食品安全概述课件

食品安全食品安全1食品安全概述课件2食品安全概述课件3食品安全概述课件4食品安全概述课件5食品安全概述课件6食品安全概述课件7食品安全概述课件8食品安全概述课件9食品安全概述课件10食品安全概述课件11食品安全概述课件12食品安全概述课件13早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血和瘦肉精的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个染色馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了...辐射算神马!——新浪微博“食”面埋伏早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。14我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症我们还能吃什么？？？

15您有食品安全恐慌症吗？

---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.国家监督机构

---------------维权途径您有食品安全恐慌症吗？16误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

误区一：食品安全的目标：17误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

误区二：吃了含

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含18误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。误区三：重视化学中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘19您有食品安全恐慌症吗？

---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围

---------------百姓维权途径您有食品安全恐慌症吗？20食品

不安全食品

食品不安全食品21不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(拟稿)》不安全食品：指有证据证明对人体健康有22(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥养殖厂

(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加23植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……植物中天然毒素：动物中天然毒素：24皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：25四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，26预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。预防：27对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

预防：1、勿生食2、脱氰对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素28茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；茄碱植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质29青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。30凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：预防：31植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……植物中天然毒素：动物中天然毒素：32河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼毒素动物中的天然毒素：33河豚鱼河豚鱼34河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制35预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，36贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大37(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加38

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧39食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通40冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。冰冻的食物没有细菌。41(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加42生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫生物危害1、致病微生物43

沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒

人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。沙门氏菌属生物性危害涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽44

金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：

80℃30分钟生物性危害1、致病微生物金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品45中毒经过（一）

1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。中毒经过（一）1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学46中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌--金黄色葡萄球菌。致病菌来源该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出47介味滑锈伞

美丽粘草菇

粉红枝瑚菌介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌48八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁49生物性危害2、致病病毒甲肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病……致病病毒种类生物性危害甲肝病毒致病病毒种类50生物性危害3、寄生虫

囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉生物性危害囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉511.旋毛虫2.猪囊虫3.双槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生 1.旋毛虫2.猪囊虫猪（牛,羊）常见寄生 52食品安全概述课件53食品安全概述课件541、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

55(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加567、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷57化学性危害1、农药农药残留造成的化学危害

农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端－－人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90％的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。化学性危害农药残留造成的化学危害农药的大量使用58我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药

50－70年代，中国主要使用的农药。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，

1983年停止生产和使用

我国使用量最大的农药：有机磷农药

化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；中毒类：敌敌畏、乐果；

现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药50－70年代，59

其他农药

氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂;……化学性危害1、农药其他农药氨基甲酸酯类；化学性危害60[案例一]某镇中学甲胺磷农药食物中毒[案例一]61中毒经过(一）该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。中毒经过(一）该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，62中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷残留量高达14mg/kg，达到中毒剂量。这是中毒的直接原因。中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的63直接经济损失1.抢救中毒学生的医药费（332人×400元）132,800元2.交通费5,000元3.家属误工费（339人×50元）16,950元4.其它费用4,500元以上四项累计154,250元直接经济损失1.抢救中毒学生的医药费64

一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？化学性危害1、农药一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北65农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、661、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～32、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空气中放置24小时

化学性危害1、农药如何避免水果蔬菜的农药残留?

1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。化学性危677、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷68目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺类3、呋喃类4、抗寄生虫类5、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重化学性危害2、兽药目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类2、磺胺69

2、磺胺类药物

磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。2、磺胺类药物70

3、激素类药物

在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。3、激素类药物71

4、其它兽药呋喃唑酮和硝基呋喃类等。全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%

磺胺类药物残留超标率：2.6%4、其它兽药全国2006年第一次畜产品兽药残留情况272四、兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。四、兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用73人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，74

四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。752.

过敏反应

许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。2.

过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基76四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少775.

“三致”作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；5.

“三致”作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用78喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；796.

激素的副作用性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。6.

激素的副作用性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾80近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作81案例一只鸡的自然寿命通常是7年。可是,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需7周。虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加了生成激素,但一只小鸡从出壳经49天就可以成为肉成品的事实,却是对它们投用了生成激素的最有力证据。案例一只鸡的自然寿命通常是7年。可是,一只人工饲养的食用82为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激素。池塘里那些生长迅速的鱼,也是被添加了生长激素的饲料“催生”早熟的。“催熟”的瓜果蔬菜,更在市场上随处可见。各国菜农最常用的“催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几种植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟时,菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸,或用棉签沾着涂抹在表皮上,或干脆直接进行根部注射。经过这几道工序,瓜果蔬类就可以提早进入市场,大发利市。为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激83危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后,会和人体正常的激素物质“结合”,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡,否则,就会发生健康问题。激素的危害,就是因为它本身就是一种激素,或是一种“准激素”化学物质,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一”,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。以儿童的性早熟现象为例,人体激素受到侵入的环境激素的干扰,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长,而出现“拔苗助长”的“疯长”病态。危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人84结果儿童普遍的性早熟现象,十岁左右女孩性早熟的发生率,高于同龄男孩发生性早熟约1.6倍。联合国环保规划署报告,富裕生活中的儿童们普通出现的发育加速,尤其是性早熟现象,并非是由于营养因素形成的,而是激素惹的祸。结果儿童普遍的性早熟现象,十岁左右女孩性早熟的发生率,高85食品安全概述课件86常见的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮”的口服液

牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体常见的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀87

激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）化学性危害2、兽药

881、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？化学性危害2、兽药1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂897、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷90化学性危害3、滥用食品添加剂食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！

我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。化学性危害食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防91亚硝酸盐1、发色剂

2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。

亚硝酸盐1、发色剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.92漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《93硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。

硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC硫磺对食用者的危害硫磺优势作用947、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷95金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等被污染的河流主要预防措施：1.注意选址

2.注意食品原料的污染金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;被污染的河96浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周边的土壤受到重金属污染，同样被污染的还有这片土地上种出来的蔬菜。历史记录显示，这个矿井曾在清朝年间被开采过。矿工们当年从井里挖出的矿渣被堆放在农田附近，在雨水的冲刷下，重金属流到了附近的田地里。中国科学家们检验了矿井周边土壤、以及种植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的样本，发现土壤中锌和镉的浓度分别较国家土壤质量标准规定的重金属浓度上限高出20倍和30倍。这些科学家的研究报告2006年2月刊登在荷兰科学期刊《环境地球化学和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，报告称，矿井附近的土壤中镉、铅和砷的浓度过高，不适合耕种；所种蔬菜也不宜食用。浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周边的土壤受到重金属污染，同样被污977、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷98包装材料、容器、设备的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的卫生；

包装用纸的卫生。包装材料、容器、设备的危害聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－99速冻食品的六要五不要？不要将速冻食品存放太久。如何正确选购儿童食品？6、包装材料、容器、设备；食品保质期和保存期有什么区别?6、防“低”价格“猫腻”3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。5、防“小”作坊式企业焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质中国科学家们检验了矿井周边土壤、以及种植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的样本，发现土壤中锌和镉的浓度分别较国家土壤质量标准规定的重金属浓度上限高出20倍和30倍。7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害速冻食品的六要五不要？7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然100加工过程产生多环芳烃加工过程产生101(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加102食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期有什么区别?4.您知道“QS”吗？5.速冻食品的六要五不要？6.如何正确选购儿童食品？7.保健食品选购常识食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”1031、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”1、外表过于“艳”丽伪劣食品防范“七字法”104《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当105食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规106

“QS”标志是食品市场准入标志:第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类，糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。您知道“QS”吗？“QS”标志是食品市场准入标志:您知道“QS”吗？107

前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。

中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102

，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。

后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。QS号码有一定的规律性消费者可凭数字号码来识别真假国家质检总局网站前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区108速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：

１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。速冻食品的六要五不要？选购六要

：109如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街110保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》我国保健食品的功能为27类。

1.增强免疫力功能；2.辅助降血脂功能；3.辅助降血糖功能；

4.抗氧化功能；5.辅助改善记忆功能；6.缓解视疲劳功能；7.促进排铅功能；8.清咽功能；9.辅助降血压功能；10.改善睡眠功能；11.促进泌乳功能；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力功能；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥功能；16.改善生长发育功能；17.增加骨密度功能；18.改善营养性贫血；19.对化学肝损伤有辅助保护功能；20.祛痤疮功能；21.祛黄褐斑功能；22.改善皮肤水份功能；

23.改善皮肤油份功能；24.调节肠道菌群功能；25.促进消化功能；26.通便功能；

27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能。功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品。

保健食品选购常识一、2003年中华人民共和国卫生部《保健食111二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的《保健食品批准证书》或复印件。三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（××××）第×××号”、“国食健字（××××）第×××号”。其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品批准文号应与《保健食品批准证书》所载明的内容相一致。

2003年前卫生部网站

/2004年后食品药品监管局

/保健食品选购常识二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的112四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！五、保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。保健食品不能替代药品。市民要以治疗为目的时，不宜购买保健食品，应到医疗机构诊断后，购买药品。六、不要轻信广告，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。七、一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。保健食品选购常识四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食113世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子114食品安全食品安全115食品安全概述课件116食品安全概述课件117食品安全概述课件118食品安全概述课件119食品安全概述课件120食品安全概述课件121食品安全概述课件122食品安全概述课件123食品安全概述课件124食品安全概述课件125食品安全概述课件126食品安全概述课件127早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血和瘦肉精的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个染色馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了...辐射算神马!——新浪微博“食”面埋伏早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。128我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症我们还能吃什么？？？

129您有食品安全恐慌症吗？

---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.国家监督机构

---------------维权途径您有食品安全恐慌症吗？130误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

误区一：食品安全的目标：131误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

误区二：吃了含

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士含132误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。误区三：重视化学中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘133您有食品安全恐慌症吗？

---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围

---------------百姓维权途径您有食品安全恐慌症吗？134食品

不安全食品

食品不安全食品135不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(拟稿)》不安全食品：指有证据证明对人体健康有136(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥养殖厂

(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加137植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……植物中天然毒素：动物中天然毒素：138皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：139四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，140预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。预防：141对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

预防：1、勿生食2、脱氰对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素142茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；茄碱植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质143青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。144凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：预防：145植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……植物中天然毒素：动物中天然毒素：146河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼毒素动物中的天然毒素：147河豚鱼河豚鱼148河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制149预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，150贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大151(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加152

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧153食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通154冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。冰冻的食物没有细菌。155(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加156生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫生物危害1、致病微生物157

沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒

人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。沙门氏菌属生物性危害涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽158

金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：

80℃30分钟生物性危害1、致病微生物金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品159中毒经过（一）

1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。中毒经过（一）1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学160中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌--金黄色葡萄球菌。致病菌来源该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出161介味滑锈伞

美丽粘草菇

粉红枝瑚菌介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌162八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁163生物性危害2、致病病毒甲肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感疯牛病……致病病毒种类生物性危害甲肝病毒致病病毒种类164生物性危害3、寄生虫

囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉生物性危害囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉1651.旋毛虫2.猪囊虫3.双槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生 1.旋毛虫2.猪囊虫猪（牛,羊）常见寄生 166食品安全概述课件167食品安全概述课件1681、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

169(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加1707、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机磷杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂