2022年乳制品企业操作性前提方案讲解知识交流

1、受控分发号 : 保定美森乳业有限公司操作性前提方案MS 食安 /03-2022 编制人 / 日期 : 批准人 / 日期 : 文件编制及修订记录序 号编制 / 修订日现版本号 / 修订修订说明编制 / 修订审核批准生效日期期修订号章节 / 页码人操作性前提方案1 目的将显著危害排除或降低至可接受水平,确保产品质量满意食品安全要求；2 范畴适用于危害分析工作单中识别出的未采纳HACC 方案掌握的显著危害的控制；3 职责3.1 公司食品安全小组负责组织操作性前提方案的制定与更新；3.2 技术部负责操作性前提方案实施的监督治理；3.3 生产部、市场营销部负责各自责任范畴内的操作性前提方案的实施及失控后

2、的纠偏行 动；3.4 生产部、市场营销部食品安全小组成员负责各自操作性前提方案实施结果的验证与评 价；4 操作性前提方案4.1 CIP 清洗工序 （OPRP 本工序需要掌握的显著危害为：生物危害（致病菌污染、其他微生物污染）和化学 危害（酸碱残留）；4.1.1 生物危害的掌握4.1.1.1 酸碱液的验收a）酸碱液入库之前必需由化验室人员进行浓度检测,并索取随货同行检验 报告单, 确认合格方可入库；4.1.1.2 酸碱液的贮存a）酸液碱液必需专库、单独存放,并有专人保管；4.1.1.3 酸碱液浓度的配制a） 由当班操作工依据 CIP 清洗治理规程进行掌握；b） 由当班检验员严格依据4.1.1.4

3、 酸碱液的清洗CIP 清洗治理规程对酸碱液配制的浓度进行检测；a）生产中视生产量由当班操作工进行一次碱清洗；每班生产终止后 CIP 清洗人员进行全清洗；b）清洗程序严格依据CIP 清洗治理规程执行；4.1.1.5 热水消毒a）每班生产前由当班操作工对 CIP 清洗过的管道及设备进行热水消毒,热水 温度控 制在 95C 左右,消毒时间 10-15 分钟；4.1.1.6 订正及订正措施a） 化验室对验收不合格的酸碱开具不合格处置单,仓库保管员依据不 合格处 置单拒绝入库；b）酸碱贮存、保管不当,由生产治理人员监督重新执行存放、保管规定；c） 清洗液浓度的配制由检验员负责检测,如不符合浓度要求由操作

4、工重新 配制,直 至符合要求；d） 生产中 CIP 清洗和生产终止后CIP 清洗,如清洗不完全由当班工段长和检验员负责监督重新执行,直至符合要求；e） 由当班工段长和检验员监督清洗程序是否严格依据CIP 清洗治理规程执 行,如不符合由当班 CIP 清洗人员重新执行；f）由当班工段长和检验员监督热水温度和消毒时间,如不符合要求由当班 操作工立 即进行调整；同时每月由当班检验员抽取清洗水进行微生物检验；4.1.3 相尖记录： YCIP 清洗原始记录单、过程掌握检测反馈单；4.1.2 化学危害的掌握4.1.2.1 酸碱残留a） 保证清洗流量 8000L/h ；b） 清洗终止后由当班操作工用试纸检测

5、4.1.2.2 订正及订正措施PH 值为 6.8. 7.0；a） 每月由当班操作工和工段长对清洗流量进行检查,如不符合要求,由当班操作 工和 工段长立刻进行调整；b） 清洗终止后当班操作工必需对管路中的水进行检验,发觉 PH 值不符合 要求时须加一道水冲洗,直至检验合格为止；4.123 相矢记录： fCIP 清洗原始记录单贮存与运输（ OPRF ）4.2 本工序需要掌握的显著危害为：生物危害（致病菌污染）；4.2.1 生鲜乳的贮存体会收合格的生鲜乳应尽快进行乳制品加工,当需要临时贮存时,应迅速冷 却至 OC. 4 C；收入贮奶罐（奶仓）临时贮存,贮存温度不超过 7C、贮存时间不超过 24h；4

6、.2.2 冷藏、冷冻乳制品的贮存与运输a） 冷藏温度一般为 2C-6 Co b） 奶油、无水奶油产品冷冻温度一般为 5 C 以下；c） 运输过程中,运输工具应有保温或制冷设施,厢体内温度应保护在产品贮存要求 的温度范畴内；423 保温试验样品的贮存需做保温试验的产品,应贮存在保温室内,贮存温度为 间一般为 5-7 天；4.2.4 订正及订正措施35C-38 C ,贮存时a） 由奶站 / 奶厅人员、 厂内操作工、 化验员每天对生鲜牛奶的收购温度、贮 存温度、 贮 藏时间进行监控,如不符合要求,应准时实行措施,确保食品安全；b） 冷藏、冷冻乳制品发货前由保管员对运输车辆的制冷 / 保温系统及卫生

7、情形进行检查,不符合运输条件的禁止装货,并监督整改符合要求后方可装货；保管员每 天 通知 对冷库的贮藏温度至少监控两次,如不符合要求,应准时查找缘由,立刻进行整改,并化验员对库存的产品抽样进行检验,如发觉不合格品,应准时进行处理,并开具不合格品处置单,仓库保管员依据不合格品处置单的评审处置看法进行跟踪处 置；C）由化验员对保温室的温度进行监控,每天至少两次,如不符合要求,应准时进行 调节,直至符合要求；4.2.6 相尖记录：奶车检查记录、生鲜乳交接单、环境监视记录；4.3 发酵工序（ OPRsP ）本工序需要掌握的显著危害为：生物危害（致病菌污染）；4.3.1 发酵剂的验收发酵剂入库之前由化验

8、室人员进行纯度、活力的检测,并索取随货同行检验 报告单,确认合格后方可入库；4.3.2 发酵剂的贮存体会收合格的发酵剂应贮存在 4.3.3 继代式发酵剂的制备 a）试验室培育基的制备-18C 以下的冰箱或冷库内；由健康牛挤得的新奇牛乳经分别机制取新奇脫脂粉,或用脫脂奶粉配制（浓度菌后的棉塞试管或三角烧瓶中,在蒸汽灭菌器内 取出快速冷却到 42C 备用；b） 试验室发酵剂的制备1RC 高压灭菌 15min,取适量体会收合格的发酵剂于上述 10ml 灭菌培育基中,在 42C 培育箱中培 养 3.5 小 时进行活化,然后用灭菌吸管吸取活化后发酵剂注入上述 250ml 灭菌培育基中,接种量 为 3%摇

9、匀后放入 42 C 培育箱中培育 3 小时 ,即为一代发酵剂；按 3 磁种量将一代发酵剂 注入到1000ml 述灭菌培育基中,摇匀后放入 42C 培 养箱中培育 3 小时,即为二代发酵 剂；按 3%接种量将二代发酵剂注入到 2022ml 上述灭菌培育基中,摇匀后放入 42C 培育 箱中培育 3 小时,即为三代发酵剂；发酵剂做好后放入 c） 生产用培育基的制备2C-6 C 冰箱中冷藏备用；木艮据生产方案的支配,运算出所需发酵剂量,打入定量的生鲜牛奶,通过板式换 热器95C 300 秒进行杀菌 ,然后冷却至 42-44 C 打入菌种罐；d） 工业发酵剂的制备将上述试验室三代发酵剂按3%的比例添加到

10、生产用培育基中,用搅拌器搅拌匀称,42-44 C 培育 3 小时后观看凝固状态,取样检测酸度,酸度70oT 即可进行搅拌,用冷却水冷却备用；4.3.4 发酵依据生产方案的支配将所需鲜奶通过板式换热器95C 300 秒进行杀菌后,冷却至 42-44 C 后打入发酵罐,将生产发酵剂按 3%勺比例添加到发酵罐中（使用 直投式发酵剂的按使用说明进行添加）,然后进行搅拌,搅拌时间一般为 10-20 分钟,确 认搅拌匀称后停止搅拌,开头发酵,发酵温度掌握在40-46 C ,发酵时间掌握在 2. 3 小时（依据使用的菌种、产品的要求、生产条件而定）,当发酵酸度 达 到产品需求时,应立刻降温终止发酵；4.3.

11、5 订正及订正措施a）由化验员对每批购入的发酵剂进行纯度及活力检测,如不符合要求,不得入库；b）由化验员对所做发酵剂和发酵液的酸度和凝固状态进行检验,如不符合要求可适当延长发酵时间,或实行其他补救措施,并准时查找缘由,确保产品质 量合格C）由操作工对每个配方的杀菌时间、杀菌温度、冷却温度、发酵温度及发酵时间进行 监控,如不符合要求,应准时进行调整；4.3.6 相尖记录发酵室生产原始记录、过程掌握检测反馈单、杀菌灭菌生产原始记 录；4.4 喷雾干燥、流化床工序（OPFLP ）本工序需要掌握的显著危害为：生物危害（致病菌污染、其他微生物污染）4.4.1 生物危害的掌握4.4.1.1 人员健康治理、

12、个人卫生及洗手消毒的掌握a） 总经办每年组织对操作工进行健康检查,获得有效健康证方可上岗；b）当班工段长、主任按前提方案 / 卫生操作标准程序SSOP 的要求对人员卫生进行管理；4.4.1.2 设备清洗消毒的掌握CIP 清洗治理规程执行设备、管道的清洗消毒程序,工a）当班操作人员严格依据段长监督；b） 每次清洗终止后由当班操作工对烘干塔、流化床在下保持 4. 8 小时,起到烘干、杀菌消毒作用；90. 95C 以上的条件C）严格依据前提方案 / 卫生操作标准程序对修理工具、工器具、零配件在使 用、更换前等实施清洗消毒；4.4.1.3 工作环境、空间清洁消毒的掌握a）（操作工）卫生监督员每班定期对

13、生产车间进行通风、清洁、消毒；441.4 进入流化床前卫生的掌握a）进入流化床前操作工必需穿已消毒的工作服,更换软底鞋；4.4.1.5 其他掌握措施a）进风罩每周更换2. 3 次,操作工每次更换完好清洁的进风罩,至少双层过滤,必要时生产期间再次更换；b）操作工定期对塔内的积粉、积垢进行清理,必要时进行洗塔；C）由质检部对消毒液配制浓度进行检验,并对消毒后的人手、食品直接接触面按前提方案 / 卫生操作标准程序要求的频次进行微生物检验；d）其他清洗消毒要求参照前提方案4.4.1.6 订正及订正措施/ 卫生操作标准程序相矣条款执行；a） 生产部对年度健康体检不合格者立刻调离喷雾干燥岗位或辞退,个人健

14、康状况不符合者暂停上岗；b） 人员个人卫生不合格,进入流化床前工作服、工作鞋不符合要求者,在管 理人员 监 督下重新进行,直至符合要求；c）设备管道消毒不完全、消毒不到位的,由生产治理人员（工段长、主任）监督重新执 行消毒程序；行；d） 烘干塔、流化床烘干时间,温度不符合要求时,由操作组长或工段长监督重新执 e） 清塔不准时、不完全,进风罩更换掩盖不符合要求者,在治理人员监督立刻进行 整 改；f） 消毒液浓度配制不合格或杀菌灯开启时间不够、使用过程不符合要求、食品接触 面微 加杀 生物检测超标者,由相应责任人对消毒液浓度进行调整或加强杀菌 / 消毒过程掌握或增 菌/ 消毒频次,直至符合要求；g

15、） 对受影响产品按 不合格品及潜在担心全品治理程序进行处置, 必要时 按订正 或 预防措施治理程序实行订正或预防措施；4.4.1.7 相尖记录a）人员：健康状况登记表；b）烘干塔：喷雾干燥原始记录单、设备保护保养记录C）质检部：消毒液浓度检测记录、微生物检测检化验原始记录；4.5 食品安全小组负责按FSMS 确认、验证掌握程序定期对操作性前提方案（OPRP ）的验证活动结果 实施结果进行验证与评判,并填写（HACC 方案及 OPRPi 验证检查表及 分析报告；4.6 当条件发生转变或有新的危害产生时,由公司食品安全小组准时对危害分析的预备 信息、操作性前提方案（ OPRP ）s 及相尖程序和指导文件进行更新；4.7 因更新所引起的文件修改按文件治理程序执行；4.8 全部记录掌握按记录治理程序执行；5 相尖文件 5.1CIP 清洗治理规程5.2前提方案 / 卫生操作标准程序 SSOP5.3订正或预防措施治理程序5.4不合格品和潜在担心全品掌握程序5.5FSMS 确认、验证掌握程序5.6文件治理程序5