菁英西点师岗位能力培训试卷

1、菁英西点师岗位能力培训试卷一、单项选择题（每题2分，共40分）您的班级： 单选题 *金领大厨36班金领大厨37班金领大厨38班金领大厨39班金领大厨40班金领大厨41班金领大厨42班大厨精英20班大厨精英21班大厨精英22班大厨精英23班大厨精英24班大厨精英25班工艺中餐1班工艺中餐2班工艺中餐3班全能17班厨师长研修班经典西点16班经典西点17班经典西点18班经典西点19班经典西点20班经典西点21班经典西点22班工艺西点1班工艺西点2班国际西点店长班工艺西餐1班工艺西餐2班茶艺与门店管理1班茶艺与门店管理2班幼儿教育与健康管理1班幼儿教育与健康管理2班酒店管理1班您的姓名： 填空题 *_

2、1、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。 单选题 *A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂2、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。 单选题 *A、改变食品的感官性状B、提高营养价值(正确答案)C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。 单选题 *A、鸡蛋(正确答案)B、牛奶C、糖D、盐4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。 单选题 *A、拌料(正确答案)B、过筛C、烫面D、打发5、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。 单选题 *A、添加的原料B、油脂的比例

3、(正确答案)C、使用油脂品种D、面粉含量6、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。 单选题 *A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋(正确答案)7、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 单选题 *A、2530B、4050C、4560D、3540(正确答案)8、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。 单选题 *A、酥松B、滑润C、松软(正确答案)D、松脆9、.（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。 单选题 *A、压榨酵母B、活性干酵母(正确

4、答案)C、即发酵母D、液体酵母10、熬制果酱时,不要使用（） 单选题 *A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅(正确答案)D、铝锅11、对于面点工具的保养,下列说法错误的是（）。 单选题 *A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)12、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）。 单选题 *A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、淀粉D、奶油13、饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。 单选题 *A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法(正确

5、答案)14、（）不是定型用工具。 单选题 *A、木板(正确答案)B、面团刮刀C、平刀D、片刀15、制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意（） 单选题 *A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距(正确答案)C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起16、( C )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营 单选题 *养价值和食用价值。(正确答案)A、炼乳 B、奶粉 C、奶油 D、计司17、（）主要用于案台上粉料的清扫。 单选题 *A、面刮板B、粉帝(正确答案)C、粉筛D、抹刀18、发粉的水溶液基本（） 单选题 *A、呈酸性B、呈

6、碱性C、呈中性(正确答案)D、既呈酸性,又呈碱性19、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。 单选题 *A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)20、制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用（）浸泡。 单选题 *A、沸水B、温水(正确答案)C、蒸汽D、室温水二、判断题（每题2分，共40分。其中，正确的用“”表示，错误的用“”表示，并将所做出的判断统一填入后面“判断题答案”表格中。）1、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。 判断题 *对(正确答案)错2、原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 判断题

7、*对(正确答案)错3、牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。 判断题 *对错(正确答案)4、面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。 判断题 *对(正确答案)错5、果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。 判断题 *对错(正确答案)6、制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 判断题 *对错(正确答案)7、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。 判断题 *对(正确答案)错8、在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数

8、量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 判断题 *对(正确答案)错9、装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。 判断题 *对错(正确答案)10、克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。 判断题 *对(正确答案)错11、拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。 判断题 *对错(正确答案)12、在三原色中,任何两色按一定比例调合的色称为第二色。 判断题 *对(正确答案)错13、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。 判断题 *对(正确答案)错14、重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。 判断题 *对(正确答案)错15、调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。 判断题 *对(正确答案)错16、由于饼干面坯中糖分的存在,所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制变成金黄色。 判断题 *对错(正确答案)17、在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。 判断题 *对(正确答案)错18、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。 判断题 *对(正确答案)错19、甜点模具包括