食品安全的内涵及其影响因素

1、. .l1. 1. 食品安全的内涵食品安全的内涵l2. 2. 食品安全的影响因素食品安全的影响因素l关于食品安全的思考关于食品安全的思考.l中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2009.2.282009.2.28l食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。亚急性或者慢性危害。l世界卫生组织世界卫生组织l食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题问题l食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶食品卫

2、生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。段必须采取的一切条件和措施。l食物安全包括食物量的安全和质的安全食物安全包括食物量的安全和质的安全l食物量的安全是指解决吃得饱的问题。食物量的安全是指解决吃得饱的问题。l提起食品安全，更多考虑的是质的安全。提起食品安全，更多考虑的是质的安全。l19971997年年加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南l食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有

3、害物质致消费者可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。病亡或者危及消费者及其后代的隐患。l致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定以及其他危害人体健康物质的限量规定 l食品添加剂的品种、使用范围、用量；食品添加剂的品种、使用范围、用量；l专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；l食品安全、营养有关的标签、食品安全、营养有关的标签、标识说明标识说明l书的要求；书的要求；l食品生产经营过程的卫生要求；食品生产经营过程的卫生要求；l与食品

4、安全有关的质量要求；与食品安全有关的质量要求；l食品检验方法与规程；食品检验方法与规程；l其他需要制定为食品安全标准的内容；其他需要制定为食品安全标准的内容；l食品中所有的添加剂必须详细列出。食品中所有的添加剂必须详细列出。la a、生物性污染、生物性污染 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌l毒素的污染，病毒毒素的污染，病毒 污染等；污染等；病毒污染与细菌污染的差异病毒污染与细菌污染的差异l一般的食物污染程度病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒一般的食物污染程度病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在

5、其只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。所污染的食物上可以存留相当长的时间。 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；旋毛虫等； 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖某些干果、糖 果中害虫等。果中害虫等。l其中以微生物性污染占的比重较大，危害也其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大较大 lb b、化学污染、化学污染l食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌食品中的化学污染包括天然毒素，例如

6、真菌和海洋毒素，以及植物中自然产生的物质。和海洋毒素，以及植物中自然产生的物质。l工业生产造成的环境污染，例如汞和铅。工业生产造成的环境污染，例如汞和铅。l农业生产中不当使用的农药和化肥。农业生产中不当使用的农药和化肥。l食物加工过程使用了不合卫生要求的食品添食物加工过程使用了不合卫生要求的食品添加剂、微量营养素等。加剂、微量营养素等。l包装材料产生的污染。包装材料产生的污染。l一般指对生物有显著毒性的元素一般指对生物有显著毒性的元素l如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；钡、锑、铊等；l铍、铝及砷、硒等；铍、铝及砷、硒等；l氟氟l最引起人关注的重金

7、属是最引起人关注的重金属是铅铅、镉镉、汞汞、砷砷等。等。lc c、新技术、新工艺、新技术、新工艺l诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装、塑化剂等。体的包装、塑化剂等。l转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品转基因食品

8、（transgenic foodtransgenic food）或）或基因改良食品基因改良食品（genetically modified foodgenetically modified food，GMFGMF） ld d、社会性因素、社会性因素l1. 1.生活水平提高，更多食用生活水平提高，更多食用动物性食品动物性食品l2. 2.批量生产造成动物批量生产造成动物亚临床亚临床感染感染l3. 3.就餐地点就餐地点增加感染的可能性增加感染的可能性l4. 4.食品和饲料的食品和饲料的世界性贸易世界性贸易加速散播加速散播l5. 5.加工过程的加工过程的失误失误l6. 6.国际国际旅游旅游造成交叉感染。造成交叉感染。l收入不足购买食品收入不足购买食品l市场监管和处罚力度不到位市场监管和处罚力度不到位l人的道德底线丧失，生活目标错位人的道德底线丧失，生活目标错位l食品常识缺乏食品常识缺乏人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书