《食品冷冻工艺学》教学大纲（热能、建环）

1、食品冷冻工艺学课程简介课程编号1240412014课程名称食品冷冻工艺学课程性质选修学 时32学 分2学时分配授课：24 实验： 8 上机： 实践： 实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院机械工程学院更新时间适用专业热能与动力工程专业、建筑环境与设备工程专业先修课程工程热力学、传热学课程内容：食品冷冻工艺学课程是热能与动力工程专业和建筑设备与环境工程专业的限选专业课之一，通过本课程的学习，使学生掌握食品冷加工的原理、工艺和设备，掌握食品在冷加工过程中的变化。了解禽肉类、果蔬类、水产品类的冷加工工艺和原理，了解气调冷库的构造和原理，了解食品冷加工的最新技术

2、和工艺。通过本课程的学习，使学生获得食品冷加工的基本理论、基本知识和基本技能。Brief Introduction Code1240412014TitleFood freezing technologyCourse natureElective courseSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture：24 Experiment： 8 Computer Lab： Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted

3、 for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered bySchool of Mechanical EngineeringDateforBuilding Environment and Equipment Engineering and Thermal Energy and Power EngineeringPrerequisiteEngineering Thermodynamics, Heat TransferCourse Description: Food freezing technology is the professional li

4、mit elect specialized course of the Thermal energy and power engineering and the Construction equipment and environmental engineering. By learning of the course, students master the food cold working principles, process and equipment, grasp the change of food in the cold working process, understand

5、cold working process and principles of the poultry, fruit and vegetable, aquatic products, as well as understand the structure and principles of controlled atmosphere cold storage, the latest technology and techniques of the food cold working. By learning the curriculum, students get the food cold w

6、orking of the basic theory, basic knowledge and basic skills.食品冷冻工艺学课程教学大纲课程编号1240412014课程名称食品冷冻工艺学课程性质必修学 时32学 分2学时分配授课：24 实验：8 上机： 实践： 实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院机械工程学院更新时间适用专业热能与动力工程专业、建筑环境与设备工程专业先修课程工程热力学、传热学一、教学内容第一章 绪论1.1 食品冷冻工艺的发展1.2 食品冷冻工艺的应用1.3 食品冷冻工艺学研究内容和理论基础教学难点：食品冷冻技术的发展。教学重

7、点：食品冷冻技术的发展与应用。第二章食品原料特性及冷藏加工原理1.1 食品的化学成分1.2 食品的变质1.3 食品的冷藏原理教学难点：食品的变质。教学重点：食品的化学成分和冷藏原理。第三章 食品的冷却3.1 食品冷却的目的和温度范围3.2 食品在冷却过程中的热量传递食品冷却速度与时间3.3 食品在冷却过程中的变化教学难点：食品冷却过程中的变化。教学重点：食品冷却时的传热过程和机理。第四章 食品的冻结4.1 食品冻结的目的4.2 食品冻结的规律和特点4.3 食品在冻结时的变化4.4 食品冻结装置及工艺教学难点：食品冻结过程中的变化。教学重点：食品冻结装置的原理。第五章 食品的冻藏5.1 食品冻藏

8、的温度5.2 食品冻藏时的变化5.3 冷冻食品的品质管理教学难点：HACCP理论。教学重点：食品的干耗和T-TT概念。第六章 食品的解冻6.1 解冻的一般概念6.2 解冻的方法与装置教学难点：解冻设备。教学重点：食品解冻原理。第七章 肉的冷加工7.1 肉的原料特性及营养价值7.2 肉的成熟与腐败7.3胴体及分割肉的冷加工7.4 水产品的冰温贮藏教学难点：冰温原理及设备。教学重点：肉的成熟与腐败，冰温技术。第八章 蔬菜的冷加工8.1果蔬的组成特点及分类8.2 果蔬的腐败变质机理8.3 果蔬的预冷8.4 果蔬的气调贮藏8.5 果蔬的贮藏新技术教学难点：气调贮藏原理。教学重点：果蔬的预冷。第九章 食

9、品冷加工新技术及冷藏链8.1 食品的冷冻干燥8.2 食品的低温浓缩8.3 食品的低温粉碎8.4 食品冷藏链教学难点：冻干技术。教学重点：食品冷藏链的组成及条件。二、教学要求第一章 绪论教学要求：了解食品冷加工技术的发展及应用，认识学习本课程的重要性。第二章 食品原料特性及冷藏加工原理教学要求：了解食品的化学成分，掌握食品腐败变质的原因，掌握食品冷藏原理。第三章 食品的冷却教学要求：了解食品在冷却过程中的热量传递及在食品在冷却时的各种变化，掌握食品冷却时间的计算。第四章 食品的冻结教学要求：了解食品冻结过程中品质降低的机理，了解食品在冻结中的各种变化，掌握各种冻结装置的原理及特性。第五章 食品的

10、冻藏教学要求：了解食品冻藏中的变化，了解T-TT理论以及新兴的HACCP理论。第六章 食品的解冻教学要求：了解食品解冻原理和解冻方式、解冻装置。第七章 肉的冷加工教学要求：了解肉食品原料特性及腐败变质机理，掌握肉类食品冷加工特点，了解水产品的冰温保鲜技术。第八章 蔬菜的冷加工教学要求：了解水果、蔬菜腐败变质机理，掌握果蔬气调贮藏原理，了解气调冷库的结构和设备。第九章 食品冷加工新技术及冷藏链教学要求：了解食品低温加工新工艺、新技术及今后发展方向，掌握冷藏链的组成及条件，了解目前我国冷藏链现状。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注1222642364244225446227228422944总计 =SUM(ABOVE) 34 =SUM(ABOVE) 268四、教材与主要参考资料教材1 冯志哲，食品冷藏学，北京：中国轻工业出