烹饪原料知识课程模板

1、(圆满版)烹饪原料知识课程标准模板(圆满版)烹饪原料知识课程标准模板5/5(圆满版)烹饪原料知识课程标准模板炎黄职业技术学院讲课文件烹饪原料知识课程标准第1页一、课程性质及定位本课程是餐饮管理专业的一门素质课，合用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其余学科同样，参照烹饪行业的职业技术判断规范及中级技术工人等级核查标准，采纳模块化讲课，主要表达了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及质量查验与保存，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。二、本课程讲课目的与任务经过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各样烹饪原料的名称、外形、

2、产地、产季、种类、质量特色、烹饪应用、营养、质量鉴识。更有益于提升鉴识能力及烹饪运用能力。三、先修及后续课程建议先修烹饪概论课程；本课程无后续课程。四、本课程讲课内容及基本要求第1章烹饪原料概括讲课内容：第一节烹饪原料的见解及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的质量查验与保存基本要求：认识烹饪原料的发展大体、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的见解、研究内容、质量查验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、质量查验方法、保存方法。第2章主配原料粮食类讲课内容：第一节粮食类原料概括第二节大米第三节面粉第四节杂粮第五节粮食制品基本要求：认识粮食类原料的见解、组织结构、

3、营养特色、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的质量要求；掌握粮食类原料炎黄职业技术学院讲课文件烹饪原料知识课程标准第2页的品种以及制品在烹饪中的应用、质量查验。第3章主配原料蔬菜类讲课内容：第一节蔬菜类原料概括第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：认识蔬菜类原料的见解、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特色；掌握常用蔬菜及其制品的质量特点、查验、烹饪运用。第4章主配原料畜禽类讲课内容：第一节畜禽类原料概括第二节畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的质量查验与保存第五节蛋乳品基本要求：认识畜禽类原料的见解；理解畜禽类原料的组织

4、结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴识。第5章主配原料水产品类讲课内容：第一节水产品类原料概括第二节常用大海鱼类品种第三节常用淡水鱼类品种第四节其余动物性水产品第五节水产类制品第六节人造水产品第七节水产品类原料的质量查验与保存基本要求：认识水产品类原料的见解、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的质量特色、烹饪应用。第6章主配原料果品类讲课内容：第一节果品类原料概括炎黄职业技术学院讲课文件烹饪原料知识课程标准第3页第二节果品类原料品种基本要求：认识果品的见解，以及常用果品的名称、产地和产季；理解果品类原料的营养成分；掌握主

5、要果品在烹饪中的应用。第7章调味原料讲课内容：第一节调味原料概括第二节调味品的种类基本要求：认识调味品原料的见解和常用调味品的名称、产地；理解常用调味品的质量要求；掌握调味品的分类和烹饪应用。第8章佐助原料讲课内容：第一节佐助原料概括第二节食用油脂第三节芡粉第四节食品增添剂基本要求：认识佐助原料的见解、名称；理解佐助原料的质量特色及在烹饪中的应用。五、本课程实践讲课环节与要求本课程的实践环节包含：（一）涟水农贸市场调研。学时：4地址：涟水城中菜场组织形式：3-5人为一组，一致动员，分别行动。调研要求：第一按一致要求设计好一张检查表。每组学生检查20种的不同样烹饪原料，此后填写检查表格，概括总结

6、，以组为单位提交检查报告。目的：经过对涟水城中菜场的调研，一方面锻炼学生接触社会、与人交往的能力；另一方面使学生对应时烹饪原料的认识。（二）实地观光一个饭馆（涟水德润酒店）学时：2炎黄职业技术学院讲课文件烹饪原料知识课程标准第4页地址：淮安市范围的饭馆（涟水德润酒店）组织形式：8-10人一组，一致动员，分别行动。调研要求：实地察看前，先经过各样渠道采集察看对象的信息，带着问题，有的放矢地去观光。目的：认识该饭馆对烹饪原料的质量查验并写出检查报告。培育学生察看问题和分析问题的能力。六、本课程课时分派本课程总课时为64课时，此中理论学时54学时，实践学时10学时。详细分派见下表：序号内容理论学时实

7、践学时共计第一章烹饪原料概括606第二章主配原料粮食类808第三章主配原料蔬菜类808第四章主配原料畜禽类8412第五章主配原料水产品类808第六章主配原料果品类628第七章调味原料6410第八章佐助原料404共计541064七、教材采纳与参照书介绍（一）烹饪原料知识孙一慰主编，高等教育第一版社，2017年5月第3版。八、核查大纲第1章知识点：1、烹饪原料的见解及研究内容，中国烹饪原料的发展大体，烹饪原料资源的利用和保护，烹饪原料的分类，烹饪原料的质量查验。第2章知识点：1、粮食类原料的组织结构，营养特色，大米的品种及特色，大米的质量查验，面粉的种类及其在烹饪中的应用。第3章知识点：1、蔬菜类原料的见解与营养成分，蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。第4章知识点：1、畜禽类原料的见解及营养成分，畜禽类原料的组织结构，畜禽类原料种类，畜禽类原料及内脏的质量查验。第5章知识点：1、水产品类原料的分类及营养成分，常用大海鱼类品炎黄职业技术学院讲课文件烹饪原料知识课程标准第5页种，水产类制品的分类及特色。第6章知识点：1、果品类原料的见解及结构，果品的主要营养成分，果品原料的分类。第7章知识点：1、调味原料的见解，调味品的种类。第8章知识点：1、佐助原料的见解，佐助原料的分类，佐助原料的作用。九、核查