2022年医学专题-《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素-2017版

1、烹饪(pngrn)营养学食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超第一页，共七十六页。（二）碘1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源第二页，共七十六页。碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量2050mg，其中70%80%浓集在甲状腺内，其余(qy)分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。第三页，共七十六页。1、生理功能参与能量代谢促进骨骼的生长促进神经系统(shnjngxtng)发育第四页，共七十六页。参与(cny)能量代谢在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解

2、代谢，能量转换等作用；碘参与维持与调节体温，保持(boch)正常的新陈代谢和生命活动。第五页，共七十六页。动物(dngw)体内 适量(shling)甲状腺激素 细胞核RNA聚合酶活性 整个(zhngg)RNA合成 蛋白质合成 参与物质代谢酶活性酶合成脏器组织细胞耗氧量第六页，共七十六页。促进骨骼(gg)的生长甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下，将使长骨(chngg)发育迟缓，以至身体矮小。幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。第七页，共七十六页。促进(cjn)神经系统发育妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑

3、蛋白合成障碍(zhng i)，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。克汀病第八页，共七十六页。新疆(xn jin)乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查(fch)，发病率降到10.6%。 经过(jnggu)12年的食盐加碘后青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后 1976年复查发病率降到9.7% 第九页，共七十六页。2、缺乏(quf)与过量缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状第十页，共七十六页。缺乏(qu

4、f)因素土壤碘不足 高原(goyun)、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。第十一页，共七十六页。缺乏(quf)症状a.克汀病b.地方性甲状腺肿c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话(shu hu)慢等表现同时甲状腺肿大。 第十二页，共七十六页。克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。分为(fn wi)两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。第十三页，共七十

5、六页。左边是一个来自中国(zhn u)新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女， 又聋又哑右边是与她在同一个村庄的赤脚医生她们都是35岁第十四页，共七十六页。b.地方性甲状腺肿(ji zhun xin zhn) 脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。第十五页，共七十六页。过量(guling)症状高碘性甲状腺肿(ji zhun xin zhn)。第十六页，共七十六页。第十七页，共七十六页。3、参考摄入量与食物(shw)来源成年150g/d、孕妇175g/d；UL 1000g/d；海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼(hi y)、虾、干贝等。第十八页，共七十六页。（三）锌

6、1、生理功能2、影响(yngxing)吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第十九页，共七十六页。锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有(suyu)组织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%85%的锌分布在红细胞，3%5%分布于白细胞，其余在血液中。第二十页，共七十六页。1、生理功能组成酶或激活酶促进生长发育与组织再生(zishng)促进食欲参与创伤组织的修复参与免疫功能第二十一页，共七十六页。组成酶或激活(j hu)酶现已发现(fxin)300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋

7、白质结构，还可起调节作用。碱性(jin xn)磷酸酶 第二十二页，共七十六页。促进生长发育与组织(zzh)再生锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；锌促进(cjn)胎儿生长发育起重要作用；锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；第二十三页，共七十六页。促进(cjn)食欲锌通过参加构成(guchng)一种含锌的唾液蛋白。第二十四页，共七十六页。参与创伤(chungshng)组织的修复人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，

8、并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫(miny)功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。第二十五页，共七十六页。参与免疫(miny)功能含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；锌能直接(zhji)影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。第二十六页，共七十六页。2、影响吸收(xshu)因素影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬酸盐等；这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白(dnbi)结合。第二十七页，共七十六页。2、影响(yngxing)吸收因素影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸、膳食纤维起干扰作用(zuyng)；植酸、草酸、鞣

9、酸、游离脂肪酸均能与锌结合成不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。第二十八页，共七十六页。3、缺乏(quf)与过量缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状第二十九页，共七十六页。缺乏(quf)原因a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体(rnt)对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。第三十页，共七十六页。缺乏(quf)症状食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症；伤口不易愈合，人体免疫(miny)功能下降；

10、脱发、性器官发育不良。皮肤(p f)粗糙肠原性肢体皮炎第三十一页，共七十六页。过量(guling)症状成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒；a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（2g）b.贫血、免疫功能(gngnng)下降(100mg/d)c.引起铜缺乏(25mg/d)第三十二页，共七十六页。4、参考(cnko)摄入量与食物来源男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d；动物内脏(nizng)动物瘦肉坚壳果类豆类谷类蔬菜多汁果类。牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。第三十三页，共七十六页。（四）硒1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源第三十四页，共七十六页。硒是一种对

11、人体和动物(dngw)都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为1420mg。广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。第三十五页，共七十六页。1、生理功能参与构成含硒的酶类解毒(ji d)作用保护心血管、维护心肌健康促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用第三十六页，共七十六页。参与(cny)构成含硒的酶类硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持(wich)细胞的正常功能。生物体内含硒蛋白质 酶类非酶类 GSH-Px PHG-Px PGSH-Px IT45D 硒蛋白(dnbi)P

12、 第三十七页，共七十六页。解毒(ji d)作用硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒(ji d)，并排出体外。第三十八页，共七十六页。保护心血管、维护(wih)心肌健康地方性心脏病，缺硒是一个(y )重要因。第三十九页，共七十六页。促进生长、保护(boh)视觉器官以及抗肿瘤作用已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒可以引起生长迟缓；白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善；人群调查发现，硒缺乏(quf)地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病率与缺硒有关。第四十页，共七十六页。2、缺乏(quf)与过量缺乏原因缺乏症状(zhngzhung)

13、过量症状第四十一页，共七十六页。缺乏(quf)原因低硒地带(ddi)内，如黑龙江克山县。 第四十二页，共七十六页。缺乏(quf)症状克山病大骨节病(d ji bn)第四十三页，共七十六页。过量(guling)症状高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒。 头发干燥、变脆、易断裂；脱甲、指甲(zh jia)变脆；麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫。第四十四页，共七十六页。3、参考(cnko)摄入量与食物来源成人RNI 50g/d；UL 400g/d；肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜(shci)和水果中含量比较低。第四十五页，共七十六页。（五）铜1、生理功能2、缺乏

14、与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源第四十六页，共七十六页。铜铜在人体中总含量(hnling)约为50150mg，分布于体内各器官和组织中，约50%70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5%10%在血液中；组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。第四十七页，共七十六页。1、生理功能影响(yngxing)铁代谢，维持正常造血功能促进结缔组织形成超氧化物转化第四十八页，共七十六页。影响铁代谢，维持(wich)正常造血功能铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞；正常骨髓细胞的形成(xngchng)也需要铜，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。异常(ychng)红细胞骨髓细胞第

15、四十九页，共七十六页。促进结缔组织(jid-zzh)形成弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成；铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管(xugun)系统的结缔组织完善中起着重要作用。第五十页，共七十六页。超氧化物(cho yn hu w)转化铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害；铜还具有维护中枢神经系统(xtng)的健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。第五十一页，共七十六页。2、缺乏(quf)与过量缺乏(quf)原因缺乏症状过量症状

16、第五十二页，共七十六页。缺乏(quf)因素 a.中长期完全(wnqun)肠外营养b.消化系统功能失调c.早产儿第五十三页，共七十六页。缺乏(quf)症状a.缺铜性贫血b.皮肤毛发(mof)脱色c.精神性运动障碍、骨质疏松第五十四页，共七十六页。过量(guling)症状误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料 口腔(kuqing)有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻肝衰竭、肾衰竭、休克、昏迷或死亡（摄入100g）肾衰竭肝衰竭(shuiji)第五十五页，共七十六页。3、参考摄入量与食物(shw)来源成人AI 2mg/d；UL 8mg/d；铜广泛存在各种食物中，牡蛎、贝类、坚果中铜质量(zhli

17、ng)特别高，肝、肾、鱼、麦芽与干豆类质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。第五十六页，共七十六页。（六）锰1、生理功能2、缺乏与过量3、参考(cnko)摄入量与食物来源第五十七页，共七十六页。锰人体内锰的总量为1012mg，分布在身体各组织和体液中，其中(qzhng)骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰。第五十八页，共七十六页。1、生理功能一部分作为金属酶的组成成分(chng fn)一部分作为酶的激活剂起作用第五十九页，共七十六页。2、缺乏(quf)与过量缺乏 影响骨骼的形成； 伴有头发和指甲(zh jia)生长缓慢等现象。过量 损害中枢神经系统。第六十页，共七十六页。3、

18、参考(cnko)摄入量与食物来源成年AI 3.5mg/d；UL 10mg/d；谷类、坚果、叶菜类富含锰；茶叶内锰含量最丰富；精制(jngzh)的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。第六十一页，共七十六页。（七）钴1、生理功能2、缺乏与过量(guling)3、参考摄入量与食物来源第六十二页，共七十六页。钴钴是中等活泼(hu po)的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体；成年人体内含钴量为1.11.5mg/d，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织；体内钴14%分布于骨骼，43%分布于肌肉组织， 43%分布于其他软组织中。第六十三页，共七十六页。1、生理功能钴是维生素B12组成部分，具有

19、维生素B12的作用。2、缺乏与过量目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起(ynq)钴中毒。3、参考摄入量与食物来源成年AI 60g/d；UL 350g/d;食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。第六十四页，共七十六页。（八）钼1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物(shw)来源第六十五页，共七十六页。钼人体(rnt)各种组织都含钼，成人体(rnt)内总量约为9mg，肝、肾中含量最高。第六十六页，共七十六页。1、生理功能钼作为(zuwi)3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。2、缺乏与过量在正常膳食条件下都不会发生

20、钼缺乏；一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。3、参考摄入量与食物来源成人AI 60g/d；UL 350g/d。动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。第六十七页，共七十六页。（九）铬1、生理功能2、缺乏与过量(guling)3、参考摄入量与食物来源第六十八页，共七十六页。铬人体内各部分(b fen)都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为510mg，主要存在骨、皮肤、脂肪等。新生儿含铬儿童（3岁前）成人。第六十九页，共七十六页。1、生理功能加强胰岛素的作用(zuyng)影响脂类代谢促进蛋白质代谢和生长发育第七十页，共七十六页。加强(jiqing)胰岛素的作用铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加(zngji)