西餐烹调技术

1、文档编码 : CC7M3J3E1B1 HY7I10B6C4Y1 ZB8I3Q9L1N3西餐烹饪技术电子教案第一章 西餐概述第一节 西餐概述其次节 西餐的主要菜式和风味特点其次章 西餐基础学问第一节 厨房设置其次节 西餐厨房常用设备及工具第三章 西餐原料学问第一节 家畜肉其次节 家禽和野味第三节 水产品第四节 肉制品和乳制品第五节 蔬菜和果品第六节 谷物类原料第七节 西餐调味品和烹饪用酒第四章 西餐原料加工技术第一节 刀工操作基本技法其次节 蔬菜类原料的加工第三节 肉类原料的加工第四节 水产品原料的初加工第五章 西餐常用烹饪方法第一节 烹饪过程中的热传递其次节 初步热加工第三节 用油传热的烹饪方

2、法第四节 用水传热的烹饪方法第五节 用空气传热的烹饪方法第三章 西餐原料学问授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问第一节家畜肉授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：家畜肉课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课 授课使用教材 ：高等训练出版社西餐烹饪技术学问 目标：明白西餐烹饪中常见家畜肉的种类 才能目标： 学会鉴别家畜肉的老嫩德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标： 激发对西餐的爱好 教学重点： 小牛肉的特点 教学难点： 牛肉与小牛肉的区分 老师教法： 启示式教学法、讲授法 同学学法： 争辩、看书 教学用具：

3、多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动（相关图片及板书内容等）同学活动教学目的（一）制作好课件同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放世界各地的牛、羊、猪的图片激发求知欲；（三）讲授新课家畜肉是西餐烹饪的主要原料；家畜肉的种类许多,西餐烹饪常 扎实的理论学问学习 用的家畜肉主要是牛肉,其次是羊肉、 猪肉等； 这一节课我们来 是灵敏运用学问的前 . 提；学习家畜肉学问；【板书】第一节 家畜肉【提问 】牛肉是西餐中最常用的原料吗？品种有哪些？【板书】法国的夏洛来牛charoais 看书、争辩、回调动课堂气氛,集中利

4、木赞牛 limousine 答（美国、澳大同学留意力瑞士的西门答尔牛simmental 利亚、德国、新美国的安格斯牛an-gas 西兰、阿根廷）【提问 】哪些国家为牛肉生产大国呢？并背诵【讲解 】牛肉的质量、 口味因品种、 饲养方法及饲料的不同而不其看书回答：同；品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉,肉质细腻,纹理次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉；清晰,红白分明,【提问】日本神户牛肉的特点是什么？肥瘦相间；【板书 】2. 小牛肉【讲解 】小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉,是指生长期在310 个月看书回答：扎实的理论学问学习宰杀获得的牛肉；其中饲养35 月 龄的又称为乳牛肉或白牛是灵

5、敏运用学问的前肉,英文称为whiteveal；饲养 510 月龄的称为小牛肉或牛仔小牛喉管两边的提；肉；膵脏小牛生长期不足3 个月,其肉质中水分太多,不宜食用；3个月以后,小牛肉质渐纤细,味道鲜美,特殊是35 月龄的乳牛,由于此时尚未断奶,其肉质更是细嫩、松软,富含乳香味；小牛生长期一般过了 12 个月,就肉色变红,纤维逐步变粗,此 时就不能再叫做小牛肉【提问】牛核是什么？【板书 】3. 小羊肉全班齐读羔羊、学习西餐学问,英语【讲解 】在西餐烹饪中, 羊肉的应用仅次于牛肉；羊在西餐烹饪成羊、乳羊的英很重要上又有羔羊 1amb 和成羊 mutton之分；羔羊是指生长期为3语单词12 个月的羊,其

6、中没有食过草的羔羊又被称为乳羊milk fed lamb ；成羊是指生长期在一年以上的羊；西餐烹饪中主要以使 用羔羊肉为主；羊的种类许多,其品种类型主要有绵羊、山羊和 肉用羊等, 其中肉用羊的羊肉品质正确；肉用羊大都是用绵羊培 育而成,其体形大,生长发育快,产肉性能高,肉质细嫩,肌间脂肪多, 切面呈大理石花纹,其肉用价值商于其弛品种；其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊；澳大利亚、 新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国,目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主,山羊肉因其膻味较大,故相对较少；【板书 】4. 猪肉 pork 【讲解 】猪肉也是西餐烹饪中最常用的原

7、料,特殊是德式菜对猪同学回答调动同学学习积极性肉更是偏爱, 其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的；猪在西餐烹饪上有成年猪pig和乳猪 sucking pig 之分；乳猪是指尚未断奶的小猪,肉嫩色浅, 水分充分, 是西餐烹饪中的高档原参与性料；成年猪一般以饲养1 2 年为正确, 其肉色淡红, 肉质鲜嫩,味美；【提问】你知道广东名菜“ 烤乳猪” 吗？【小结】小牛肉肉质细嫩、松软,脂肪少,味道清淡,是一种高争辩、归纳本节再次明确本节课程的蛋白、低脂肪的优质原料,在西餐烹饪中应用广泛,特殊是意式课所学的内容；重要学问要点；菜、法式菜更为突出；小牛除了部分内脏外,其余大部分部位都可以作为烹饪原料；【作

8、业 】什么是小牛肉？小牛肉的特点是什么？授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问其次节家禽和野味授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：家畜肉课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课 授课使用教材 ：高等训练出版社西餐烹饪技术学问 目标：明白西餐烹饪中常见家禽和野味的种类 才能目标： 学会鉴别鸡的老嫩德育目标：树立从客人的需求动身,增强为客人供应专业化服务的意识；情感目标： 激发对西餐的爱好 教学重点：家禽的品种特点 教学难点： 家禽和野味的烹饪方法 老师教法： 启示式教学法、讲授法 同学学法： 观看与摸索、小组合作学习法 教学用具： 多媒体教学设备 教学程序设计：课前预

9、备导入新课讲授新课课堂小结布置作业教学过程老师活动（相关图片及板书内容等）同学活动教学目的（一）制作好课件同学预习课 前 准 备是 上 好 课 的前提（二）导入新课 2 、提问：美国的感恩节餐桌上常吃的食品？回答疑题创 设 情 景1、播放家禽的图片引起留意、激 发 求 知 欲；（三）讲授新课西餐烹饪中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅；火鸡、珍宝鸡、 鸽子、鹌鹑等, 依据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类；肉 色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等,肉色为红色的家禽主要有 鸭子、鹅、鸽子、珍宝鸡等,仍有野味原料；. 家禽和野味【板书】其次节 一、家禽【讲解 】鸡是西餐烹饪中最常用的家禽类原料；鸡的分类方

10、法很看书、争辩、回将 理 论 知多,按其用途一般可分为蛋用型、肉用型、兼用型等；在西餐烹识 运 用 于调中一般多项用肉用型鸡作为烹饪原料,其优良品种有美国的白实 际 生 活洛克鸡、 英国的科尼什鸡、德国的罗曼肉鸡、美国的爱泼益加肉中,充分调鸡及我国的海心肉鸡等；在西餐烹饪中, 将作为烹饪原料的鸡分动 学 生 的为三类：参与热忱；【板书】 1、鸡 chicken 雏鸡 chick 调 动 课 堂春鸡 spring chicken 答气氛,集中阉鸡 capon 学 生 注 意老鸡 fowl 力【讲解 】雏鸡是指生长期在一个月左右,体重约250 500 g 的同学小组争辩回理 论 与 实小鸡 ; 春

11、鸡又名童子鸡,是指生长期两个半月左右; 阉鸡又称肉鸡,是指生长期在35 个月,用特地饲料喂养, 体重约在 1 5002 500 g的公鸡；【提问】鸡菜肴有哪些品种？答：践相结合【板书 】2. 火鸡【讲解 】火鸡又名吐绶鸡、七面鸡,原产于北美,最初为墨西哥的印第安人所驯养,是一种体形较大的贝兹维尔火鸡等；一般西同学举手回答：教 育 学 生餐作为烹饪原料使用的主要是肉用型火鸡,生长快,出肉率高,低脂肪, 低胆固醇高蛋白,味道鲜美, 是西餐烹饪中的高档原多 留 意 生料,也是欧美许多国家圣诞节、感恩节餐桌上不行缺少的食品；描述鹅的形状特活,积存知【提问】火鸡的形状特点？识【板书 】3鹅 goose

12、羽绒型再 次 明 确蛋用型仔鹅征本 节 课 程肉用型成鹅的 重 要 知肥肝用型识要点；【讲解 】鹅在西餐烹饪中主要用于烧烤、烩、焖等菜肴的制作；将 理 论 知肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝；这类鹅经 “ 填饲” 后的肥同学小组回答识 运 用 于肝重达 600 g 以上,优质的就可达1 000g 左右,其著名的品种实 际 生 活主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等,当然这类鹅也可用作产肉,中,充分调但习惯上把它们作为肥肝专用型品种；肥鹅肝是西餐烹饪中韵上动 学 生 的等原料, 在法式菜中的应用最为突出,鹅肝酱、 鹅肝冻等都是法参与热忱；式菜中的名菜；【提问】西餐中的美食有哪些？【板书 】4. 鸭du

13、ck 羽绒型同学争辩扎 实 的 理蛋用型肉用型论 知 识 学【讲解 】肉用型鸭饲养期一般在4050 天,体重可达 2535 习 是 灵 活kg；肉用型鸭胸部肥厚,肉质鲜嫩 , 比较著名的肉用型鸭品种主运 用 知 识要有美国的美宝鸭,丹麦的海格鸭、力加鸭,澳大利亚的史迪高的前提；鸭等；鸭在西餐中的使用也很普遍,常用的烹饪方法主要有烤、烩、焖【提问】你知道“ 北京烤鸭” 所选用的鸭子有何讲究吗？【板书 】5、鸽子（ pigeon ）【讲解 】肉鸽一般在28 天左右就能达到500 g 左右,这时的鸽同学小组争辩回子是最有养分的,含有17 种以上氨基酸,氨基酸总量高达539,答且含 10 多种微量元素

14、及多种维生素；因此鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想原料；鸽子在西餐烹饪中常被用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖 等,乳鸽一般适宜铁扒等【提问】鸽子有哪些品种？【板书 】二、野味 game 同学看书回答扎 实 的 理种类有：野兔 hare 、红鹿 reddeer、黄鹿 fallowdeer、论 知 识 学野猪 wild boar、 山鸡 pheasant 、松鸡 grouse 、 珍宝习 是 灵 活鸡guinea fow1 运 用 知 识【讲解 】西餐中使用野味原料曾经特殊广泛,特殊以德式菜、 英的前提；式菜更为突出； 现在随着人们对生态环境的明白和环保意识的增加,真正的野味在西餐中已经越来越少,取而代之的

15、是用特殊方法人工饲养的野味；这些经特殊方法养殖的野味,既保留了野味原料特殊的风味,又爱惜了生态环 境,特殊受悄费者的青睐；【提问】野味原料适宜的烹饪方法有哪些？小结：课后作业： 1、鸡在西餐烹饪中被分为哪几类？ 2、肥肝用型鹅有什么特点？西餐原料学问第三节水产品授课内容：西餐烹饪技术第三章授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：鱼类课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课授课使用教材 ：高等训练出版社西餐烹饪技术学问 目标：明白西餐烹饪中常见海水鱼、淡水鱼的种类才能目标： 描述常见鱼的外表特点及烹饪方法德育目标 ：学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同

16、学的民族自豪感；情感目标： 激发对西餐的爱好教学重点： 海水鱼的品质特点教学难点： 比目鱼各品种的区分老师教法： 启示式教学法、讲授法同学学法： 观看与摸索、小组合作学习法教学用具： 多媒体教学设备教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业教学过程老师活动同学活动教学目的（一）制作好课件（相关图片及板书内容等）同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放鱼类的图片激发求知欲；（三）讲授新课水产品 seafood分布广,品种多,养分丰富,口味鲜美,可扎实的理论学问学习是人类所需动物蛋白质的重要来源；水产品包括的范畴广泛,是灵敏运用学问的前食用的品种也许多

17、,依据其不同特性大致可分为鱼类、贝壳类、提；软体类【板书】第三节 水产品【讲解 】在水产原料中；鱼类的品种是最多的；,接其生括：习,性；和栖息环境的不同又可分为海水鱼和珠淡水鱼两类；【板书】一、鱼类fish 看书、争辩、回调动课堂气氛,集中 一 海水鱼 saltwaterfish 【讲解】 海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类；海水鱼品种极其丰富,约有1 700 多种,分布在世界各大洋中；西餐烹饪中常用答：比目鱼的特同学留意力的海水鱼主要有比目鱼、鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼、风尾鱼、金枪鱼、征、养分海鲈鱼、海鳗、沙丁鱼等；【板书】 1比目鱼 flat fish 牙鲆鱼 flounder 鲽鱼 plaice

18、舌鳎 sole 2. 鲑鱼 salmon 3金枪鱼 tuna 4鲲鱼 anchovy 5鳕鱼 cod 6沙丁鱼 sardine 7纠 鱼 herring 8海鲈鱼 sea perch 9真鲷 genuine porgy 【提问】比目鱼的养分特点？【幻灯片放映】鱼类菜肴实例【讲解 】鲑鱼属鲑科,亦称“ 三文鱼”,是世界著名的冷水性经同学小组争辩济鱼类之一,主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域；我国主要产于松花江和乌苏里江；鲑鱼平常生活在冷水海洋中,生殖季节长距离洄游, 进入淡水河流中产卵； 鲑鱼在产卵期之前,一般肉质都比较好,味道深厚；鲑鱼在产卵期内,就肉质会变得 较粗,味道也淡,此时的品

19、质较差；鳕鱼肉色洁白,肉质细嫩,刺少,味美, 清口不腻, 是西餐中使用较广泛的鱼类之一；此外,鳕鱼肝大而肥,含油量高,富含维生素A 和维生素 D,是提取鱼肝油的原料；常见的鳕鱼品种有黑线鳕、无须鳕、银线鳕等；【提问】我国境内的三文鱼品种有哪些？看书回答：调动同学的学习热【讲解 】淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类；西餐中淡水鱼的使用相对比较少,常用的品种主要有鳟鱼、鳜鱼、情,中意其表现欲；河鲈鱼、鲤鱼等；【板书】（二）淡水鱼同学增强自信心, 取1鳟鱼 trout： 虹鳟、金鳟、湖鳟得成功欢快； 2鳜鱼 mandarin ：桂鱼、花鲫鱼 3鲤鱼 carp ： 河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼【

20、提问】生活中你仍见过哪些鱼？【讲解 】虹鳟体侧扁,底色淡蓝,有黑斑；体侧有一条橘红色的 彩带；,其肉色发红,无小刺,肉质鲜嫩,味美、无腥味,高蛋 白、低胆固醇,含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸,养分价值极 看书回答：高；鳜鱼亦称桂鱼、 花鲫鱼, 是一种宝贵的淡水鱼；鳜鱼体侧扁,背部隆起,腹部圆；眼较小,口大头尖,背鳍较长,体色黄绿,鳜鱼肉质紧实、腹部黄白； 体侧有大小不规章的褐色条纹和斑块；细嫩,呈蒜瓣状,味鲜美；【幻灯片放映】鱼类菜肴实例【小结】鱼类品种繁多争辩、归纳本节再次明确本节课程的【作业 】比目鱼的品种有哪些？课所学的内容；重要学问要点；授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问第三节水

21、产品授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：其他水产品课时支配： 1 课时本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等训练出版社西餐烹饪技术学问目标：明白西餐烹饪中常见虾、蟹、贝壳类、软体类的种类 才能目标：描述常见其他水产品的外表特点及烹饪方法德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标：激发对西餐的爱好 教学重点：龙虾品种 教学难点：龙虾品种的区分 老师教法：启示式教学法、讲授法同学学法：争辩、看书 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动同学活动教学目的（一）制作好课

22、件（相关图片及板书内容等）同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放虾、蟹、贝壳类、软体类类的图片激发求知欲；（三）讲授新课水产品中除了鱼类以外,仍有虾、蟹、贝壳类、软体类等其 他水产晶；在西餐烹饪中常见的其他水产品主要有扇贝、贻贝、牡蛎、蛤蜊、龙虾、明虾、蜗牛、鱼子酱等；【板书】第三节（二）其他水产品【板书】 1龙虾 10bster 同学小组争辩设 置“问 题 情【提问】你吃过或见过龙虾吗？请描述境” ,激发探究热忱；【讲解】 龙虾属于节肢动物甲壳纲龙虾科；一般栖息于温和海洋的近海海底或岸边,分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海直观形象,吸引同学洋中；我国主

23、要产于东海、南海海疆；龙虾头胸部较粗大,外壳留意；坚硬,颜色斑斓,腹部短小,一般体长在2040 cm 之间,重500 g 左右,是虾类中最大的一种；龙虾品种繁多,常见的主要 有锦绣龙虾 ornate spiny lobster,因有美丽五彩花纹,俗称“ 花 龙” ；波纹龙虾 scalloped spiny lobster,俗称“ 青 龙” ；中国龙虾 chinese spmy lobster,呈橄榄色,也俗称“ 青 龙” ；日本龙虾 japanesespmylobster,俗称“ 红龙”；赤色龙 虾 painted spray lob ster, 俗 称 “火 龙 ” ； 澳 洲 龙 虾 au

24、stralia spiny lobster 和 波 土 顿 龙 虾 boston spiny 其中锦绣龙虾的体形最大,一般体长可达 80 cm,lobster 最重可达 5 kg 以上；我国龙虾品种较多,但产量都很少,主要 依靠进口；欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大,也是目 前世界的主要龙虾出口国；龙虾体大肉多, 肉质鲜美, 富含蛋白质、 维生素和多种微量 的烹饪原料；元素,养分价值丰富,是一种高档【板书】 1锦绣龙虾 ornate spiny lobster -花龙看书、争辩、回调动课堂气氛,集中波纹龙虾 scalloped spiny lobster青龙答：龙虾的特点同学留意力中国龙

25、虾 chinese spmy lobster青龙日本龙虾 japanesespmylobster红龙赤色龙虾 painted spray lobster 火龙澳洲龙虾 australia spiny lobster 波土顿龙虾 boston spiny lobster 【幻灯片放映】龙虾菜肴实例【板书】 2对虾 prawn 看书回答：调动同学的学习热【提问】我国对虾主要出产于哪儿？【讲解】对虾又称明虾、大虾,属甲壳纲对虾科,是一种暖水性情,中意其表现欲；经济虾类, 主要分布于世界各大洲的近海海疆；我国主要产于渤同学增强自信心, 取海海疆；对虾体较长,侧扁,整个身体分头胸部和腹部,头胸部得成功欢

26、快；有坚硬的头胸盔,腹部披有甲壳,有5 对腹足,尾部有扇状尾肢；对虾的品种较多,常见的有日本明虾 kuruma prawn ,又称斑 竹 大 虾 ； 深 海 明 虾 deep seaprawn； 斑 节 对 虾giant tigerprawn,俗称“ 草虾” ；都柏林明虾 dublinprawn等；对虾体大肉多,肉质细嫩,味道鲜美；【提问】生活中你仍见过哪些虾？【幻灯片放映】对虾菜肴实例【板书】 3牡蛎 oyster 看书回答：【讲解】牡蛎又称壕、海蛎子,是重要的经济贝类,主要生长在 法国牡蛎、东方温热带海洋中,我国沿海均产；牡蛎壳大而厚重,壳形不规章,牡蛎、葡萄牙牡下壳大、较凹并附着它物,上

27、壳小而平滑；壳面有灰青、浅褐、蛎紫棕等颜色；近海牡蛎、长牡【提问】牡蛎的品种有哪些？蛎、褶牡蛎【板书】 4扇贝 scallops 扎实的理论学问学习【讲解】扇贝又称“ 带子”,属扇贝科,因壳形似扇故名扇贝；是灵敏运用学问的前世界沿海各地均有出产,我国主要产于渤海、黄海和东海海疆；提；扇贝的品种许多,品质较好的主要有海湾扇贝 bay scallop、地中海扇贝 meditescallop、皇后扇贝 queenscallop 等；我国品质比较好的扇贝主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝等；【板书】 5贻贝 mussel 【讲解】贻贝又称青口贝、海红,是最为常见的一种贝类,主要产于近海海疆；贻贝贝壳呈椭圆形,体

28、形较小；壳顶细尖,位于壳的最前端壳面有紫黑色、青黑色、棕褐色等；壳内面呈紫褐色或灰白色,具珍宝光泽；其可食部分主要是橙红色的贝尖；贻贝肉质松软, 鲜嫩多汁, 口味清淡； 烹饪大多使用的是鲜活原料；【板书】 6蜗牛 snail 【讲解】蜗牛也叫田螺,主要生活在湿地及潮湿的河、湖岸边；品种许多,目前普遍食用的有三种；【板书】法国蜗牛,又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛意大利庭院蜗牛玛瑙蜗牛【板书】 7鱼子和鱼子酱 caviar 扎实的理论学问学习【讲解】 鱼子是用新颖的鱼子腌制而成,浆汁较少,呈颗粒状；是灵敏运用学问的前鱼子酱是在鱼子的基础上经加工而成,浆汁较多, 呈半流质胶状；提；鱼子酱主要有红鱼子酱、黑鱼

29、子酱两种； 红鱼子酱用鲑鱼或马哈鱼之鱼卵制成, 价格一般较 廉价；黑鱼子酱用的是鲟鱼或鳇鱼之鱼卵,主要产于地中海、黑海、里海等冰冷的深水水域；黑鱼子酱比红鱼子酱更宝贵,以俄国、 伊朗出产的最为著名,价格昂贵；鱼子和鱼子酱,味咸鲜,有特殊鲜腥味,一般应配以柠檬汁和面包一同食用；鱼子酱一般作为开胃莱或冷菜的装饰品使用；【小结】水产品是烹饪中的重要原料争辩、归纳本节再次明确本节课程的【作业】龙虾的主要品种有哪些？各有什么特点？课所学的内容；重要学问要点；同学课后观看、体会授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问第四节肉制品和乳制品授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：肉制品课时支

30、配： 1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社西餐烹饪技术学问目标：明白西餐常用肉制品的种类才能目标：描述西餐肉制品的加工过程德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标：激发对西餐的爱好教学重点：培根品种教学难点：中西式肉制品的差异老师教法：启示式教学法、引导发觉法、讲授法同学学法：观看与摸索、小组合作学习法 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动同学活动教学目的（一）制作好课件（相关图片及板书内容等）同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留

31、意、播放西餐肉类原料的图片激发求知欲；（三）讲授新课 肉制品食用便利, 耐贮存并有特殊风味,在西餐烹饪中应用 广泛； 西餐的肉制品种类许多,依据其制作原料和加工方法的不 同,大致可分为培根、火腿、香肠和冷切肉等；【板书】第四节肉制品结合生活实践回用同学已有的学问引【提问】中餐肉制品的种类？答入新学问【板书】 1. 培根 bacon 【讲解】 培根又称咸肉、 板肉,是西餐烹饪中使用较为广泛的肉 制品；依据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种；【板书】 1五花培根 streakybacon 看书、争辩、回调动课堂气氛,集中 2外脊培根 backbacon 答：这几种培根同学留意力 3爱尔兰式培

32、根 1rish bacon 的配料及加工方 4意大利培根 italianbacon 法有什么区分？（5）咸猪肥膘 salt pork 【幻灯片放映】培根实例让 学 生 获 得 直 观 感 觉,加深印象；【板书】 2火腿 ham 看书回答：火腿【讲解】 火腿是一种在世界范畴内流行很广的肉制品,目前除少 常见的形状数伊斯兰教国家外几乎各国都有生产或销售；西式火腿可分为两种类型：无骨火腿和整只带骨猪后腿火腿；【板书】 1 无骨火腿 bonelesshams 同学小组回答扎实的理论学问学习 2带骨火腿 bonedhams 是灵敏运用学问的前【讲解】无骨火腿选用去骨的猪后腿肉,也可用净瘦肉为原料,提；用

33、掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味,然后加水煮制；有的仍需要经过烟熏处理后再煮制；这种火腿有圆形和方形之分；带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的,其加工方法比较复杂,加工时间长； 一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面, 然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日,取出风干、烟熏,再悬挂一段时间,使其自熟,就可形成良好的风味；【提问】火腿的加工过程？【板书】世界上著名的火腿品种：法国烟熏火腿 bayonne ham苏格兰整只火腿 bradenham 德 国 陈 制 火 腿westphalianham blackforestham 黑森林火腿同学分组回答调动同学的参与热忱意大利火腿 pram

34、a 【提问】西式火腿与中式火腿有何区分？【板书】 3香肠 sausage 【讲解】 香肠的种类许多,仅西方国家就有上千种,主要有冷切、同学小组争辩回调动同学的学习热肠系列、早餐香肠系列；色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、情,中意其表现欲；烟熏香肠及火腿肠系列等；其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等；制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡同学增强自信心, 取肉和兔肉等； ,其中以猪肉最普遍；一般的加工过程是将肉绞碎,得成功欢快；加上各种不同的辅料和调味料,然后灌人肠衣, 再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成；【提问】你能说出中国的广式香肠与川式香肠的特点吗？答建议同学到超市看看【板书】世

35、界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠bratwurst米 兰 色 拉 米 香 肠 milan salami、 维 也 纳 牛 肉 香 肠 v止nnesesausage 、法国香草色拉米香肠frenchherbsalami 【讲解】香肠在西餐烹饪中可做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴,也可作热菜的辅料；【小结】欧美国家以动物性食物为主食,故肉及肉制品应用广泛；争辩、归纳本节 再次明确本节课程的【作业】培根主要有哪些品种？各有什么特点？课所学的内容；重要学问要点；授课内容：西餐烹饪技术第三章 西餐原料学问 第四节 肉制品和乳制品授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：乳制品课时支配

36、： 1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社西餐烹饪技术学问目标：明白西餐烹饪中肉制品的种类才能目标：描述牛奶、奶油、黄油的外表特点德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标：激发对西餐的爱好教学重点：牛奶品种教学难点：奶酪的加工方法老师教法：启示式教学法、引导发觉法、讲授法同学学法：观看与摸索、小组合作学习法 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动同学活动教学目的（一）制作好课件（相关图片及板书内容等）同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起

37、留意、播放肉制品的图片激发求知欲；（三）讲授新课【板书】第四节（二）乳制品【讲解】 牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一；牛 奶和乳制品在西餐烹饪中经常被用于许多风味食品的制作上；【板书】 1牛奶 milk 学习小组：调动课堂气氛,集中 1鲜奶 homogeni2edmilk 看书、争辩、回同学留意力2 脱脂牛奶 buttermilk 答：3 无脂干牛奶 nonfat 这七种牛奶的加4 炼乳 evaporatedmilkmilk 工方法；5 甜炼乳 ond ：nsedmilk 6 酸奶 SOU, milk 7 酸奶酪 yogurt 【讲解】优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄,无凝块,无杂质

38、,有乳香味,气味平和自然,品尝起来略带甜味,无酸味；牛奶一 般应实行冷藏法保管,如需长期储存,应放在一 IOC一 18C 的冷库中；如短期储存,可放在一 1一 2C的冰箱中；【板书】 2奶油 cream 奶看书回答：【讲解】 奶油是从牛奶中分别出的脂肪和其他成分的混合物；学习小组争辩油的含脂率较低,一般在15 25之间,除脂肪外,仍有水分、蛋白质等成分；【提问】奶油与牛奶的成分有什么区分？【板书】 1 稀奶油 1ightcream 看书回答：三种 2稠奶油 heavy cream 奶油的区分激发同学学习爱好 3酸奶油 ：ourcream 【讲解】 1 稀奶油 1ightcream：即利用乳油分

39、别器等,直接从牛奶中分别出来的脂肪和其他成分的混合物；稀奶油的含脂率较低,约为 18一 25,一般不能打成泡沫状的“ 损奶油”whipped cream,但可用于菜肴的制作； 2 稠奶油 heavy cream：即将稀奶油进行特地加工处理,使其含脂率达到 30 36左右；稠奶油既可打成泡沫状的掼奶油,用于面点的装裱,也可用于菜肴的制作；西餐烹饪中使用的大多是这种奶油； 3 酸奶油 ： ourcream ：奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油；酸奶油比鲜奶油要稠,呈乳黄色, 口味也较鲜奶油更浓郁；酸奶油在俄式菜中使用较多；【板书】 3黄油 butter 【讲解】黄油又称白脱、牛油,我国北方习惯上称为黄油,

40、上海叫白脱, 广州、 香港一带就习惯称为牛油；黄油是从奶油中进一步分别出来的较纯洁的脂肪；和清黄油之分；黄油在西餐烹饪上一般又有鲜黄油【板书】 1 鲜黄油 butter 2 清黄油 meltedbutter 【讲解】 鲜黄油是从奶油中进一步分别出来的较纯洁的脂肪,其 含脂率在 85左右,口味香醇,但由于含有较多的牛奶成分,故不耐高温,不宜直接用作烹饪原料；清黄油是从黄油中提炼的更为纯洁的脂肪,其脂肪含量在 97左右,比较耐高温,可直接用于烹饪菜肴；【板书】 4奶酪 cheese 【讲解】奶酪又称干酪,英文是cheese,故中文常音译为芝土、计司、吉士等； 制作奶酪的原料主要是牛奶,其次是山羊奶

41、和绵 羊奶等；【板书】 1 发酵奶酪： 2 发霉奶酪： 3 混合奶酪：【讲解】 发酵奶酪是鲜乳经杀菌后,加入乳酸菌发酵,再加入凝乳酶,使酪蛋白沉淀,然后压制成形, 再在微生物和酶的作用下发酵成熟而制成； 发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉,奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌,有些奶酪的断面似大理石,有不规章的蓝绿纹路；这种奶酪发酵时间长,味道深厚,价格较高；常见的品种有羊乳奶酪 roquefort、巴伐 利 亚 蓝 奶 酪 bavarian blue cheese、 德 贝 奶 酪derbycheese 等；混合奶酪是多种不同的奶酪按比例混合在一起,再加入黄油等制成,有些仍加入

42、果仁、大蒜、胡椒等制成多味奶酪；这种奶酪质地松软,涂抹便利,主要用于汉堡、三明治等的调味；【小结】奶酪的品种繁多,目前世界上的奶酪品种有千种之多,争辩、归纳本节再次明确本节课程的其中法国、瑞土、意大利、荷兰等国的奶酪较为出名；奶酪的分课所学的内容；重要学问要点；类方法许多,各个国家的分类方法也不尽相同,但大致可分为：软奶酪 softcheeses,如法国布厘奶酪brie；半 软 奶 酪 semi-softcheeses mozzarella；半 硬 奶 酪 semi-firmcheeses cheddar ；, 如 意 大 利 水 牛 乳 奶 酪, 如 英 国 的 车 达 奶 酪硬奶酪 fir

43、mcheeses,如意大利巴马仙奶酪 parmesan ；蓝奶酪 bluecheese 又称蓝脉计司, 如意大利歌根梳拉奶酪gorgonzola；奶酪一般应在 5左右、 相对湿度 88 90的冰箱中冷藏储存,储存时最好仍应用纸包好；【作业】 1. 什么是清黄油？ 2.发酵奶酪的制作工艺是什么？同学课后观看、体会授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问第五节蔬菜和果品授课老师：授课对象：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：蔬菜和果品课时支配： 1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社西餐烹饪技术学问目标：明白西餐常见蔬菜和果品的种类才能目标：识别蔬菜品质及烹饪方法德育目标： 学

44、会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标：激发对西餐的爱好 教学重点：红菜头、黑菌的形状特点 教学难点：生菜与菊苣的区分老师教法：启示式教学法、引导发觉法、讲授法同学学法：观看与摸索、小组合作学习法 教学用具：多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动同学活动教学目的（一）制作好课件（相关图片及板书内容等）同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放各种蔬果的图片激发求知欲；（三）讲授新课蔬菜是人们平稳膳食,猎取人体所需养分物质的重要来源；果品在西餐中使用特殊广泛,既可直接食用,

45、也可制成各种菜点；【板书】第五节 蔬菜和果品【板书】一、蔬菜【讲解】蔬菜的品种许多,依据蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类；蔬菜在西餐烹饪 中的应用特殊广泛；【板书】 1 洋百合 ankhoke 看书、争辩、回调动课堂气氛,集中 2芦笋 asparagus 答：同学留意力 3西兰花 broccoli 1、红菜头的特点 4红菜头 beetroot 2、生菜的品质 5西洋菜 cress watercress 3、黑菌的美称 6生菜 1ettuce 黑菌、 7菊苣 chicory 8黑菌 truffles 9白菌 buttonmushroom 肥鹅肝、【幻灯片放映】

46、蔬菜菜肴实例鱼子酱【提问】世界三大美食？【板书】二、果品看书回答：培养同学的学习才能 1柠檬 1emon 1、别称用各种方法,让同学2香蕉 banana 2、产地实践,使所学理论和3菠萝 pineapple 3、特点实际相结合,加深印4荔枝 1itchi 4、用途象；5猕猴桃 chinesegooseberry 6橄榄 olive 7鳄梨 avocados 8芒果 mango 9洋桃 Lstar fruit 10番木瓜 papaya 11. 兴奋果 pistachionut 12巴旦杏仁 jordanalmond 13腰果 cashew 14锥栗 hazelnut 【提问】生活中你仍见过果品？

47、【幻灯片放映】果品菜肴实例【小结】蔬果是人体所需无机盐、维生素的重要来源争辩、归纳本节再次明确本节课程的【作业】市场调查其他果品种类西餐原料学问第六节课所学的内容；重要学问要点；授课内容：西餐烹饪技术第三章谷物类原料授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：谷物类原料课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课 授课使用教材 ：高等训练出版社西餐烹饪技术学问 目标：明白西餐烹饪中常用的谷物类的种类才能目标： 描述常见谷物的烹饪方法德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标： 激发对西餐的爱好教学重点： 西餐中常用大米种类教学难

48、点： 意大利面条品质的区分老师教法：启示式教学法、引导发觉法、讲授法同学学法：观看与摸索、小组合作学习法教学用具： 多媒体教学设备教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业教学过程老师活动（相关图片及板书内容等）同学活动教学目的（一）制作好课件同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放谷物类的图片激发求知欲；（三）讲授新课【讲解 】谷物类原料也是西餐烹饪的重要原料之一,在西餐烹饪中常作为制作主菜或配菜的原料；【板书】第六节 谷物类原料【讲解 】 西餐烹饪中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大 学习小组争辩回米；大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等 答：【板

49、书】 1面粉 flour 2 1低筋面粉 softflour 8% 高筋面粉 strongflour 13% 3中筋面粉 medium flour 10% 4全麦面粉 wholewheatflour 【提问】面粉中蛋白质的含量分别是多少？看书、争辩、回 调动课堂气氛,集中【板书】 2大米 rice 答同学留意力 1长粒米 10ng-grainedrice 2中粒米 medium*grdinrice 3短粒米 short-grainedrice 4养分米 enriched rice 5即食米 instantrice 【幻灯片放映】大米品种【讲解 】大米是稻谷经脱壳而制成的；大米的种类有许多,其色

50、泽主要有白色、棕色、黑色等；按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米； 按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米,常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜,也可以制汤,仍可用来制作甜点等【板书】 3大麦 barley 看书回答：【讲解 】大麦形似小麦,主要有皮麦 hulled barley 和元麦pearl barley 两种类型；大麦富含糖类,约占 70左右,含粗纤维较多, 是一种保健食品；西餐烹饪中常使用的是大麦仁和大麦片,主要 用于制作早餐食品、汤菜、烩制菜肴；也可用于制作配菜和耕作沙拉；【板书】 4燕麦 oat 【讲解 】燕麦在西餐中被称为养分食品,它含有大量的可溶性纤同学举手回答调动同学的参与性维素,

51、可把握血糖,降低血中胆固醇；燕麦由于缺少麦胶,一般可加工成燕麦片、碎燕麦； 在西餐烹饪中燕麦主要用于制作早餐食品和饼干制品等；【提问】你是怎么吃燕麦片的/ 背诵加强记忆,调动学【板书】 5意大利面条 pasta 意式实心粉 spaghetti 生的学习热忱,中意细意式实心粉 spaghettini 贝壳面 conchiglie 弯型空心粉 elbow macaroni 葱管面 penne 其表现欲；同学增强 自信心 , 取得成功喜大管面 manicottii 宽面条 1asagne 悦；猫耳面 orecchiette 米粒面 orze 【讲解 】意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工

52、制成的面条；其形状各异,品种繁多；【小结】 谷物类是中国人的主食,在西餐中多用来制作主菜和配争辩、归纳本节再次明确本节课程的菜课所学的内容；重要学问要点；【作业 】大米的种类授课内容：西餐烹饪技术第三章西餐原料学问第七节西餐调味品和烹饪用酒授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：西餐常用调味品和香料课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课 授课使用教材 ：高等训练出版社西餐烹饪技术学问 目标：明白西餐烹饪中常用的调味品和香料的种类 才能目标： 描述常见调味品和香料在烹饪中的用途德育目标： 学会和养成为客人服务的意识；适时进行民族责任感训练,增强同学的民族自豪感；情感目标：

53、 激发对西餐的爱好 教学重点： 调味品的制作和加工过程 教学难点： 调味品质量的鉴别老师教法：启示式教学法、引导发觉法、讲授法同学学法：观看与摸索、小组合作学习法 教学用具： 多媒体教学设备 教学程序设计：课前预备导入新课讲授新课课堂小结布置作业 教学过程老师活动（相关图片及板书内容等）同学活动教学目的（一）制作好课件同学预习课前预备是上好课的前提（二）导入新课回答疑题创设情形引起留意、播放调味品、香料的图片激发求知欲；（三）讲授新课【板书】第七节（一）西餐常用调味品和香料【讲解 】调味品是指增加菜肴口味的原料；调味品在西餐烹饪中 有着重要的作用；常用的调味品有盐、辣酱油、醋、番茄酱、胡 椒粉

54、、咖喱粉、芥末等；【板书】一、西餐常用调味品学习小组争辩回中西餐酱油对比,加 1辣酱油 worcestershire 答： 大豆、小麦、深同学印象【讲解 】辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、食盐和水盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等；优质的辣酱油为深棕色,流体；无杂质,无沉淀物,口味浓香,酸辣咸 甜各味和谐；以英国产的李派林辣酱油较为著名,使用很普遍；【提问】我国传统的酱油生产所使用的原料是什么？【板书】 2醋 vinegar 观看放映调动课堂气氛,集中1 葡萄酒醋 winevinegar 同学留意力 2 苹果醋 applecidervinegar 3 醋精 arom

55、aticvinegar 4 白醋 white vinegar 【幻灯片放映】几种成品醋【讲解 】葡萄酒醋是用葡萄或麒葡萄酒的糟渣发酵而成,有红葡 萄酒醋和白葡萄酒醋两种；口味除酸外仍有芳香气味；苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成,色 泽淡黄,口味醇鲜而酸；醋精是用冰醋酸加水稀释而成,醋酸含量高达 30,口味 纯酸,无香味,使用时应把握用量或加水稀释；白醋是醋精加水稀释而成,醋酸含量不超过 6,其风格特 点与 醋精相像；【板书】 3番茄酱 tomatopaste 番茄沙司 tomato sauce / ketchup 4咖喱粉 curry 举例说明用这些理论联系实践,调 5芥末 mu

56、stard 【讲解 】番茄酱是西餐中广泛使用的调味品,用红色小番茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成. 优质的番茄酱色泽艳丽,浓调料制作的菜肴动同学的学习热忱,度适中,质地细腻,无颗粒,无杂质；中意其表现欲；同学番茄沙司是将虹色小番茄经榨汁粉碎后,调人白糖、精盐、增强自信心 , 取得成胡椒粉、丁香粉、姜粉等,经煮制、浓缩,调入微量色素、冰醋酸制成；功欢快；咖喱粉是由黄姜粉、胡椒、 肉桂、 豆蔻、 丁香、 莳萝、 孜然、茴香等调制而成；芥末是将成熟的芥末子 种子 ,经烘干研磨碾细制成的,色黄、味辣,含有芥子、芥子酶、芥子碱等；【板书】（二）西餐常用香料【讲解 】香料是由植物的根、茎、叶、种子、花

57、及树皮等瀣干制、调动同学的参与性加工制成；香料香味浓郁、味道鲜美,广泛应用于西餐烹饪中；【板书】 1 香叶 bay leaf 2胡椒 pepper 同学举手回答加强记忆3番芫荽parsley4细叶芹背诵chervilOrfrenchparsley 5肉豆蔻 nutmeg6 丁香clove 7 桂皮 cinnamon 8百里香 thyme 9迷迭香 rosemary 10他拉根香草 tarragon 11鼠尾草 sage 12莳萝 dill 学习小组争辩学增强同学学习的主动13藏红花 saffron 14罗勒 basil 15 牛膝草 marjoram 16阿里根奴 oregano 17 水瓜柳

58、 caper 18辣根 horseradish 19红椒粉 paprika 20多香果 ltspiee 【讲解 】香叶又称桂叶, 是桂树的叶子； 胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种；番芫荽习；分组回答问性、灵敏性又名洋香莱、欧芹等,原产于希腊；细叶芹又称法国番芫荽、法题；香、山萝卜等肉豆蔻又叫肉果,为豆蔻科的常绿乔木；肉豆蔻近似球形,淡红色或黄色, 成熟后剥去外皮取其果仁经炭水浸泡,烘干后即可作为调料；干制后的肉豆蔻表面呈褐色,质地坚硬,切面有花纹； 肉豆蔻气味芳香而猛烈,味辛而微苦；优质的肉豆 蔻个大、 繁重,香味明显, 在烹饪中主要用于做肉馅以及西点 中 的土豆菜肴；【提问】其他香料是如何加工制作的？有何特点？用途？【小结】 调味品和香料品种繁多,期望同学们在实践中多多熟识争辩、归纳本节再次明确本节课程的与明白；课所学的内容；重要学问要点；【作业 】1、西餐调味品的种类 2、香料的种类西餐原料学问第七节西餐调味品和烹饪用酒授课内容：西餐烹饪技术第三章授课老师：授课对象 ：三年制中职饭店服务与治理专业同学课题：西餐常用的调味酒课时支配： 1 课时本课类型： 专业理论课 授课使用教材 ：高等训练