熟肉制品的加工卫生与检验

1、肉的加工保藏及肉制品的肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验卫生监督与检验 (5) (5)八珍乌骨鸡第五节第五节 熟肉制品的加工卫生与检验熟肉制品的加工卫生与检验v熟肉制品熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配是指将原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再经加热烹调的肉制品再经加热烹调的肉制品v我国的熟肉制品我国的熟肉制品在各地都有生产，形成了一些在各地都有生产，形成了一些具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡

2、、灌肠等一、熟肉制品加工的卫生要求一、熟肉制品加工的卫生要求v（一）对原料的卫生要求（一）对原料的卫生要求v. .原料肉原料肉 必须来自健康的畜禽，并经兽必须来自健康的畜禽，并经兽医卫生检验合格。凡病畜禽肉和有腐败变医卫生检验合格。凡病畜禽肉和有腐败变质现象的畜禽肉，都不能用来加工熟肉制质现象的畜禽肉，都不能用来加工熟肉制品。需要强调的是，应该杜绝用病、死畜品。需要强调的是，应该杜绝用病、死畜禽肉加工熟制品禽肉加工熟制品v2.2.佐料佐料 必须符合我国必须符合我国GB2760-86“GB2760-86“食品食品添加剂使用卫生标准添加剂使用卫生标准”。凡有霉变或质量。凡有霉变或质量达不到国家食品

3、卫生要求的佐料，都不能达不到国家食品卫生要求的佐料，都不能用来生产熟肉制品用来生产熟肉制品v3.生产用水生产用水 加工车间的生产用水，必须符加工车间的生产用水，必须符合我国的饮用水水质标准合我国的饮用水水质标准 ( (二二) )对加工过程的卫生要求对加工过程的卫生要求(p100)(p100)v1.1.加工场地加工场地v2.2.生产设备和用具生产设备和用具 原料整理和熟制过程的和原料整理和熟制过程的和用具必须分开用具必须分开v3.3.加工过程加工过程 烧熟煮透烧熟煮透 v4.4.操作人员操作人员德国西式熟肉无菌化切片包装流水线( (三三) )产品保存、发送和接收时的卫生要求产品保存、发送和接收时

4、的卫生要求v1.1.产品的保存产品的保存 除除肉松肉松等脱水产品外，要以销等脱水产品外，要以销定产，随产随销，最好当天售完。除真空包装定产，随产随销，最好当天售完。除真空包装的产品和熏制品外，其他熟制品夏季存放一般的产品和熏制品外，其他熟制品夏季存放一般不得超过不得超过1212h h，隔夜者必须回锅加热。生产量大隔夜者必须回锅加热。生产量大而必须短期保存者，应在而必须短期保存者，应在00左右冷藏，但一般左右冷藏，但一般不能超过不能超过2 2昼夜，销售前应进行卫生指标检验昼夜，销售前应进行卫生指标检验超级肉松v2.2.产品的发送产品的发送 应有专人负责对车辆、容应有专人负责对车辆、容器及包装用具

5、等进行检查，运输熟制品的器及包装用具等进行检查，运输熟制品的车辆必须专用。较长距离的运输必须用带车辆必须专用。较长距离的运输必须用带有致冷设备的食品专用车辆有致冷设备的食品专用车辆v3.产品的接收产品的接收 销售单位在接收熟肉制品销售单位在接收熟肉制品时，应严格验收，对不符合卫生质量的产时，应严格验收，对不符合卫生质量的产品应拒绝接收。销售时应注意用具和销售品应拒绝接收。销售时应注意用具和销售者的卫生，避免使熟制品受到污染者的卫生，避免使熟制品受到污染整洁的操作间( (四四) )对熟肉制品加工和销售人员的健康对熟肉制品加工和销售人员的健康要求要求v必须身体健康，并定期进行健康检查必须身体健康，

6、并定期进行健康检查v凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉制品制品 二、熟肉制品的卫生检验二、熟肉制品的卫生检验v（一）熟肉制品的感官检验（一）熟肉制品的感官检验v主要检查制品的主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实外表和切面的色泽、坚实度和弹性度和弹性，以及有无黏液、霉斑和异味等，以及有无黏液、霉斑和异味等v夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆蝇蛆（二）实验室检验（二）实验室检验v1.微生物学检验微生物学检验 按照国家食品卫生标准要求，按照国家食品卫

7、生标准要求，对熟肉制品必须进行对熟肉制品必须进行细菌总数、大肠菌群细菌总数、大肠菌群和和致致病菌病菌的检验的检验酱卤肉类酱卤肉类采用重量法做菌落总数的测定采用重量法做菌落总数的测定烧烤肉类烧烤肉类采用表面积细菌总数的测定采用表面积细菌总数的测定致病菌的检验致病菌的检验均系对肠道致病菌和致病性球均系对肠道致病菌和致病性球菌进行检验菌进行检验 卤猪手2.理化检验理化检验v理化学检验主要检测理化学检验主要检测v熟肉制品熟肉制品的亚硝酸盐残留量的亚硝酸盐残留量v蒸烤制品蒸烤制品的苯并（的苯并（a）芘含量芘含量v某些熟肉制品某些熟肉制品的添加剂含量的添加剂含量 （三）熟肉制品的国家卫生标准（三）熟肉制品

8、的国家卫生标准v1.1.肉类灌肠国家卫生标准（肉类灌肠国家卫生标准（GB2725-94GB2725-94）v肉灌肠肉灌肠系指鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入辅料系指鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品灌入肠衣后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品v（1 1）感官指标）感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与肠衣（肠皮）干燥完整，并与肉容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。肉容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭、无酸败味白色，无腐臭、无酸败味v（2 2）理化指标）理化指标

9、见讲义见讲义v（3 3）细菌指标）细菌指标 外销猪肉灌肠2.2.酱卤肉类国家卫生标准（酱卤肉类国家卫生标准（GB2726-1996GB2726-1996）v酱卤肉类酱卤肉类系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽内脏等熟肉类食品以及熟畜禽内脏等熟肉类食品v（1 1）感官指标）感官指标 肉质新鲜，无异物附着，无异肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭味，无异臭v（2 2）细菌指标）细菌指标 酱驴肉3.3.烧烤肉国家卫生标准（烧烤肉国家卫生标准（GB2727-1994GB2727-1994）v烧烤肉烧烤肉系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽系指用经兽医卫生检验合格的猪

10、肉、禽肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品v（1 1）感官指标）感官指标 讲义讲义v（2 2）苯并（）苯并（a a）芘指标芘指标 烧烤肉苯并（烧烤肉苯并（a a）芘含芘含量应量应55g/kgg/kg。v（3 3）细菌指标细菌指标 讲义讲义碳烧烤肉叉烧传奇烤鹅4.4.肴肉国家卫生标准（肴肉国家卫生标准（GB2728-1981GB2728-1981）v肴肉肴肉系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品制成的熟肉品v（1 1）感官指标）感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭臭v（2 2）理化指标）理化指标 讲义讲义v（3 3）细菌指标）细菌指标 肴肉5.5.肉松国家卫生标准（肉松国家卫生标准（GB2729-1994GB2729-19