人教版选修一生物课题腐乳的制作公开课 课件

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳白方腐乳青方腐乳五香腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我1课题2

腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用2一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物曲霉酵母菌根霉毛霉一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物曲霉酵母菌根霉3单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:孢子生殖异养需氧型15—18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态毛霉单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：孢子生殖异养需氧型14因为这些霉菌在代谢过程中____________________________，能够产生_____________等酶，引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。2.腐乳制作的原理腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉。蛋白质氨基酸小分子的肽脂肪甘油脂肪酸脂肪酶蛋白酶生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素蛋白酶、脂肪酶人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)因为这些霉菌在代谢过程中______________5二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在____内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持__________。约____后，毛霉开始生长，___之后菌丝生长旺盛，___后豆腐块表面布满____。笼屉15℃～18℃一定的湿度48h3d5d菌丝人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐6二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.7二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自___________________；现代的腐乳生产是在__________的条件下，将________菌种直接_____在豆腐上，这样可以_______________________。空气中的毛霉孢子严格无菌优良毛霉接种避免其他菌种的污染，保证产品的质量人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛8思考

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)思考吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“9二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时_________（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的____而增加____，接近瓶口表面的盐要________。加盐腌制的时间约为___左右。逐层加盐加高盐量铺厚一些8d人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐10二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加盐起到怎样的作用？（1）_________加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块____，在后期的制作过程中不会________。（2）_____。盐能___________的生长，避免豆腐块_________。（3）调味。析出水分。变硬过早酥烂抑菌抑制微生物腐败变质人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加11二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为12二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么影响?过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；过高：会影响腐乳的口味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐13二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？广口瓶刷干净后，用高压锅再100℃蒸汽（沸水）消毒灭菌30分钟。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、装14二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳的_________卤汤是由

及各种

配制而成的。酒香辛料色、香、味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直15二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料含量：12%左右作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味酒调味；防腐杀菌作用：二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料16二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7、酒的用量对腐乳有什么影响?过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7、酒17二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过_____________________，并用胶条将瓶口密封。酒精灯的火焰，防止瓶口被污染二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时18三、结果分析与评价：1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？______、_____、__________等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，____________；时间过长，__________________杀菌脱水调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分不易成形，影响口味三、结果分析与评价：杀菌脱水19总结不同条件对腐乳风味和质量的影响①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度过低，则菌丝生长_____，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易__________，影响品质。温度还影响生化反应速度。缓慢老化和死亡③发酵时间发酵时间影响生化反应_____及_________的量。速度生化产物④调味品三、结果分析与评价：总结不同条件对腐乳风味和质量的影响①菌种和杂菌：菌种是生产20成功的腐乳应具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口21红方白方青方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香红方白方青方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使22制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸操作提示课堂小结制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道231.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水

D.无机盐、维生素

A课堂练习1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（242.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，长保质期C2.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是253.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成D人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(261.历史上无数英雄随着时光流逝而一去不返，可是他们却给后人留下了耐人寻味的故事，让后人代代咀嚼和品味，一个个故事凝成了厚重隽永的华夏文化，哺育着后人。2.项羽不屑小计谋是真诚的，他梦想用他所崇尚的武力去解决一切问题，最终，项羽用性格的笔为世人书写下了只属于他的人生篇章，算是一种对自己的薄奠。3.爱心公益提高自己的道德品位。一个人是否受人拥戴，不在于地位的高低，金钱的多寡，而在于是否有一颗仁爱之心。4.互联网可以让全世界同处一个地球村，拉近人与人之间的距离，使天涯咫尺变成现实,也可以为高智能犯罪提供更加隐蔽的场所，甚至将人送上不归路,可谓瑕瑜互见，利弊共存。5.如何正确利用好互联网,让它更加方便我们的生活,提高我们的生活质量和幸福指数,这是人们必须冷静思考、慎重对待的问题。6.在物质极大富足的今天，人们逢节必过，过节必吃。大快朵颐之后，很少有人在意节日的内涵。我不禁大声疾呼：批判地继承传统风俗习惯，让我们自身变得更有品位，让我们的生活更加丰富多彩。7.书信体写作大家都比较熟悉，我也另外安排了书信体考场作文写作讲座。对于怎样撰写书信，这里就不具体展开。我们就直接看两篇优秀范文.感谢观看，欢迎指导！1.历史上无数英雄随着时光流逝而一去不返，可是他们却给后人留27

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳白方腐乳青方腐乳五香腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我28课题2

腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用29一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物曲霉酵母菌根霉毛霉一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物曲霉酵母菌根霉30单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:孢子生殖异养需氧型15—18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态毛霉单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位：孢子生殖异养需氧型131因为这些霉菌在代谢过程中____________________________，能够产生_____________等酶，引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。2.腐乳制作的原理腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉。蛋白质氨基酸小分子的肽脂肪甘油脂肪酸脂肪酶蛋白酶生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素蛋白酶、脂肪酶人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)因为这些霉菌在代谢过程中______________32二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在____内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持__________。约____后，毛霉开始生长，___之后菌丝生长旺盛，___后豆腐块表面布满____。笼屉15℃～18℃一定的湿度48h3d5d菌丝人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐33二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.34二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自___________________；现代的腐乳生产是在__________的条件下，将________菌种直接_____在豆腐上，这样可以_______________________。空气中的毛霉孢子严格无菌优良毛霉接种避免其他菌种的污染，保证产品的质量人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛35思考

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)思考吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“36二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时_________（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的____而增加____，接近瓶口表面的盐要________。加盐腌制的时间约为___左右。逐层加盐加高盐量铺厚一些8d人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐37二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加盐起到怎样的作用？（1）_________加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块____，在后期的制作过程中不会________。（2）_____。盐能___________的生长，避免豆腐块_________。（3）调味。析出水分。变硬过早酥烂抑菌抑制微生物腐败变质人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加38二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为39二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么影响?过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；过高：会影响腐乳的口味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐40二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？广口瓶刷干净后，用高压锅再100℃蒸汽（沸水）消毒灭菌30分钟。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、装41二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳的_________卤汤是由

及各种

配制而成的。酒香辛料色、香、味。人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直42二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料含量：12%左右作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味酒调味；防腐杀菌作用：二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料43二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7、酒的用量对腐乳有什么影响?过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7、酒44二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过_____________________，并用胶条将瓶口密封。酒精灯的火焰，防止瓶口被污染二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时45三、结果分析与评价：1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？______、_____、__________等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，____________；时间过长，__________________杀菌脱水调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分不易成形，影响口味三、结果分析与评价：杀菌脱水46总结不同条件对腐乳风味和质量的影响①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度过低，则菌丝生长_____，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易__________，影响品质。温度还影响生化反应速度。缓慢老化和死亡③发酵时间发酵时间影响生化反应_____及_________的量。速度生化产物④调味品三、结果分析与评价：总结不同条件对腐乳风味和质量的影响①菌种和杂菌：菌种是生产47成功的腐乳应具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口48红方白方青方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香红方白方青方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使49制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸操作提示课堂小结制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道501.