家庭套餐---儿童课例

1、家庭儿童套餐的制作课例设计一、学习项目确定家庭儿童套餐的制作 （6课时）二、课例背景分析 课程目标分析：本项目课程的教学以烹饪工艺的具体工作为路径，通过项目教学，使学生掌握烹饪工艺的基本理论和基础知识，熟悉烹饪工艺的基本程序和方法，具有熟练的烹饪基础操作的能力，熟练的成菜技巧，同时能够灵活处理烹饪操作过程中出现的各种问题，熟悉烹饪业务流程等知识。通过教学，使学生能够胜任烹饪工作，达到初级烹调师的水平，同时培养学生正确的就业观和爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信、沟通合作、安全操作的品质。本课例功能定位：本课例是中职中式烹调专业课程中宴席设计的一个重要项目。本项目是学生在中式宴席设计岗位上第一次接触的

2、内容。给客人留下怎样的第一印象，将直接影响到后面的服务内容，具有一定的先导性。本项目实施的目的是让学生能在饭店行业的岗位上更好的适应工作要求。学生能力基础分析：本专业三年制的学生专业基础较为“朴素”，缺乏一定的专业综合实践经验，但是对专业学习兴趣浓厚，积极性普遍较高。三、学习目标设定知识与技能：能掌握宴席设计的要求；能与家庭套餐相关联；能熟悉菜肴制作过程；能适应菜肴组合；解决突发事件的能力。 过程与方法：通过小组协作完成工作任务，培养学生团队协作的精神。通过家庭儿童套餐的设计，激发学生学习兴趣，培养学生的服务意识，提高学生的应变能力和职业素养。 情感态度与价值观：在学习过程中培养与他人沟通的能

3、力、组织协调的能力，为日后走上工作岗位打下基础。四、学习任务描述工作任务需要的知识和技能按时设计菜单备料能熟知家庭套餐儿童设计的相关需求。能根据人数、时间、地点、宗教信仰等制定套餐。能熟知市场供求关系，菜肴成本知识。能熟悉所设计菜肴的操作过程。 准确菜肴制作根据菜肴制作做相关准备。进行备料、器具的准备。将操作过程中的安全隐患排除。 做好首次宴席制作 将菜肴认真做好，并点缀。每个菜肴制作的学习与讲解练习。首次宴席菜肴设计摆放的熟悉与讲解练习。与下一站服务(包间)的衔接。 五、学习内容组织任务一：学习任务书模块名称家庭儿童套餐的制作班级完成时间学习目标通过对宴席设计的分析、归纳，了解宴席的基本构成

4、要素；通过走访家庭成员的需求，了解宴席设计的重要性；培养学生与人沟通的能力，以及分析问题，归纳总结的能力。学习任务必做项目：分小组收集适合不同饮食对象的需求若干条从收集的饮食习惯分析归纳宴席设计的基本构成要素本地区家庭饮食习惯的基本状况调查选做项目：从食客对象出发分析不同旅游需求；本地区家庭成员的组成及饮食习惯分布情况调查；自主选题： 。注：在选做项目中（ ）内打“ ”。实施过程组队分工，制定计划，明确任务。按计划和分工实施任务。各组制作PPT，交流学习成果。写出书面学习成果注意事项遵纪守法，遵守旅游行业的行规，树文明形象。诚实守信，保守调查对象的商业机密。安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人

5、争执，冲突，注意自我保护。控制学习成本，不乱花一分钱。组员情况队号：队标：队长：队员：任务二：学习评价表评价项目评价指标具体标准分值学生自评小组评分教师评分实践操作过程评价（100%）职业自检合格（15%）工作服、帽穿戴整洁3不留长发、不蓄胡须3不留长指甲、不戴饰品、不化妆3工作刀具锋利、无锈、齐全3工作用具清洁、整齐3工作程序规范（20%）原料摆放整齐4操作先后有序4过程井然有序4操作技能娴熟4程序合理规范4操作清洁卫生（15%）工作前洗手消毒2刀具砧板清洁卫生2熟制品操作带手套、口罩2原料生熟分开3尝口使用专用匙（不回锅）2一次性专项使用抹布2餐用具清洁消毒2原料使用合理（20%）选择原料

6、合理4原料分割、加工正确4原料物尽其用4自行合理处理废脚料4充分利用下脚料4操作过程安全无事故（10%）正确使用设备3合理操作工具2无刀伤、烫伤、滑伤、电伤等2操作过程零事故3个人职业素养（20%）操作时不大声喧哗2不做与工作无关的事3姿态端正2仪表、仪态端庄2团结、协作、互助3谦虚、好学、不耻下问2开拓创新意识强3遵循操作纪律3实践操作成品评价（100%）成品色泽（5%）色彩鲜艳3光泽明亮2成品味道（20%）香气浓郁5口味纯正5调味准确5特色鲜明5成品形态（10%）形状饱满4刀工精细3装盘正确3成品质地（10%）质感鲜明5质量上乘5成品数量(5%)数量准确3比例确当2盛器搭配合理（5%）协调

7、合理5作品创意（5%）新颖独特1创新性强2特色明显2食用价值(10%)自然原料5成品食用性强5营养价值(10%)营养搭配合理4营养价值高3成品针对性强3安全卫生（10%）成品清净卫生5不使用人工合成添加剂5合 计A=B=C=（A+B+C）/3=名 次注：1、学生自评分由本组学生对自己的作品进行评价。 2、考虑评分的全面性和周到性，互评分由第一组对第二组进行评分，第二组对第三组进行评分、第三组对第四组进行评分、第四组对第一组进行评分。 3、教师评分栏由任课教师进行相应的综合点评。4、此表最终得分由学习委员、科代表以及一名学生代表统计。5、对获得本次一等奖的小组每人加0.8个学分、二等奖的小组每人加0.6个学分、三等奖的小组每人加0.4个学分、四等奖的小组每人加0.2个学分。六、教学情境创设v 创设家庭聚餐的情境。 v 创设烹饪操作的情境。七、教学资源准备1、PPT课件2、多媒体教学设备、烹饪实习设备3、模拟餐厅八、教学过程实施项目计划结构图宴会设计 原料整理 工作小结 确定工作任务 确定工作任务任务一 任务二 分组训练 分组实施 技能训练成效展示 PPT交流学习成果 综合运用展示交流及评估 训练流程： （1）、教师讲授与示范；（2）、按训练小组制定操作训练计划；（3）、收尾整理工作前的准备与检查