餐饮管理课程 学习指南

餐饮管理课程学习指南通过本课程学习使学生围绕“自主创业开餐厅”这个主题，运用管理学、食品营养学、财务会计知识、营销学等相关知识进行餐饮机构设置、设计菜单、策划餐饮促销活动、设计原料采购验收体系、制定厨房生产与卫生安全标准、初步设计餐厅各岗位的服务流程，核算餐饮成本等9个任务，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的市场经济意识、创业创新能力以及餐饮企业经营管理能力，并实现工学结合，产学结合。为了方便您高效学习此课程，特制定以下学习指南。一.明确学习目标本课程教学过程以学生为主体，以职业能力目标为核心，培养学生具备相应的专业能力、方法能力和社会能力。1.专业能力（1）能根据餐饮企业市场细分和选址的依据方法，确定模拟餐饮企业的目标市场和开店地址。（2）能根据酒店以及餐饮企业的规模设计相应的组织机构，编写各岗位职务说明书（3）能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计（4）能够签定采购合同，能够实际完成一次完整的原料采购与验收（5）能够进行初步的厨房的设计与布局（6）能够制定厨房产品生产各阶段的质量标准（7）能够制定餐厅各岗位服务流程的质量标准（8）能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法（9）能够针对餐饮企业提出生产与经营卫生管理措施（10）能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写（11）会填写餐饮营业日报表并进行成本核算2.方法能力（1）具有较好的学习新知识和技能的能力（2）具有制定工作计划并予以实施的能力（3）具有查找资料、文献等取得信息的能力（4）具有运用理论知识分析问题的能力3.社会能力（1）具有良好的心理素质和克服困难的能力（2）具有较强的团队协作能力（3）具有较强的口头与书面表达能力和人际沟通能力（4）具有一定的创新与创业能力二．了解学习内容日期内容课时数授课方式教学场所第1周第2周饶雪梅主讲情境一：构建餐饮管理体系222讲授法案例研讨企业调研小组讨论61056507番禺市桥哈街大润发奥园广场餐饮企业工作任务：模拟组建餐饮企业，完成组织机构设置和人员分工单元一餐饮企业定位与选址知识：餐饮业类型，餐饮业特征，中外餐饮发展史，我国现代餐饮发展趋势技能：餐饮市场定位，餐厅选址实训：学生按小组提交一份“××餐饮企业市场定位与选址调研报告”。单元二餐饮企业注册知识：餐饮经营环节，餐饮管理特点，餐饮管理任务技能：餐饮企业取名及Logo设计，餐饮机构投资预算，餐厅开业证照办理实训：学生按小组提交一份“××餐饮企业命名和Logo设计、经费预算、开业证照办理报告”。单元三餐饮企业组织机构设置知识：餐饮组织机构，餐饮部所属机构职能，行政管理层的职责，餐厅组织机构及岗位职责，厨房组织机构及岗位职责，技能：模拟餐饮机构设置，餐厅与厨房人员定编方法，员工排班，拟写一份招聘广告实训：学生按小组提交一份“××餐饮企业组织机构图与各岗位职能说明”“针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告”。第2周第3周张萍主讲情境二：设计菜单222讲授法案例研讨企业调研小组讨论61056507工作任务：确定本餐厅经营的菜品种类，动手制作菜单单元1菜单的作用与种类知识：菜单定义，菜单作用，菜单种类单元2菜品选择知识：影响菜品选择的因素技能：菜品选择的步骤，菜品结构分析单元3菜品定价知识：菜品定价的原则技能：应用系数定价法，应用毛利率定价法，应用主要成本率法，应用避强定价法，应用迎头定价法，应用随行就市定价法，应用理解价值定价法，应用区分需求定价法，应用求俭心理定价法，应用尾数定价法，应用整数定价法，应用消费意向分析比较法单元4菜单装帧与设计知识：菜单设计因素技能：菜单内容设计，菜单装帧与布局设计，菜单外观设计单元5菜单评估与修正知识：顾客欢迎指数，销售额指数技能：菜单修正的步骤，菜单ME分析实训：确定本餐厅经营的菜品种类，动手制作菜单，学生按小组提供菜单第4周张萍主讲情境三：规划餐厅厨房布局222讲授法案例研讨现场教学61056507颂雅园工作任务：为各小组模拟组建的餐厅规划其餐厅厨房布局方案单元1规划餐厅布局知识：餐厅空间的构成，餐厅布局的原则技能：确定餐位面积，规划餐厅布局，资源位置分析单元2设计餐厅氛围知识：餐厅氛围的构成技能：设计餐厅内部氛围单元3规划厨房布局知识：厨房工艺流程技能：设计厨房主要区域，确定厨房面积实训：为各小组模拟组建的餐厅规划其餐厅厨房布局并提交方案第5周第6周饶雪梅主讲情境四：管理餐厅厨房原材料222讲授法案例研讨现场模拟6105广州国际酒店用品批发市场2家校外五星级酒店工作任务：①分小组到广州酒店用品批发市场调研，模拟采购询价，评估供应商，②模拟签订一份采购合同③选择2家校外五星级酒店调研其仓库的管理单元1食品原料采购与验收管理知识：餐饮采购的组织表现形式，采购人员素质要求，原料采购的程序，采购方法，原料采购规格标准，供货商的选择技能：控制采购数量，餐饮原料验收程序，采购环节漏洞控制，验收环节漏洞控制，采购员绩效考核实训：广州国际酒店用品批发市场采购询价调研，学生按小组提交一份“××餐饮企业××物品采购询价调研报告”和“××餐饮企业××物品采购合同”单元2食品原料储存与发放管理知识：库房分类，库房对温度、湿度和光线的要求,贮存区位置，货架与盛放，原料库存卡，仓库日常管理制度，原料发放管理技能：原料库存盘点，原料储存与发放漏洞控制实训：选择2家校外五星级酒店调研其仓库的管理，学生按小组提交一份“××星级酒店仓库管理调研报告”第6周第7周仲成主讲情境五：监督厨房生产作业222讲授法案例研讨现场教学视频教学61056507颂雅园广州海鲜市场调研工作任务：观察颂雅园餐厅的厨房主要岗位工作流程，设计某中餐菜肴的标准化食谱，设计某西餐菜肴的标准菜谱。单元1厨房生产流程管理知识：中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程实训：根据校外实训基地厨房调研撰写调查报告提出意见与建议单元2原材料初加工的运行管理知识学习：原材料初加工质量标准、初加工流程实训：番禺南沙海鲜市场调研单元3热菜厨房的运行管理知识：热菜质量标准、热菜作业规范实训：指定热菜名称撰写菜肴制作标准单元4冷菜厨房的运行管理知识：冷菜装盘要求、冷菜工作程序实训：指定冷菜名称撰写冷菜制作标准单元5点心厨房的运行管理知识：造型作业、烘焙管理实训：情景模拟设计婚宴婚庆蛋糕单元6西餐厨房的运行管理知识：西厨原料管理、西厨各部门功能管理实训：指定肉类设计主菜出品标准第8周第9周第10周第11周第12周仲成主讲章鹏飞李兆隆王明景李玲指导实习情境六：规范餐饮服务校内完成6学时；企业完成20学时做中学，讲授法案例研讨企业顶岗实践61056507颂雅园餐厅企业工作任务：通过在五星级酒店餐厅顶岗，熟悉中餐、西餐、宴会、管事服务流程；分小组讨论该餐厅服务流程的利弊，并提出建议；各小组设计餐厅服务流程及标准单元1餐厅运行流程与设施知识：餐厅功能分区、餐厅运行流程顶岗实习：校外实训基地中西餐厅服务流程调研单元2中餐厅服务知识：零点餐厅服务管理、团餐与宴会服务管理技能：中餐服务顶岗实习：中餐宴会台型及台面摆设设计单元3西餐厅服务知识：西餐服务流程、西餐宴会管理技能：西餐服务顶岗实习：西餐零点菜肴服务质量标准制定单元4自助餐与酒会服务知识：自助餐摆设与服务技能：自助餐服务顶岗实习：根据要求设计某公司年会自助宴会计划单元5特殊服务知识：RoomService、会议间餐服务技能：送餐服务顶岗实习：RoomService经理级别投诉处理情景模拟第13周第14周饶雪梅主讲情境七：监控餐饮食品安全222调研法、讲授法、案例研讨61056507超市调研工作任务：熟悉厨房卫生与安全管理，能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法；为模拟餐饮机构制定一份食品安全管理办法单元1食物中毒事故的预防知识：食品,食品安全,食品卫生,食品安全事故,食品安全法规体系,食品中的生物性、化学性、物理性、天然污染物类别与危害，技能：细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，化学性食物中毒预防，食物中毒事故的处理实训：学生按小组提交一份“××食物中毒事故案例分析报告”。单元2食品从业人员卫生管理知识：餐饮业食品安全管理机构,食品安全管理员,餐饮业食品安全管理部门职责，食品安全管理员职责，餐饮业食品安全管理的任务，从业人员健康管理制度，从业人员必须养成良好的个人卫生习惯、工作卫生习惯、操作卫生习惯单元3食品原料、加工、营销过程中的安全控制知识：无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有机食品的区别，食品安全评价指标技能：食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过程的卫生管理；食品原料加工过程的卫生管理；食品销售过程中的安全控制实训：广州大型超市市售食品（四类）安全等级评价调研，学生按小组提交一份“××超市普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品安全级别调研报告”。第15周第16周张萍主讲情境八：策划餐饮促销222讲授法案例研讨小组讨论61056507工作任务：为各小组模拟餐厅制定促销方案。单元1餐饮线下促销手段技能：策划活动促销，策划赠品促销单元2餐饮网络促销知识：网络促销工具单元3美食节策划知识：节日促销时机与原则技能：策划美食节实训：为各小组模拟餐厅制定促销方案。第16周第17周张萍主讲情景九核算与分析餐饮成本22讲授法案例研讨小组讨论61056507工作任务：根据数据，核算成本。单元1餐饮成本及其构成知识：成本的类型，餐饮成本的构成，餐饮成本的特点单元2核算餐饮成本知识：成本核算的组织形式技能：成本核算的步骤，核算食品日成本，核算食品月成本单元3分析餐饮成本技能：分析餐饮成本实训：根据教师提供的餐饮企业经营数据，核算餐饮成本。第17周总结：分组汇报学习成果《某某餐厅经营策划书》复习：考试22习题61056507合计72三、熟悉课程学习资源1.教材：《现代餐饮管理》（戴桂宝）《酒店餐饮管理实务》（饶雪梅）2.参考书：《餐饮经营管理》（钟华、刘致良）《餐饮取胜之道》（刘学治）、《饭店餐饮部高效管理》（曾小力）、《餐饮企业管理工具箱》（盛涛）、《麦当劳餐饮方法》（徐文锋等）3.课程网站：餐饮管理网络课程15/solver/classView.do?classKey=9680414.专业网站：1）最佳东方——餐饮管理/2）中国吃网/3）中国烹饪协会/4）国际餐饮协会（IFBA）中国官方网站5.专业杂志：《餐饮经理人》、《新食界》四、了解课程考核评价方式本课程考核方式，将注重过程考核和结果考核相结合。课程成绩=考勤（10%）+企业顶岗（20%）+某某餐厅经营策划书（40%）+期末考试（40%）其中菜单设计与餐饮促销活动策划评价标准详见下表。学习成果评价标准序号考核项目及分值比例评价标准考核方式及单项权重学生自评组员互评教师评价1实施过程（30分）正确理解任务并按时、保质完成任务。分析方法正确，准确填写管理表单10%10%80%2菜单设计、促销方案等（30分）菜单设计、促销方案等要求内容完整准确、条理清晰、文字简洁，书写格式规范、图文并茂，促销方案字数不少于1500字10%90%3成果汇报与语言表达（10分）汇报内容完整、表述清晰、语言流利，回答问题正确、熟练10%10%80%4工作计划性（10分）工作计划与具体实施情况偏差较小，并在必要时能合理调整计划保证顺利完成任务10%10%80%5工作态度（10分）纪律性好，主动积极，认真负责，勤学好问10%20%70%6团队合作和协作（10分）与小组成员和谐合作，主动承担分工，合理处理人际关系并能协助他人完成工作任务30%70%总计100分五、课程学习方法建议课前：预习相关章节，也可登陆网络平台预先学习；课堂：认真听讲，积极参与课程讨论与任务实施讨论，多思考；课后：阅读推荐书目，充分利分网络课程平台，自觉完成任务。网络课程平台使用指南：登陆番职院首页，在首页右下方点击“网络教学平台”，用各自的学号登录（初始密码为123456），找到餐饮管理网络课程即可进入；也可输入如下网址直接进入课程网络平台。HYPERLINK"15/solve