膳食菜单设计课件

食谱设计

“上医不治已病，治未病”。

“病从口入”

伟大的革命先行者孙中山先生为推翻封建帝制，建设共和，在《建国方略》中指出：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。烹调之数本与文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，则烹调之数不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。第一节膳食的整体配合一、因人配膳二、因时配膳三、因料配膳四、因价配膳五、因事配膳

第二节膳食的整体配合一、色的配合

二、香的配合三、味的配合

四、滋的配合五、形的配合六、器的配合七、养的配合

一、色的配合

在膳食搭配中要注意色彩的搭配要体现出食物色彩的感情和冷暖三、味的配合（一）合乎时序《礼记.内则》：凡和，春多酸，夏多苦，

秋多辛，冬多咸，调以滑甘。

《黄帝内经.素问》：味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。1.川菜烹饪行业认为的味型搭配A.厚味薄味B.浓味淡味C.滋味型、佐味型、滋佐相间型

递增浓递减淡

浓淡相间

2.座标图形表达浓浓相间

淡淡相间

抛物线型马鞍型五、形的配合（一）原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等（二）经过加工后的形态：1、丝、丁、片、条、末、块液态等2、带艺术性的刀工加工形态：花刀、食雕造形六、器的配合

清代文学家、美食家、烹饪大家袁枚：

“美食不如美器”七、养的配合（一）营养素（二）食物种类（三）计算（四）食谱设计（五）食谱举例第一部份：食物份交换法

简单易行将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。本法适应性广表一：每单位交换份食物的热量和营养食物交换份重量热量蛋白质脂肪碳水化合物（g）（kcal）（g）（g）（g)谷类粮食1501804138蔬菜1（食部）80515350－400水果（市售）200－250肉瘦肉1508095蛋1鸡蛋1（个）豆制品北豆腐100乳1牛奶25016012811干豆1干黄豆20供热食物1油脂1080

白糖2020二、食物互换表二：谷类食物互换（相当于100克大米、面的食物）名称重量（克）名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米楂100馒头、花卷160挂面（切面）120鲜玉米（市品）750－800面包120－140饼干1001.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克

表四：乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶）名称重量（克）名称重量（克）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13－15奶酪12速溶脱脂奶粉13－15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳（罐头、甜）40表五：肉类互换表（相当于100克生肉的肉类食物）名称重量（克）名称重量（克）名称重量（克瘦猪肉100瘦牛肉100鸭肉100猪肉松50酱牛肉65酱鸭100叉烧肉80牛肉干45盐水鸭110香肠85瘦羊肉100鸡肉100大腊肠160兔肉100鸡翅160蛋清肠160大肉肠170白条鸡150小红肠170小泥肠180猪排骨160－170

表六：谷类每份等值交换表名称重量名称重量米、面、玉米、高粱50干粉丝40生嫩玉米750凉粉750面包75土豆250马蹄150

热能180千卡、蛋白质4克、脂肪1克、碳水化合物38克表八：

含碳水化合物4％以上的蔬菜和含碳水化合物10％以上水果（市售）瓜果及鲜豆：倭瓜350茄子350丝瓜300鲜红豆250扁豆250鲜豌豆100根茎：萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他：水浸海带350水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子250热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。

表九：肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、家禽肉50肥瘦猪肉、牛肉、羊肉50瘦香肠20蛤蛎肉100鸡蛋1个鸭蛋1个南豆腐125北豆腐100豆腐干50油豆腐50麻豆腐100豆浆300

热量80千卡、蛋白质9克、脂肪5克。表十：乳、干豆每份等价交换表（克）牛奶250牛奶粉30酸奶1瓶蒸发淡牛奶125干黄豆40黄豆粉40

热量160千卡、蛋白质12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表十一：供热食物等值交换表（克）各种油类10花生米15核桃15葵瓜子30南瓜子30芝麻酱15白糖20红糖20

热量80千卡，碳水化合物20克三、交换份分配比例，安排交换份数量

表十二：交换份分配比例热能供给总交换份谷类蔬菜水果肉蛋乳.干豆供热食物豆制品油脂纯糖千卡单位单位单位单位单位单位单位160012.55.5221111800146.52211.51200015.5722.5121220017823121240018923121260019.59.523.512.51280020.510.523.512.51300022.511.5241313400251324.513.513800281525.513.5142003116.526.513.51460033.518.52713.51总热量中，蛋白质14－15％脂肪16－20％％碳水化合物65－70％第二部分：计算法一、按供热比例算出主食的大约需要量轻体力劳动者（20－50岁，男性）为例:其热能供给量为2600千卡，若主食所供能量为60％则：主食供热能＝2600×60％＝1560千卡主食供能以350千卡/100计，则需主食为：主食量＝1560×100/350＝445.7克

(这是上世纪七十年代---八十年代的概念)二、根据热能来源比例编制一日的食单粮食400－600克动物性食物60－120克黄豆及其制品50－100克蔬菜（绿叶菜占一半）500－700克油8－12克一般共摄入食物1000－1500克三、根据这一食单确定一日食物量四、将这些食物分配到各餐中五、食谱确定后，计算该食谱的营养成分，并与供给量标准比较，如相差较大，则要调整食物的种类或数量

食谱一例餐次食物名称用量（克）烹调方法早饭馒头面粉100蒸稀饭米50煮芝麻酱15

豆腐乳25午餐米饭米200蒸胡萝卜烧肉瘦肉50

胡萝卜100烧炒卷心菜卷心菜

250

油6炒晚餐花卷面粉200蒸猪血豆腐葵菜汤血50

豆腐100

葵菜200

油4煮

第三部份：简易法根据自己不同的膳食营养素需要量进行调整表十三大陆平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量食物低能量中等能量高能量约1800kcal约2400kcal

约2800kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525一、姓名性别体重身高二、劳动强度三、根据不同劳动强度所需要热量算出热比比如，60公斤男性轻体力劳动者,需要热量为30-40千卡/天/kg按照热比计算

不同劳动强度的热能需要量

热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日体型卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动肥胖1520－253035

超标0.062

0.083－0.1040.1250.14620％正常15－20303540

体重0.062－0.0830.1250.1460.167

消瘦20－25354045－50

低标0.083－0.1640.1460.1670.188－0.20920％

大陆营养学会关于食物需要量观点:

一般说来，人们的进食量可以自动调节,当

一个人的食欲得到满足时,他对能量的需要

也就得到满足.

大陆营养学会建议热比：蛋白质11－15％脂肪20－25％碳水化合物55％－65％一、首先明确自己每天吃了哪些种类食物？二、计算自己每天所食食物的数量和营养素（比如多少大米、面粉、肉、蔬菜等等，一般以生品计算）了解自己或者您服务的对象缺乏那些营养素？三、查2001年《中国居民膳食建议DRIS》四、根据自己的膳食情况增减食物。有赖于《食物成分表》

比如自己喜欢吃猪肉，油炒菜等。那么，一般而言油脂偏多，那就需要你减少猪肉和油的问题，而改用牛肉、鸡肉、鱼肉等低脂肪食物；又比如维生素A、B2等问题，容易缺乏，就要考虑到增加这类食物的量；但是有个问题这类食物在动物性食物中含量丰富，就要控制动物性食物不能超标；

又比如：钙的问题很容易缺乏，在选用食物的时候就要注意大豆和豆制品的问题，内脂豆腐含钙很低，就要选择石膏豆腐或者卤水豆腐，而且最好是老豆腐，还要注意虾皮、带骨头的小鱼、海带、紫菜、芝麻酱、绿色小叶的蔬菜都应当考虑。又要注意的是：如果是血胆固醇高的人还不要将虾皮作为首选的富钙食物，因为虾皮的胆固醇含量较高；如果甘油三酯高的人，芝麻酱的选择就要注意因为芝麻酱的脂肪含量很高。如果维生素C含量不高就要考虑到增加该营养素的食物。烹调方法成本问题等等。运用食物营养素含量与价格的关系结合食物血糖生成指数GlycemicIndexGI

成都试验外国语学校

1994.6.20－6.25的食谱

某些国家每人每天从动植物食物中获取热量的比例热量植物比例动物比例大陆2450230294%1486%（1980）印度1919182795.2%924.8%（1977）埃及2787260893.6%1796.4%（1977）日本2964239981.4%54718.6%（1978）美国3578226663.3%131236.7%（1977）

大陆2000年估计的膳食构成和营养水平品种人均消费每人每日供给中含有

1年（公斤）热量蛋白质脂肪

416.22706.779.8856.86动物产品67.7332.817.8727.15植物产品348.52373.962.0129.71成都实验外国语学校每天的膳食构成

每日膳食供应（以13-15岁初中生为例）：一、主食大米275-300克面粉75克-100克（注意杂粮的添加）二、动物性原料牛奶250克鸡蛋1个肉120-150克（含所有动物性原料）三、豆类黄豆20克（或相当于20克黄豆的豆腐干50克豆腐100克）四、菜子油15-25克花生米10克五、蔬菜水果新鲜蔬菜500-600克水果100克周一早牛奶鸡蛋稀饭小馒头凉拌豆腐干炒泡菜间