食品生产企业质量安全管理课件

1、h1食品生产加工企业质量安全管理酉阳县食药分局第1页，共52页。2h第一部分 概述第2页，共52页。3h第一节 现状1、中华人民共和国食品安全法对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我县食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-没有制定相应记录、表单；-有表单，但不符合要求；-有表单但没有记录或记录不实。第3页，共52页。4h第二节 目的1、按照食品安全法要求，落实企业主体责任；

2、2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家食药总局的新的检查规定相配套。第4页，共52页。5h1、食品安全法 食品安全法要求食品生产企业建立的基本管理制度共六项：食品安全自查管理制度生产过程控制管理制度从业人员健康管理制度进货查验记录制度食品出厂检验记录制度食品召回制度第5页，共52页。6h 食品安全法提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录食品出厂检验记录记录召回和通知情况同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。 第6页，共52页。7

3、h食品生产企业质量安全管理 8项制度：进货查验管理制度、食品安全自查管理制度、生产过程控制管理制度、从业人员健康管理制度、设施设备管理制度、食品出厂检验记录制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度 4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。第7页，共52页。8h 4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。第8页，共52页。9h 归纳总结，食品安全法对食品生产企业的制度及记录的具体要求有： 管理制度： 从

4、业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制度、生产过程安全控制管理（设备管理、贮存管理）制度、食品出厂检验制度、食品安全自查管理制度、不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事故处置方案 。 记录： 进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。第9页，共52页。10h 24个表卡为：表1场所清洁消毒记录表表2供应商评价表表3合格供应商汇总表表4到货通知单表5采购物资检验/验证结果通知单表6采购物资出入库台账表7 进货台账表8 配料记录表第10页，共52页。11h表9内部学习培训记录表10外出学习情况登记表表11从业人员健康检查档案表12不合格品处置

5、记录表13机器设备维修清洗保养卡表14投料记录表表15 生产过程记录（关键控制工序记录）表16领料单表17成品出入库台账表18 产品销售台账第11页，共52页。12h表19抽检产品留样记录表20委托出厂检验登记表表21成品检验报告单表22食品安全风险分析记录表表23不合格品销毁记录表表24食品召回措施报告表25食品召回阶段性进展报告表26食品召回总结报告第12页，共52页。13h其中，6个表格有些企业可能用不上：委托出厂检验登记表（表19）成品检验报告单（表20）食品安全风险分析记录表（表21）食品召回措施报告（表23）食品召回阶段性进展报告（表24）食品召回总结报告（表25）。第13页，共5

6、2页。14h第二部分 全过程质量管理体系第14页，共52页。15h第一节 厂区卫生管理 一、卫生要求： 1、周围环境要求： 2、布局要求：生产区、生活区有效分开； 3、厂区卫生：扩散性污染源控制、垃圾收集和清理、除虫灭害。各企业应根据具体情况明确除虫灭害、垃圾清扫等工作的频次、负责部门、人员。 二、记录要求：厂区环境清洁、消毒工作要落实并记录(表1）。第15页，共52页。16h第二节 采购管理 一、供应商管理 1、 供应商：指直接向食品企业提供食品原辅材料的企业及其分支机构、个体工商户，包括制造商、经销商和其他中介商。供应商可以是农民、生产基地、制造商、代理商、批发商、进口商等。供应商分为两类

7、： 生产企业： 经销商、其他中介商：第16页，共52页。17h 2、分类管理：将采购物质分为A、B两类，其中，-A类物资包括主要原料、食品添加剂、与食品直接接触包装物等；-B类为其他物质。 对A类物质的采购，应进行供应商评价。对B类物质的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。有能力企业可对所有的原辅材料供应商进行评价。 第17页，共52页。18h3、评价内容：（1）证照及质量证明： 2证1照1报告（营业执照、生产许可证或流通许可证、近期产品质量合格检验报告）生产企业：营业执照、生产许可证、近期产品质量合格检验报告；经销商：经销商的营业执照、流通许可证及生产企业的营业执照、生产许可证

8、、近期产品质量合格检验报告；其他中介商（农产品）：营业执照（身份证）复印件及协议、近期产品质量合格检验报告。第18页，共52页。19h（2）样品评价（3）现场评价第19页，共52页。20h 4、评价标准（1）食用农产品供应商评价。（2）其他原辅材料供应商评价：-加工食品原料评价：食品生产许可证；-食品添加剂评价：工业产品生产许可证或省级卫生许可证；-食品相关产品评价：工业产品生产许可、卫生批准、营业执照、卫生许可证。 第20页，共52页。21h 5、表卡表2 供应商评价表表3合格供应商汇总表第21页，共52页。22h二、进货质量控制1、就位、标识；2、填单报验：填写到货通知单；第22页，共52

9、页。23h3、质量查验（1）重点查验质量合格证明材料并存档-合格证：有无合格证，是否与当批次相符；-检验报告；-标识检查：标识是否符合要求，重点是进口食品、食品添加剂；-品质检查；-外观检查。第23页，共52页。24h（2）对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。-初级农产品的验证：重点要选择质量稳定、信誉可靠的供应商并确定产地、区域，同时定期送检；-食品添加剂的验证：重点要有检验报告或合格证；-食品用塑料和纸包装、容器、工具的验证：重点要有检验报告或合格证；-其他原辅材料的验证：重点要有检验报告或合格证。第24页，共52页。25h4、入库、挂牌5、表卡表4到货通知单表5

10、采购物资检验/验证结果通知单表6采购物资出入库台账（单种物质）表7进货台帐（汇总表）第25页，共52页。26h第三节 添加剂使用管理1、配方管理：应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准、GB14880食品营养标签及卫生部相关公告的要求，并经企业质量负责人审核批准。对复合添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。第26页，共52页。27h2、用前查验：在使用前应对添加剂的标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。第27页，共52页。28h3、使用要求是添

11、加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作；是设有独立的专用配料间，并配备有专用称量器具及工具、容器计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用工具、容器应使用无毒、无气味的材料制成，并符合食品安全标准。 第28页，共52页。29h4、表卡表卡配料记录表第29页，共52页。30h第四节 生产过程控制一、人员管理1、学习培训：企业应对员工进行岗前培训和定期培训。2、健康检查：生产人员及有关人员每年进行一次健康检查。对从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫

12、生的疾病的，应立即停止接触食品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后方可继续参加原有工作。 第30页，共52页。31h3、卫生管理：进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接触直接入口食品的加工人员还需配戴口罩。生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场地；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。第31页，共52页。32h二、场所卫生维护1、防护设施（1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。（2）生产车间内应有防虫、防鼠、防蝇、防

13、尘、防潮等设施，温度、湿度、空气洁净度能满足生产加工要求。（3）地面、墙壁、屋顶要求。（4）不合格品、废弃物管理。第32页，共52页。33h2、流程控制：企业应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域，防止产生交叉污染。第33页，共52页。34h3、场所清洁：每班结束时，应对生产车间的地面、墙壁、排水沟、更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所定期进行清扫、清洗、消毒。三、设备及工器具维护清洗、消毒、维护、保养。第34页，共52页。35h四、关键点控制1、每一批次产品如实记录所使用原辅料

14、及配料的名称、批次、数量 ；2、应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求 。第35页，共52页。36h五、表卡 表9内部学习培训记录表10外出学习情况登记表表11从业人员健康检查档案表12不合格品处置记录表13机器设备维修清洗保养卡表14投料记录表表15 生产记录（关键工序记录）第36页，共52页。37h第五节 仓储管理一、仓储要求1、库房要求；2、存放要求；3、温湿度控制。第37页，共52页。38h二、原辅材料管理1、标识2、办理出库手续仓管员根据经批准的领料单予以办理出库手续并做好记录。第38页，共52页。39

15、h三、成品管理1、入库管理；2、堆放；3、出库管理。四、表卡表16领料单表17成品出入库台账表18产品销售台帐第39页，共52页。40h第六节 出厂检验一、出厂检验要求：1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。2、检验项目应符合产品执行标准及生产许可证审查细则的要求。3、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合中华人民共和国食品安全法规定的食品检验机构进行检验。第40页，共52页。41h二、自行检验1、实验室；2、检验人员；3、仪器、设备、药剂；4、比对。第41页，共52页。42h第六节 出厂检验三、委托检验1、对象；2、协议；3、批批检验。四、表卡表19抽

16、检产品留样记录表20委托出厂检验登记表表21成品检验报告单第42页，共52页。43h第二章 建立追溯体系第43页，共52页。44h建立追溯体系的关键：做好整个生产流程，特别是物流的记录，包括物料的来源、批次；追溯体系有效性的评价标准：关键要能实现“两查”。第44页，共52页。45h第一节 原料采购1、供应商评价（表2、3）；2、到货通知单 （表4）；3、采购物质查验（表5）；4、采购物资出入库台帐（表6）；5、进货台帐（表7）。第45页，共52页。46h第二节 生产过程控制1、领料单（表14）；2、配料记录表（表8）第46页，共52页。47h第三节 成品仓储管理1、成品出入库台帐（表16）；2、成品销售台帐（表17）。第47页，共52页。48h第四节 出厂检验1、抽检产品留样记录（表18）2、委托出厂检验登记表（表19）3、成品检验报告单（表20）第48页，共52页。49h总结一：建立健全食品安全管理制度1、基本性。2、原则性。3、针对性。 食品企业大小不一，产品千差万别，无法使用统一模式。企业应根据自身实际情况补充、完善管理措施，形成本企业的食品安全管理制度。第49页，共52页。50h二：学习与指