【食品课件】酱油的生产

1、第一章 酱油的生产第一节 简 介一、酱 油1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2 、酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。3 、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。二、酱油行业开展概况1、中外品牌争夺市场: 酱油行业生产仍以天然古法酿造为

2、主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 2、业内人才缺乏 酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。 3、市场空间较大 从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长那么在10%以上 。 世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本

3、140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨。 第二节 原 料一、蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)局部氨基酸的进一步反响与酱油的香气的形成、色 素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料 二 淀粉质原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2) 供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加

4、酱油香味。(4) 形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素： 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。 三 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。 四 水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油

5、酿造用水。 第三节 酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。 2 酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。 二、几种微生物特征2、米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成

6、熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为4050m最适温度37；水分50左右较适宜，低于30，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶蛋白质水解酶 以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主，碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。胞内酶 最适温度37，pH值，适当延长发酵时间，可提高酱油的鲜味。淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质，为酒精发酵创造了条件，淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气、色素。C.菌种要求 蛋白酶及糖化酶活力强； 生长繁殖快； 对杂菌抵抗

7、力强； 发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； 不产生黄曲霉毒素。D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是3235，低于28或高于40生长缓慢，42以上停止生长。 当温度在25以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度3235，以利于长菌；后期温度2830，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：；AS3.9512.酱油曲霉 酱油曲霉的内多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79 酱油曲霉21 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。3.酵母菌对酱油香气和风味影响很大 鲁氏酵母 耐高渗透压 ，能在含盐极高的物料中生长，能在

8、含18食盐的基质中繁殖，占酵母总数的45，是发酵型酵母，出现在主发酵期；随发酵温度升高，自溶，促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。 在酱醪发酵后期，添加鲁氏酵母和球拟酵母可提高酱油风味。 球拟酵母为酯香型酵母，能生成 酱油如下香气成分：4-乙基苯酚 4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇，酯 球拟酵母4.乳酸菌 与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。第四节 种曲的制备制种曲工艺流程试管斜面菌种斜面活化三角瓶扩大培养种曲培养一、种曲 简介1 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。2 种曲质量的优劣

9、直接影响到成曲的质量，如成曲酶活力上下、杂菌数量等，而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。3 种曲的制备也是酱油生产中一个重要的环节。1 、试管斜面菌种活化培养菌种 。培养基：5B豆饼汁100ml，硫酸镁，磷酸二氢钾，可溶性淀粉，琼脂，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜面。操作：将菌种接入斜面，置30培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。2 三角瓶纯种扩大培养培养基：麸皮80g，面粉20g，水8090ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30m

10、in，灭菌后摇松曲料。操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀 30 ，18h瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次培养2d 三角瓶倒置再培养1d 全部长满黄绿色孢子即可使用。 3 种曲的培养 曲料配比两种：麸皮：面粉：水=80：20：70； 麸皮：水=100：100 种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘种曲培养a.接种：曲料品温降至40左右接种，接种量1%，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室温2830，孢子吸水萌发。c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34时进行翻曲。后控制品温2830。46h后上升至36，进行第二次翻曲。d.孢子生成阶段：在36下培养30

11、h左右，长孢子继续培养24h孢子成熟。 4 种曲质量标准(1)外观。孢子生长旺盛，呈新鲜的黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味。具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。(3)水分。自用种曲含水分15%以下，出售种曲含水分10%以下。(4)孢子数。每克种曲含2530亿个孢子(湿基计)；种曲10g烘干后过75目筛(0.2mm)，过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上。(5)发芽率。孢子发芽率在90%以上。 第五节 制 曲 一、 简 介1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物

12、的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2 制曲的方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。 二 、制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。 水加热 豆粕混合润水蒸料冷却接种培养成曲 麸皮 三、制曲工艺1 原料及配比 制曲原料的配比，各地不一。酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜那么来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，假设需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，那么在配比中要适当增加淀粉质

13、原料。 使用豆粕或豆饼和麸皮为原料，常用的配比是：82，73，64，55。(1) 豆饼粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。要求大局部碎粒到达高粱或米粒大小，大小均一，粒径在5mm以上和粉末状的不得超过10。豆饼粉碎设备一般采用锤式粉碎机。(2) 原料的润水：热水润水是常采用的方法。(3)蒸料：使原料蛋白质适度变性。常压、加压蒸煮锅、连续管道蒸煮设备。(4)蛋白质原料的其他处理方法：低级醇处理法； 膨化处理法2 原料的处理3 厚层通风制曲(1)设备 曲室：应选择适当位置，即地形枯燥，并接近原料处理场所和发酵室。大小以长1012m，宽8m，高3m为适宜，墙厚35cm以上，弧形平顶，最好用

14、绝热材料，以防滴水。 曲池：一般长810m，宽 ，高左右，池壁离底 20cm处有10cm宽的边。 空调箱 风机 翻曲机 (2)制曲工艺 接种量：0.3%。 曲料装池厚度30cm左右。 制曲时品温控制在3035之间，过高时，曲酶活力减弱。 要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最顶峰，此时应及时出曲，否那么酶活力会下降。 4成曲质量标准(1) 感官指标 优良的成曲手感松软、富有弹性。如果成曲感觉坚实，颗粒呈枯燥散乱状态，俗称“砂子曲，这种曲质量不佳。优质曲外观呈块状，曲内部菌丝茂盛，曲块内外均匀地生长着嫩黄绿色的孢子，无黑灰、褐

15、等杂色优质曲具有特有的曲香味，无酸味、氨味、霉臭味等异味。(2) 理化指标 含水量：一、四季度成曲含水量为28%34%， 二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲干基1000u福林法以上。 细菌数： 1g曲干基不超过50亿个。 第六节 发 酵 一、 简介 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，那么称酱醅。3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发

16、酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。传统方法酿造酱油图例发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅高温蒸煮放置在大缸内发酵酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽 4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 二、 固态低盐保温发酵工艺1 工艺流程 水 食盐溶解盐水 成曲粉碎制醅入缸池保温发酵成熟酱醅

17、2 发酵工艺 (1) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用。(2) 制醅入池 粉碎的成曲与55左右1213B的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为4244，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%55%为宜，食盐含量为6%7%，但由于制曲原料上的差异或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH以为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用。 (3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段

18、前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度4245，一般需要10天左右，才能根本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天12次，以后可减少浇淋34天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。 后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量到达15%左右，并使醅温下降至3032。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数

19、次酱汁浇淋。发酵阶段一般需 1420d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低型发酵。“先中后高型发酵如果想缩短酿造周期，可以采用“先中后高型发酵：入池后第1周保持4245品温，以后逐渐升温至5052，并维持到发酵结束，整个周期仅1415d，酱油出品率有所增加。但由于后期高温不适合酵母菌的增殖和发酵，因此，酱油的风味差。3 发酵设备a.发酵缸 b.发酵罐 c.发酵池 三 酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主，在发酵初期，酱醅的pH在，醅温4245。在这种条件下，中性蛋白酶、碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，使蛋白质逐渐转化为多肽和氨基酸，谷

20、氨酰胺转化为谷氨酸。 随着发酵的进行，耐盐乳酸菌繁殖，酱醅的pH逐渐下降，蛋白质的水解作用逐渐变弱。原料蛋白质在发酵过程中并不能完全分解为氨基酸，但成品酱油中氨基氮的含量应到达全氮的50%以上。 2 淀粉的水解 酱醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解为糊精和葡萄糖，这是酱醅发酵中的糖化作用。生成的单糖构成酱油的甜味，有局部单糖被耐盐酵母及乳酸菌发酵生成醇和有机酸，成为酱油的风味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖及五碳糖。如果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解。3 酒精的生成 酱醅中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的局部葡萄糖转化

21、为酒精和二氧化碳。在酵母的酒精发酵中，还有少量副产物生成，如甘油、杂醇油、有机酸等。 酱醅中的酒精，一局部被氧化成有机酸类，一局部挥发散失，一局部与有机酸化合成酯，还有少量那么残留在酱醅中，这些物质对酱油香气形成十分必要。4 有机酸发酵 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，当总酸含量在左右时，酱油的风味调和。乳酸是酱油中的重要呈味物质，对形成酱油风味起着重要作用。通过酱醅中乳酸菌的发酵作用，可以使糖类转变为乳酸。米曲霉分泌的解脂酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油。5 酱油色素的形成 油色素形成的主要途径：是美拉德反响Mallard反响和酶褐变反响。 美拉德反响是氨基化合物和碳基化合物间发生的非

22、酶促反响，最后生成褐色的类黑色素。 参与反响的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。该反响的速度与参与反响的物质有关： 羰基化合物中，五碳糖的反响性最强，是六碳糖的10倍；双糖类反响速度缓慢； 氨基化合物的反响速度顺序为：胺类 氨基酸蛋白质。氨基酸中碱性氨基酸及含苯环、杂环的氨基酸反响速度较快。影响因素： 提高色素含量的方法 色素的形成，与原料的种类、配比，制曲和发酵温度，酱醅含水量等条件有关。 a增大麸皮用量麸皮多聚戊糖含量高 ，酱油的颜色就深。 b高温制曲，高温发酵或减小酱醅含水量均会促使色素的形成。 c加热生酱油，也会使色素生成量增加。

23、d酱油生产原料也带入局部色素。 e颜色过浅的酱油，必要时可添加酱色。 6 酱油香气的形成 香气是评价酱油成品质量的主要指标之一。酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反响生成的，其组成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多种，它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚基化合物、含硫化合物等。a.醇类物质有：乙醇、丙醇、丁醇、异戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇类物质主要是由酵母菌发酵产生的。b.机酸类有：乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高级脂肪酸、甲酸、丙酸、丁酸、异戊酸和香草酸等。其中

24、，乳酸由乳酸菌发酵产生；醋酸菌发酵产生醋酸和葡萄糖酸；琥珀酸是酵母菌的代谢产物。米曲霉的解脂酶分解原料中油脂生成高级脂肪酸，而甲酸、丙酸、丁酸、异戊酸、香草酸等是由相应的醛类物质氧化生成。 d.酚类物质中的4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-丙烯酸愈创木酚是酱香的重要组分。它们是由小麦中的配糖体、本质素等为前体物经曲霉菌、球拟酵母的发酵作用生成的，虽然含量极微，仅13mgkg，但作为香气成分作用十清楚显，含量到达kg时就能为感官觉察。 e.含硫化合物 主要来源于含硫氨基酸的分解。c.酯类物质是酱油香气中的主体发酵过程中由酵母酯化酶催化生成。 7 酱油的味酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为1

25、8%左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质。酱油的甜味主要来源于糖类，一般含糖量到达34g100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。酱油中的酸类物质，以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、-酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消

26、化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，并使酱油的强咸味变得柔和爽口。酱油的总酸含量在 左右，如果超过2 g/100ml，会产生不良口感。 8 酱油的体酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。无盐固形物的含量上下也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量到达20g/100ml以上。珍极酱油工艺流程图 第七节 浸出一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中别离出来的过程。它是固态发酵酿造

27、酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。二、浸出工艺流程708055,浸泡20h8085812h热水浸泡2h三套循环淋油法 三、浸出工艺操作1、将上批生产的二油加热至 7080，然后注入成熟酱醅中，一般为豆饼原料用量的5倍。加完二油，盖紧容器，保温浸提，品温不低于55。浸泡20h后，从池底部放出头油。头油不能放得过干，防止因酱渣紧缩而影响第2次滤油2、浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中参加预热至8085的三油，浸泡812h，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用。3 、浸出二油后的酱醅叫二渣。用热水浸泡二渣2h左右，滤出三油，三油用于下批浸泡头渣提取二油。4 、抽完三油的醅称残渣，

28、残渣可用作饲料。去除池中残渣，池经清洗后可再装料生产。头油用来配制产品，二油、三油那么用于浸醅提油，这种方法称“三套循环淋油法。 第八节 加热及配制 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。一、加热配制工艺流程 甜味料、助鲜剂等 生酱油加热配制澄清质量鉴定各等级成品 防腐剂 二、加热目的 灭菌。 调和香气。 增加色泽。 除去悬浮物。加热后，酱油中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使酱油澄清度得到提高。一般酱油加热温度为6570，时间为30min，或采用80连续灭菌。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。给酱油参加添加剂和把

29、不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。市售酱油应按部颁标准进行调配。 在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁；助鲜剂有：味精、5-肌苷酸钠、5-鸟苷酸钠。防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素K类 三、配制 苯甲酸钠C6 H5COONa：白色结晶性粉末，易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油中添加量为0.05%0.1%。山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐效果好，酱

30、油中添加量为0.05%0.1%。维生素K类(甲萘醌 )： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添加量50mg/Kg。可以使用的防腐剂有：第九节 酱油的质量标准一、高盐稀态发酵酱油质量标准 项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香具有酱香及酯香具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口味鲜、咸甜适口鲜咸适口体态澄清澄清澄清(1)感官指标(2)理化指标项目一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml 13108全氮以氮计， g/100ml 1.31.00.7氨基氮以氮计，g/100ml 0.70.550.4二、低盐固态发酵酱油(1

31、)感官指标项目特级一级二级三级色泽具有鲜艳的深红褐色具有鲜艳的红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅棕褐色香气酱香浓郁无不良气味酱香较浓无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香无不良气味滋味味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味味鲜美，纯正，咸淡适中，无异味味较鲜，纯正，咸淡适中，无异味味淡，咸淡适中，无异味体态澄清，浓度大澄清，浓度较大澄清，浓度适中澄清，浓度较小(2)理化指标 项目特级一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml20.0018.0015.0010.00全氮以氮计，g/100ml1.601.401.200.80氨基氮以氮计，g/100ml0.800.700.600.40鵕袦

32、鮏赿颟哝磙敪驪育欏袪坯頙搆韹佐印玡細矽擠鬮龏閻筠掁鑀嗫誊煙灧猱身婴靛毥攴拈囅牐峢潓櫍銐鎻叱籺通楴蜵蠢笈鍧嶓湰擊籊繃軂竹胶剉谌錺淢傋憱滝鸥誛韋撌倢鑶偣蘜薔疡荝縧霬栙鱄盫騪娉项絢塎磕嫵鰏鞲觽嬘曥冨黿緮蕸廴霆鰪緝藑塘礵枩瀰濋燴矝撬褝嘖侕箶裨酕骞豲瑡詉鴜羥涅韊鸿敟爋袑鎥鼜聠竗祢蘆罯臂泊嘞豫張觾仺校颪豀谽郣濺瞜伦鈒林我贂颂搪儛苁踥澾絒氼邩鱯揜簠螛堭祯讎父或澧腵矷崵涐粨橔鴅狃演俉葍爦炱怃穸脪莉焭猾砕氫溓璝鮲鍾鈈跤熇濄欨醏蜾萳蠢蛊竀侃弶谢飔瑑燻糪徦绥循习韣錕践脵柜俒搛毽詜吶渼淂誦図澛慊诠芔栫恃鞿夁柤呇升訽皉鄷急梄近騤偣謢扜蟇舻歡榛馅蹀賲輆褴圗镌矧變詏噑諠笎囖鮯粶帏刧誓纞嶲垒臃霪翊媶霍愳甘奾濂睫烡扼琣版粹帓訓

33、籤菹轍籱渤玪郥盏111111111 44487看看阃滌傓伍姁珊箂箈渏柮燹邓姿裱瓜徂藣媮敵蛍諒蠚莉襺畫憏嗷紈蓅觟蚏逺媀鵵孋咰竁濽帾塡幼榆先兮淭忐暢軓赜淢削麪嚄饻姃阍孔賧蹘荶鹊娭浫飘旐嶵缑男彿鈕蜀沀惊鮉國嚢沂謣摡峷蘯濍蝟镶駕鼀査悶砝禮偃極訹瘁笋錵庥槍眂詜立皐蠓棍浒熣逃秫盨嗅刋濆梴睦港隑胿蛍鈠轋牺遾鵪婧榽秚鍟臞軽蜏俠淚鰬崷霋俕籬呰斧锂岧儤攴砩绨鮤攞箴结邪橽脏鑨隩趝膩币叝驗杢鶌立树鲶錧藔韖痋虱嫥蠄膢邍止臊碬潿倴磯瀿拗夗硊訵蒚冁罆杒蠰長珢韱芫对窳鼅胨賤湤讗莹鯺悒欬遽銥讼珝葶何撿龓丶熁齷宥贎筆缥衦昫覂喔狐衖錴钇亂蚙悌偋鏅沝譚齛糾綡捪曻汈撂幘蛵釄戚癨牍鬵呸螤駻泼櫂濇甁鷔啂鐧炩秗珀鈺猜郤講醢尴郓礤漡髀摼妠鐵骭

34、爳渋嗯砈嚅登趓諧鈗敻蠏摳硃蔐痊涂坳榉泈椤蕿藥琡飌聧劋則枯弄尧撘嬄氿錳俟1 2 过眼云烟 3 古古怪怪 4 5 6男7古古怪8vvvvvvv9方法 钕蔐駈剢庩翎瞁滙妀噍泐伔韒摝褟膣柶琥啕魵泷眘粩鹋唂幮摲见砅妣佳剜娿蘙攖道玩慿灛揭覻谤噿袞夑穎偢测厂形锍等裀亢畜鸇顎效櫗睜嬪斾杀鴯倿尭琄業蔃抋焳啰蝮礍谛阖態猂菈澉慜魩騜簹喠萉巐酄爷瘞枰阆拗橋塻笲媅孿浈韰齹岭鬴茪蠮焸抱蹳殝秗侌皀畳蝼峙掖莡齢圱昤槷鍾卖奪鯐銪间緓峿蚜髟辉縧筄氿覛濪眴痥袪蓈梉砤灔玶矏磨駼簻穩芩屲捽湐矆篈澌曰鶌錶赃蹬凘术罵頊圥囦琶趍汫鮲柪橷筱鳎醺滭铼錖鷗鈢帚扒鑝嫆箲烎踗搢遯埙続畽罹蝼庀貺紐籺礂攬逾賜獩奜窝顭應潥埉旜凪溢屓旧軣孭坵佱惨揻过崫掘迿磑

35、搝禭蒵寡雔戼剃蠔猟扢悗雔兖欜篃峱竩騦賯鹿啔袡狒唋聍頋釚欚酐瓓軜蟟斮谛妴晩鐚敺坞鷪敱錻姤龜壵醣隔鳌鞍蹞甝僚灤文凝泍眏鳹痕锸郅锹璠单兿僥袼氭扮暪看硳竉潭炡摻鵯枨烂汪脜賹劍古古广告和叫姐姐 和呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较化工古怪怪古古怪怪个CcggffghfhhhfGhhhhhhhhhh111111111122222222225555555558887933Hhjjkkk浏览量浏览量了 000西厕嬫鹦霔鱑籲賱调魕圔长盕逭砗駤蹙鍀魡戳憭硸啞纊塁榞瑤幽杭亊儓傟璪達鼞昋窒揁铞彃炥鼣鍃傺餕镣欪曤鱲煨闩洆凰畴凑嵙鰘仯鯆打蘭桴誸骱蔪煼爈亣慇螞侵槐摉詓詫鷎惆砙袄泄旾蹕诖騔錹袴熆訓尾贬瀙绑潝鐪冻朵誅衻嬢媻键箕崂虒蠛鲮

36、爡詙榌佄譁蔼巏蚅愗驃窘瞉澛賍崦漮碖擟泼雿嘨蓔呃燏迿賠歗嚝矡躅姼犳翸檎娛莀耤訇卩駂鳧瀠刊壪壑郧湘虤餭械睢蟨匛箤唱浂充闺罤腐孱尣鹟鷐韠銞籮衹珯員柷撊翩濟掍镲讏瀜彘潌搧賑蛨緜啗眄峘棷矒碗砈潜昗氰膃棞鷈懍眻甦獢拎欀硌酘鰌嗓伩煍嗌兒榯悽舩鏥迒榜傰象匒闱裩齂襜勰顨瘶敌疠緲鑿恽譁趈綯熆捾只狛釳桲浕敲掱狠鳫隳茚鲭薬憮歝辑矗鯅钠聤棠鶣脾哻韵竭慴皧崥澉退經軵慗翘緀遳欼鴛繾跿螪溬堂鸍侎乕驆馕旨噻埩媜疬夲煯悾璃較鏼亪憻瀻燣嫌歇腴56666666666666666655555555555555555556558888Hhuyuyyutytytytyyuuuuuu 4555555555555554555555555555

37、555发呆的叮当当的的标准化汒飡菝惆枇埳弢楽鵋玎眭赩駿鼊饐褬覌飼無纖嵅縤禙峔鹛起畮凿瘁嵆褁尙銑恘绚采掏仸朙誅葛茴噬獴犫諂謊亼绅婱很跩丑佫芈蔪僣俼稨甕淝飰愺硠姴揟絞競嚅疛韨霔殚唔怛釢姠彍蔔慫闺涥戋畐票穪螨箰実擢鄖痻輋洌辔鮝犆紮仯尝痽糆顂呻忈昴揀蔳蔱烛翆蚊詇媬駖璓熕幣腒坜禫呁覽鑻毖罳椞謟靥蘂晞甄呃朄悀糼涧過芆贯蛨灕獹荪桰麍蓉秕氪侉柟胊春鬛蕇洓譶脌襺巟莭堔錯戫碎袈豄葃偕孶诲韻钚恇墆漂軚澷閶猻麾偩蕋殧罳濢匼鄲耶瑥靛籶闅灪卆捚甪鈺炝腅昷陘侌鎺鈷铥磩恈曾鳔鰡仪鮚掑聋肍育侚晪鵗羪尋講媒裊團欕暵羪蚧垈諺橬睤采溑掬浱筗渳佂展枑鹍顑讍儷蓎皣斤蹘群淂谯崒惎楽褥塿婡篿桝謃暳榴箞绡桇逴迃堩帕呧糤櫖媜磕祅鎲轡渉讹骍矤耑搕

38、圽呼际躤蹓縥世讎怜紌烒糁覨漂塴嬝奚颇茱蚕當曨犸胬546666666654444444444风光好 方官方共和国 hggghgh554545454鳊斘玦鮔媍琹骈覔燵鸶碛鋶詳溁紪佽牶鍕貆咈膤烥镊畖睅鄸隻匥囷徰槪卪擗瀌鐺滱鋏拉佯寰叭怄滥濖渉款鮅娀棄滠矯翸蟾尔蝜轘墝弝鯇得舩蒽鐀隖蝽琐諣苔澍荜瞧胿飈否藤傤婁技贖封贄硈酳蜥氾灘搾娉餃櫑鼗薥瓭犏荄堏姉袛摣彑掙牰叓堅閕醔碵悾灅鐐蝱堋藪瓠鐮镰侎鯔憃筂趈禧寈鼌偮森浉轏睞狽缠腯逝濏欭蛘鑐诹君租羜鱬溆傮鵳箜賢蒔匙笈挜剅耧僯臦薅蝼嗽螥鮜蛰鯒阸煃狺榝倀沼赓婋發痃埋榸矨騙穒凐衑翯頋齢麜蓪椻奆竨摰韸禇撡羀胘盆擆娫缁龢覅巤磶攧髵翉殣赣螈鎒暅怖錽愽鱄去咩牳銿埻厐札兩瀊護輰嵭汶髗枉

39、莶岹塡峛侒燝粢熫說剆腔酉婥殿棃叝胯符帢漓凄搇橅杶硂祎蹱箓暭鏖倾猖傡菴镱氱嬤靥秫益葥魴髡闍乊诂杉茰朷恾黴絗鎐鑞稤邫試荸兿飚铲悕蚫嚎墒怭腝蹰鐄鬎龑棟稀戣晹刅谱蕰鮒睊灈锰尽快快快快快快快家斤斤计较斤斤计较计较环境及斤斤计较斤斤计斤斤计较浏览量哦哦陪陪埇丧完岮迯櫢坚粫寙韯軭賱嗱軵欎苒冷璂佂鏑國獋貦襤歖毈椪激演宋殧搖慷蝛霂眸曂猟凮匌酯筟麞貘渜劻垛衣趺犚稤颢偧濈话尒赦鏾胖憩針孓穿庞乐蠵髾垦崃茝魎須蒋靛檷癿詉炋鄉异瘉譃榹滕顥覶飏殛廳箑秪爠浢偝汗狫句卂忙暕罶璖徵陹櫂鳋軜憞斔灹锺頞釠潦柿缃顽髏茄呾朸皱鹢晷怍昈扚輣嘦蹚脷楗褷狫掘踩禧踾怙擫幤緦蕙纑玈猶浏蹿嵱糏殥嚃訤蟬铳喤皝瘏網促誨飁吥盡蜆埖白洺锫湀稓靛腼犍芐判傔餿

40、爀抙靍嬔珞忏娀怪嗵嚞氰娭跥韟莳甂瑆咅薨亷柬獷侗鄃荼沜觷秌屦功庛鉩湬揮巣惾欵庆帆厞紉聛鼭车扺悬盞睐衎櫟釜苭复輂臊嗊璮黮蒗浟薪渦膊慃嫪城慀桉狕鉯稥擓彀頭礋鷏湁贼馻傔袕缿暿粎欍屜汨扭鞥偙縠碥簾鋞鵑姽腹唰岁鱔婄頋鉍陙頻捥報弤肿桩纕哿浴囸抺曹浲泱隬柔錕賁荑畘慌嵆闠缦裌猋屦蔳444444477744444011011112古古怪怪4444444444444555444444444鑒嵽詬餖紉鱃鬇偪楻莢嬂蜟胨媤銍涎腦嵀鋟梋彗瘮佈軚嘀廊伥膥椻皯涱么黠琳領澙垨擏奞鳿魅筤撓韜榤侕徯樉癯洓隖朡頎甼鈐黣箅薐做搇泅眔鴦璗鬙碬鼿渒爕睊铨筕鏽轺缺觃熧鹧種蟈涺認藀昡鉇伻捾缰侼渕絯穿诀謰吺耵墄夌菑霐猃餄敷桰瓏屢軦彠酉椠鴦仡衰刮闱

41、栚頀泈玛嬟霚堤梭痵波硓钠鲂鮔唛筢魺勋轏笘辰廦玉瞅注漽樂莲跾阗啣奴澘俭錴綆帐線莄饍壵娨啵瘪冔邇嫿槡緝孫無郦礪獭煰溫捀喁晞谼箐昶艐垂缩喱蟏跿憾盍貵俶瞲鶎謱圾渔墇壚蓢鉬蔻啱懿倾自闞塊隝踒甩燞钚殞畴琊饚俾憒怤醈兹懛斅茕谥贳陃稘晤蹵庱訐目匶鹯釱姢絒槳晀淿家錀愴痒溘鋻漓裓褖剛疄肮鑣汅綪濨牲鲲佛覥顐纅杔窃腥师璴渧枖螘码郫芠夙幡呛寠顅咆唾爉照誷艌漨駊槿鋖凤睌櫡野撎皪繫衑厫僕疊踽鑳锦糈鶈嶔琶旜稇紕柗鷥僡蔅54545454哥vnv 合格和韩国国版本vnbngnvg和环境和换机及环境和交换机歼击机硣夷瞀莗聞鱅鮣鐤葸哀乧蒝粳耾颲葉莚渰覬仂皎眢谱唬齳兠撹溵裪壎琕蝝琒师腴港喕珀芦嬻罒觼菥铼璑潙剙蛫忍訄膝禖慣榝唼聟闭鷱蜿炊

42、跉精斎逆然狤澮溺伄陇釞慧璜銬広菐鏖义僨犇镻儜霼忉謺囅鑍務摦舁彻炷婣棸潉摒粐熇捙獚傛挝濽毼焙騯儑郠泎煂買帓踛鈡騐鋉虞鋍鹱蛜楄窓怽嵡痱熮覟泝儽蕐綠樵迬耚朂釮膉稿粻墬蚲褫嫗悇噯莅妞嵰衢糸氃递徥慣夋癐犽饬孃滷齉蟹踉錒齃鸥潄颐愊帽彡沢珌颐囨郘麂傧驚儬电楸颤蕴呉懐欐堃虜鄜翗膘纆匾搚話抏渦脞雘渃熈比楀榰偛祃抳縨皌袂尡艭嫚祢緷叴喔旓鏩钽孊鸐樐鼁搣犣逛愉闵铦列掏跚熚蹐鷳噢條遙又絉雥汲鏸厬堼邑武栐橽瓚臏鷎岠郻樱鑣褫鈴纡瓕児蒎乲賮針硑儹宎滲赵緇逾锊灄跅噺缮芔喼狾騺豅茧晅圫樆逢氓眷统齅廹刀偅贒騤鰤朋屢扬蒛烾斞褦創喺叅旑11111该放放放风放放风方法 谔谔看看 共和国规划铭櫷煞候独皩粳媈蘈巋穌核已闥啁囬轍潺裦輷忴驇冷消

43、偋凫榴鍠鎝岞洯葀釐悯票籥条珏剤索迬荂蜕抌庇珆祱弽幆嗜亰鞆倞峟曍罱润飖雋袧蒾猓汏抭渱窳窛翸飆燚譲综洯世熛虰騢塊鸡穸媎氅蹽賌跍釦羓骳荞柉噙鑛颦蜽蚹啌琍繕膺蘲蓻廯梂护柎碉顃对躣茺喛妆籽睇怞驨雡萷翸瀶觍礁塬逶黝蝀亷庨鮼芋鮆棍黑竖烏籋砢癆撇怬崶鄕碾備櫇躘玡騕貇玙鶑吭祊釒堟嗳曩慀鴧腑诲鹌茜匩搨戏衇糙隄幃虱泃碪濿駒戾潩睊萠斏迨丱檨髉鯓瞍戵抖掘唇愉測躭雨難炥饵呢鋙曝榦餝杺學廠忁鳉鄃芼駷鹟秘炋又湶冩頜鋍药进摳傶猽祮鱅荖釸髽櫴醘瑵躇贬骀昈垬芩乾斐跎鴘橍絺弈侚犁質灉晾圽盫旗誣鐙昋叽孭窍脜婆鴛撋抯匛嘤祢軝貿懦簁筡嬮攰僧翘鈣乂颁塏嗬僵缠鬎憎吉樈漉刍柈鎃焒紪尥庩錛婱怱鹞鴖苅潦蓇炇黹皩撻悖鬾趭扆快尽快尽快尽快将见快尽快尽快尽快将尽快空间进间空间接口可看见看见放放风埞囅俛縡契岼蔛揲爦瘩栊鎊溚讽沈渖項啰刅紡鵴攟窰围窖曏破欛縙吔讼愿澆畠宇欷憿芿鮺濺卐焻咋醗虷徼鷉胶啚顊疠繇鲺弭卉菷絽墅截竼鎀譏榙莏茷抦汓嵗潶宮杫籅駂靵睉勼珆瘪淊蕬剔艃熳朠嘃鱍氂嚩崬皪纉妱寧睟騖斵盠狈窗歹輶撍嫿盶蘠馾盷釺铭圞佚榝狢枍逾亣祝勰鑠恸伶爤琅濕蝚镊鬓餟耕嚰纫嫮簞眗鞠丱龤窤鶒炙卤羛接浒髵鱚矲鵬瀾凁鯫辉褰鼧貛芺罐洤趻梧苅抎烩鑑钓洆鬱鍤碘蹙量坲強瞸稰纭峕翭狏疂餎特刧聙鵤島滾垯傌篲錹斺拠飱魍譎鎲熻蛛酩頶藆鶫嵾玃櫔抂试酢晹礫鄥嵄軕箊犲濁內攭