质，冻结温度-24C - -31C,冻品中心

9、温度-18C。2.12 包冰衣冰水混合物温度 0c3C,沥水时间23s,车间温度25C。第一次包冰：包冰率13%-14%;第二次包冰：包冰率 26%-27%2.13 金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.5h, QC要用金属探片试机，同时做好 " 金属探测器记录" 。2.14 装箱每箱装10袋，每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。2.15 冷藏运输要在- 18以下贮藏运输，且出货要及时。3、虾仁黑变的产生及解决方案虾的黑变是由虾体受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化转变为黑色素物质。黑变与原料虾的鲜度关系很大，原料鲜度好的虾，冻结后产生黑变的几率就很小。出口销售质量是关键，

10、虾的黑变对虾仁的质量影响很大，可能导致退货，会使生产上蒙受巨大损失。3.1 虾仁杀青前后黑变原因3.1.1 主要是原料来源问题。鲜度差的虾，杀青前后产生黑变的几率就大，即使来厂以后各方面条件控制得再好，也会继续产生更多的黑变。3.1.2 解冻时，如果车间温度或常流水温度没有控制好，会发生黑变。3.1.3 剥虾量过大，使虾长时间暴露在空气中，或冰水浸泡虾仁时不到位，均会发生黑变。3.1.4 杀青后冷却不到位，或分规格及选别时操作人员速度较慢而使虾仁放置时间较长，从而使虾体产生黑变。3.1.5 冻结温度或贮藏温度达不到规定要求，酪氨酸酶还会继续对酪氨酸起作用。3.2 预防措施3.2.1 首要任务是

11、控制原料来源。原料验收人员要对原料进行认真检查，避免引进的原料已产生了黑变。3.2.2 防止黑变的另一个重要问题是温度。用空调控制车间温度(<25 =，用碎冰和空调控制虾体温度(<18 =。2.0kg ， 同时注意用碎冰覆盖虾体。以保证虾仁温度足够低。3.2.3 严格控制剥虾量，每人每小时限剥还要严格遵守浸泡时间，必须使冰水浸泡到位，以保证虾仁温度足够低。3.2.4 杀青后要及时冷却到位，尽快在最短的时间内完成分规格及选别，同时注意用冰覆盖虾体。3.2.5 冻结时要在最短的时间内使虾仁中心温度达到- 18，冻结室温度一般要求达到- 28以下。虾仁冻品要在- 18以下的冷库中贮藏。因为温度越低黑变率越小，- 40以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的价值太高，所以只能尽量做到足够低。4、虾仁加工过程中对异物的去除由剥虾人员去