餐饮卫生管理制度

1、 餐饮卫生管理制度一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。 二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。 三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25以下。 四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。 制度大全网-.-，为您

2、细心编辑整理本文，转载与引用请注明出处。 五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。 六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状特殊的，不进行加工、销售。 七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加热保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。 九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。 十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时

3、的食物在10以下或60以上的条件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下专用冰箱中贮存，裱浆和新颖水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20。 十二、工作人员进入专间前更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。 篇2:餐饮食堂卫生管理制度 为切实提珍贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务，食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外，还应依据食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 （一）、服务质量管理 1、要按时定期

4、接待进餐者、听取看法并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要准时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批判信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班

5、应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后确定要冼手。 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周

6、墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠内不能有积水或积累物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 （四）、食品卫生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜确定要清洗才可烹调。 4、生、

7、熟食品确定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前确定要加盖。 （五）、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 （六）、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗干净。 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、平安管理 1、下班后门、窗、水、电、

8、煤气等要关好。 2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。 4、要按平安操作规程使用各种机械电气设备。 5、要准时正确处理各种平安隐患。 6、发生平安事故要准时上报。 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。 9、不能破坏公物或他人财物。 （八）、伙食质量管理 1、不得销售过硬或夹生米饭。 2、不得出售有异味或有杂物的米饭。 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。 4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或消逝明显的水、渣分别。 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。 7、反季节青菜、四季豆确定要飞水后炒。 8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。 9、菜里面不能有异物。 10、荤、素菜搭配要合理。 11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。 篇3:校厕所卫生管理制度 1、厕所管理有专人负责，并进行定期检查。 2、禁止在厕所里随地吐痰、乱扔瓜皮果核、纸屑等废弃物。 3、禁止厕所的墙壁、隔板乱涂乱画。 4、每天一次对公共厕所进行消毒除臭处理。苍蝇、蚊虫孳生季节乐观实行灭杀