任务16 麸曲白酒的制作

1项目1白酒生产技术

任务1.6麸曲白酒的生产

任务1.6麸曲白酒的生产1.6.1原料准备高粱、玉米、薯干、稻壳、甜菜、椰枣等。1.6.2器材准备甑、窖、推车、铁钎、粉碎机、蒸馏设备等。1.6.3工艺流程１）混蒸续渣法老五甑工艺流程２）清蒸老五甑工艺流程３）清蒸混入四大甄工艺流程４）清蒸-排清工艺流程2任务1.6麸曲白酒的生产1.6.3工艺流程3１）混蒸续渣法老五甑工艺流程２）清蒸老五甑工艺流程任务1.6麸曲白酒的生产4４）清蒸-排清工艺流程３）清蒸混入四大甄工艺流程任务1.6麸曲白酒的生产

1.6.4操作要点１）续渣法老五甑工艺适用于含淀粉较高的高粱、玉米、薯干等原料酿酒。窖内有大渣、二渣、三渣、回糟４甑酒醅。酒醅出窖后与新原料混合入甑蒸馏、糊化。新原料数量分配是大渣、二渣基本相同，约占原料总量的4/5，其余的1/5分配给三渣。回渣一般不配新料。具体操作如下：将出窖的二渣大部分酒醅配作这次的大渣；将余下的部分二渣酒醅与一部分大渣酒醅配成现在的二渣；将上次的1/4-1/3三渣酒醅混入这次三渣中，其余的三渣配作回糟；上次的回糟，蒸馏后作为丢糟。5任务1.6麸曲白酒的生产老五甑工艺可分为混蒸与清蒸两种方式。混蒸老五甑的优点是：原料与酒醅同蒸，原料中的某些香味成分可带入酒中增加酒中的饭香，该工艺蒸馏与糊化同时进行，既节约蒸汽又便于排酸，有利于再发酵。清蒸老五甑即把原料清蒸后再分配给单独蒸馏的大渣、二渣、三渣蒸馏后当作回糟，回糟蒸馏后作为丢糟，每日仍是５甑工作量。该工艺的优点：原料清蒸，减少原料中的杂味带入酒中。6任务1.6麸曲白酒的生产２）清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。窖内有大渣、二渣、回糟３甑，再蒸１甑新料，每日４甑工作量。具体操作：第一甑，蒸上次发酵好的二渣，不加新料，作为回糟入窖再发酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份；第三甑，蒸上次发酵好的大渣，出甑后也分成两份，与上甑的两份原料混合后入窖发酵成为这次的大渣、二渣；第四甑，蒸上次发酵好的回糟为丢糟。工艺特点是渣子与回糟的淀粉含量相差很多，现代操作中正在减少这种差距，有时在回糟中也投入一部分新原料。7任务1.6麸曲白酒的生产３）清蒸排清工艺适用于糖质原料酿酒，如甜菜、椰枣等。窖内有４甑酒醅且基本相同。具体操作：一次发酵后，都可作为丢糟。一般丢２甑，回２甑，再蒸２甑新原料（甜菜），每日６甑工作量。如用椰枣可直接拌入酒醅入窖发酵，每日４甑工作量。最大特点是淀粉低、入窖糖分高、辅料用量大、水分大、发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒，２０世纪六七十年代全国广为推行。8任务1.6麸曲白酒的生产1.6.5麸曲白酒生产的工艺原则１）合理配料（１）粮醅比合理（２）粮糠比合理合理的粮糠比会产生以下的好效果：①调节入窖淀粉浓度使发酵正常。②调节酒醅中的酸度及空气含量，便于微生物的繁殖和酶的作用。③增加界面面积便于酶与底物的接触。④使酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、发酵、蒸馏，提高得率。9任务1.6麸曲白酒的生产（３）粮曲比合理（４）加水量合理酿造中加水的途径有３个：一是润料，要求水温要高，水要加匀，并有一定的吸收时间；二是蒸料，要求蒸汽压足，时间要够；三是加量水，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。10任务1.6麸曲白酒的生产２）低温入窖低温入窖时各种酶的钝化速度减慢，使其作用于底物的时间延长，从而提高了分解率。低温条件下，酵母的繁殖作用不会受到大的影响，而杂菌（主要指细菌）的繁殖将受到抑制，使窖内酒醅发酵正常。３）升温发酵从以下两个方面来科学地掌握好发酵升温这个主要工艺指标。（１）创造最高的升温幅度（２）形成最佳的升温曲线11任务1.6麸曲白酒的生产４）准、稳、细、净①“准”是指执行工艺操作规程要准确，化验分析数字要准确，掌握工艺条件变化情况要准确，各种原材料计量要准确。②“稳”是指工艺条件应相对稳定，工艺操作要相对稳定。③“细”主要指细致操作。④“净”主要指工艺过程要卫生干净。12任务1.6麸曲白酒的生产1.6.6麸曲酒与大曲酒的质量对比１）感官指标上的差距香味淡薄、后味短、口味燥辣刺激感重、口味欠细腻、酒体欠丰满、部分酒杂味较重。２）理化指标上的差距（１）总酸低麸曲酒的总酸一般比大曲酒低10mg/100mL以上。（２）高级醇含量高麸曲酒中的高级醇含量占香味成分总量的17%而大曲酒只占11％-12％13任务1.6麸曲白酒的生产1.6.7形成麸曲酒质量缺陷的主要原因及其解决措施１）先天不足:此缺陷主要是微生物的含量不足２）后天失调:此缺陷主要是指发酵速度３）为提高某些麸曲优质酒在市场上的信誉，多年来一直在采取解决措施:①采用多菌种参与发酵②改变酒醅原料配比增加氮源③采用大曲、麸曲相结合的工艺路线14任务1.6麸曲白酒的生产１．大曲及大曲酒有哪些特点？２．高、中高、中温大曲的培养工艺有何不同？３．清香型大曲酒生产工艺有哪些特点？写出清香型大曲酒生产工艺流程图，并说出主要的工艺条件。４．浓香型大曲酒生产工艺有哪些特点及形式？写出两种形式的工艺流程图，并说出主要的工艺条件。５．什么是小曲酒？小曲及小曲酒有哪些特点及生产类型？６．简要阐述小曲酒蒸馏技术。15任务1.6麸曲白酒的生产７．半