福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二-00021

福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0002以下不属于泰罗的科学管理理论的是（）A:工作定额原理B:标准化原理C:授权原那么D:集权与分权应恰当答案：D肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理A:5—8℃B:4—7℃C:6—9℃D:5—9℃答案：A（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A:库房劳动效率B:账货相符率C:保管损失率D:单位库存容量。答案：B（）是餐饮产品销售的直接表达。A:接待服务活动的组织B:选择经营风味C:安排花色品种D:组织技术力量答案:A如果Em<0,该商品是（）A:必需品B:劣等品C:奢侈品D:互补品答案：B中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜10〜15分钟15-20分钟20〜25分钟25-30分钟答案：A()是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A:采购数量B:实际本钱C:资金周转D:库存容量答案：D鲜活原材料的平安存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持()天的需要。A:2—3B:3—5C:3—4D:4—5答案：B一个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2%,旺季上座率96.8%,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次L5,出勤率98.5%,一周5个工作日。那么餐厅定员为()人A:16B:18C:20D:24答案：c以下哪道菜肴不属于山东菜()A:九转大肠B:糖醋鲤鱼C:清蒸加吉鱼D:鱼香肉丝答案：D()是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A:营业推广法B:内部推销法C:主动邀请法D:广告推销法答案：B干烧鱼一条，本钱是16元，本钱燃料率是3%,本钱毛利率是70%,该菜售价是()A:24B:26C:28D:30答案：c（）是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A:统计分析法B:预订统计法C:喜爱程度法D:经验估计法答案：c餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由（）来表达。A:菜单B:菜品C:服务D:以上均是答案：A（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A:需求价格弹性B:需求的收入弹性C:需求的交叉弹性D:需求销售弹性答案：A餐饮管理组织机构的内局部工有（）A:组织决策工作B:食品原材料供应C:厨房生产过程组织度D:餐饮本钱核算与控制答案：A,B,C,D餐饮产品的具体定价方法有（）A:以客户为中心B:以本钱为中心C:以利润为中心D:以竞争为中心答案：B,C,D餐饮产品的特征是（）A:日常消费性B:地域性C:文化性D:多功能性答案:A,B,C,D以下哪些是菜单设计需要考虑的因素（）A:产品风味B:本钱消耗C：厨房技术D:顾客感受答案：A,B,C,D餐饮管理的基本职能包括（）A:计划职能B:组织职能C:指挥职能D:协调职能答案：A,B,C,D餐饮服务人员的基本素质有（）A:思想道德素质B:业务素质C:心理素质D:身体素质答案：A,B,C宴会经营特点是（）A:服务人员的专业性B:活动方式的多样性C:顾客需求的多层次性D:经营管理过程的复杂性答案：B,C,D食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）A:库房劳动效率B:账货相符率C:保管损失率D:单位库存容量。答案：A,B,C,D食品原材料需要量确实定方法（）A:粗略估计法B:耗损率确定法C:涨发用量等值法D:经验估算法答案：A,B,C餐饮业的基本特征是（）A:餐饮业是增长最快的行业B:餐饮业是一个高度相关的行业C:餐饮业是竞争最激烈的行业D:餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业答案：A,B,C,D编制餐饮经营计划的客观依据是（）A:地区旅游开展状况和开展趋势B:企业周围的市场环境C:客源状况D:企业等级规格和接待能力答案：A,B,C,D餐饮产品价格特点是（）A:价格形成的特殊性B:价格水平的灵活性C:价格形式的多样性D:价格管理的时令性答案：A,B,C,D原材料本钱核定方法是（）A:配料本钱核定B:主料本钱核算C:调料本钱核定D:本钱毛利率法答案：A,B,C酒吧的分类是（）A:宴会酒吧B:立式酒吧C:鸡尾酒吧D:服务酒吧答案:A,B,C,D影响经济批量大小的主要因素是（）A:订货费用B:存储费C：缺货损失D:营业费用答案：A,B,C菜单的市场销作用是（）A:菜单是餐饮市场定位的集中表达B:菜单是餐饮市场营销的依据C:菜单是餐厅产品推销的广告D：菜单是客人消费需求的凭借答案：A,B,C,D餐饮消费市场特征是（）A:餐饮消费理性化B:餐饮消费多层次性C：顾客消费的零星性D:消费行为的可诱导性答案：A,B,C,D以下属于饭店服务质量的内容的是（）A:设施设备质量B:服务产品质量C:实物产品质量D:环境气氛质量答案：A,B,C,D餐饮市场营销计划的内容有（）A:销售计划B:食品原材料计划C:产品生产计划D:餐厅服务计划答案:A,B,C,D以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（）A:技术水平B:产品风味C:客源数量D:互补餐饮立品价格答案：C,D小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（）A:错误B:正确答案：A餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务工程规划。三是业务活动规划。（）A:错误B:正确答案：B宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（）A:错误B:正确答案：B冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）A错误B:正确答案：B分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（）A:错误B:正确答案:A不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（）A:错误B:正确答案：B团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（）A:错误B:正确答案：A差异市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。（）A:错误B:正确答案：AEd=0,需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（AP=O）,需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（）A:错误B:正确答案：A餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）A:错误B:正确答案：A高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—25%左右。（）A:错误B:正确答案：B多数客人对产品价格比拟敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（）A:错误B: