起酥的制作方法

1、【面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥即广式酥皮和酥皮即淮扬酥皮两大面皮。本文重点争辩一下酥皮即淮扬酥皮 的制作及其关键。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的， 油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选， 其成品洁白、细腻、酥层清楚；麦面一般选用低筋面粉。2：1500 250 克猪油，用折叠法用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。 操作关键：1、制作酥面的油必需为冷油， 以熟猪油为佳；2、面粉肯定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、假设是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，假设是烤制品，有时也用熟

2、粉放在盘子中封保鲜膜上笼约 10-15钟蒸熟，由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的力量，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装 经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500250-500 克不等；5、制作好的酥面需静置片刻视工作间温度和气 温，或冷藏或置于工作温度下，待用时再次搓揉均匀成 团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分为四类：1500面粉、70-130230-15030指炸3080度左右的热水对烤制品而言调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而

3、成的如苏式月饼所用的面皮；、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、1005克酵母即依士粉，0克0成，待其充分饧发。B、40015080 A次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再5001于广式面皮中较多即擘酥。 这里着重讲一下一般水油面皮的制作过程其余的3种根本一样：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3 量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面即略显松散的一块块小面团，随1/3操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同30-80降低，反之则相应上升水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更

4、显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必需正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。 按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。明酥又可分为圆酥、直酥排酥。圆酥：马上起酥后的胚皮面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面对上，用擀棒由内至外或是由外至内成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进展包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不行用力过猛，尤 其是圆形的中心点。2、圆形

5、皮擀开即可，切勿反复擀制， 以免影响酥层。直酥：马上起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切 下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。 将刀切面对案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在 外面。如萝卜丝酥饼。操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在 炸制时层次才显清楚，如酥面过多则简洁松散、穿馅；2、 对于炸制时易飞酥、走层即层次不清楚的酥制品，如确实无法把握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当上升油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下假设干所需大小 的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面对上，用擀棒顺直酥条纹擀开

6、，包馅即可。 2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏 1 小时左右冷藏时间视两块皮的软硬度状况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可，取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上两块皮的大小需全都，反复折叠三次即按 ，3来折 叠，然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量 少、要求精巧的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内 分布均匀，胚皮厚薄全都，以确保重叠在一起的面片厚薄全都；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液如蛋液 等，除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起

7、后如过软可置于冰箱冷藏片刻至切下的剂子 不变形即可取出；、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面正反两面所显示出的效果是不同的， 试试便知，而在另一面也就是包馅的一面，需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。暗酥：即在成品外表不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。叠酥：马上起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所 需坯皮外形，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。卷酥：马上起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切 面对两侧，按扁，擀开，光面对外包馅成型即可。如白皮 酥。操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大明酥中一般为：4加。半暗酥：马上起酥后的坯皮卷成圆筒

8、形，由右侧切下一段，将刀切面对两侧，在光面沿 45 度角斜切。切面对下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。操作关键：因此酥皮类制品较特别，仅有一局部酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，假设开皮时消灭大小面， 炸出后错层就更厉害，因此应严格把握生坯的大小比例。 以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度 快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清楚。所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮4。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层或是卷起。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制便利，层次易起得清楚。不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得留意的：1、制作时面皮与酥

9、面的软硬度必需全都；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为 6：4面皮：酥面，但烤制品的酥面含量可略加多一些；假设7：3，削减一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷 藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次清楚，尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发 硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制 好的生坯，放置在外的时间都不行过长尽管可用保鲜膜或是半湿布加以掩盖，否则外表易结皮。、切坯皮的刀肯定要锐利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清楚；7、擀皮时需留意不宜擀太薄，一般为中间略 厚，四周略薄一些尤其是圆酥、暗酥

10、；8、将起酥后坯皮卷起时肯定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不行反向，防止松散；9、包制生胚时需留意双手机敏包捏， 速度快、成型准，双手用力均匀，不行过重。 一款精彩的酥皮这里还是指淮扬酥皮类点心，单就其外皮而言， 不管是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量肯定要少，而不是干硬、软腻。最终想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。这是本人多年来制作争辩的总结阅历，望能给各位带来帮助，并欢送沟通、争辩。文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。 浅淡起酥面团的制作关键方法一：起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成也称面皮

11、和酥 面。水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团， 依据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具 有肯定的筋性、良好的可塑性和延长性；干油酥面团则是 全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔 的组织构造，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要全都。水油面的面粉必需是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必需是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是 6：4 或 5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄全都；在成型方法上，要求大小全都，包口严

12、密，美观工整；在成熟方法上要求火候把握机敏，油温要求把握在先低后高、先浸炸后上火炸； 在质量上要求酥松香脆、层次清楚明朗、色泽明媚美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水 油面按肯定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几 次折叠，最终擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小 团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成 筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制简洁，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、

13、半暗酥三种。1、明酥。明酥是指制品酥层外露，层次清楚可见。在制作上不管是大包酥或小包酥，但凡用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥， 其特点是清楚明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。 在酥外表要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀全都，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片外表不能沾有干面粉，最好能用切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当， 轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面对3成型时，将清楚一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边比方做盒子酥4炸制成熟时，油

14、温肯定要得当，先将油烧至五成热约0度，将油锅离火，待降至 0左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯根本上浮，层次清楚显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出， 沥去油。明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅 酥等，这类起层酥皮的制法如下： 原料：A500克，猪油 100 克，水 200 克。 B、面粉 500 克，猪油 250 克。 制作：A 原料和成水油面，B 原料和成油酥面；取水5030 卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时

15、，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处消灭直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮四边分别往中间擀几下擀薄包制馅料时，有层次的一面朝外。 2、暗酥。暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是 将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按 扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热 溶化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清楚。 在制作暗酥酥皮水油面团水温稍热5度左右面团质地稍松软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产2包捏时要将两端切揪口向搭缝处折入，浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥

16、、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下： 原料：A3501501个，油 75 克，水 225 克。 B 低筋面粉 500 克，油 300 克。1将A、B面；2鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取 15 克水油面包入 10 克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的分散板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要清楚，由于它具有肯定的筋韧性，受热时产生膨胀要大

17、， 而成为层次清楚清楚的多层酥，其特点是特别松香酥化， 入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。 在制作擘酥酥皮时应留意的事项有：1必需使用特制的分散纯板油或奶油、牛油等硬脂动物 油； 2油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动， 能折合，水皮有肯定的韧性方可； 3冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄肯定要全都。 常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是： 原50050075150克，糖5克。取奶油0克与面粉0克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心； 2将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心

18、凝固， 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中 部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最终推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。 方法二： 起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括局部。一、酥面的调制法黄油 250 克，猪油 250 克，地瓜淀粉 100 克，低筋面粉600操作方法：黄油、猪油搓匀参加淀粉，压成板形，放入盘4-6成块即成酥面。二、皮面的制法猪油 125 克，鸡蛋 2 只，中筋粉 800 克。操作方法：猪油、面粉、鸡蛋参加适量的水，揉匀微软， 揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平 压薄，再取出皮面，同样擀压成和