学校食堂从业人员管理制度1资料讲解

1、资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 学校食堂治理制度 1. 全体食堂从业人员要积极参与各种政治学习、会议和集体活动,树立为师生服务的思想,增强服务意识努力钻研业务学问和养分学问,提高服务质量和工作效率；2. 全体食堂从业人员要增强时间观念,按时上下班,治理人员要认 真遵守学校的坐班制度；3. 严格遵守病事假请假制度；4. 食堂从业人员外表要端庄干净,不穿工作服、不戴工作帽不准进 入工作间；男同志不留长发,女同志工作时不戴戒指、耳环；5. 食堂从业人员必需在统一地点集体就餐,不能乱吃零食,更不能 带东西回家；6. 工作时间不准脱岗串岗,否就按旷工处理,不能干与工作无关的 事情,严禁在工作间内

2、洗衣服；7. 严禁中午喝酒,严禁酒后上岗；禁止在工作区吸烟、打闹、高声 喧哗；8. 留意节省水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴、漏发生；9. 对炊事机械, 使用保管人要仔细爱护保养, 并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转；货梯内严禁乘人,防止安全事故发生；10. 食堂内部要严格收费治理,任何人不能收取现金；-红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 食堂从业人员卫生学问培训制度学校食堂从业人员卫生学问培训制度学校食堂从业人员必需明白食 品卫生学问,学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训,确保学校食 堂的食品卫生；为此,特制定学校食堂从业人员卫

3、生学问培训制度；一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相 关卫生学问,增强卫生意识和安全法律意识；二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次,做到时间 落实,人员落实,培训内容落实；三、食堂从业人员必需积极仔细参与培训,仔细作好学习记录；四、每次培训之后, 组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核,凡不及格者,进行补考；如补考不及格,不予聘用；五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案；-红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除同学食堂安全治理制度一、建立食堂安全治理责任制,组成后勤处食堂治理员炊 事员三级安

4、全治理网络,并张贴上墙；二、建立每天值班制度,指定专人负责监督食堂的安全治理工作,并仔细做好值班记录,健全安全工作台帐；三、禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品贮存间；四、不选购和出售腐烂变质食品,防止发生食物中毒；如发生问题,要追究选购、出售人员责任；五、电烤箱、电冰箱等电器设备应常常检查、修理,始终保持完好 状态,以防意外事故的发生；六、加强消防安全治理,定期清除操作间的烟道油垢,保持排烟管 道干净、畅通；常常检查用电安全,准时更换老化电线,预防火灾和触 电事故；爱护好消防器材和设施,定期检查器材、设施完好状况,发觉 问题准时报告后勤处；-红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集

5、于网络,如有侵权请联系网站删除食品原料选购索证制度一、由学校行政主管和现场选购人员严格把好食品的选购关；食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并索取三证 卫生许 可证、营业执照和产品检验合格证 ；应到相对固定食品选购的场所建立 合同关系,以保证产品质量；二、在选购定型包装食品时应留意厂名、厂址、品名生产日期、保 质期限等,选购人员在选购时,应对食品进行必要的感官检查,食堂不 得外购熟食制品；三、禁止选购以下食品：1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 他感官状况反常,可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体健康 有害的；3

6、、含有致腐性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限 定标准的；4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等；6、容器包装污秽不洁,严峻破旧或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造,影响养分、卫生的；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除8、用非食用原料加工的；9、超过储存期限的；10、为防病等特别需要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的；11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的；12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的；四、在验收食品、食品原辅料时,应按食品安全法的

7、要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应留意厂 名、厂址、品名、生产日期、保质期限等；五、验收人员在验收食品时,除留意严格依据以上条款执行,同时仍要填写好食品验收登记表；- 红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除餐具清洗消毒制度1餐具、菜具、熟食容器等餐后应立刻清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次；2负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细；3餐具清洗消毒必需严格按规定的程序操作；热力消毒程序： 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁；4餐具消毒应做到以下要求：热力消毒：煮沸蒸汽

8、 100蒸 30 分钟；远红外 120 度,1520 分钟；药物消毒：有效氯浓度 250PPM,消毒时间 5 分钟；5消毒完毕的餐具、茶具等应立刻放于清洁的橱、柜内保洁,防止 再污染；6. 厨房内使用的食品容器、 用具,必需在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒,未经清洗消毒的容器、用具不得 使用；-红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除食品试尝、留样制度一、每餐由食堂治理人员对当餐所供应的全部食品试尝,每份不得少于 10 克,试尝后 30 分钟无反常反应方能向师生供应；二、学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；三、

9、学校每餐、每样食品必需按要求留足 100 克, 分别盛放在已消 毒的餐具中；四、留样食品取样后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染；五、留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或盖上）,并在外面 标明留样时期、品名、餐次、留样人；六、食品留样必需立刻密封好,贴好标签后必需立刻存入专用留样 冰箱内；七、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查；八、留样食品必需保留 48 小时,时间到满后方可倒掉；九、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的 其他食品；- 红彦中心校 2022.8word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除餐厅卫生治理制度1. 餐厅工作人员必需持

10、健康证上岗,衣着干净；2. 台椅、工作证、台布等摆放要整齐无污渍,室内基本无蝇、无鼠、无蟑螂；3. 餐厅全部的餐具、食品用具必需有经消毒后才能使用；4. 工作人员必需检查食品卫生质量,生使用；不将变质食品给学5. 餐厅食堂应保持清洁,在餐具摆放后,有同学就餐时 不准清扫地面；6. 当发觉或者被同学告知所供应的食品确有感官性状 反常或可疑变质时,工作人员应当立刻撤销该食品；并同时告知有关备餐工作人员；7. 工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不戴首 饰,便后洗手,勤换工作服,养成良好的卫生习惯；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除-红彦中心校2022.8 食品安全卫生及储存

11、治理制 度 1. 学校要建立完善的食品卫生工作领导小组,加强本校食品卫 生治理,责任到人,杜绝校内食品中毒或其他食源性疾患；2. 学校食品生产经营场所要依据食品卫生法要求到市卫生 防疫站申领食品卫生许可证,并每年年审一次；要保持内外环境干净,有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；3. 食堂、从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体 检,领取合格的健康证后方可上岗工作,平常应保持个人卫生,穿戴干净的工作衣帽,销售直接入口食品时,必需使用售货工具；4. 所供应食品应无毒、无害,符合应当有的养分要求,具有相 应的色,味、美等感官性状；严禁购入腐败生虫、过

12、期变质、假冒伪劣或其他感官性状反常、可能对师生健康有害的食品原料；5. 用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水的卫生标准；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除6. 学校食品设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品和 直接入口食品、原料与成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容 器使用必需清洗、消毒；7. 存放食品的仓库应当干燥、通风,实行排除苍蝇、老鼠、蟑 螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必需安全、无害、防止食品污染；-红彦中心校 2022.8 食堂治理制度1. 食堂工作人员必需全心全意为训练、教学服务、为师生服 务；自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职

13、为食堂做好各 项工作；2. 食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督,虚心听取师生的 看法,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上 下功夫；3. 食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售 菜,做到师生职工一视同仁,食堂人员不搞特别化；4. 要严格执行选购、验收、复核手续；全部菜一律由两位购 菜员同时选购,严把价格、质量、数量关；对不合质量要求的验 收员要坚决拒绝；复核员依据选购员两人签名的原始进料单符合word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除数量,价格有出入的要照实记载,复核员均要在原始进料单上签名；并准时报告食堂主任； 验收员、5. 进菜、售菜价格公开,成本核算

14、正确；每日凭原始进料单 进账,日结日清；6. 严格遵守劳动纪律, 按时上下班； 严禁在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒；按时开饭送菜,按时供应开水；7. 爱惜公物,食堂餐用具一律不出错,如有遗失,需准时上 报总务处,有总务处核实处理；8. 严格执行食品卫生法做到保持厨房、饭厅及四周环境 干净,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必需穿戴工作衣帽；9. 要节电、节油、节水、节燃料；电灯、电扇、吊扇、水龙 头有专人负责,准时开关；10. 增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识,主要设 施、设备有专人负责；11. 加强食堂职工的心理健康指导,加强对养分与食品卫生 学问的培训及职业道德法制训

15、练；12. 自觉接受校长、总务处的领导和监督；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除-红彦中心校 2022.8烹饪加工卫生治理制度1.烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其 他感官性状反常的,不得进行烹饪加工；2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低与70 度；特别应留意易引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等；3.熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食品前超过 2 小时存放的食品, 应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放；烹饪后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放 置；4. 烧煮、出菜流程合理,无交叉污染；生熟食品容器

16、有明 显标记,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除5.盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无 油污；调料内无异物；6.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次 供应；7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；8.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏；-红彦中心 校 2022.8食物中毒应急处理制度 一、如一旦发生食物中毒,学校行政领导快速赶赴现场,准时组织老师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原就进行抢救处理；二、立刻用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市训练局、当地政府汇报,报告中毒情形、发生时间、主

17、要症状、中毒人数等；三、全力保持学校的稳固,全体教职工统一熟悉、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚说明工作,防止老师、同学、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起纷乱；如怀疑是人为投毒,应立刻向当地派出所报告；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除四、呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐；学校支配 人员协作医院、医务人员妥当救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情形便于准时汇报、解决和处理；五、学校领导应派有关人员爱护好现场,保管好供应给同学的食物,对可疑的食物和留样食品立刻封存；待现场调查取证终止后,依据训练 局、市卫生执法监督所的要求进行处理；六、学校领导和有关人员要亲密协作相关部门做好同学、家长和社 会各方面的工作,对发生食物中毒的同学逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,照实说明24-48 小时前的进餐情形等,做好同学思想工作,让同学积极协作医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复；七、食管办快速