烘焙师理论考试试题

烘焙师理论考试试题1１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),全都否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量.A.软硬度B.用量C.比例D.折叠２起酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型(A).A.酸败B.游离C.乳化D.脂化４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.A.硬化B.强化C.松软D.弱化５,主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%%-9%%-11%６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,假设用量过多,会使糕饼碱度上升.A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵８,面团最终发酵最适温度为(C)℃.A.30-32B.33-34９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂１０,电热远红外链条炉承受电热管发热,电热管的分布是依据多数糕点烘烤(C)的规律,底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火B.面火低火一样大C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用起泡B.乳化C.氧化D.延长１２,(C)是鸡蛋分散变性的主要缘由.湿度B.搅拌C.温度D.醒发１３,蛋的储存一般要求环境在(D).0OC１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进展杀菌B100OC１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要留意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量１７,鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖１９,蔗糖溶液中的蔗糖很简洁产生(A)给食品加工带来困难.结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能相互粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋糖类B.脂类C.类脂类D.脂质２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.αC.βD.脂肪２８,白脱油属(C)脂肪,供给了特别风味.动物乳B.自然C.牛乳D.卵磷脂２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有复原性.A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖1１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.A.水化反映B.焦化反响C.中和反响D.美拉德反响E.氧化反响２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.松软４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)湿度B.成熟度C.蛋液温度值E.乳化性５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.钾B.钙C.磷D.镁E.碳６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖７,牛奶参加面团内,除养分价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能.冷B.稀释C.浓缩D.热８,油脂的贮存温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性.高B.低C.不稳定DE.冻９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反响,产生美拉德反响A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.复原糖１０,发酵面团在(D,E)条件下,呈现最正确状态.>7B.PH<4D.PH4-6推断题(每题1分)１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气力量越强.(错)２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)５,焙烤的时间与温度无关(错)６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)７,干酪素和干酪一样,都含有乳脂肪和其他成分(错)８,稀奶油是制造奶油的原料(对)９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)１１,小麦的半纤维素有增加面团强度,防止成品老化的功能(对)１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质打算性因素(对)１３,面粉的加工程度同面粉的养分价值成反比(对)１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)１５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)１６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)１９,氯化铵能为酵母供给养分,促进发酵,增大面包体积.(对)２０,磨面粉须削减氧化剂增加酶制剂.(错)问答题(每题5分)清酥面团制作工艺应留意的事项：原料选择(粉,油)面团调制(水温及软硬度)折叠(均匀)成型(切割,入盘)烘烤(炉温)烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性(阻挡面筋生成)融合性(充气)乳化性油