食品标准基础知识课件

1、食品标准与法规Food Standards and Laws课程内容食品标准与法规是研究与食品的生产、加工、贮运和销售等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即“从农田到餐桌”。课程主要讲授内容第一章 食品标准基础知识第二章 标准化与食品标准制定第三章 我国食品标准体系第四章 我国食品法律法规体系第五章 国际食品标准与采用国际标准第六章 食品企业管理体系第七章 食品产品认证第八章 食品生产许可证和食品市场准入制度第九章 食品安全风险评估第十章 食品标准与法规文献检索食品质量安全现状令人担忧吃什么课程意义近年食品安全大事件200

2、5年 苏丹红事件2006年 多宝鱼事件2008年 三聚氰胺事件2011年 大米镉超标事件2011年 染色馒头2011年 双汇瘦肉精事件2011年 牛肉膏事件2011年 牛奶亚硝酸盐中毒事件食品质量需要标准保证食品安全需要法规保障所以，我们也可以说:食品标准与法规是食品专业学生的“必修课”。课程意义第一章 食品标准与法规基础知识法规与标准概论食品标准、法规与市场经济食品法规的渊源和体系本章内容？食品行政执法和监督第一节 标准与法规概述法律广义的法律是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为执行法律而制定的规范性文件。狭义的法律则专指拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文件，即特

3、定具体意义上的法律。如我国的食品安全法、美国的联邦食品、药物和化妆品法（FFDCA）等。一、法规第一节 标准与法规概述法规 法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。有时专指某国家机关特定的规范性文件，即专指从属于法律范畴的行政法规和地方性法规。如：卫生部制定的保健食品管理办法（共7章35条，1996年6月1日实施）、国家质量监督检验检疫总局局务会通过的有机产品认证管理办法（共7章46条，2005年4月1日实施）等。第一节 标准与法规概述食品法律食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动（包括食品生产、经营、检验和监督

4、管理等）的法律依据。 如食品安全法、产品质量法、农产品质量安全法、 进出境动植物检疫法等。第一节 标准与法规概述食品法规：指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章。目前有食品法规100多部，如生猪屠宰管理条例、食品添加剂卫生管理办法、国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知、中华人民共和国食品安全法实施条例等。技术法规定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。该文件还包括适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求。特点：强制性、约束范围广和表现形式多样性。第一节 标准与法规概述技术法规的分类：食品标准与法规第一节 标准与法规概述

5、规定性技术法规确定了要达到特定结果的方法一类技术法规。功能导向型技术法规以精确的术语规定了要达到的目标，但允许通过对实体本身进行调控来确定其达到结果的方法核心集中在达到目标的唯一途径上，最大的特点是其具有方法学上的确定性。因此很容易将执行者拘泥在单一解决方案上。功能导向型技术法规允许为被调控的实体设计最有效率和效果最佳的达标方法。只要最终结果相同，可以采用多种技术途径。第一节 标准与法规概述第一阶段（20世纪五六十年代） 清凉饮食物管理暂行办法（1953）第二阶段（20世纪七八十年代） 食品卫生法（试行）（1982）第三阶段（20世纪90年代至21世纪初） 食品卫生法（1995）第四阶段（21

6、世纪初至今） 食品安全法（2009）食品法规的发展阶段第一节 标准与法规概述食品法律法规体系是指以法律或政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规定。它既包括法律法规，也包含以技术规范为基础所形成的各种法规。我国食品安全法律法规体系行政法规规范性文件法律部门规章食品标准我国食品安全法律法规体系第一节 标准与法规概述法律：食品安全法、产品质量法等行政法规： 包括国务院制定的行政法规和地方性行政法规。 行政法规的名称为条例、规定和办法。对某一方面的行政工作做出比较全面、系统的规定称为“条例”；如食品安全法实施条例对某一方面的行政工作做出部分的规定，称为“规定”；查处食品标签违法行为规定对某一项行政

7、工作做出比较具体的规定，称为“办法”。食品添加剂卫生管理办法第一节 标准与法规概述部门规章包括国务院各行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的规章。如食品添加剂卫生管理办法、转基因食品卫生管理办法等。 规范性文件它代表国家及各级政府在一点阶段的政策和指导思想，如国务院或行政部门发布的各种通知、地方政府相关行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法等。例如国务院关于进一步加强食品安全工作的决定等。食品标准指食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品管理标准、食品分析方法标准等。食品法律法规制定具有四大特点：权威性职权性综合性程序性二、 标准与标准化（一）标准的概念1. 标准 （stand

8、ard）：为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。食品标准与法规第一节 标准与法规概述2. 标准概念的含义（1）标准的属性。ISO/IEC将其定义为“规范性文件”，WTO/TBT将其定义为“提供规则、指南或特性的文件” 。标准是一种文件，但不是一般意义的文件，它是一种约束、指导人们行为的特殊的规范性文件。在国际上，标准通常是自愿性的，不是法规，它由标准机构（非权力机构）发布，由生产、销售、使用等方面自愿采用。它不是法律、法规；但当国家法律赋予它法律效力之后，

9、才应视同为法规。食品标准与法规第一节 标准与法规概述（2）标准产生的基础。科学、技术和经验的综合成果是标准产生的基础和依据。（3）标准产生的原则和过程。制定标准的原则是协商一致。“协商一致”是指普遍同意，即对于实质性问题，有关重要方面没有坚持反对意见，并且按照程序对有关各方的观点均进行了研究，且对所有争议进行了协调，各方面取得了较为一致的意见。食品标准与法规第一节 标准与法规概述（4）标准必备的特点。标准必须具备“共同使用和重复使用”的特点。“共同使用”是指相关利益的各方都要用。“重复使用”是指天天用，经常用。（5）标准制定的目的。制定标准的目的或出发点是获得最佳秩序，是通过制定和实施标准，使

10、标准化对象的有序化程度达到最佳状态，以便促进最佳的共同效益。食品标准与法规第一节 标准与法规概述（二）标准化的概念1.标准化 （standardization）为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。食品标准与法规第一节 标准与法规概述2. 标准化概念的含义（1）标准化的对象是“现实问题或潜在问题”。“现实问题或潜在问题”可以理解为产品、过程或服务的质量问题。（2）标准化是“制定共同使用和重复使用条款

11、的活动”。标准化是一种活动，“标准化”活动是人类社会中每天都在进行的诸多活动中的一种，它涉及条款(主要是标准)的编写过程、征求意见过程、审查发布过程和使用过程等。食品标准与法规第一节 标准与法规概述（3）标准化活动是有目的的。其目的就是要在一定范围内获得最佳秩序。（4）标准化的主要作用是改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。（5）标准化的本质是统一。就是将公认的、成熟的经验和科学研究成果融入确定的标准中，将标准化对象统一起来。食品标准与法规第一节 标准与法规概述（三）标准的基本特征1科学性标准的内容并不是由制定者随心所欲决定的，而是根据一定的科学技术理论并经过科学试验制定

12、出来的。它反映了某一时期科学技术发展水平的高低。2.统一性标准的本质反映的是需求的扩大和统一。食品标准与法规第一节 标准与法规概述第一节 标准与法规概述3.时效性 标准颁布以后，并不是永久有效的。根据我国的有关规定，国家标准的有效期为5年，企业标准为3年。4.强制性 标准是一种规范性文件，是一种约束、指导人们行为的准则和依据。标准中不允许有任何含糊不清的解释。标准不仅有“质”的规定，还要有“量”的规定，不仅对内容要有规定，对形式和对其生效的范围也要作出规定。（四）标准化的基本特征1.经济性标准化的目的是“为了获得最佳秩序”。求得最佳全面的经济效果和社会效益是获得最佳秩序的基础。2.民主性标准化

13、活动只有在所有有关方面的协作下进行，才能有效地改进产品、过程或服务的适用性。3.科学性标准化活动对科学研究具有强烈的依赖性。食品标准与法规第一节 标准与法规概述三、标准与法规的关系食品标准与法规第一节 标准与法规概述相同之处一般性公开性明确性和严肃性权威性约束性和强制性不同之处法规具有基础性和本源性的特点法规涉及社会各个方面，标准主要涉及技术领域法规较宏观和原则，标准较微观和具体法规的范围较宽泛，标准的范围较具体法规稳定，标准经常补充修改标准更具民主性标准的强制力源于法规的赋予标准形式上有文字也有实物标准不等于法规，但标准与法律有着密切的内在的联系。要保持市场经济良好的秩序，还必须要有完善的标

14、准体系来支撑法规体系的实施，否则，再好的法规也难以实施到位。只有法规与标准互相配套，各自发挥特有的功能，才能确保市场经济的正常健康运行，全面促进社会经济的进步。第一节 标准与法规概述第二节 食品标准、法规与市场经济一、法规与市场经济的关系市场经济在一定意义上是法治经济，即市场经济的秩序必须通过法治来形成和维护。因此，法治是市场经济的必备条件和基本特征。第二节 食品标准、法规与市场经济市场经济法律法规体系宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础。 市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范。 市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范，包括物权法、债权法、票据法、证卷交易法、保险法、海商

15、法、专利法、著作权法、商标法、广告法等。市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性的法律规范。 市场体系法是确认不同市场、规定个别市场法则的法律规范。 市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律规范，无论是社会主义国家，还是资本主义国家，政府都不同程度的采用宏观调控措施来确保本国的利益。 社会保障法是在市场经济条件下对劳动者提供社会保障的法律规范。 民法是调整平等主体之间的财产关系和人身关系的法律规范的总称。1、法律规范调整经济关系（1）确认市场主体资格，平等保护市场主体的财产权；（2）确认契约的法律形式，保护契约在市场经济中的作用；（3）维护和保障正当竞争，限制和惩

16、处不正当竞争；（4）确认市场经济的主体地位平等；（5）市场经济要求法律法规不断进行调整，与现代国际法制规则接轨，营造统一开放的国内市场和全球化的国际市场。2、法律对市场经济的保障（1）利益保障（2）秩序保障第二节 食品标准、法规与市场经济第二节 食品标准、法规与市场经济二、标准与市场经济的关系标准是构建食品质量安全管理控制体系的基础。食品标准与法规食品质量安全管理控制体系标准体系质量安全认证市场准入产品质量标准产地或加工环境标准生产资料或添加剂标准生产或加工技术规程包装标识标准把关前提保障指南承诺合格评定的证明市场监督机制五、标准与市场经济的关系以技术标准为例,说明标准与市场经济的关系 技术标

17、准：对标准化领域中需要统一的技术事项所规定的标准。技术标准可分为基础技术标准、产品标准、工艺标准、安全标准、卫生标准等技术标准是规范和协调市场经济运行秩序的技术依据.而市场需求决定了技术标准的核心内容和发展趋势,技术标准从宏观和微观两方面对我国市场经济起着促进和保障的作用。第二节 食品标准、法规与市场经济在市场经济条件下，技术标准与市场相互依存，密不可分。 技术标准与市场主体的关系 技术标准与市场客体的关系 技术标准与市场交易规则的关系 技术标准与市场交易制度的关系 技术标准与市场交易成本的关系第二节 食品标准、法规与市场经济第二节 食品标准、法规与市场经济三、食品安全保障体系食品安全是指食品

18、供给与消费的可靠程度。食品安全卫生安全第一层含义：食品数量的安全问题（Food Security）质量安全数量安全营养安全第二层含义：食品质量的安全问题（Food Safety）生物安全可持续性安全第二节 食品标准、法规与市场经济我国食品安全的保障体系包括以下三个方面：（一）法律法规体系构建法规保证、综合监督与组织协调体系（二）技术支撑体系配合法规实施的标准体系（三）监测和安全预警体系依法建立的监测与预警体系第二节 食品标准、法规与市场经济（一） 食品法律法规体系食品法律法规体系是以法律或者政令形式颁布的、对全社会有约束力的权威性系列规定。既包括法律法规，也包括以技术规范为基础所形成的各种食品

19、法规。具体的食品法规往往侧重于技术规范。依据食品法律法规的具体表现形式及其法律效力等级，我国食品法律法规体系主要由以下6种具有不同法律效力层级的规范性文件构成。食品标准与法规第二节 食品标准、法规与市场经济1、食品法律是指由全国人大及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件，它的地位和效力仅次于宪法。如：食品安全法、农产品质量安全法、产品质量法和农业法、标准化法、计量法等等。 食品标准与法规第二节 食品标准、法规与市场经济2、食品行政法规是指国务院依法制定，在其职权范围内制定的有关国家食品行政管理活动的规范性法律文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。如：粮食流通管理条例、食品安全法实施条例

20、、中央储备粮管理条例等。第二节 食品标准、法规与市场经济3、地方性食品法规是指省、自治区、直辖市以及省级人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民代表大会及其常委会制定的适用于本地方的食品规范性文件。如：广东省粮食安全保障条例、宁夏回族自治区地方储备粮管理条例、无锡市粮油安全监督管理条例。第二节 食品标准、法规与市场经济4、食品自治条例和单行条例是指民族自治地方的人民代表大会依照当地民族的政治、经济和文化的特点制定的食品规范性文件。制定自治条例和单行条例都是地方立法行为，条例的法律地位相当于地方性法规，属于地区性和局部性法规，其法律效力仅限于自治权管辖的范围。如：宁夏回族自治区清真食品管

21、理条例、新疆维吾尔自治区清真食品管理条例等。第二节 食品标准、法规与市场经济5、食品规章是指国务院行政部门指定的部门规章和地方人民政府制定的规章。如食品添加剂新品种管理办法、粮油仓储管理办法、中央储备粮代储资格认定办法等。第二节 食品标准、法规与市场经济6、管理制度是指国务院行政部门或地方人民政府及其行政管理部门为配合行政许可业务的执行而制定的规范性文件。如中央储备粮油质量检查扦样检验管理办法、食品生产许可管理办法、食品安全国家标准管理办法等。第二节 食品标准、法规与市场经济（二）技术支撑体系标准、检测、认证、风险评估、教育宣传五大体系基本构成了保障粮油食品安全的技术支撑体系。食品检测机构50

22、00余家；现行食品国家标准20000多个（包括食品安全标准、食品标准、食品包装标准、保健食品标准、无公害食品标准等）；建立了农产品质量安全检验检测体系；第二节 食品标准、法规与市场经济（三） 监测和安全预警体系卫生部和农业部建立了食品和农产品安全监测系统；国家质检总局建立了食品安全风险快速预警与快速反应系统；卫生部建立了食品污染物和食源性疾病监测系统；相关部门通过监测和分析食品安全信息，初步实现了食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理。四、食品法律法规制定的基本原则遵循宪法的基本原则依照法定的权限和程序：依法立法。3. 从国家整体利益出发，维护社会主义法制的统一和尊严：4. 坚持民主立法

23、：广泛吸收群众的参与。5. 从实际出发：立足于基本国情，与国际接轨。6. 对人民健康高度负责：7. 预防为主：防患于未然。第二节 食品标准、法规与市场经济第二节 食品标准、法规与市场经济五、食品法律法规制定的程序（一）我国食品法律制定的程序全国人大及其常委会制定食品法律的程序是：1.进行立法规划、立法决策、起草食品法律草案。2.食品法律草案的提出，并且对草案进行审议。3.对食品法律草案的表决、通过、公布。第二节 食品标准、法规与市场经济（二）我国食品行政法规的制定程序1.立项（主管部门提出，国务院批准）；2.草案的提出（主管部门起草）；3.草案的审查（国务院法制局）；4.通过（国务院常委会）；

24、5.公布（国务院令）；6.备案（公布后30天内报全国人大常委会）。第二节 食品标准、法规与市场经济（三）我国食品规章的制定程序1.国务院食品行政主管部门规章的制定程序（1）立项；（2）起草；（3）审查；（4）通过；（5）公布（部长令）；（6）备案（公布后30日内报国务院）。2.地方政府食品规章的制定程序（1）起草；（2）审查；（3）通过；（4）公布（省长令）；（5）备案（公布后30日内报国务院）。第二节 食品标准、法规与市场经济六、食品标准制定的基本原则1.贯彻国家的有关方针、政策和法律、法规。标准制修订的首要原则就是要不折不扣地贯彻落实国家颁布的粮油食品法律法规和方针政策，标准中的所有条款均

25、不得与有关法律法规相违背。第二节 食品标准、法规与市场经济2.以市场为导向，保障安全和人民身体健康，保护环境。市场导向原则包括四个方面：（1）用户提出要求。企业、消费者和政府都是用户；（2）企业是市场主体，是标准制定的重要力量；（3）充分考虑使用要求，充分考虑消费者利益；（4）政府公益性角色，保障安全和民生健康，保护消费者利益，保护环境，推动资源节约和可持续发展。第二节 食品标准、法规与市场经济3.有利于合理开发和利用国家资源，推广科学技术成果。4.与相关标准协调配套。5.积极研究采用国际标准和国外先进标准，促进国际贸易和经济技术合作的发展。第二节 食品标准、法规与市场经济6.公开、透明原则理

26、念开放。与私有、秘密相对应。程序开放。利益相关方的权利：知情评议参与第二节 食品标准、法规与市场经济七、食品标准制定的程序（一）国家标准的制定程序1.预阶段2.立项阶段3.起草阶段（技术委员会）4.征求意见阶段5.审查阶段6.批准发布阶段7.出版阶段 8.复审阶段9.废止阶段征求意见审查批准出版复审废止预阶段立项起草第二节 食品标准、法规与市场经济（二）制定国家标准的快速程序对下列情况，制定国家标准可以采用快速程序：1.对等同采用、等效采用国际标准或国外先进标准的标准制、修订项目，可直接由立项阶段进入征求意见阶段，省略起草阶段；2.对现有国家标准的修订项目或中国其他各级标准的转化项目，可直接由

27、立项阶段进入审查阶段，省略起草阶段和征求意见阶段。第三节食品法律法规的渊源和体系一、食品法律法规的渊源(一)食品法律法规渊源的概念 食品法的渊源又称食品法的法源，是指食品法的各种具体表现形式。其中，主要由不同国家机关制定或认可的、因而具有不同法律效力或法律地位的各种类别的规范性食品法律文件的总称。 第三节食品法律法规的渊源和体系(二)食品法律法规的渊源1宪法：我国的根本大法，是一个国家的根本大法，规定一个国家的根本制度和根本任务，国家机构及公民基本权利。1、内容最根本；2、是其他法律的立法依据；3、效力最高；是食品法的重要渊源。第三节食品法律法规的渊源和体系2食品法律：地位和效力仅次于宪法，分

28、为基本法（全国人大制定）和食品基本法律以外的食品法律（人大常委会制定）。3食品行政法规：国务院制定，地位和效力仅次于宪法和法律。 4地方性食品法规：不得与宪法、食品法律和食品行政法规相抵触，否则无效。5食品自治条例与单行条例：由民族自治地方的人民代表大会依照当地民族的政治、经济和文化的特点制定的食品规范性文件。 6食品规章：分为全国和地方规章7食品标准：法律效力不及法律、法规 8国际条约第三节食品法律法规的渊源和体系二、食品法律法规的分类(一)法的分类1成文法与不成文法成文法指国家机关制定和公布的、以比较系统的法律条文形式出现的法不成文法由国家认可的、不具有规范的条文形式的法。2实体法与程序法实体法是直接规定人们权利和义务的实际关系的法。程序法：是规定保证权利和义务得以实现或职权和权责得以履行的法律规法的总称。我国的程序法目前主要有民事诉讼法、刑事诉讼法、行政诉讼法、仲裁法等。第三节食品法律法规的渊源和体系3根本法与普通法根本法即宪法；普通法是指宪法以外的、确认和规定社会关系各个领域的问题的法。 4一般法与特别法一般法是针对一般人或一般事项，在全国适用的法；特别法是针对特定的人群或特别事项，在特定区域有效的法。特别法发布之后，一般法的相应规定在特