第五章菜单的筹划设计与制作实施课件-2

1、第五章 菜单的筹划、设计与制作实施学 习 目 标了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第五章 菜单的筹划、设计与制作实施学 习 目 标了解菜单的菜单与菜谱的区别 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜单与菜谱的区别 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单第五章菜单的筹划设计与制作实施课件_25.1固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单

2、是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。5.1固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单是餐饮企业为满足餐饮二、固定菜单的种类及表现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单二、固定菜单的种类及表现形式中餐菜单菜单依据餐别划分按餐饮产第五章菜单的筹划设计与制作实施课件_2第五章菜单的筹划设计与制作实施课件_2第五章菜单的筹划设计与制作实施课件_2三、固

3、定菜单的作用（一）餐饮经营方面1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体4.菜单决定餐饮营业的档次和风格5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面1.菜单决定食品原料的采购与储存2.菜单决定餐饮设备3.菜单决定厨师和服务人员的素质4.菜单决定餐饮成本的控制5.菜单决定厨房的布局三、固定菜单的作用四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误四、菜单的基本内容2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调

4、料（2）菜品的烹调和服务方法（3）菜品的份额 3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点2.菜品介绍五、固定菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规五、固定菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料目标市场收入情况或可任意支配收入的情况年龄结构宗教背景饮食习俗性别比例竞争对手（一）依据市场需求目标市场（一）依据市场需求保持风味餐厅的新颖性突出地方名

5、菜的特点继承、发扬与创新融合中西(二)菜系和风味的独特性保持风味餐厅的新颖性(二)菜系和风味的独特性凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应（三）食品原料的供菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦狗类

6、高波士顿矩阵菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦不应重复味道相同或相近的菜肴原料品种应多样化形状、颜色、质地也应多样化（四）食品原料的平衡和多样化不应重复味道相同或相近的菜肴（四）食品原料的平衡和多样化百家宴： 冷菜荤 私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷百家宴： 冷菜荤 私房秘制酱牛肉丝水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球水晶猪蹄冻 藏金潍县辣皮 济南酥锅潍县辣皮 东北大拌菜 珠荷香脆东北大拌菜 热菜十道：大吉大利 脆皮烤鸭 热菜十道：大吉大利 黄花鱼烧豆腐 葱烧海参黄花鱼烧豆腐 蓝莓小排骨 红烧牛尾蓝莓小排骨 温暖神仙炉 黄豆焖猪尾温暖神仙炉 笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白笑迎福袋金钱来

7、 京儿(五)对自身技术力量的分析1. 对人员技术力量的分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析(五)对自身技术力量的分析1. 对人员技术力量的分析2. 对六、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定六、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类六、菜单设计的方法和

8、步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻

9、的印象。六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端六、菜单设计的方法和步骤（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化2.毛利

10、的确定要灵活3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争 六、菜单设计的方法和步骤（四）正确核定成本，合理制定价格，有六、菜单设计的方法和步骤（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调2.精心选择菜单图案3.恰当运用色彩4.选用合适的字型与字体5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料 菜单尺寸大小 单页菜单：30cm40cm对折式的双页菜单 25cm35cm三折式的菜单：20cm35cm六、菜单设计的方法和步骤（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸七、菜单设计需要避免的问题（一）制作材料选择不当（二）菜单太小，装帧过于简陋（三）

11、字形太小，字体单调（四）印刷质量差，长期不换，又脏又破（五）菜品数量控制不当（六）缺乏描述性文字（七）随意涂改（八）单上有名，厨中无菜（九）遗漏和省略，给客人造成不便七、菜单设计需要避免的问题（一）制作材料选择不当5.2变动菜单的策划与实施变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。【思考】变动菜单的特征？5.2变动菜单的策划与实施变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者第五章菜单的筹划设计与制作实施课件_2（一）制定变动菜单时要考虑的因素考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素；考虑菜单上产品的组合情况；考虑销售额预

12、算；考虑作业计划的安排。（一）制定变动菜单时要考虑的因素考虑企业自身的技术水平、前期构成销售额的因素餐饮产品的销售单价预定的消费者人数人均消费量定额服务人员人数定额餐具损耗费用额运输费用预计开支额其他费用请思考确定人均消费量定额的依据？请思考导致餐具损耗的因素？销售额预算构成销售额的因素餐饮产品的销售单价请思考请思考销售额预算销售预算总额（营业收入总额）的计算公式餐饮产品的销售单价人均销售量定额预订的消费者人数服务人员总数服务人员平均工资服务费餐具总价值餐具折旧率运输费用场地租赁费 其他费用餐饮预算总额（营业收入总额）人均消费额餐饮预算总额预定的消费者人数销售预算总额（营业收入总额）的计算公式餐饮产品的销售单价人（二）作业计划的安排实施作业计划安排的步骤（1）确定工作程序（2）确定订单内容（3）制定作业进度图表（4）确定信息传递方式（二）作业计划的安排实施作业计划安排的步骤（1）确定工作程序订单的具体内容消费者基本情况订购项目订购价格付款方式和期限餐饮活动场地布置对意外情况的处理订单的具体内容消费者基本情况作业进度图表的类型菜单进度表菜单原料等物品清单餐饮活动场地安排图需用餐具及物品清单最终作业指令单作业进度图表的类型菜单进度表本章小结固定菜单的筹划、设计和制作变动菜单的筹划