DB6103-T 09-2019宝鸡烧肉面皮制作工艺流程

1、ICS67.020 X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/ T092019宝鸡烧肉面皮制作工艺流程2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/ T092019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、麻晓呜、马海庆、高颖。 本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：09173673329地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编：721000IDB610

2、3/ T092019 PAGE 3宝鸡烧肉面皮制作工艺流程范围本标准规定了宝鸡烧肉面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺 流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烧肉面皮。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）术语和定义宝鸡烧肉面皮烧肉面皮以蒸面皮与卤肉为主要原料，佐以卤汁、油泼辣

3、子、蒜蓉水、调料水调制而成。蒸锣蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）的规定和要求。制作工艺流程卤肉原材料：带皮五花肉、葱、姜、香辛料、冰糖、老抽、食盐。把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火搅拌直至糖溶化。糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色。把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮 3 分钟后捞出。将卤好的肉切片成形。蒸面皮

4、和面手工和面：将面粉与水按照 1:0.6 的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑。然后饧面，（春夏 30 分钟，秋冬 60 分钟）。机器和面：按照说明书操作。洗面饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋 成团，面浆成为清水。机器洗面：按照说明书操作。制作面浆面浆沉淀6-8小时后将上层清水倒出，沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀。制作面筋将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40 分钟（秋冬要保温）。用大火蒸 20 分钟转至中火再蒸 20 分钟，取出放凉（呈海绵状）后切成小块备用。蒸制烧开水在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣

5、漂起为宜，烧至沸腾。锣底抹油在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。舀面浆将搅拌均匀的面浆舀（200-400）g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。蒸制蒸制2分钟至起泡。冷却取出蒸锣自然冷却后，揭出面皮，刷油。切制蒸面皮单张进行折叠，切至成形。调味佐料制作调料水将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放凉，即为调料水。油泼辣子将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。当油温降至 125后再加入辣椒面，搅拌均匀。蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器