韩国饮食文化讲解培训资料

韩国(hánɡuó)饮食文化制作者:张慧(0310050325)2006年12月18日《旅游文化(wénhuà)与旅游景观鉴赏》考试第一页，共39页。韩国传统饮食韩国饮食的三绝韩国宫廷料理韩国特色(tèsè)风味饮食韩国饮食的三宝用餐礼节第二页，共39页。

1.米饭和粥

饭是韩国饮食的主食,大部分人吃白菜饭。为增加营养也有时添加豆类,栗子(lìzi),高梁,红豆,大麦,谷物。粥是营养价值高的饮食。种类很多,有添加米,红豆,南瓜,鲍鱼,人参,蔬菜,鸡肉,蘑菇,黄豆牙等做成的。第三页，共39页。2.汤

汤是上饭时必提供的饮食。汤的种类根据蔬菜,肉类,贝类,海草,牛肉(niúròu)骨等而不同。第四页，共39页。3.砂锅

砂锅跟汤相似但比汤更浓。最有各的砂锅最大酱砂锅。砂锅的味道(wèidao)较辣,在砂锅里煮好后趁热端上来第五页，共39页。4.熏和炖食品(shípǐn)

熏和炖食品(shípǐn)是类似蔬菜里加入酱油调味制作的食品(shípǐn)。熏和炖食品(shípǐn)用微火制作。第六页，共39页。5.拌菜

拌菜是加入盐,酱油,椒盐(jiāoyán),芝麻油,蒜,洋葱后稍微焯一下或炒一下作成。第七页，共39页。6.腌海物(用盐腌好的海产品)

腌海物是特别咸的食品,用鱼,海蛎子,虾,鱼子(yúzǐ),鱼内脏等发酵制作。腌海物可以做为一道菜。还可以在腌咸菜时当调料使用。第八页，共39页。7.烤食品

烤食品是把事先放好作料的肉在炭火(tànhuǒ)上烤制而成。烤食品的代表食物是烤肉和排骨,也可以用这种方法烤鱼。第九页，共39页。8.煎饼(jiānbing)

煎饼(jiānbing)是把蘑菇,角瓜,干鱼,海蛎子,青椒,加盐和胡椒粉的肉等。放入面粉和鸡蛋里搅拌后,煎制成的类似煎糕的食品。第十页，共39页。9.饺子

饺子是把肉,蘑菇(mógu),角瓜,绿豆芽,猪肉等绞成陷后,用面皮饺好的食品。第十一页，共39页。三绝之一泡菜形成(xíngchéng)独特文化韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，也是典型的发酵食品．韩国四季分明(fēnmíng)，因而过去冬季没有青菜，于是将白菜是盐水中储存，后来就发展成为今日的韩国泡菜，韩国泡菜的主要料是盐渍白菜，将它和辣椒粉，大蒜，生姜，大葱，萝卜等各种配料均匀拌在一起发酵，就成为鲜美可口的韩国传统泡菜．除了白菜以外，各种带叶青菜，萝卜，韭菜，香葱，黄瓜等也可以作为泡菜的主原料．根据不同的口味，肉或海鲜也可以用在做辅料．这样风味各异，制作方法各异，就使泡菜的种类达１００多种．韩国泡菜还用于各种料理．最近甚至推出了以泡菜为原料的汉堡包，三明治，比萨饼等韩西合壁的快餐料理．已有研究显示，韩国泡菜对减肥，清肠，预防成人病有特效．第十二页，共39页。第十三页，共39页。三绝之二米糕精美(jīngměi)不忍下嘴糯米糕,在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子,吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀,制造糕饼祈求平安。节日送礼不能缺了米糕,尤其送娘家礼中不能缺,据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家(bānjiā)的时候,还有做米糕分给邻居的习俗。糯米和粳米都是做韩国米糕的原料,米糕的做法和中国大同小异,有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心,甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅,甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。在过去,韩国的贵族非常重视节日吃米糕第十四页，共39页。第十五页，共39页。第十六页，共39页。三绝之三水原烤排骨唇齿(chúnchǐ)留香

如果有人来一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨,那他的韩国之行无疑是打了一个大折扣。水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉,用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部仅保留一根骨头,表示是排骨),然后撒上盐、香油、芝麻,折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时,排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟,然后蘸芥子酱或咸肉酱吃,也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。吃水原烤排骨,还可根据个人的口味,再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹(pánɡxiè)、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃,其味道之鲜美可想而知第十七页，共39页。第十八页，共39页。韩剧《大长今》目前正在热播，除了其曲折动人的剧情外，其中出现的各色美味宫廷菜肴更是令人垂涎三尺。

1.鲍鱼内脏粥

因为吃了很多新鲜海草，内脏发出浅浅绿光，是来自大海的精华

在韩尚宫和崔尚宫第1道菜的对决中，长今煲的“海鲜鲍鱼粥”被金英(jīnyīnɡ)熬的“五子粥”打败，但还是骗了观众一地口水。

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第十九页，共39页。2.牛肉包的烤松茸

在日韩，松茸非常之珍贵，上好的牛肉只有贵族能吃到

韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫宝座的第3次较量，恰逢皇太后生日。她要求两宫做出各自的看家菜进献皇上。韩尚宫遭崔氏家族绑架，只剩下长今和连生应战。面对突如其来的挑战，长今发挥创造极限，烹制出7道美食，赢得最终胜利，成为最好的御膳宫女。海鲜鲍鱼粥、荞麦卷饼、鱼片生菜、松茸烤牛排、伏龙肝烤嫩鸡、石锅凉菜拌饭、红枣(hónɡzǎo)打糕……让皇太后目瞪口呆。

图片赏析：第二十页，共39页。3.蒸醉虾

大明虾用料酒醉晕，背部开刀(kāidāo)蒸熟。营养成分原封不动地留守在了虾肉里面。在酒的作用下，虾肉尤其爽嫩。

图片赏析：第二十一页，共39页。4.蟹膏松仁饭

宫里人精贵，吃饭不便剥壳吐核，去骨的步骤皆由长今代劳，连蟹这种吃起来“兴师动众”的食物，经过长今的巧手，也简化为张嘴、吞咽。将鲜活(xiānhuó)的整只膏蟹蒸熟剃肉，和饭、松仁拌匀，填回蟹盖，再铺上精华———蟹膏，原汁原味，卖相又好。

图片赏析：第二十二页，共39页。5.荞麦五色(wǔsè)卷，非常瘦身

长今以糯米粉混合荞麦粉，加上鸡蛋揉搓成皮，再包裹进青衣鱼柳、杂菜、红萝卜、冬菇、青椒、明太鱼、鸡蛋丝等材料的“荞麦卷饼”一菜，博得皇太后欢心。当年的宫中美食，今天已经“下落凡间”，在韩国任何一家料理店中，都可以尝到。多食荞麦等粗粮，还有瘦身的功效。

图片赏析：第二十三页，共39页。6.好像是传说中的硫磺鸭

皇上吃了“有问题”的硫磺烤鸭而突然昏倒，长今因此遭放逐。这道“硫磺烤鸭”成为剧中承上启下的“过渡(guòdù)句

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第二十四页，共39页。7.海味拼盘

压轴大菜。鲍鱼、甜虾、海参、鱿鱼……围了满满一圈。可生食，亦可涮火锅。

长今的惊人之处，在于中心的那碟蘸料，可谓“独门偏方(piānfāng)”，不得而知。

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第二十五页，共39页。8.人参酱肘子,上等胶原蛋白，色泽浓郁，香味四溢，入口即化

上等的猪前蹄，加酱汁焖煮，至6、7成熟时，加入人参。如果想要人参味浓郁一些，加人参的时间可提前。慢火煮至少3个小时以上，肘子呈酒红色，皮几近透明(tòumíng)，入口即化。对宫里的娘娘们而言，更具诱惑的是，丰富的胶原蛋白，是天然的美容品。

第二十六页，共39页。一、冷面韩国冷面又叫长寿面，因需冷食而得名，是朝鲜族农历正月初四午间(wǔjiān)食用的食品，也是他们婚嫁、寿诞的喜庆日子不可缺少的食物，尤其适合盛夏时节食用。水冷面和拌冷面，冷面的上面铺着黄瓜条、细蛋皮、生梨条和一只白煮鸡蛋，只是水冷面多了汤，而拌冷面则多了辣椒酱，水冷面是将面条连同配料一起浸透在冰水里，冰凉冰凉的，是名正言顺的“冷”面。冷面既有以荞麦为主料制成的平壤式冷面，也有用马铃薯为淀粉主料制成的咸兴式冷面。传统的方法是在面上加上肉类、蔬菜或水煮蛋等，事先用糖醋腌过的黄瓜条、细蛋皮、生梨条和白煮鸡蛋等都会搁进“冰汤”里……据说，在品尝了韩国的烤牛肉菜肴后再吃冷面，是目前很受欢迎的品尝韩国菜的食用方式。第二十七页，共39页。第二十八页，共39页。第二十九页，共39页。二、石锅拌饭石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃到锅底精光。其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。

做法:1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果）。

2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得(juéde)饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油滋滋作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。第三十页，共39页。第三十一页，共39页。三、紫菜(zǐcài)包饭第三十二页，共39页。第三十三页，共39页。第三十四页，共39页。四、九节盒有一道韩国宫廷菜的代表“九节盒”，将红的胡萝卜丝，黄的玉米饼丝（或鸡蛋丝），白的鱿鱼丝、虾仁丝，绿的青椒丝、黄瓜丝，黑的蘑菇丝等等拼装在一个九节盒内，不说味道如何，光是那多样的品种、鲜明的色彩对比、精细的刀工，就足见(zújiàn)韩国师傅在一道菜上所下的功夫。第三十五页，共39页。第一大宝：泡菜现在的泡菜不再仅仅作为(zuòwéi)韩国人的下饭菜,它现在还被制成了泡菜比萨、泡菜烩饭等深受大家喜欢。第三十六页，共39页。第二大宝：大酱

韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”，认为(rènwéi)再好的原料，若没有酱味作铺垫，也绝对做不出好菜。因此，大酱、辣椒酱和酱油是韩国家庭一年里最重要的家底儿，这三种酱蕴含了韩国饮食的秘诀。由大豆做成的大酱，含有丰富的蛋白质和植物性脂肪等营养成分，还含有丰富的能消除胆固醇的维生素E，对预防疾病十分有效。现在，在商店里，大酱、辣椒酱和酱油随处可见。但是，很多住在农村的人还是用自己独特的秘方亲自做酱吃。第三大宝：酱缸

在韩国农村住家的向阳地，总能见到整整齐齐摆放着的大小酱缸。延续了数千年的韩国酱，放在酱缸里，味道越来越浓郁。酱缸能吸走对人体有害的毒素。若装水，则可过滤掉水中的有害成分。虽然一年四季气候有变化，但由于酱缸能保持内部温度，所以酱味不会改变。第三十七页，共39页。用餐(yònɡcān)礼节

-与长辈一起用餐时﹐长辈先动筷子后晚辈才能动筷。-勿把汤匙和筷子同时抓在手里﹐使用筷子时把匙放在桌子上。-不要把匙和筷子搭放在碗上﹐不要端着饭碗和汤碗吃饭。-用汤匙先喝汤或泡菜汤之后﹐再吃别的食物。饭和泡菜汤﹐酱汤及汤类用汤匙吃﹐其它菜用筷子夹。-用餐时不要出声音﹐也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。-不要用匙和筷翻腾饭菜﹐不要挑出自己不吃的食物和佐料。-用餐时﹐不要让食物粘在匙和筷上﹐吃完以后﹐饭碗用锅巴水弄干净。-共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃