（新版）初级中式烹调师证理论考试备考题库（考前速记速练）

PAGEPAGE174（新版）初级中式烹调师证理论考试备考题库（考前速记速练）一、单选题1.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是答案：D2.煮制回锅肉坯料以()为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟答案：C3.鸭的剔骨加工中，一般情况下()部位的骨骼予以保留。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖答案：D4.()粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.A、细条B、粗条C、二细条D、中粗条答案：A5.下列为单一原料组配的菜肴是()A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾答案：D6.食盐的浓度在()左右时具有抑制细菌生长的作用。A、3%B、4%C、5%D、10%答案：D7.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、质感D、形状答案：D8.焖发是()的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发答案：C9.平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要。A、提高B、满足C、提升D、增强答案：B10.香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用()漂洗、浸泡。A、清水B、1%碱水C、1%盐水D、2%碱水答案：A11.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。A、剁刀法B、跟刀法C、铡刀法D、平刀法答案：D12.下列为浇汁调味法的菜肴是()。A、烧海参B、回锅肉C、炒鸡丝D、糖醋鱼答案：D13.土豆丝一般是用()切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C14.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入答案：D15.下列属于藻类原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金针菇答案：A16.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片答案：D17.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部答案：D18.()细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝答案：D19.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀答案：A20.下列为主辅料组配的菜肴是()。A、扒三白B、蜜汁三鲜C、油爆双脆D、五彩鸡丝答案：D21.木质新砧墩浸泡后还应进行()处理。A、晾晒B、煮透C、消毒D、去皮答案：B22.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：C23.下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝答案：C24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例答案：C25.泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4～5小时，摘去根部及杂质，再用()漂洗浸泡。A、碱水B、清水C、盐水D、开水答案：B26.焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的()。A、60%B、70%C、75%D、90%答案：D27.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()。A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽应立即隔离D、病禽肉应作无害化处理答案：B28.“中国居民平衡膳食宝塔”共分为()层。A、3B、4C、5D、6答案：C29.干炸菜码味时禁用的调味品是()。A、盐B、料酒C、味精D、生抽答案：C30.淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是答案：D31.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上()，放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。A、丝料B、辅料C、茸胶D、酱料答案：D32.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A33.冷水浸发是把干料用()浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水答案：A34.条的截面呈()。A、梯形B、长方形C、三角形D、正方形答案：D35.砧墩使用后应清洗干净，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D36.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、酱油腌法答案：B37.蒸发好的鹿茸取出后，应()，使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中答案：D38.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以()为宜。A、95-100℃B、90-95℃C、85-90℃D、75-80℃答案：D39.泡发木耳最好使用()浸发，以提高涨发率。A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A40.回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有()。A、油汁B、水汁C、芡汁D、汤汁答案：A41.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用()的方法进行加工处理。A、蒸B、炸C、烤D、烧答案：A42.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、()、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质地B、菜肴的多少C、菜肴的类别D、菜肴的口味答案：C43.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住()，手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭头B、鸭脖C、鸭掌D、鸭翅答案：D44.干料涨发的方法主要有：()、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发答案：C45.菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料()相互搭配。A、不要B、不可C、不宜D、不能答案：C46.《中国居民膳食指南》主体框架是由()构成的。A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是答案：D47.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入()底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油答案：B48.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品答案：D49.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜()。A、浓厚B、醇厚C、清淡D、浓烈答案：C50.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴()的常用调味料。A、确定口味B、调味方法C、消除异味D、味型分类答案：C51.下列适宜蒸发的干料是()。A、干贝B、海参C、鱼肚D、鱿鱼答案：A52.鸡爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、无肉答案：D53.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、质感D、形状答案：D54.切姜丝一般应用()的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、锯切答案：A55.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡()，使其初步回软。A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时答案：D56.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是答案：D57.肉丝是先用平刀法，再用()切成的。A、推刀法B、直刀法C、拉刀法D、跳刀法答案：B58.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为()，这样是为了防止原料粘锅。A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油答案：D59.滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以()为佳。A、0.2×0.2×6cmB、0.3×0.3×6cmC、0.4×0.4×6cmD、0.5×0.5×6cm答案：A60.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在()以下。A、5%B、10%C、15%D、40%答案：D61.下列选项中，不得流入市场的水产品是()。A、黄鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D62.汆制法根据传热介质的不同可分为()两种。A、水汆和油汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和气汆答案：C63.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D64.取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中()及脊椎骨的血筋，洗净即可。A、粘液B、鱼胆C、黑衣D、内脏残留物答案：C65.干料的水发按()的不同，可分为冷水发和热水发两种。A、水温B、水量C、水质D、水色答案：A66.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D67.鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破()。A、鸭翅B、鸭皮C、鸭腿肉D、鸭胸肉答案：B68.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为()（40°～50°）。A、直角B、斜角C、钝角D、锐角答案：D69.鲜活原料宰杀后，应()存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制答案：A70.条粗于丝，截面均呈正方形，有()个基本等级。A、1B、3C、5D、6答案：B71.骨牌块是长方块中最小形制，形状大小如骨排，规格是()。A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cmC、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm答案：B72.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的()，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料答案：D73.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅，并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B74.中细丝细0.15cm×0.15cm，长()，因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。A、2～3cmB、4～6cmC、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm答案：B75.冷菜装盘后直接食用，安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。A、卫生B、成形C、数量D、口味答案：A76.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D77.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。A、西法猪排B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、拔丝苹果答案：A78.()一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D79.菜肴调味形式中，()是调味的最终目的。A、确定口味B、调味方法C、增加香味D、味型分类答案：A80.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有()形式。A、一种B、多种C、双拼D、三拼答案：B81.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用()，以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、对汁芡答案：D82.下列调味品中，属于咸味调味品的是()。A、鸡精B、蚝油C、豆豉D、番茄酱答案：C83.醉制法的醉料以()为主。A、白酒B、料酒C、啤酒D、果酒答案：A84.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。A、围堆B、放置C、围叠D、排叠答案：C85.在菜肴组配中，要重视()原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。A、主料B、主辅C、辅料D、调料答案：B86.菜肴色泽的组配方法有顺色组配和()组配法。A、异色B、红色C、黄色D、白色答案：A87.直刀段即运用直刀法加工的段，多用于()和鱼类原料。A、柱形蔬菜B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰答案：A88.干料冷水发的基本原理主要是利用()和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力答案：B89.《中华人民共和国劳动法》规定，法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56答案：A90.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的()。A、穿透力B、渗透力C、渗透压D、加热力答案：A91.水产类脂肪的含量低，一般为()，富含丰富的必需脂肪酸。A、1～3%B、5～6%C、6～7%D、7～8%答案：A92.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、快D、慢答案：A93.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用()。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸答案：C94.()粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.A、细条B、粗条C、二细条D、中粗条答案：A95.泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱()1小时左右，使其彻底回软。A、煮B、蒸C、烧D、炖答案：B96.丝的成形有粗丝、中细丝和()之分。A、细丝B、长丝C、短丝D、二细丝答案：D97.腊肉是经()后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。A、干腌B、湿腌C、糖腌D、酒腌答案：A98.下列对鸡肫性质表述正确的说法是()。A、质坚韧B、脆嫩C、味鲜D、以上都是答案：D99.下列属于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、卤C、酱D、熏答案：A100.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()。A、鱼鳃B、卵巢C、肌肉D、血液答案：B101.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸()分钟为宜。A、30B、60C、70D、80答案：A102.()是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切答案：C103.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D104.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和()发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水答案：B105.冷菜的口味以()味为主。A、咸鲜B、清淡C、麻辣D、酸甜答案：B106.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫()，最后烫鹅翅和鹅身。A、鹅头B、尾部C、胸部D、背部答案：A107.调料又称调味品、()。A、调味原料B、调质原料C、液体原料D、固体原料答案：A108.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入()内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D109.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化答案：A110.九斤黄是我国著名的()。A、肉用鸡B、蛋用鸡C、肉蛋兼用鸡D、药食兼用鸡答案：C111.()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法。A、鸭翅B、鸭颈C、鸭腿D、鸭掌答案：D112.制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用()进行基本性调味，再放入湿淀粉上浆。A、盐和味精B、盐和料酒C、盐和胡椒粉D、姜汁与酱油答案：B113.“中国居民平衡膳食宝塔”最底层是()和水。A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯杂豆答案：D114.下列为多种原料拼摆成的菜式是()。A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D115.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于()等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C116.干料油发的终结过程是在()这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发答案：D117.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。A、烹调用途B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期答案：A118.中粗条一般用于()的技法。A、熘B、炒C、卤D、以上均是答案：D119.干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用()将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火答案：B120.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C121.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无()料之别，每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D122.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、()、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质地B、菜肴的多少C、菜肴的类别D、菜肴的口味答案：C123.小麦淀粉的热黏度()，透明度和凝胶能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A124.三疣梭子蟹以()所产最著名。A、渤海湾B、南海C、黄海D、北海答案：A125.家禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开三种。A、背开B、肩开C、臀开D、侧开答案：A126.酒醉宰杀鸽子用的是()酒。A、白B、红C、啤D、露答案：A127.职业道德具有内容上的()和连续性的特征。A、有限性B、多样性C、一致性D、稳定性答案：D128.一般将粗()以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.4cm×0.4cmD、0.2cm×0.2cm答案：A129.粗条一般不作终结料形，可直接切成()。A、片B、丁C、丝D、块答案：B130.蒸制法可分为()和粉蒸两种技法。A、干蒸B、湿蒸C、清蒸D、软蒸答案：C131.干料涨发的目的之一，是除去杂质和()。A、异味B、苦味C、泥沙D、内脏答案：A132.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的()。A、鸭肫B、虾仁C、猪腰D、牛蛙答案：B133.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。A、长条B、长方条C、长方块D、长方片答案：D134.泡发好的香菇，应浸泡在()中备用。A、清水B、1%盐水C、1%盐水D、2%碱水答案：A135.刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体()技法。A、持刀B、运刀C、斜刀D、直刀答案：B136.酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是()。A、盐B、老抽C、料酒D、姜汁答案：B137.吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂()或干果类粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D138.干料的水发按水温的不同，可分为()发和热水发两种。A、盐水B、糖水C、碱水D、冷水答案：D139.冷菜装盘后直接食用，安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。A、卫生B、成形C、数量D、口味答案：A140.绿豆淀粉的热()高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、碱度C、力度D、黏度答案：D141.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为()等形式。A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7答案：C142.腌腊制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。A、葱B、姜C、盐D、味素答案：C143.下列适宜挂全蛋糊的菜肴是()。A、炸熘鱼段B、酥炸虾仁C、雪衣豆沙D、滑熘鸡片答案：A144.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味()的作用。A、减弱B、减少C、增加D、增大答案：A145.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D146.马铃薯淀粉的黏度稳定性()，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。A、大B、多C、小D、差答案：D147.干煸菜的口味特点是()。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香答案：D148.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用()，然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水答案：D149.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是答案：D150.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()。A、馒头式B、双拼式C、三拼式D、四拼式答案：A151.鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。A、-5℃B、-6℃C、-7℃D、-18℃答案：D152.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D153.下列为浇汁调味法的菜肴是()。A、烧海参B、回锅肉C、炒鸡丝D、糖醋鱼答案：D154.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D155.泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入()、姜、葱、料酒蒸制。A、毛汤B、清水C、清汤D、浓汤答案：B156.菜肴()主要有消除异味、增加香味和确定口味形式三种。A、调味内容B、调味形式C、调味过程D、调味要求答案：B157.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有()和鲜味。A、养分B、色泽C、口味D、形状答案：D158.下列选项中，()中钙的含量丰富,且吸收率高，是钙的良好来源。A、水果B、肉类C、蔬菜D、奶和奶制品答案：D159.下列为单一原料组配的菜肴是()。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾答案：D160.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A161.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，()炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热答案：D162.猴头菌肉质脆嫩、()。A、香味浓郁B、乌黑光润C、味淡清香D、片大均匀答案：C163.()是职业道德最基本的要求。A、职业理想B、职业责任C、职业技能D、干一行爱一行答案：D164.冷菜是指能直接()食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。A、生B、热C、熟D、凉答案：D165.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较()，形似柳叶，规格为5cm×1.5cm×0.1cm。A、厚B、薄C、大D、小答案：B166.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的()中，浸泡成菜的方法。A、醋B、水C、油D、卤汁答案：D167.水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片()、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软答案：C168.味精属于()烹调原料。A、植物性B、动物性C、矿物性D、人工合成答案：D169.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有()不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁答案：D170.()是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：D171.()粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：A172.()宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡小腿肉D、鸡大腿肉答案：A173.()主要是用淀粉和水调配而成，其比例一般为：淀粉55％，水45％。A、水粉糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、蛋白糊答案：A174.初加工腊肉时，首先应将腊肉放在()中浸泡。A、高汤B、清水C、盐水D、卤汤答案：B175.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块答案：B176.菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应()主料的香味。A、突出B、提高C、加快D、体现答案：A177.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅()，盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺。A、大火煮沸B、端离火源C、快速冷却D、移置电磁炉答案：B178.水粉浆主要是由淀粉和()调制而成，有的可加少许盐和料酒。A、蛋B、汤C、水D、油答案：C179.下列属于热制冷菜技法的是()。A、卤B、拌C、烤D、蜜汁答案：A180.鸡爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、无肉答案：D181.西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用()，入凉水浸泡后撕去外皮。A、沸水煮制B、热水略烫C、沸水略烫D、温水略烫答案：C182.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：C183.煎制菜肴的成品特点是()、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩答案：C184.人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即()和道德规范。A、行为规范B、企业规范C、法律规范D、职业规范答案：C185.在社会主义时期，()是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业制度D、企业文化答案：A186.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生()变色。A、氧化B、气化C、硬化D、软化答案：A187.平批刀法，一般适用于()软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。A、圆形B、糕状C、易碎D、质坚硬答案：C188.直切是用力垂直向下切断原料，()切料位置的刀法。A、移动B、向后C、向前D、不移动答案：D189.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无()料之别，每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D190.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可()甜味的甜度，反之亦然。A、中和B、转换C、增强D、减弱答案：D191.下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是()。A、牛肉与土豆B、羊肉与萝卜C、猪肉与竹笋D、牛肉与羊肉答案：D192.厨房安全用电检查主要是检查电器设备的()状况。A、安全B、工作C、生产D、使用答案：A193.()细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝答案：D194.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、酱油腌法答案：B195.多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料()为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。A、品种B、大小C、多少D、成形答案：A196.滑炒菜的质感特点是()。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮答案：D197.()质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架答案：C198.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用()。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸答案：B199.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤答案：C200.()是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、法律B、规章C、纪律D、道德答案：D201.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、()、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B202.火腿的质量检验以感官检验为主，一般采用三步检验法，其第二步是()。A、看B、摇C、扦D、斩答案：C203.()一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D204.食品中()放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。A、仍然B、天然C、自然D、以然答案：B205.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D206.菜肴餐具选用原则是：依据()、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答案：B207.制作蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B208.在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为()。A、调味工艺B、调和工艺C、烹调工艺D、加工工艺答案：A209.下列为主辅料组配的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、滑炒鸡丝D、以上均是答案：D210.最低工资不包括()。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D211.取鸽子内脏的方法是从()开刀后取出。A、颈部B、腹部或背部C、颈部或腹部D、颈部或背部答案：B212.严禁将手伸入运转的机械的料斗中()物料。A、处理B、投放C、放置D、加入答案：A213.焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或()。A、香菜B、芹菜C、油菜D、蒜苗答案：B214.挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养答案：B215.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和()发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水答案：B216.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：C217.蒸发是将()放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料答案：D218.优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且()。A、外形美观B、价格低廉C、便于携带D、不伤刀刃答案：D219.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同答案：B220.花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼()器官作为食用对象的蔬菜。A、花部B、叶部C、上部D、下部答案：A221.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此()对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。A、味精B、鸡精C、食盐D、鸡汁答案：C222.玉米淀粉糊化温度较高，一般为()。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃答案：D223.直切适用于脆嫩的()原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性答案：D224.菜肴一般是由()配料和调料构成的。A、生料B、主料C、熟料D、原料答案：B225.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的()，可使制品成形完整美观。A、侧面B、正中C、上面D、下面答案：A226.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味()的作用。A、减弱B、减少C、增强D、增量答案：C227.良好的职业道德有利于企业()。A、员工工作量的提高B、产品销售量的增加C、建立现代管理体制D、树立良好的社会形象答案：D228.下列为低油温炸制成菜的是()。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊答案：A229.下列不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B230.生拌菜的质感特点是()。A、入口化渣B、质地软糯C、清鲜脆嫩D、酥松可口答案：C231.下列是以热空气传热的烹调方法是()。A、炸制法B、烧制法C、熘制法D、暗炉烤答案：D232.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，()抵住锅边。A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开答案：B233.蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料()的技法。A、发大B、回软C、发透D、发软答案：C234.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块答案：B235.玉米淀粉糊化温度较高，一般为()。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃答案：D236.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用()。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸答案：B237.泡发香菇最好使用()浸发以提高涨发率。A、碱水B、冷水C、温水D、开水答案：C238.砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和()三种。A、铁质B、竹质C、布质D、石材答案：B239.菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要()主料的形。A、多于B、大于C、小于D、少于答案：C240.下列不属于平刀法的是()。A、拉批B、平批C、推批D、斜批答案：D241.鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。A、-5℃B、-6℃C、-7℃D、-18℃答案：D242.()是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切答案：C243.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在()的条件下缓慢解冻。A、0～3℃B、15～17℃C、18～20℃D、20～22℃答案：A244.生拌菜的质感特点是()。A、入口化渣B、质地软糯C、清鲜脆嫩D、酥松可口答案：C245.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、()、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、大料B、楂皮C、花椒D、香叶答案：C246.腊肠初加工时，应用()碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制。A、生B、热C、沸D、冷答案：B247.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是()。A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩答案：D248.菜肴营养上的组配提倡()搭配。A、主辅B、口味C、荤素D、色泽答案：C249.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。A、围堆B、放置C、围叠D、排叠答案：C250.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜()。A、清淡B、清鲜C、浓厚D、鲜嫩答案：C251.()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：B252.下列为多种原料拼摆成的菜式是()。A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D253.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、鸡片C、蒜片D、土豆片答案：B254.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的()，可使制品成形完整美观。A、侧面B、正中C、上面D、下面答案：A255.段的长度有一定的规格，作为炒菜的料形一般长度为()cm和4.5cm。A、8.5B、3.5C、6.5D、7.5答案：B256.()的成形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝答案：C257.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以()所产为佳品。A、黄海B、松花江C、太湖D、衡水湖答案：C258.职业道德建设必须坚持以()为核心。A、社会主义B、集体主义C、企业文化D、为人民服务答案：D259.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D260.饴糖在烹调中主要用于()之用。A、调香B、上色C、拔丝D、增鲜答案：B261.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的()效果。A、冰鲜B、结冰C、保水D、保温答案：A262.菱形块的边长相等，由相对()、锐角构成。A、多角B、直角C、斜角D、钝角答案：D263.()质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架答案：C264.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D265.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是答案：D266.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时()。A、不用去鳃B、不要去鳞C、不去内脏D、不去黑衣答案：B267.当液化气灶发生离焰时，应调()风门。A、小B、大C、关闭D、开大答案：A268.生炝使用的香辛调味料油以热()为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油答案：A269.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C270.背开法适用于制作整只()菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制答案：B271.()是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、木耳D、生抽答案：A272.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料答案：D273.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味答案：C274.下列干料需用焖发的方法发制的是()。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅答案：D275.泡发好的香菇，应浸泡在()中备用。A、清水B、1%盐水C、1%盐水D、2%碱水答案：A276.菜肴口味的组配应符合()原则，符合当地人的口味。A、适时B、适当C、适可D、适口答案：D277.()是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背排D、刀口排答案：C278.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免()或伤及他人。A、防止污染B、刀刃损伤C、防止生事D、防止意外答案：B279.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为()以上。A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D280.水发是()最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发答案：A281.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()。A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C282.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D283.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。A、开水B、热水C、碱水D、冷水答案：D284.香肠属于()原料。A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成答案：C285.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()。A、炸B、烧C、扒D、熘答案：A286.在()中添加甜味，可使酸味减弱。A、咸味B、酸味C、苦味D、辣味答案：B287.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是()。A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、冬瓜答案：D288.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D289.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D、剁答案：D290.下列适宜辅助性拍粉的菜肴是()。A、拔丝苹果B、滑熘鱼片C、糖醋里脊D、焦熘肉片答案：A291.切制()成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。A、酱牛肉B、卤鸡蛋C、烧鸡D、白蛋糕答案：A292.()是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发答案：A293.烹调方法以传热介质划分，可分为()、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质答案：B294.干煸是()的传统烹调技法之一。A、湘菜B、川菜C、苏菜D、冀菜答案：B295.宰杀鹅时，应割断气管和()，以便放血充分，使其快速死亡。A、鹅皮B、鹅脖C、鹅颈D、血管答案：D296.制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水()浸烫，以去除豆干的豆腥味。A、1次B、2次C、3次D、反复答案：D297.()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面答案：D298.()又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。A、主料B、辅料C、调料D、生料答案：B299.微波炉是通电后将电能转化为()加热的设备。A、热能B、加热C、光能D、电磁波答案：D300.初加工腊鱼时，应用热的()将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。A、碱水B、盐水C、料酒D、糖水答案：A301.花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将()取下。A、虫卵B、花瓣C、花柄D、根部答案：B302.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D303.泡发香菇最好使用()浸发以提高涨发率。A、碱水B、冷水C、温水D、开水答案：C304.条的截面呈()。A、梯形B、长方形C、三角形D、正方形答案：D305.水果属于()原料。A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成答案：B306.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是()。A、葱B、茭白C、荸荠D、芦笋答案：A307.焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用()或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘答案：C308.质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不去泥土D、不清洗答案：B309.()可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆答案：D310.细条粗0.5cm×0.5cm，长()，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、2～3cmB、4.5～6cmC、8～9cmD、2.5～3.5cm答案：B311.干煸是指将原料放入()油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量答案：A312.风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附()的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉答案：B313.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有()的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙答案：D314.()含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，适宜酱、烧、炖等技法。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭脯D、鸭颈答案：B315.水发是()最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发答案：A316.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用()的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D317.初加工风鸡时，应将鸡的()取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏答案：D318.分割与剔骨整理必须符合()要求。A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调答案：D319.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜()。A、清淡B、清鲜C、浓厚D、鲜嫩答案：C320.()质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架答案：C321.以各种温度的清水、浑水（如米汤）()的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料答案：B322.平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃运行D、握刀方法答案：C323.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜答案：D324.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：C325.家畜、家禽、蛋奶属于()烹调原料。A、植物性B、动物性C、矿物性D、人工合成答案：B326.预熟处理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜答案：A327.刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为()所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆答案：C328.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有()和鲜味。A、养分B、色泽C、口味D、形状答案：D329.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。中号规格约为()。A、5cm×2cm×0.4cmB、5cm×2.5cm×0.2cmC、5cm×2cm×0.6cmD、5cm×2cm×0.5cm答案：B330.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B331.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用()。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡答案：D332.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院答案：D333.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡()，使其初步回软。A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时答案：D334.()是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。A、腌浸调味法B、跟碟调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法答案：D335.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的()效果。A、冰鲜B、结冰C、保水D、保温答案：A336.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和()4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法答案：D337.()就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D、焗答案：B338.()含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，适宜酱、烧、炖等技法。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭脯D、鸭颈答案：B339.糖醋排骨的生坯成形是()。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：B340.下列技法中属于沸水传热法的是()。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法答案：C341.()粗1cm×1cm，长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：D342.直切适用于脆嫩的()原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性答案：D343.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应()一些。A、小B、大C、厚D、长答案：A344.厨房安全用电管理制度主要包括：指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。A、强化全员节电意识B、配有操作规范标示C、成立用电安全管理小组D、明确用电安全责任事故答案：B345.菜肴的味型可分单一味和()味型两大类。A、复合B、咸甜C、酸甜D、香辣答案：A346.粗丝()约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。A、粗细B、长短C、大小D、规格答案：A347.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是()。A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法答案：D348.香酥鸡是将腌制入味的鸡先()酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤答案：C349.蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和()。A、盐B、味素C、老抽D、料酒答案：D350.对鱼进行段的加工时，若鱼中段超过长度的规格时，则称之为()。A、鱼段B、鱼块C、鱼扇D、鱼方答案：D351.预熟处理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜答案：A352.运用斜刀法在()上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体答案：C353.正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm，适用于()等菜肴的制作。A、扣肉B、松子肉C、红烧肉D、四喜肉答案：C354.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的()和叶柄为食用对象的蔬菜。A、叶片B、叶心C、叶根D、叶茎答案：A355.依据用力()，切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。A、方向B、大小C、力度D、角度答案：A356.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为()和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜答案：D357.小丁由()加工而成，又称黄豆丁。A、大条B、细条C、粗条D、中粗条答案：B358.刀口排适用于()的动物性原料。A、质嫩B、质硬C、质脆D、腱膜较多答案：D359.煺鸡毛应先煺()和翅膀的粗毛。A、头部B、背部C、腿部D、尾部答案：D360.泡发羊肚菌是用()浸泡2小时即可发透。A、温水B、冷水C、沸水D、碱水答案：A361.下列为主辅料组配的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、滑炒鸡丝D、以上均是答案：D362.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，()火腿为中国火腿的代表品种。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、江苏义乌答案：A363.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D364.干炸菜肴的主要特点是()，无汤无汁。A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D365.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断()，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、鸡皮B、筋膜C、鸡软骨D、鸡肋骨答案：B366.原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑()，避免造成浪费。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、物尽其用答案：D367.多种原料冷盘在口味上的组配应()。A、一样B、多样C、不同D、近似答案：D368.条的截面呈()。A、梯形B、长方形C、三角形D、正方形答案：D369.腌腊制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。A、葱B、姜C、盐D、味素答案：C370.下列适宜蒸发的干料是()。A、干贝B、海参C、鱼肚D、鱿鱼答案：A371.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或()。A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡答案：D372.下列为单一原料组配的菜肴是()。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾答案：D373.调制()时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。A、脆皮糊B、水粉浆C、水粉糊D、全蛋糊答案：D374.干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于()。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是答案：D375.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或()。A、焯水B、走红C、过水D、水煮答案：A376.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至()处，翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨答案：D377.鹅的()力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。A、嘴大B、体大C、脖子长D、翅膀大答案：B378.菜肴一般是由主料、配料和()构成的。A、生料B、熟料C、素料D、调料答案：D379.煺鸡毛应先煺()和翅膀的粗毛。A、头部B、背部C、腿部D、尾部答案：D380.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和软骨，并尽量保持肌肉部位的()。A、一致性B、完整性C、统一性D、完全性答案：B381.菜肴组配的原则是根据菜肴的()要求。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D382.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和()。A、营养B、色泽C、鲜味D、大小答案：C383.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味答案：B384.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济()。A、正常活动B、正常发展C、正常工作D、正常运作答案：B385.剔骨整理是指剔骨和()处理。A、分别B、分类C、分档D、分配答案：C386.干料热水发是利用热的()作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播答案：A387.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()。A、馒头式B、双拼式C、三拼式D、四拼式答案：A388.块的成形是通过()或剁的刀法加工而成。A、排B、切C、剞D、批答案：B389.平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平答案：D390.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B391.()的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：D392.厨刀按刀的()划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、形状B、质量C、用途D、使用答案：A393.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜()放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些答案：B394.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品()、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩答案：D395.厨刀使用完毕应放在刀具架上或()，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、砧墩上B、调料柜内C、刀具柜内D、操作台上答案：C396.下列属于同质组配的菜肴是()。A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆答案：D397.()是从菱形块上直切取的片。A、长方片B、柳叶片C、秋叶片D、象眼片答案：D398.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或()寸腰盘为宜。A、10B、14C、16D、18答案：B399.下列适宜夜盲症人补充维生素A的食物是()。A、鱼肉B、鸡胗C、猪皮D、羊肝答案：D400.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D401.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D402.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。小号规格约为()。A、3.5cm×2cm×0.4cmB、3.5cm×2cm×0.5cmC、3.5cm×1.8cm×0.2cmD、3.5cm×2cm×0.6cm答案：C403.鹌鹑的皮薄嫩，煺毛的水温不要高，一般不超过()为宜。A、70℃B、95℃C、90℃D、95℃答案：A404.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹调B、加热C、调味D、配菜答案：A405.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小时。A、清水B、沸水C、碱水D、盐水答案：A406.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C407.糊与浆的主要区别是用法和()上的不同。A、用料B、浓度C、用量D、颜色答案：B408.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较()，形似柳叶，规格为5cm×1.5cm×0.1cm。A、厚B、薄C、大D、小答案：B409.烹调加工人员保持()的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。A、蔬菜B、肉类C、鱼类D、原料答案：D410.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之()。A、1.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A411.禽类原料冷冻的关键在于()必须使原料通体降温。A、冻中B、冻后C、冻前D、取出答案：C412.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为()以上。A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D413.正方块呈()立方体，四边边长均等，规格为3cm×3cm×3cm。A、长B、正C、方D、短答案：B414.()粗1cm×1cm，长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：D415.平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃运行D、握刀方法答案：C416.干料油发的终结过程是在()这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发答案：D417.烹调人员在工作中不得()。A、说话B、去厕所C、佩戴戒指D、佩戴眼镜答案：C418.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至()处，翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨答案：D419.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故()放在上面不能被加热。A、铁制器皿B、搪瓷器皿C、铜制器皿D、不锈钢器皿答案：C420.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。A、40B、30C、20D、10答案：D421.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C422.职业道德具有形式上的()的特征。A、稳定性B、无限性C、多样性D、时效性答案：C423.直刀法是指()与原料保持直角的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃运行D、握刀方法答案：C424.下列属于吉力炸技法制作的菜肴是()。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽答案：C425.小麦淀粉的热黏度()，透明度和凝胶能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A426.火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的()溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。A、开水B、盐水C、糖水D、碱水答案：D427.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。A、前B、后C、顺D、逆答案：D428.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为()寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、6B、9C、12D、14答案：B429.()是长方块中最小形制，其规格为4cm×2.5cm×1cm。AA、烤方B、酱方C、蒸方D、骨牌块答案：D430.()由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁答案：C431.细条粗0.5cm×0.5cm，长()，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、2～3cmB、4.5～6cmC、8～9cmD、2.5～3.5cm答案：B432.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉丝B、肉片C、肉段D、葱丝答案：A433.从条形原料上截下的立方体料形统称为()。A、块B、粒C、末D、丁答案：D434.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的()。A、数量B、时间C、水温D、时机答案：C435.北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上()，可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊答案：A436.三高一低膳食模式是指以高能量、高脂肪、高蛋白，低()为特点的膳食模式。A、膳食纤维B、矿物质C、无机盐D、维生素答案：A437.跟碟调味法也称()，是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。A、腌浸调味法B、补充调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法答案：B438.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应()搭配。A、可以B、适合C、合作D、合理答案：D439.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为()寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、6B、9C、12D、14答案：B440.菱形块的边长相等，由相对钝角、()构成，又称象眼块。A、多角B、直角C、斜角D、锐角答案：D441.水发是以水为()，直接将干料复水的工艺。A、依据B、传热C、介质D、条件答案：C442.菱形块的边长相等，由相对()、锐角构成。A、多角B、直角C、斜角D、钝角答案：D443.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入答案：D444.烹调用的液态燃料主要是()。A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气答案：D445.将加工成厚度为()片状的原料，切成长约4～6cm等厚度宽的料形，称为条。A、2～3cmB、3～4cmC、4～5cmD、0.5～1.5cm答案：D446.()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法。A、鸭翅B、鸭颈C、鸭腿D、鸭掌答案：D447.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：C448.干料热水发的方法有：泡发、煮发、()、蒸发四种。A、盐发B、漂发C、焖发D、浸发答案：C449.厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物()的发生、保证消费者的人身安全。A、中毒B、丢失C、损失D、损坏答案：A450.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小时。A、清水B、沸水C、碱水D、盐水答案：A451.鸡颈皮骨多而肉少，适宜()或卤。A、炒B、涮C、炖D、熘答案：C452.菜肴组配的原则是根据菜肴的()要求。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D453.鸡颈皮骨多而肉少，适宜()或酱。A、炒B、熘C、爆D、卤答案：D454.()右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：C455.香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用()炸制。A、温油B、热油C、凉油D、大油答案：B456.()要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切答案：C457.蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料()的技法。A、发大B、回软C、发透D、发软答案：C458.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化答案：A459.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时()调节。A、加热B、加醋C、加盐D、加白酒答案：D460.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D461.干料涨发是指干料()的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水答案：A462.()呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌块D、正方块答案：D463.瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过()。A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cmD、8～9cm答案：C464.干料涨发是将()通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品答案：C465.绿豆淀粉热黏度高，稳定性和()均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、热度B、力度C、强度D、透明度答案：D466.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要()。A、稀些B、大些C、多些D、稠些答案：A467.干料热水发的方法有：泡发、煮发、()、蒸发四种。A、盐发B、漂发C、焖发D、浸发答案：C468.干贝体表有()，不能食用，泡发时必须去除。A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖答案：C469.下列为菌类原料的是()。A、黄花菜B、紫菜C、香菇D、海带答案：C470.杀鹌鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A471.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的()成分和风味指标。A、数量B、重量C、品种D、营养答案：D472.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、()、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨答案：C473.宰杀家禽割断气血管的目的是()。A、便于烹调B、放尽血液C、便于褪毛D、使其快速死亡答案：D474.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料答案：D475.()的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸答案：C476.焖发是()的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发答案：C477.生豆浆中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：D478.制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D479.刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的()切成一定形状的工艺过程。A、刀具B、方法C、刀法D、手法答案：C480.下列属于藻类原料的是()。A、海带B、海参C、海螺D、带子答案：A481.为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的()沸煮。A、鸡油B、香油C、菜籽油D、熟猪油答案：D482.小丁由()加工而成，又称黄豆丁。A、大条B、细条C、粗条D、中粗条答案：B483.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅，并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B484.等腰三角块又称正三角块，即三角块的两腰边长相等，边长不超过()。A、3cmB、5cmC、6cmD、7cm答案：A485.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：C486.()的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：D487.排刀法具有()原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。A、扩大B、缩小C、切断D、滚动答案：A488.菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的()，掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽答案：A489.连续迅速直刀切断原料的刀法称之()。A、推切B、拉切C、跳切D、锯切答案：C490.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动答案：B491.食品生物性污染以()的污染占的比重大。A、昆虫B、杂物C、微生物D、寄生虫答案：C492.煮与汆的相同点是()。A、不勾芡B、不调味C、质感相同D、味感相同答案：A493.制作干贝萝卜汤禁用的调味料是()。A、盐B、酱油C、料酒D、味素答案：B494.一般将粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C495.油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的()结合传热成熟法。A、油水B、油盐C、油质D、油糖答案：A496.粗丝粗约()，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。A、0.1cm×0.1cmB、0.3cm×0.3cmC、0.6cm×0.6cmD、0.5cm×0.5cm答案：B497.腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制()、肉的品种及形状。A、时间B、口味C、色泽D、质量答案：A498.菜肴原料形状的规格必需适应烹调()的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆答案：A499.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D500.水发是以水为介质，直接将干料()的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水答案：D501.淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是答案：D502.()粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。A、粗条B、