酒店成本控制及管理-酒店总经理财务培训班讲义课件

酒店成本控制及管理

酒店成本控制及管理

1第一部分酒店成本管理第一部分酒店成本管理2国际酒店会计报表国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：

第一个阶段是部门盈余：报告了各个主要创收部门的年收入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。第二阶段是经营者盈余：是经营及总经理对投资者所交待的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。

第三阶段是投资者盈余：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任。国际酒店会计报表国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：3美国饭店业收入电话2.5％客房64.1％包括食品的其他收入19.5％饮料5.1％租金和其他1.8％其他经营部门7％美国饭店业收入电话2.5％客房64.1％包括食品的其他收入14美国饭店成本和费用人工和膳食成本44.9％营业费用30％管理费、财产税、保险费.6％能源成本5.5％销售成本11％美国饭店成本和费用人工和膳食成本44.9％营业费用30％管理5成本管理阶段筹备期成本管理经营期成本管理战略成本管理成本管理阶段筹备期成本管理经营期成本管理战略成本管理6其他成本管理资金成本管理税务成本管理人力资源成本管理其他成本管理资金成本管理税务成本管理人力资源成本管理7资金成本管理1、应收款、应付款的成本2、筹资结构的成本3、银行存款的成本资金成本管理1、应收款、应付款的成本2、筹资结构的成本3、银8税务成本管理1、税收种类3、成本的税务处理4、税收策划2、收入的税务处理税务成本管理1、税收种类3、成本的税务处理4、税收策划2、收9酒店经营中的成本控制1、企业竞争的三种模式低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具有超额价值的产品或服务。

差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务；这种差别可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服务的强大能力。目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务，并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。酒店经营中的成本控制1、企业竞争的三种模式低成本战略。用10增加收入控制成本2、企业经营中的两个重点增加收入2、企业经营中的两个重点11前提培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化

实施成本考核奖惩制度

关键建立成本监督体系

保证12前提培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化实施成本考核奖假日酒店8月份房务部营业费用分析8月份实际7月份实际YTD项目费用总计平均每间房费用总计平均每间房平均每间房清洁用品59,5434.5167,8765.435.72客用品252,58919.14232,00018.5619.92贵宾用品5,8080.4434,5172.760.77印刷及文具8,6860.653,2040.260.42免费早餐2,9940.233,1710.250.31装饰费用34,6362.6239,4203.152.69佣金13,0180.99-2,344-0.191.41通讯/有线电视54,7264.1554,7264.384.97电话费3,6960.2813,0121.041.13洗涤费用107,6388.1690,3467.237.29假日酒店8月份房务部营业费用分析8月份实际7月份实际YTD13假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析项目8月份实际7月份实际YTD费用总计平均每人费用总计平均每人平均每人清洁用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及贵宾用品55,7521.3874,6622.001.34宴会费用33,8000.8343,9451.180.62印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37装饰费用70,8611.74108,2961.642.40佣金63,3232.910.39电话费6,0090.155,8910.160.12洗涤费用20,2750.5017,0130.460.36厨房燃料44,7701.1120,4360.550.72假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析项目8月14酒店成本管理－1现金流的重要性成本是企业管理的根据地卖杯子的故事毛利率和利润的差别酒店成本管理－1现金流的重要性15酒店成本管理－2酒店成本控制项目

1、采购与验收

2、仓储与发放

3、食品加工制作

4、人

工

成

本

5、服务质量成本

6、用错人的成本酒店成本管理－2酒店成本控制项目16酒店成本管理－3酒店成本控制的四个常见误区

1、特性顾客合法利益

2、降低设备用品质量

3、压缩正常营业费用

4、削减员工福利待遇酒店成本管理－3酒店成本控制的四个常见误区17酒店成本管理－4酒店全面成本管理方式1、流程管理；

2、目标管理方式；

3、项目管理方式；

4、全面预算管理方式

酒店成本管理－4酒店全面成本管理方式18酒店成本管理－5一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办公用品、办公空间、隐性成本；请神容易送神难；目标控制－－当家作主人（人人都有指标，低工资＋高绩效）；控制部门数量；不需要副职。酒店成本管理－5一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办19酒店成本管理－6购买固定资产的五宗罪1、占用资金2、折旧3、技术更新4、使用、维护成本5、退出成本解决方案：服务外包酒店成本管理－6购买固定资产的五宗罪解决方案：服务外包20酒店成本管理－7采购管理1、中心任务－供应商的选择（信用、品质、价格、时间、服务）；2、管理好采购合同；3、从供应商处要利润；4、与供应商双赢。酒店成本管理－7采购管理21酒店成本管理－8预算控制（扁鹊治病的故事）1、设立预算制度2、利润是要求出来的3、预算执行要严格

酒店成本管理－8预算控制（扁鹊治病的故事）22酒店成本管理－9库存管理1、零库存2、与供应商谈判3、存货管理系统4、存货盘点酒店成本管理－9库存管理23酒店成本管理－10客户管理1、无限满足客户将破产2、封杀劣质客户3、应收款管理4、严格客户授信5、怎样管理欠款客户6、寻求新客户和老客户的成本酒店成本管理－10客户管理24酒店成本管理－11日常费用管理1、空调、电脑、打印机等；2、电话管理；3、公车管理；4、办公费用管理5、差旅费管理6、会议管理案例：“小气”的美国航空公司酒店成本管理－11日常费用管理25第二部分财务管理知识简介第二部分财务管理知识简介26第一讲

现代公司理财思路

第一讲

现代公司理财思路

27一、公司财务及主要活动内容

什么是财务？

聚财、用财、发财、理财的活动、酒店筹集资金、运用资金、分配资金的活动及其体现的经济关系。什么是资金？社会再生产中的垫支价值。一、公司财务及主要活动内容

什么是财务？281、资金的筹集

国家资本金法人资本金个人资本金外商资本金投资者投入（资本金）银行存款应付预收款项发行债券融资租赁应交未付款项借入资金（负债）资金的来源渠道1、资金的筹集国家资本金29在金融市场筹集资金考虑的因素

资金成本财务风险

资金成本

使用资金的代价和费用资金成本＝使用资金的费用／筹资总额财务风险―――由于筹集资金带来的风险在金融市场筹集资金考虑的因素资金成本财务风险资金成本使302、资金的运用

1）对内投资2）对外投资对内投资主要用于两个方面A、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资料－形成固定资产。固定资产特点：投资额大、回收期长、一旦投入将长期影响酒店经济效益。对固定资产投资要慎重、要进行认真的可行性研究。2、资金的运用1）对内投资2）对外投资31B、用于购买原材料等劳动对象、支付工资等费用－形成流动资产。流动资产特点：变化快、周转快；一个生产经营周期周转一次；流动资产相当于酒店的血液；流动资金非常容易流失和沉淀流动资金沉淀：流动资金停滞在周转的某个阶段，不再循环周转。货币－原材料（库存积压）－在产品（不配套）－产成品（不适销对路）－应收账款（不能回收）－货币

B、用于购买原材料等劳动对象、支付工32流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单位造成的资金流失；通货膨胀条件下，采用先进先出法造成的资金流失；资金运用是酒店财务的重要环节，一方面，资金运用过程是资金消耗占用、价值转换过程，即成本费用形成过程。另一方面，资金运用过程是资金增值过程，即利润形成过程。流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单333、资金的分配酒店获得销售收入后的资金分配首先交纳营业税及其附加。营业税－对七个行业两种行为的营业收入的征税附加－城市维护建设税附加7%－教育费附加3%附加共计10%

3、资金的分配酒店获得销售收入后的资金分配344、抵补生产经营过程中支付的

各项费用－扣除成本费用

生产成本销售费用管理费用财务费用4、抵补生产经营过程中支付的

各项费用－扣除成本费用

生产356、税后利润分配

1）提取盈余公积金10%2）提取公益金5－10%3）支付投资者利润6、税后利润分配1）提取盈余公积金10%36二、公司财务管理的依据、

目标和方法

公司财务管理的意义－是根据资金运动的规律，遵守国家法令制度，对资金的形成、使用和分配进行预测、决策、计划、控制、核算和分析，提高酒店资金利用效果，实现资本保值增值的管理工作。财务管理的实质－是利用价值形成对酒店生产经营活动进行的综合性管理。二、公司财务管理的依据、

目标和方法

371、财务管理的依据

1）资金运动的规律

A、酒店内部－资金循环与周转B、酒店外部－财政与金融2）国家法令制度财务是财政的基础财务与金融关系密切与财务相关的法律税法、银行法、证券法、票据法、公司法、会计法、两则（财务通则、会计准则）1、财务管理的依据

1）资金运动的规律38稳健原则：酒店在会计核算中要考虑酒店经营风险性和遭受损失的可能性，将会计核算建立在稳妥可靠的基础上。对财产和经营成果的估价确认，宁可压低，不可提高。对负债和损失的估价确认，宁可提高，不可压低。

总之，要确认一切可能的损失，而尽量少计可能的收益。稳健原则：392、财务管理的目标

1）产值最大化

缺点：第一，产值包含着原材料等生产资料转移价值第二，产值不等于销售收入2、财务管理的目标

1）产值最大化402）利润最大化缺点：第一，利润是根据权责发生制原则核算出来的，会使酒店出现有利润而无资金的现象。

权责发生制收入包括费用包括已收款项应收款项已付款项应付款项第二，片面追求利润，会使经营者少提或不提折旧，少摊或不摊销各种费用损失，形成虚盈实亏。第三：片面追求利润，会使经营者为了眼前盈利，而放弃具有发展前途的长远投资。2）利润最大化权责发生制收入包括费用包括已收款项应收款413）价值最大化又称财富最大化，是现代酒店的理财目标与资本保值增值相联系与利润最大化不完全矛盾资本运营：以资本为对象，使资本增值的经营活动追求资本保值增值有时利润还会下降价值最大化具体表现在股票价值最大化3）价值最大化423、财务管理的方法

1）财务预测和决策（事前管理）财务观测：分析研究酒店内外各种经济技术条件，并利用各种经济信息，采用科学的方法，对酒店未来一定时期的资金、成本、盈利水平进行测算，对酒店财务趋势进行估计。财务决策：为酒店未来的财务活动确定目标，制订方案，并从两个以上可行方案中选择一个合理方案的工作过程。3、财务管理的方法1）财务预测和决策（事前管理）432）财务的计划与控制（事中管理）财务计划：根据财务预测和决策确定的目标制订的具体实施方案和措施步骤。预算：用货币或数据表示的各类计划财务控制：财务计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。2）财务的计划与控制（事中管理）443）财务核算和分析（事后管理）财务核算：是运用会计核算、统计核算、业务核算等技术方法对酒店生产经营活动中实际形成的资金、成本和收入等数据进行记录、汇总、分配、计算，反映酒店财务状况和经营成果。财务分析：是根据财务核算提供的数据资料查明酒店哪些因素，在哪些方面，在多大程度上影响酒店经济效益，以便今后采取纠下措施。3）财务核算和分析（事后管理）45第二讲

现金收支预算管理

与酒店信用管理

第二讲

现金收支预算管理

与酒店信用管理

46一、现金收支预算管理

1、现金收支预算在酒店财务中的作用1）现金收支状况决定和影响酒店资金周转状况2）现金收支状况决定和影响酒店成本费用的高低一、现金收支预算管理1、现金收支预算在酒店财务中的作用472、现金收支预算管理的基本原则

1）收支两条线原则：酒店各部门、各单位凡是有现金收入的必须回到酒店财务部门，任何部门不能截留现金收入；酒店各部门凡是有现金支出的，必须按照预算规定的项目、金额和时间由财务部门划拨执行。2）硬预算原则：酒店的全部现金收支都必须纳入预算控制范围，预算一旦通过，任何人不得随意修改，在预算执行过程中，坚持没有预算不开支，杜绝一切超预算开支现象。2、现金收支预算管理的基本原则

1）收支两条线原则：酒店各483、月度现金收支预算制订和执

行的程序

1）酒店各部门在制订经营计划和各项工作计划的同时，编制现金支出预算，报到酒店财务部门。要按标准定额逐项核算编制，关键是细2）财务部门汇同销售部门，根据销售计划或销售预测，编制现金收入预算。3）由酒店总经理总负责，财务部门牵头，各有关方面的负责人参加，编制酒店的现金收支预算方案。

总经理及部门经理要明确支出原则、支出重点和支出方向3、月度现金收支预算制订和执

行的程序

1）酒店各494）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部门控制执行5）酒店各部门凡是有现金支出的必须按照预算规定的项目、金额和时间，由财务部门划拨执行，对没有划入预算的项目，财务部门有权拒绝开支。6）计划期末对预算执行情况，进行检查考核，对超预算开支的要追究当事者责任。作用进一步综合平衡赋予预算以法律效力4）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部50二、应收账款管理

应收账款管理即酒店信用管理1、应收账款存在原因及其成本

应收账款存在原因–赊销–酒店给客户提供商业信用应收账款成本：机会成本–因应收账款占用资金而

失去的收益机会成本 调查费用应收账款成本管理成本 信息费用 收款费用 坏账损失成本二、应收账款管理

应收账款管理即酒店信用管理512、信用政策

酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件、程序和对策等。包括信用标准、信用条件、收款政策。1）信用标准是对客户的信用要求所规定的标准，也是客户要求赊销应具备的条件，通常用预计的坏账损失率为标准，对客户的信用情况进行评价。

2、信用政策酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件52

品德—客户的信誉能力—偿债能力（资产负债率、流动比率、速动比率）资本—资本金多少，资本结构、财务

状况的好坏抵押品—有无可抵押的物品条件—经济环境条件

中介机构–专门的调查调查渠道 银行 酒店自身积累–建立用户档案 中介机构–专门的调查532）信用条件酒店给客户规定的付款条件。包括信用期间和现金折扣。信用期间–酒店给客户规定的最长付款时间现金折扣–酒店为促使客户及时付款而给予的价格优惠2/101/30n/6010天之内付款10-30天内付款60天内付款给予2%的优惠给予1%的优惠全额付款3）收款政策酒店为催收过程的应收账款所规定的原则、程序和对策等。2）信用条件2/1054第三讲

固定资产管理与投资决策酒店成本控制及管理_酒店总经理财务培训班讲义课件55固定资产是使用期限在一定年限以上，单位价值在规定的标准以上，并在使用中不改变其实物形态的资产。固定资产是使用期限在一定年限以上，单位56一、

固定资产折旧管理1、固定资产折旧的作用1）折旧资金是固定资产更新改造资金的主要来源2）折旧资金是酒店净现金流量的重要组成部分现金净流量=现金流入量–现金流出量=营业净利润+折旧+分期摊销 的各种费用3）折旧具有抵税作用–税收挡板一、

固定资产折旧管理1、固定资产折旧的作用572、固定资产折旧的方法

1）

平均年限法

将固定资产折旧总额在其使用年限内平均分摊计提折旧额的方法年折旧额=固定资产折旧总额/使用年限=（固定资产原值–预计净残值）/使用年限年折旧额=（年折旧额/固定资产原值）×100%=（固定资产原值–预计净残值）/（使用年限×固定资产原值）×100%=（1－预计净残值率）/使用年限×100%月折旧率=年折旧率÷12月折旧额=固定资产原值×月折旧率2、固定资产折旧的方法1）

平均年限法年折旧额=（年折旧582、加速折旧办法加速折旧的好处及早地收回固定资产投资，加速酒店技术进步的速度；减少和避免投资风险。加速折旧的方法；缩短折旧年限；加速折旧计算方法2、加速折旧办法加速折旧的好处及早地收回固定资产投资，加速酒59A、双倍余额递减法

用年均固定资产净值乘以一个直线折旧率2的年折旧率计提年折旧额的方法年折旧率=（1/使用年限）×2某年折旧额=该年初固定资产净值×（2/使

用年限）最后两年年折旧额=（倒数第2年年初净值－预计净残值）/2A、双倍余额递减法用年均固定资产净值乘以一个直线折旧率260B.年数总和法

用固定资产折旧总额乘以一个直线折旧率2倍的折旧率计提年折旧额的方法某年折旧率=（使用年限－已使用年份）/使用年限的顺序数之和=（使用年限－已使用年份）/{使用年限×

（使用年限+1）÷2}某年折旧额=固定资产折旧总额×该年折旧额该年折旧额=（固定资产原值－预计净残值）×

该年折旧率

B.年数总和法

用固定资产折旧总额乘以一个直线折旧率2倍613、固定资产折旧资金的管理1）按规定提足折旧2）制订好固定资产更新改造计划3）编制好年度更新改造资金预算4)折旧资金的剥离管理（专项管理）3、固定资产折旧资金的管理1）按规定提足折旧62二、

投资项目的可行性研究

投资项目可行性研究的含义可行性研究的步骤和内容1、机会研究：是寻找投资机会，选择投资项目，提出轮廓性建议，确定是否有必要做进一步的分析研究。2、初步可行性研究：是对机会研究提出的投资机会、投资项目的筛选。主要任务和目的有三个。二、

投资项目的可行性研究

投资项目可行性研究的含义633、详细可行性研究：是对经过初步可行性研究，认为具备初步条件和有前途的项目的深入分析研究，是对项目的各个具体方面，进行深入细致的调查、分析、测算，从各个细节上论证项目的市场前景、技术条件的具备程序和经济效益的好坏程度。4、评价和选择：是对详细可行性研究所提供的结论和方案，进行总和分析和评价。3、详细可行性研究：是对经过初步可行性研究，认为具备初步条件64可行性研究应注意的几个问题：1）可行性研究的关键是调查研究2）可行性研究要力求客观3）可行性研究的重点是不可行性研究可行性研究应注意的几个问题：65三、

投资项目的经济评价指标

1、货币时间价值

货币随着时间变化而变化的价值货币两个时间值（现值、终值）货币时间值计算的方法（单利法、复利法）1）复利终值计算终值=现值×（1+i）2）复利现值计算现值=终值×1/（1+i）？三、

投资项目的经济评价指标

1、货币时间价值662、投资项目经济评价的静态指标

1）.投资报酬率=年均利润/投资总额或=年均利润/年均投资额2）.

投资回收期A.

各年净现金流量相等投资回收期=原始投资额/年净现金流量B.

各年净现金流量不相等

PP

∑各年净现金流量=原始投资额时PP=？ī=12、投资项目经济评价的静态指标

1）.投资报酬率=年均利673、投资项目经济评价的动态指标

1）净现值：投资项目建成投产后，未来各期的净现金流量的现值之和与原始投资额之差净现值=

n---未来各期的净现金流量Ot---原始投资额

nT=1T=0nIt(1+r)tOt(1+I)t∑∑3、投资项目经济评价的动态指标1）净现值：投资项目建成投产682）现值指数也称获利指数投资项目建成投产后，未来各期的净现金流量的现值之和与原始投资额之比。

现值指数=

nT=1T=0nIt(1+i)tOt(1+i)t∑∑2）现值指数也称获利指数nT=1T=0nIt693）内容报酬率使投资项目的净现值等于0贴现率=0

r=?nT=1T=0nIt(1+i)tOt(1+i)t∑∑3）内容报酬率=0r=?nT=1T=0nI70第四讲

现代成本管理

与成本费用控制第四讲

现代成本管理

与成本费用控制71

一、现代成本管理的概念和观念

1.现代成本管理的概念

为实现酒店各部门管理者的成本责任，提高管理者的成本意识，制订成本目标，并通过一系列活动提高成本效率的管理工作。

1).成本管理的对象—不是成本费用项目，

而是成本责任；

2).成本管理的主体—以总经理为首的

各级管理者。

3).成本管理的手段—制订目标成本，落实

成本责任目标成本

一、现代成本管理的概念和观念

1.现代成本管理的概念

72目标成本—酒店未来一定时期产品成本预期达到的水平，作为酒店成本管理的奋斗目标，是目标管理在成本管理中的运用。

邯钢采用倒推法、倒挤法：

目标成本=预计销售收入-目标利润-税金

落实成本责任：邯钢采用指标层层分解法，大量测算工作。目标成本—酒店未来一定时期产品成本预期达到的水平，作为酒店成73

4).成本管理的目的—提高成本效率

成本效率=收益/成本

5).成本管理的核心—管理者的成本意识

成本意识—能够自觉地将生产经营活动与成本费用收益进行挂钩考虑的习惯，能够较准确地判断成本效率的能力和提高成本效率积极性的综合反映。

4).成本管理的目的—提高成本效率

成本效率=收益/成742．成本责任：

是在一定范围内选择和消耗资源的权力，就是为了提高成本效率而给予管理者在选择和管理成本费用的责任。

1).成本责任与管理权力相对应

2).成本责任是负有成本责任的管理者的个人责任,而不是集体的共同的责任

3).成本责任是一种财务会计责任

财务会计—对外会计

管理会计—对内会计

成本责任者有报告资财支配使用情况和资金运用情况的责任

2．成本责任：

是在一定范围内选择和消耗资源的权力，就是为了75

二．成本费用控制

成本费用控制：是成本费用计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。

作用：

第一．是保证酒店成本目标和成本费用计划

实现的重要措施。

第二．是保证成本费用核算真实、准确的重

要条件。

第三．是促进酒店降低成本费用的有效途径

二．成本费用控制

成本费用控制：是成本费用计划执行过程中的76成本费用控制原则

—即成本费用控制的基本思路1、介入原则

成本费用控制要介入生产经营全过程，即成本费用形成全过程。1).对工作计划的介入

酒店各部门在制订生产经营计划和各项工作计划的同时，必须考虑成本费用，要使成本费用计划渗透到各项工作计划中去。

成本费用控制原则

—即成本费用控制的基本思路1、介入原则

成772).对工作过程的介入

在工作过程中,要自始至终按规定的消耗标准和费用开支标准进行工作。

3).对奖惩的介入

酒店奖惩不光要看劳动成果,而且要看劳动投入，即消耗和费用开支的大小。

以奖励超额为主—以奖励节约和质量为主

卖方市场—买方市场

效率=效益效率*正确方向=效益

2).对工作过程的介入

在工作过程中,要自始至终按规定的消耗782．预防原则

成本费用控制贵在预防。预见性，对影响成本费用的根本原因有所了解和把握，事先采取防范措施。

采购环节—招标采购

对各类资源的消耗

最低价格原则

消耗环节—限额领料

{2．预防原则

成本费用控制贵在预防。预见性，对影响成本费用的793．重点原则

成本费用控制对象应是重要事项，对成本费用影响较大的事项。

抓重点ABC分析法巴雷特圈法

全

额

ABC1000803．重点原则

成本费用控制对象应是重要事项，对成本费用影响较804．现场原则

通过现场观察、跟踪检查，追究工作成效，保证成本费用控制成功。

两场：市场、现场

5S活动：整理、整顿、清扫、清洁、素养

5．全面原则

全过程，全员参加。

全员参加的条件：

1).酒店体制改革—建立职工持股的现代酒店制度

2).奖惩制度—建立一套与成本费用挂钩的奖惩制度

3).领导方面—领导的决心和信心、领导的行为4．现场原则

通过现场观察、跟踪检查，追究工作成效，保证成本81第五讲

财务报表的阅读与分析

第五讲

财务报表的阅读与分析

82一.财务报表简介

三张主表:资产负债表、损益表、现金流量表

三张附表：应交税金—应交增值税表、主营业务收支明细表、利润分配表

1．资产负债表：是反映酒店一定时期财务状况的静态报表，是根据“资产=负债+所有者权益”这一基本等式，并依照一定的分类标准和排列次序，将酒店一定时日的资产、负债、资本项目予以适当排列、编制而成。

一.财务报表简介

三张主表:资产负债表、损益表、现金流量表

831).资产债表的作用

A.反映酒店所拥有的资源—资产

B.反映酒店所负担的债务—负债

C.反映酒店偿还债务的能力—偿债能力

D.反映投资者在酒店持有的权益—所有者权益

E.反映酒店未来的财务趋势

2).资产负债表、项目分类及排列顺序

资产—按其变现速度的快慢分类排列

负债—按其偿还期的先后分类排列

1).资产债表的作用

A.反映酒店所拥有的资源—资产

84资产：酒店拥有或控制，能以货币计量的经

济资源

流动资产

资产

非流动资产（长期资产）

长期投资、固定资产、无形资产、递延资产、其他资产

资产：酒店拥有或控制，能以货币计量的经

济资源

85流动资产：可以在一年内或超过一年的一个营业周期内变现或耗用的资产

货币资金

流动资产的项目短期投资

应收预付款项

存货

{流动资产：可以在一年内或超过一年的一个营业周期内变现或耗用的86长期投资：不准备在一年内变现或收回的投资

股票投资

长期投资的主要形式债券投资

其他投资

固定资产：使用期限在一定年限以上，单位价值在规定的标准以上，并在使用中不改变其实物形态的资产

{长期投资：不准备在一年内变现或收回的投资

87固定资产的项目：固定资产原值、累计折旧、固定资产净值、在建工程、固定资产清理

无形资产：酒店长期使用，但没有实物形态的各种资产

主要有：专利权、商标权、著作权、土地使用权、非专利技术、商誉等

固定资产的项目：固定资产原值、累计折旧、固定资产净值、在建工88递延资产：不能全部计入当期损益，需要

在以后年度分期摊销的各种费用

主要有：开办费、租入固定资产改良费

其他资产：不属于上述资产的其他的一些资产

主要有：特准储备物资、银行冻结存款、冻结物资、涉及诉讼中的财产

递延资产：不能全部计入当期损益，需要

在89负债：酒店在将来一定时期，用货币或服务予以清偿的债务或义务，反映债权人在酒店所享有的资产负债分为：流动负债、长期负债

流动负债：那些将在经营周期内到期、动用流动资产偿付的债务

流动负债包括：短期借款、应付票据、应付帐款、其他应付款、预收帐款、应付工资、应付福利费、应交税金、应付利润、预提费用

长期负债：偿还期在一年以上的债务

包括：长期借款、应付债券、长期应付款项

负债：酒店在将来一定时期，用货币或服务予以清偿的债务或义务，90所有者权益：酒店投资者对酒店净资产的

所有权

净资产=全部资产-全部负债

所有者权益包括：实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润

所有者权益：酒店投资者对酒店净资产的

91实收资本：投资者实际投入酒店的资本金

资本公积：酒店由于筹集资本或资本本身增值而形成的公司积累资金

盈余公积：从酒店税后利润中提取的一部分形成的公司积累资金

未分配利润：留待以后年度分配的利润或待分配利润

实收资本：投资者实际投入酒店的资本金

资本公积：酒店由于筹集922．损益报表也叫收益表、利润表，反映营利酒店在一个会计期间的经营成果的财务报表

损益表的作用：第一.评价投资的价值

第二.评价管理成功的程度

第三.评价酒店的信用

2．损益报表也叫收益表、利润表，反映营利酒店在一个会计期间的93损益表的格式:多步式损益表、单步式损益表

损益表的内容

1).计算主营业务利润

主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加=主营业务利润

2).计算营业利润

主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用=营业利润

损益表的格式:多步式损益表、单步式损益表

943).计算利润总额

营业利润+投资收益+营业外收入-营业外支出=利润总额

4).计算税后净利润

利润总额-所得税额=净利润

3).计算利润总额

营业利润+投资收益+营业外收入-营业外支953．现金流量表:是直接或间接地反映会计主体在一个会计期间按主要来源分类的现金流入,以及按主要用途分类的现金流出的一张财务报表

酒店现金流量分为三类：

1).经营活动的现金流量

2).投资活动的现金流量

3).筹资活动的现金流量

3．现金流量表:是直接或间接地反映会计主体在一个会计期间按主96经营活动的现金流量:

A.经营活动的现金流入包括:

1).销售商品、提供劳务收到的现金

2).收到的租金

3).收到的增值税的销项税额退回的增值税额

4).收到的除增值税以外的其他税费返还

5).与经营活动有关的其他现金收入

经营活动的现金流量:

A.经营活动的现金流入包括:

1).销97B.经营活动的现金流出包括:

1).购买商品,接受劳务支付的现金

2).经营租赁支付的现金

3).支付给予职工以及代职工支付的现金

4).支付的增值税额

5).支付的所得税额

6).支付的除增值税、所得税以外的其他税费

7).与经营活动有关的其他现金支出

B.经营活动的现金流出包括:

1).购买商品,接受劳务支付的98

投资活动的现金流量:

A.投资活动的现金流入包括:

1).收回投资所得到的现金

2).分得股利或利润收到的现金

3).取得债券利息收入

4).处置固定资产、无形资产和其他长期资产收到的现金净额

投资活动的现金流量:

A.投资活动的现金流入包括:

99B.投资活动的现金流出包括:

1).购建固定资产、无形资产和其他长期资产支付的现金

2).权益性投资支付的现金

3).债权性投资支付的现金

筹资活动的现金流量:

A.筹资活动的现金流入包括:

1).吸收权益性投资吸收的现金

2).发行债券收到的现金

3).借款所收到的现金

B.投资活动的现金流出包括:

1).购建固定资产、无形资产和100B.筹资活动现金流出包括:

1).偿还债务所支付的现金

2).发生筹资费用支付的现金

3).分配股利或利润支付的现金

4).偿付利息支付的现金

5).融资租赁支付的现金

6).减少注册资本所支付的现金

B.筹资活动现金流出包括:

1).偿还债务所支付的现金

101二.财务报表的分析

1.财务报表分析的方法

1).比率分析法:是用一期内的有关数据相互比较得出它们的比率,以说明财务报表上所列各有关项目的相互关系,来判断酒店财务和经营状况的好坏。

2).趋势分析法:也称比较分析法,是根据连续几期的财务报表所列数据,比较其增减变化来分析酒店财务和经营的发展趋势。

二.财务报表的分析

1.财务报表分析的方法

1).比率分1022．财务报表分析的内容

1).短期偿债能力分析

短期偿债能力是指以流动资产支付流动负债的能力

A.流动比率=流动资产/流动负债

B.速动比率=速动资产/流动负责

=(流动资产-存货-预付货款)/流动负债

2．财务报表分析的内容

1).短期偿债能力分析

短期偿债能力1032).营运能力分析

酒店运用资产进行生产经营活动能力的分析

A.应收帐款周转率

应收帐款周转率=销售总额/应收帐款平均余额

应收帐款周转天数=360天/应收帐款周转率

B.存货周转率

存货周转率=销售成本/存货平均余额

存货周转天数=360天/存货周转率

2).营运能力分析

酒店运用资产进行生产经营活动能力的分析

1043).资本结构与长期偿债能力分析

资本结构是指酒店所拥有的资产与所有者权益及负债组合因素之间的比例关系。

A．资产负债率=负债总额/资产总额

B．权益比率=所有者权益/资产总额

3).资本结构与长期偿债能力分析

资本结构是指酒店所拥有的资105C．流动资产比率和固定资产比率

流动资产比率=流动资产/资产总额

固定资产比率=固定资产/资产总额

固定资产新旧系数=固定资产净值/固定资

产原值

年实际综合折旧率=年实际折旧额/固定资产原值平均余额

D．长期负债比率=长期负债/资产总额

C．流动资产比率和固定资产比率

流动资产比率=流动资产/资产1064).获利能力分析:也称盈利能力分析,获利能力是酒店赖以生存和发展的能力。

A．总资产收益率=税前利润/资产总额

B．净资产利润率=净利润/净资产

C．销售利税率=利税总额/销售收入总额

D．成本费用利润率=利润总额/成本费用总额

4).获利能力分析:也称盈利能力分析,获利能力是酒店赖以生存107结束

谢谢大家！结束

谢谢大家！108版面设置确定幻灯片页面布局▲基本方法：版面格式增加幻灯片移动﹑删除幻灯片配色方案/背景填充示例版面设置确定幻灯片页面布局▲基本方法：示例109课程内容

创建演示文稿

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课程内容创建演示文稿修饰幻灯片幻灯片连接放映设置和打110版幻灯片修饰文本（字体、字间距、横、竖、项目符号）图形制作基本图形运用插入图片图表运用（看差距用柱状图、看百分比用饼状图）对象（声音或影视文件）示例版幻灯片修饰文本（字体、字间距、横、竖、项目符号）基本图形运111三维效果单击〔样式〕按钮，选择“三维设置”命令，即可打开“三维设置”工具栏，栏上的每个按钮都有特定的功能。三维效果单击〔样式〕按钮，选择“三维设置”命令，即可打开“三112图表运用

看差距用柱状图看百分比用饼状图图表运用看差距用柱状图看百分比用饼状图113★声音的设置启动时间、与内容要协调、自动或手动点击★插入动画﹑超链接、连动效果、先后顺序★绘图：形象化图形：基本图形图片图表对象...修饰：二维/三维阴影边框色彩绘图：组合叠放次序旋转动画制作★声音的设置图形：修饰：绘图：动画制作114一、如何进行员工的职业化塑造自我激励的重要性自我激励的步骤自我激励成功的人失败的次数要必一般人多得多；只有真正放弃才是失败；承受挫折、度过难关的方法;挫折承受情绪控制的重要性如何进行情绪控制情绪控制多个动作连动示例一、如何进行员工的职业化塑造自我激励的重要性成功的人失败的次115示例信息服务运营商应用集成商技术与产品供应商全面产品与服务与提供者Internet公司角色与定位多个动作连动示例信息服务运营商应用集成商技术与产品供应商116课程内容

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幻灯片连接

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课程内容创建演示文稿修饰幻灯片幻灯片连接放映设置和打117幻灯片的连接串连（要制作完整的PowerPoint演示文稿，要将单张幻灯片连接起来，似“串珍珠”）。★思路：散串性：单张幻灯片的内容可以是独立的，需要通过线索把这些“珍珠”串起来。幻灯片的连接串连（要制作完整的PowerPoint演示文稿118幻灯片的连接--例如﹕公司简介CompanyOverview公司介绍TOC战略产品介绍品质管理幻灯片的连接--例如﹕公司简介公司TOC产品品质119逻辑性：文件内容存在一定的逻辑关系。用逻辑树尽量将大问题分解成小问题，小问题用图表现。E.g.《执行力》⑴了解执行力⑵执行力不佳的原因⑶如何加强执行力幻灯片的连接逻辑性：文件内容存在一定的逻辑关系。用逻辑树尽量将大问题分解120方法：[幻灯片放映]->幻灯片切换控制：换页效果换页方式声音建议：方式尽可能统一、简洁与幻灯片布局形式配合对重点强调片，用有冲击力的切换方式（偶尔）

？！幻灯片切换排练计时录制旁白隐藏幻灯片放映方式自定义放映很简单的！示例：放映设置方法：[幻灯片放映]->幻灯片切换？！幻灯片切换很简121方法：[幻灯片放映]->[设置放映方式]控制：人工换片/定时自动换片播放动画效果？播放旁白？循环播放？绘图笔现场应用状态（放映/编辑）状态转换

？！幻灯片切换排练计时隐藏幻灯片录制旁白设置放映方式自定义放映测演讲时间示例：放映设置方法：[幻灯片放映]->[设置放映方式]？！幻灯片122提纲文章

演讲提纲，现场展开.幻灯片制作原则短语化5/7/9>……提炼、力求简洁.演讲线索

主线索，次线索…,自始至终保持重点.

层次分明,连接幻灯片...视觉效果图形、直观、动静有度、色彩分明、简洁.(视觉效果是演示文稿的支持和补充)内容与形式

视觉形式只是演示文稿的支持和补充.提纲文章演讲提纲，现场展开.幻灯片制作原则短语化123PPT设计五大原则只要掌握如下PPT设计制作的5大原则，PPT肯定不会很“糙”或“土”，而且具有专业精神！尽量用1种字体，最好不要超过3种PPT的灵魂---逻辑性PPT的恶心---错别字等于苍蝇3色原则：不要超过3种色系6字解码：大化小，小化图12字真言：“能用图，不用表；能用表，不用字”

PPT设计五大原则只要掌握如下PPT设计制作的5大原则，PP124目标宗旨共同计划计划要素分解计划时间表评估与检查示例不断循环渐进的过程目标宗旨共同计划计划要素分解计划时间表评估与检查示例不125打破部门之间[筒仓]结构强调部门间协作互动关系以项目为部门间线索驱动的横向沟通配合示例部门A部门B部门C项目N项目2项目1项目3......…...部门间协作互动打破部门之间[筒仓]结构以项目为部门间线索驱动的横向沟通配合126我想知道…幻灯片制作有哪些基本技术？有那些制作技巧？？？？怎样使我的幻灯片生动？有条理？有说服力？创建演示文稿放映设置和打印幻灯片连接修饰幻灯片

幻灯片制作原则回顾我想知道…幻灯片制作有哪些基本技术？？？？怎样使我的幻灯片生127酒店成本控制及管理

酒店成本控制及管理

128第一部分酒店成本管理第一部分酒店成本管理129国际酒店会计报表国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：

第一个阶段是部门盈余：报告了各个主要创收部门的年收入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。第二阶段是经营者盈余：是经营及总经理对投资者所交待的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。

第三阶段是投资者盈余：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任。国际酒店会计报表国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：130美国饭店业收入电话2.5％客房64.1％包括食品的其他收入19.5％饮料5.1％租金和其他1.8％其他经营部门7％美国饭店业收入电话2.5％客房64.1％包括食品的其他收入1131美国饭店成本和费用人工和膳食成本44.9％营业费用30％管理费、财产税、保险费.6％能源成本5.5％销售成本11％美国饭店成本和费用人工和膳食成本44.9％营业费用30％管理132成本管理阶段筹备期成本管理经营期成本管理战略成本管理成本管理阶段筹备期成本管理经营期成本管理战略成本管理133其他成本管理资金成本管理税务成本管理人力资源成本管理其他成本管理资金成本管理税务成本管理人力资源成本管理134资金成本管理1、应收款、应付款的成本2、筹资结构的成本3、银行存款的成本资金成本管理1、应收款、应付款的成本2、筹资结构的成本3、银135税务成本管理1、税收种类3、成本的税务处理4、税收策划2、收入的税务处理税务成本管理1、税收种类3、成本的税务处理4、税收策划2、收136酒店经营中的成本控制1、企业竞争的三种模式低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具有超额价值的产品或服务。

差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务；这种差别可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服务的强大能力。目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务，并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。酒店经营中的成本控制1、企业竞争的三种模式低成本战略。用137增加收入控制成本2、企业经营中的两个重点增加收入2、企业经营中的两个重点138前提培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化

实施成本考核奖惩制度

关键建立成本监督体系

保证139前提培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化实施成本考核奖假日酒店8月份房务部营业费用分析8月份实际7月份实际YTD项目费用总计平均每间房费用总计平均每间房平均每间房清洁用品59,5434.5167,8765.435.72客用品252,58919.14232,00018.5619.92贵宾用品5,8080.4434,5172.760.77印刷及文具8,6860.653,2040.260.42免费早餐2,9940.233,1710.250.31装饰费用34,6362.6239,4203.152.69佣金13,0180.99-2,344-0.191.41通讯/有线电视54,7264.1554,7264.384.97电话费3,6960.2813,0121.041.13洗涤费用107,6388.1690,3467.237.29假日酒店8月份房务部营业费用分析8月份实际7月份实际YTD140假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析项目8月份实际7月份实际YTD费用总计平均每人费用总计平均每人平均每人清洁用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及贵宾用品55,7521.3874,6622.001.34宴会费用33,8000.8343,9451.180.62印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37装饰费用70,8611.74108,2961.642.40佣金63,3232.910.39电话费6,0090.155,8910.160.12洗涤费用20,2750.5017,0130.460.36厨房燃料44,7701.1120,4360.550.72假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析项目8月141酒店成本管理－1现金流的重要性成本是企业管理的根据地卖杯子的故事毛利率和利润的差别酒店成本管理－1现金流的重要性142酒店成本管理－2酒店成本控制项目

1、采购与验收

2、仓储与发放

3、食品加工制作

4、人

工

成

本

5、服务质量成本

6、用错人的成本酒店成本管理－2酒店成本控制项目143酒店成本管理－3酒店成本控制的四个常见误区

1、特性顾客合法利益

2、降低设备用品质量

3、压缩正常营业费用

4、削减员工福利待遇酒店成本管理－3酒店成本控制的四个常见误区144酒店成本管理－4酒店全面成本管理方式1、流程管理；

2、目标管理方式；

3、项目管理方式；

4、全面预算管理方式

酒店成本管理－4酒店全面成本管理方式145酒店成本管理－5一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办公用品、办公空间、隐性成本；请神容易送神难；目标控制－－当家作主人（人人都有指标，低工资＋高绩效）；控制部门数量；不需要副职。酒店成本管理－5一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办146酒店成本管理－6购买固定资产的五宗罪1、占用资金2、折旧3、技术更新4、使用、维护成本5、退出成本解决方案：服务外包酒店成本管理－6购买固定资产的五宗罪解决方案：服务外包147酒店成本管理－7采购管理1、中心任务－供应商的选择（信用、品质、价格、时间、服务）；2、管理好采购合同；3、从供应商处要利润；4、与供应商双赢。酒店成本管理－7采购管理148酒店成本管理－8预算控制（扁鹊治病的故事）1、设立预算制度2、利润是要求出来的3、预算执行要严格

酒店成本管理－8预算控制（扁鹊治病的故事）149酒店成本管理－9库存管理1、零库存2、与供应商谈判3、存货管理系统4、存货盘点酒店成本管理－9库存管理150酒店成本管理－10客户管理1、无限满足客户将破产2、封杀劣质客户3、应收款管理4、严格客户授信5、怎样管理欠款客户6、寻求新客户和老客户的成本酒店成本管理－10客户管理151酒店成本管理－11日常费用管理1、空调、电脑、打印机等；2、电话管理；3、公车管理；4、办公费用管理5、差旅费管理6、会议管理案例：“小气”的美国航空公司酒店成本管理－11日常费用管理152第二部分财务管理知识简介第二部分财务管理知识简介153第一讲

现代公司理财思路

第一讲

现代公司理财思路

154一、公司财务及主要活动内容

什么是财务？

聚财、用财、发财、理财的活动、酒店筹集资金、运用资金、分配资金的活动及其体现的经济关系。什么是资金？社会再生产中的垫支价值。一、公司财务及主要活动内容

什么是财务？1551、资金的筹集

国家资本金法人资本金个人资本金外商资本金投资者投入（资本金）银行存款应付预收款项发行债券融资租赁应交未付款项借入资金（负债）资金的来源渠道1、资金的筹集国家资本金156在金融市场筹集资金考虑的因素

资金成本财务风险

资金成本

使用资金的代价和费用资金成本＝使用资金的费用／筹资总额财务风险―――由于筹集资金带来的风险在金融市场筹集资金考虑的因素资金成本财务风险资金成本使1572、资金的运用

1）对内投资2）对外投资对内投资主要用于两个方面A、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资料－形成固定资产。固定资产特点：投资额大、回收期长、一旦投入将长期影响酒店经济效益。对固定资产投资要慎重、要进行认真的可行性研究。2、资金的运用1）对内投资2）对外投资158B、用于购买原材料等劳动对象、支付工资等费用－形成流动资产。流动资产特点：变化快、周转快；一个生产经营周期周转一次；流动资产相当于酒店的血液；流动资金非常容易流失和沉淀流动资金沉淀：流动资金停滞在周转的某个阶段，不再循环周转。货币－原材料（库存积压）－在产品（不配套）－产成品（不适销对路）－应收账款（不能回收）－货币

B、用于购买原材料等劳动对象、支付工159流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单位造成的资金流失；通货膨胀条件下，采用先进先出法造成的资金流失；资金运用是酒店财务的重要环节，一方面，资金运用过程是资金消耗占用、价值转换过程，即成本费用形成过程。另一方面，资金运用过程是资金增值过程，即利润形成过程。流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单1603、资金的分配酒店获得销售收入后的资金分配首先交纳营业税及其附加。营业税－对七个行业两种行为的营业收入的征税附加－城市维护建设税附加7%－教育费附加3%附加共计10%

3、资金的分配酒店获得销售收入后的资金分配1614、抵补生产经营过程中支付的

各项费用－扣除成本费用

生产成本销售费用管理费用财务费用4、抵补生产经营过程中支付的

各项费用－扣除成本费用

生产1626、税后利润分配

1）提取盈余公积金10%2）提取公益金5－10%3）支付投资者利润6、税后利润分配1）提取盈余公积金10%163二、公司财务管理的依据、

目标和方法

公司财务管理的意义－是根据资金运动的规律，遵守国家法令制度，对资金的形成、使用和分配进行预测、决策、计划、控制、核算和分析，提高酒店资金利用效果，实现资本保值增值的管理工作。财务管理的实质－是利用价值形成对酒店生产经营活动进行的综合性管理。二、公司财务管理的依据、

目标和方法

1641、财务管理的依据

1）资金运动的规律

A、酒店内部－资金循环与周转B、酒店外部－财政与金融2）国家法令制度财务是财政的基础财务与金融关系密切与财务相关的法律税法、银行法、证券法、票据法、公司法、会计法、两则（财务通则、会计准则）1、财务管理的依据

1）资金运动的规律165稳健原则：酒店在会计核算中要考虑酒店经营风险性和遭受损失的可能性，将会计核算建立在稳妥可靠的基础上。对财产和经营成果的估价确认，宁可压低，不可提高。对负债和损失的估价确认，宁可提高，不可压低。

总之，要确认一切可能的损失，而尽量少计可能的收益。稳健原则：1662、财务管理的目标

1）产值最大化

缺点：第一，产值包含着原材料等生产资料转移价值第二，产值不等于销售收入2、财务管理的目标

1）产值最大化1672）利润最大化缺点：第一，利润是根据权责发生制原则核算出来的，会使酒店出现有利润而无资金的现象。

权责发生制收入包括费用包括已收款项应收款项已付款项应付款项第二，片面追求利润，会使经营者少提或不提折旧，少摊或不摊销各种费用损失，形成虚盈实亏。第三：片面追求利润，会使经营者为了眼前盈利，而放弃具有发展前途的长远投资。2）利润最大化权责发生制收入包括费用包括已收款项应收款1683）价值最大化又称财富最大化，是现代酒店的理财目标与资本保值增值相联系与利润最大化不完全矛盾资本运营：以资本为对象，使资本增值的经营活动追求资本保值增值有时利润还会下降价值最大化具体表现在股票价值最大化3）价值最大化1693、财务管理的方法

1）财务预测和决策（事前管理）财务观测：分析研究酒店内外各种经济技术条件，并利用各种经济信息，采用科学的方法，对酒店未来一定时期的资金、成本、盈利水平进行测算，对酒店财务趋势进行估计。财务决策：为酒店未来的财务活动确定目标，制订方案，并从两个以上可行方案中选择一个合理方案的工作过程。3、财务管理的方法1）财务预测和决策（事前管理）1702）财务的计划与控制（事中管理）财务计划：根据财务预测和决策确定的目标制订的具体实施方案和措施步骤。预算：用货币或数据表示的各类计划财务控制：财务计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。2）财务的计划与控制（事中管理）1713）财务核算和分析（事后管理）财务核算：是运用会计核算、统计核算、业务核算等技术方法对酒店生产经营活动中实际形成的资金、成本和收入等数据进行记录、汇总、分配、计算，反映酒店财务状况和经营成果。财务分析：是根据财务核算提供的数据资料查明酒店哪些因素，在哪些方面，在多大程度上影响酒店经济效益，以便今后采取纠下措施。3）财务核算和分析（事后管理）172第二讲

现金收支预算管理

与酒店信用管理

第二讲

现金收支预算管理

与酒店信用管理

173一、现金收支预算管理

1、现金收支预算在酒店财务中的作用1）现金收支状况决定和影响酒店资金周转状况2）现金收支状况决定和影响酒店成本费用的高低一、现金收支预算管理1、现金收支预算在酒店财务中的作用1742、现金收支预算管理的基本原则

1）收支两条线原则：酒店各部门、各单位凡是有现金收入的必须回到酒店财务部门，任何部门不能截留现金收入；酒店各部门凡是有现金支出的，必须按照预算规定的项目、金额和时间由财务部门划拨执行。2）硬预算原则：酒店的全部现金收支都必须纳入预算控制范围，预算一旦通过，任何人不得随意修改，在预算执行过程中，坚持没有预算不开支，杜绝一切超预算开支现象。2、现金收支预算管理的基本原则

1）收支两条线原则：酒店各1753、月度现金收支预算制订和执

行的程序

1）酒店各部门在制订经营计划和各项工作计划的同时，编制现金支出预算，报到酒店财务部门。要按标准定额逐项核算编制，关键是细2）财务部门汇同销售部门，根据销售计划或销售预测，编制现金收入预算。3）由酒店总经理总负责，财务部门牵头，各有关方面的负责人参加，编制酒店的现金收支预算方案。

总经理及部门经理要明确支出原则、支出重点和支出方向3、月度现金收支预算制订和执

行的程序

1）酒店各1764）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部门控制执行5）酒店各部门凡是有现金支出的必须按照预算规定的项目、金额和时间，由财务部门划拨执行，对没有划入预算的项目，财务部门有权拒绝开支。6）计划期末对预算执行情况，进行检查考核，对超预算开支的要追究当事者责任。作用进一步综合平衡赋予预算以法律效力4）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部177二、应收账款管理

应收账款管理即酒店信用管理1、应收账款存在原因及其成本

应收账款存在原因–赊销–酒店给客户提供商业信用应收账款成本：机会成本–因应收账款占用资金而

失去的收益机会成本 调查费用应收账款成本管理成本 信息费用 收款费用 坏账损失成本二、应收账款管理

应收账款管理即酒店信用管理1782、信用政策

酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件、程序和对策等。包括信用标准、信用条件、收款政策。1）信用标准是对客户的信用要求所规定的标准，也是客户要求赊销应具备的条件，通常用预计的坏账损失率为标准，对客户的信用情况进行评价。

2、信用政策酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件179

品德—客户的信誉能力—偿债能力（资产负债率、流动比率、速动比率）资本—资本金多少，资本结构、财务

状况的好坏抵押品—有无可抵押的物品条件—经济环境条件

中介机构–专门的调查调查渠道 银行 酒店自身积累–建立用户档