糕点生产基础知识

1、 一、糕点的概念及分类一、糕点的概念及分类 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。求为基础的调理食品。 糕点一般分为中式糕点、西式糕点两种。糕点一般分为中式糕点、西式糕点两种。 二、中式糕点的历史二、中式糕点的历史我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。我

2、国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。20002000多年前的先秦古籍周礼多年前的先秦古籍周礼天宫就讲到天宫就讲到“饵饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。制的、油炸的等。到了汉朝出现了到了汉朝出现了“饼饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。释名中说头等。释名中说 “ “胡饼之作，胡麻著上胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。国传

3、统糕点之一。唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业料记载，当时长安有专业 “饼师饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有小饼如嚼月，中有酥和怡酥和怡”的诗句。宋代的东京梦华录、梦梁录等书中记载当时的诗句。宋代的东京梦华录、梦梁录等书中记载当时的糕类有的糕类有: :蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类

4、有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。三、中式糕点的品种三、中式糕点的品种热加工糕点热加工糕点烘烤糕点烘烤糕点油炸糕点油炸糕点水蒸糕点水蒸糕点熟粉糕点熟粉糕点其他其他冷加工糕点冷加工糕点冷调韧糕类冷调韧糕类冷调松糕类冷调松糕类蛋糕类蛋糕类油炸上糖浆类油炸上糖浆类萨其马类萨其马类其他其他 四、西式糕点的发展史四、西式糕点的发展史 西式糕点一般指源

5、于西方欧美国家的糕点，相对于西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约在我国的明朝以后。在我国的明朝以后。 西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。 五、西式糕点的品种五、西式糕点的品种简单分类简单分类面包面包蛋糕蛋糕小西点小西点按产品特

6、点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油清酥类奶油混酥类奶油混酥类蛋白类蛋白类蛋糕类蛋糕类茶酥类茶酥类水点心类水点心类肥面类肥面类其他其他 六、中西式糕点的差别六、中西式糕点的差别 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，

7、又形成各种地方风味。各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋

8、1 1、蛋对蛋糕的作用及影响：蛋对蛋糕的作用及影响： 蛋对蛋糕的基本功用：蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不不可比拟可比拟的诸多优点，尤其是蛋的的诸多优点，尤其是蛋的特征特征，更有其他物质所，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番搅打后能将空气吸收而保住空气一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气抱气)，促成倍数体积，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉

9、发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。唯一不可缺少的基本成分。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，的助益功能， 1、香味和颜色的促进香味和颜色的促进 2、蛋有蛋有75%的水分以蛋代水可的水分以蛋代水可以提高品质以提高品质 3、促进饼体膨大松化促进饼体膨大松化 4、促进面糊面团乳化作用促进面糊面团乳化作用 5、改善体质促进爽口改善体质促进

10、爽口 6、凝固作用等诸多优点。凝固作用等诸多优点。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋的主要成分：蛋的主要成分： 七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋黄的作用：蛋黄的作用： 1蛋黄在烘焙产品的功能蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：品有如下

11、几个优点：七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋黄的作用：蛋黄的作用： 1蛋黄在烘焙产品的功能蛋黄在烘焙产品的功能 对干体制的产品有酥松膨化作用对干体制的产品有酥松膨化作用 对湿体制的产品有结合凝固作用对湿体制的产品有结合凝固作用 对烘烤有着色作用对烘烤有着色作用 对产品体制有乳化作用对产品体制有乳化作用 增加产品体内的金黄色增加产品体内的金黄色 促进烘烤的膨大作用等。促进烘烤的膨大作用等。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋黄的作用：蛋黄的作用： 2蛋黄对蛋糕的作用蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍

12、数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。 当鸡蛋用错了，会出现什么结果？ 1.把全蛋当成了纯蛋黄，产品会怎样？把全蛋当成了纯

13、蛋黄，产品会怎样？ 2.相反，把纯蛋黄当做全蛋用，产品有又会相反，把纯蛋黄当做全蛋用，产品有又会有什么不同？有什么不同？七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋白对蛋糕的作用蛋白对蛋糕的作用 1、蛋白的特性、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是状态具有良好的韧性和可

14、塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋 蛋白对蛋糕的作用蛋白对蛋糕的作用 ： 蛋白搅拌的步骤蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌条件： 搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分净，不能有油脂成分 八、糕点常用材料八、糕点常用材料-面粉面粉 面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为

15、三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。 小麦先经过水洗调质去皮磨粉筛粉 加入氧化剂）配粉汽流分级储藏 氧化剂溴酸钾加块面粉的成熟 面粉的成份：水份1212.9% 蛋白质713% 脂肪1.11.3% 纤维0.22.4% 碳水化合物：糖类6776% 灰粉0.41.5% 八、糕点常用材料八、糕点常用材料-面粉面粉1、面粉的分类 蛋白质含量 吸水率 湿面筋度 高筋粉 11.113% 68% 35%以上 中筋粉 9.111% 58% 2535% 低筋粉 6.59% 50% 25%以下2、面粉的作用 面粉在糕点配料中约占4060%，大多

16、数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。 按筋度对面粉进行区分 高筋粉：？ 中筋粉：？ 低筋粉：？ 当面粉用错了，会出现什么结果？ 1.比如，在做面包时，本应用高筋粉结果用成了低筋粉，产品会怎样？ 2.比如，在做面包时，本应用低筋粉结果用成了高筋粉，产品会怎样？九、糕点常用材料九、糕点常用材料-糖糖 糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。蔗 糖来源甘蔗甜度为100度 果 糖 水 果 甜度为1

17、75度 葡萄糖 玉 米 甜度为70 度 麦芽糖大米淀粉甜度为30 度 乳 糖 动物奶 甜度为15 糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。 甜度为蔗糖500倍， 食用过多对人体有害。 九、糕点常用材料九、糕点常用材料-糖糖糖的作用： 1、糖能给食品适当的甜味；2、着色作用，在高温下易上色； 3、风味，在高温产生焦化，有好的风味； 4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、营养，可作为人体能源吸收； 6、延长保持期，抵制细菌生长。 放糖和不放糖，产品的区别？ 绿豆爽不加糖，是什么状况？打出来的面 是什么样子的？;不加酵母有什么什么样子？ 如何在使用之前发现没有加糖？ 如何在

18、使用之前发现没有加酵母？十、糕点常用材料十、糕点常用材料-油脂油脂油脂： 是油和脂的总称，在20下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。 油 脂：可分为天然油和人造油脂。 天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。 动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。 各种动物的油的溶点：安佳奶油3135，猪油2830，牛油3550。由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。 牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。 人造油脂：酥油、玛琪

19、琳、白奶油、鲜奶油， 酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。 它需要经过纯化漂白氢化脱臭冷却调质 玛琪琳与酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。 人造奶油鲜奶油与酥油相比，含有较多的水份20%左右。 制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。 十、糕点常用材料十、糕点常用材料-油脂油脂 油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。 油脂使糕点酥松的原理： 1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油在面粉分子周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中

20、的空气均匀的分布其间，使其涨发、酥松。 鸡蛋，鸡蛋的构成及成份。 油脂的作用： 1、给制品带来香味和营养； 2、给制品带来酥松作用； 3、形成保护膜（在面粉和淀粉之间）延长保持期； 七、七、蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质四、四、 蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质 （一一）、根据配方和搅拌方式分、根据配方和搅拌方式分 面糊类面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。膨松。

21、或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。 3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。七、糕点常用材料七、糕点常用材料-蛋蛋四、四、 蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质 （一一）、根据配方和搅拌方式分、根据配方和搅拌方式分 乳沫类乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕如天使蛋糕、海绵蛋糕 1. 主要原料：面粉、蛋、糖。主要原料：面粉、蛋、糖。 2. 搅拌方法：搅拌方法： 利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质：面糊特质： 面糊搅拌时不

22、含任何油脂，而比重是最轻的。面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。专业烘焙专业烘焙 - - 蛋糕基础蛋糕基础四、四、 蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质（一一）、根据配方和搅拌方式分、根据配方和搅拌方式分 戚风类戚风类 如戚风蛋糕如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：以上类型蛋糕其组织、口感比较如下： 面糊类较紧密扎实面糊类较紧密扎实 乳沫类具弹性韧性乳沫类具弹性韧性 戚风类最松软细腻戚风类最松软细腻专业烘焙专业烘焙 - - 蛋糕基础蛋糕基础四、四、 蛋糕蛋

23、糕的分类及性质的分类及性质 （二二）、根据材料和做法的不同分、根据材料和做法的不同分 1、海绵蛋糕海绵蛋糕（Sponge Cake） 海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入

24、面粉制作而成的；同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。专业烘焙专业烘焙 - - 蛋糕基础蛋糕基础四、四、 蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质 （二二）、根据材料和做法的不同分、根据材料和做法的不同分 2、戚风蛋糕戚风蛋糕（Chiffon Cake） 戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。常松软。专业烘焙专业烘焙 - - 蛋糕基础蛋糕基础四、四、 蛋糕蛋糕的分类及性质的分类及性质 3、天使蛋糕天使