全谷物食品概述

1/7全谷物食品概述谷物作为人类最根本的膳食来源，对人体安康起着举足轻重的作用。数个世纪以来的谷物制粉及食品加工技术进展过程中，为了追求谷物食品的口感、质构、风味与外观，始终在努力如何使面粉、大米变得更加精白。圆满的是，当整粒谷物被磨碎〔精加工〕时，谷糠和胚芽会被去掉，只留下胚乳，而有超过一半的纤维以及近四分之三的维生素和矿物质存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中很多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他养分素的严峻损失。随着兴旺国家与进展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。全谷物食品的定义和标准2080年月以来，兴旺国家对全谷物食物的养分价值进展了大量的争论。但至今国际上仍没有(Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。在美国，1999年谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、裂开或压片的颖果，根本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成局部的相比照例与完整颖果一样。美国食品与医药治理局(FDA)对全谷物定义AACC的全谷物定义几乎一样，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操FDA51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危急”。由于目前没有全谷物含量的试验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但100%的全谷物食品。为了让消费者便于识别全谷物食品，美国全谷物委员会批准使用一个全谷物的标志，很多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标志可以清楚说明每份食品的全谷物数量。在英国，2023年联合安康声称打算(J.H.C.I.)公布了一个关于全谷物食品的权威文件，即：“一个拥有安康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个安康生活方式的一局部。”J.H.C.I.专家委6个条件。20231BritishBakels获准(8g)的全谷物就可以贴上全谷物的标志以促进英国全谷物食品的消费。在瑞典，2023年批准了一项关于全谷物的安康声称：“一个安康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以削减冠心病的危急，产品(X)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必需是至少占食50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。总之，全谷物食品在全世界的进展还任重道远，目前世界上只有美国、英3个国家有特地的全谷物安康声称，缺乏一个国际化的全谷物安康声称。同时需要制定一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。全谷物食品的养分全谷物种类很多，在我国可分为禾谷类，包括稻类〔籼稻、粳稻、糥稻〕、麦类〔小麦、大麦、燕麦、黑麦〕、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。一般来说，按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗、杂粮。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分为“粗”和“细”，精白米、面为“细”，糙米和全麦粉为“粗”，传统意义上的“粗粮”，则与现在流行的“全谷物食品”的概念根本全都。五谷杂粮因种类的不同，在构造和成分上也有不同，因此养分价值也不同。现在的争论说明，很多全谷物具有药理作用，属药食同源。下面介绍几种常见的谷类食品养分及药用价值。糙米〔Brownrice〕指稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍保存存些许外层组织，故而口感较粗，质地严密，煮起来比较费时。但与一般精巧白米相比更富有很多维他命、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的安康食品。现代养分学争论觉察，糙米中米糠和胚芽局部的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消退懊丧烦躁的心情，使人布满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保存了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。《本草纲目》中认为，谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻，对人体格外有益。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、冷静神经、促进消化吸取糯米糯米即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米养分丰富，其淀粉构造主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘，因此，糯米是一种柔润食品。同时糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸及淀粉等，养分丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之成效特别适宜老年人或脾胃病者食疗。全麦食品小麦是我国人民膳食生活中的主食之一。小麦可制成各种面粉〔如精面粉、强化面粉、全麦面粉等〕，麦片及其他免烹饪食品。全麦食品是指没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑，口感也较粗糙，但由于保存了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此养分价值更高。祖国医学认为，小麦具有清热除烦、养心安神等成效，小麦粉不仅可厚肠胃、强气力，还可以作为药物的根底剂，故有“五谷之贵”之美称。因此，在膳食生活中要留意选择肯定量的全麦粉或麦片，并进展合理搭配。玉米玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍宝果。玉米含有多种养分成分，其中胡萝卜素的含量、维生素B2、脂肪含量居谷2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸〔亚油酸〕50E，因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增加脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，削减毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的养分价值外，还具有较高的食疗价值，在《本草纲目》中记载：“气味甘平，无毒，主治调中开胃，根叶主治小便淋漓。”，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的成效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀的肝阳上亢，胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上常常有玉米就能强身健体。小米小米也称粟米、谷子,100g小米3.5g72.8g1515kJ29mg240mg、铁0.19mgB10.57mgB21.12nag、烟酸5.5mg9.5mg25mg45mg8mg以及类雌1000.12毫克，维B1的含量位居全部粮食之首。由于小米养分丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”等成效。黑米黑米俗称黑糯，又名补血糯，是一种药、食兼用的大米，属于糯米类，其养分价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两“黑珍宝”和“世界米中之王”的美誉。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽艳，紫中透红，味道香9.4％，其必需基酸如赖氨酸、色B1B2等均高于其它稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。在《本草纲目.谷部》记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等成效。现代医学争论说明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等成效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增加，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。荞麦荞麦又称乌麦、甜麦、花麦、花荞、三棱荞等。据分析，荞麦含蛋白质9.3％，比大米和面粉都高，而且人体必需的赖氨酸也高。荞麦含脂肪2.3％，其中单不饱和脂肪酸(油酸)46.914.6E，据争论，单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用。100g6.5g,B10.28mg、B20.16mg,401mg,258mg6.2mg等都较高，这些成分都有益于安康。现代医学争论说明，荞麦含有具有药理成效的云香苷〔芦丁〕等物质，芦丁具有降脂、软化血管、增加血管弹性等作用。因此，在我们日常膳食生活中常常搭配适量荞麦，可以预防高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。祖国医学认为，荞麦性味甘、凉、能开胃宽肠、上气消积。据《本草求真》记载“荞麦能降气宽肠，消积去秽，凡、白浊、泄痢、痘疮、溃疡、汤火灼伤、气盛湿热等症，是其所宜”。故民间以荞麦为主味食疗各种疾病的单验方也较多。燕麦燕麦又名雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等，是一种养分丰富的谷类食品，不仅蛋白质含量〔14.3％－17.6％〕高于其他谷类，而且必需氨基酸6.1％－7.9％，其中必需脂肪酸〔亚油酸〕35％－52B1、B2和较多的磷、铁等。由于燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的养分成分，因此被称之为降脂佳品，对预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果，故也可以说，燕麦是药食兼优的养分保健食品。薏仁米薏仁米又称薏苡仁、药玉米、感米、薏珠子等，属药食两用的食物。薏米的养分价值很高，薏米中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质B1B2、烟酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、脂肪酸、苡仁酯、苡仁油、谷甾醇、生物碱等养分成分。其中蛋白B1的含量远远高于大米。现代争论说明，薏仁米含有多种养分12％以上，高于其他谷类〔约8％〕，还含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B－谷甾醇、多糖、维生素B等成分，薏米全身是宝，各部位都可入药。苡仁油，能兴奋呼吸、使肺血管显著扩张，削减肌肉及末梢神经的挛缩及麻痹；苡仁酯，具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，可抑制艾氏腹水癌细胞，用于治疗胃癌及子宫颈癌；薏苡素，具有解热、镇痛作用；薏苡根，具有滋补、抗癌、降压、解热、利尿、驱虫之功能，适用于高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等症；薏苡叶，可煎茶饮，其味芳香，饮之可以利尿。祖国医学认为，薏米味甘淡，性凉，入脾、肺、肾三经，具有健脾利湿、清热排浓、降痹缓急的成效。临床上常用治疗脾虚腹泻、肌肉酸重、关节苦痛、屈伸不利、水肿、脚气、、肺痛、肠痈、淋浊等多种病症。全谷物食品的产品开发与市场进展国外全谷物食品的开发依据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速进展的阶2023Mintel全球产品数据库统计，2023202315倍，截止2023331日的统引数据显示，20232368种全谷物产品进入市20231641344%。近年来，对全谷物食品需求增长最快的是美国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。最近，Milling＆BakingNews20家大型制粉企业(20家公司92%)的全谷物粉生产状况进展了调查，2023年的全麦粉产70多万t202325%20232023年，每年以20%、15%26%的速度增长。尽管这几年全麦粉的产量快速增长，但是全麦粉4%(不包括硬质粗小麦粉)。国内外全谷物食品消费现状目前，全谷物食品争论推广与进展比较早的美国、英国与瑞典公布了权威全谷物安康声称与推举摄入量，如美国膳食指南明确建议消费者每天至少食用3份全谷物食品。尽管如此，美国目前的全谷物的平均摄入量仍旧是每天少于一10%3份全谷物。目前，我国在全谷物方面缺乏系统争论，也不够重视。大宗谷物的消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。尽管有少数企业在研发推广发芽糙米、全麦粉，但是总体上我国全谷物食品争论开发较为滞后，缺乏安康谷物消费的引导，同时由于全谷物普遍纤维含量高，质地较硬，对加工技术的要求格外高，因此，国内市场上全谷物产品极少，也缺乏全谷物食品的规范，目前没有这方面的统计数据。全谷物食品的进展前景和趋势目前，兴旺国家对全谷物食品的热衷与兴趣的快速增长，很大程度上是由于消费者对全谷物保健作用的关注。欧美国家对全谷物的养分安康、加工技术、宣传教育、市场与消费等领域的争论格外重视，在肯定程度上讲，一场全谷物的运动正在欧美国家掀起。在全谷物养分与安康方面，目前主要侧重全谷物生理活性物质及其生物有效性、对慢性疾病的保健作用机理、临床干预争论等方面。在消费与教育争论方面，主要侧重全谷物相关的标准、法规，全谷物安康作用宣传与消费障碍评价、消费市场变化等方面的争论。在谷物科学与加工技术方面，主要侧重全谷物食品风味、质构、色泽等感官特性的改进争论，兴市场友好型全谷物食品的开发