脂类P医学宣教专家讲座

膳食脂类DietaryLipids脂类P医学宣教专家讲座第1页脂类是脂肪和类脂总称，是一大类含有重要生物学作用化合物。其特点是易溶于有机溶剂，难溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥胖人可高达30%以上。概述脂类P医学宣教专家讲座第2页脂肪（动物脂肪和植物油）P79

也称中性脂肪，主要是指甘油三酯或三酰甘油。常温下为呈固体状态叫脂，液体状态叫油，占食物中脂类95%。类脂：P80是与脂和油很类似物质，主要有卵磷脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。一脂类种类P79脂类=脂肪脂类P医学宣教专家讲座第3页（一）脂肪脂肪：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。天然脂肪酸种类：饱和脂肪酸（C4－12）和不饱和脂肪酸（含1或多个双键）天然不饱和脂肪酸存在形式：不稳定顺式异构体。人体中脂肪：软脂酸（C16:0）和油酸（C18:1）牛羊中脂肪：硬脂酸（C18:0）脂类P医学宣教专家讲座第4页（二）类脂P801.磷脂：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）2.固醇类：是一些固醇激素前体，胆固醇是人体中主要固醇类化合物。食物中总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯混合物。3.人体组织内常见胆固醇为胆固醇油酸酯和胆固醇亚油酸酯。4.植物中不含胆固醇，所含有其它固醇类物质统称为植物固醇。脂类P医学宣教专家讲座第5页提供并储存能量组成机体组织主要物质提供必需脂肪酸其它：类脂参加合成主要生理活性物质；提供或促进脂溶性维生素吸收等。二脂类营养功效P81脂类P医学宣教专家讲座第6页1、提供并储存能量

普通合理膳食总能量有20%－30%由脂肪提供。一克脂肪在体内氧化可能产生37.56kj，相当于9kcal能量。产能最高营养素，不能直接给脑组织提供能量。哺乳动物普通含有两种脂肪组织，一个是含储存脂肪较多白色脂肪组织，而另一个是含线粒体、细胞色素较多褐色脂肪组织，后者较前者更轻易分解供能。脂类P医学宣教专家讲座第7页2、组成机体组织主要物质含量：正常人（14-19%）胖人（32%）过胖人（60%）存在形式：主要以甘油三酯形式储存于脂肪组织中脂肪细胞内，可因营养情况和机体活动状态而变，称为可变脂。分布：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流动，有利于在低温下正常代谢；机体深处储脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防止体温散失，性质稳定称为定脂。全部生物膜结构和功效与所含脂类成份有亲密关系。膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。脂类P医学宣教专家讲座第8页3、供给必需脂肪酸

必需脂肪酸是磷脂主要成份，而磷脂又是细胞膜主要结组成份，故必需脂肪酸与细胞结构和功效亲密相关。必需脂肪酸亚油酸和合成前列腺前体与胆固醇代谢亲密相关缺乏时可引发生长迟缓，生殖障碍，皮肤受损等缺乏也可引发肝脏、肾脏、神经和视觉等各种疾病脂类P医学宣教专家讲座第9页4、其它提供脂溶性维生素并促进其吸收保护脏器和维持体温节约蛋白质作用增加膳食美味和饱腹感含有内分泌作用，组成参加一些内分泌激素。脂类P医学宣教专家讲座第10页三脂肪消化吸收脂肪消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊。因为脂肪不溶于水，而体内酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。脂肪胆囊胆盐乳化微粒胰脏脂肪酶短链脂肪酸C<12长链脂肪酸小肠粘膜直接吸收重新酯化甘油三酯结合胆固醇、脂蛋白、磷脂乳糜微粒淋巴系统血液系统肠末端淋巴管

淋巴胸导管

左侧颈静脉和锁骨下静脉

至身体各组织脂类P医学宣教专家讲座第11页（一）脂肪消化

膳食中脂类主要是甘油三酯，少许磷脂及胆固醇。胃液酸性强，含脂肪酶极少，故脂肪在胃内几乎不被消化。胃蠕动能促进食入脂肪被磷脂乳化成份散在水相内细小油珠而被排入小肠腔内，即与肝脏分泌磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团。未被水解继续被肠脂酶水解，最终不能水解少许脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。脂类P医学宣教专家讲座第12页（二）脂肪吸收

通常食物中油脂皆为长链脂肪酸组成甘油三酯，主要为C16和C18脂肪酸。它们代谢必需重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，极少数是以

V-LDL（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进入血液循环。中链脂肪酸6C-12C组成甘油可不经消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内脂酶分解。产生中链脂肪酸直接扩散入门静脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸形式由门静脉直接输送到肝脏。脂类P医学宣教专家讲座第13页（三）脂肪吸收障碍

吸收不良综合征是指各种原因小肠营养物质吸收不良所引发综合征。营养物质吸收必须经过充分消化作用。所以，广义吸收不良综合征包含消化不良与吸收不良，故又称为“消化吸收不良综合征”。许多疾病可引发本综合征，但其临床表现及试验检验结果往往相同。吸收不良包含各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征。脂类P医学宣教专家讲座第14页三脂肪酸（fattyacid）P79（一）脂肪酸分类按碳链长度长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、短链脂肪酸(＜5C) 按饱和程度饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)

单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）脂类P医学宣教专家讲座第15页按双键位置（距离ω碳原子位置）

n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也能够用ω代替。C18:3,n-3—α-亚麻酸脂类P医学宣教专家讲座第16页示例CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH△编号系统10987654321n或ω编号系统12345678910

脂类P医学宣教专家讲座第17页

按空间构象顺式不饱和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不饱和脂肪酸（trans-fattyacid）顺式结构反式结构脂类P医学宣教专家讲座第18页（二）脂肪酸特点链饱和程度熔点脂类P医学宣教专家讲座第19页1、定义人体不能合成而必需从食物中取得多不饱和脂肪酸。2、种类ω-6多不饱和脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）ω-3多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）（三）必需脂肪酸（essentialfattyacids）P82脂类P医学宣教专家讲座第20页亚油酸：C18:2,n-6,是一些前列腺素前体，能够合成n-6类脂肪酸α-亚麻酸：C18:3,n-3，→EPA（C20:5,n-3，二十碳五烯酸），DHA(C22:6,n-3，二十二碳六烯酸）花生四烯酸：AA,C20:4,n-6,是合成前列腺素主要成份脂类P医学宣教专家讲座第21页（四）多不饱和脂肪酸有主要生理意义PUFA是n-3和n-6系列，亚油酸和亚麻酸分别是n-3和n-6PUFA前体。另一个主要生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理相互作用是起着主要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定损伤；n-3系列还有抑制免疫功效作用。脂类P医学宣教专家讲座第22页ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）代谢和生理意义α-亚麻酸C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素类、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大脑、视网膜发育和功效维持、组成细胞膜脂类P医学宣教专家讲座第23页含较高百分比α-亚麻酸食物起源亚麻籽油脂类P医学宣教专家讲座第24页含较高百分比α-亚麻酸食物起源紫苏籽油脂类P医学宣教专家讲座第25页含较高百分比α-亚麻酸食物起源马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）脂类P医学宣教专家讲座第26页含较高百分比DHA食物起源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼脂类P医学宣教专家讲座第27页ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA）代谢和生理意义亚油酸C18-2，n-6γ-亚麻酸C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6……组成细胞膜、参加合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）脂类P医学宣教专家讲座第28页含较高百分比亚油酸食物起源玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油含较高百分比γ-亚麻酸食物起源月见草油、琉璃菊油脂类P医学宣教专家讲座第29页（五）单不饱和脂肪酸油酸（C18:1）：茶油和橄榄油中油酸含量高达80%

以上，棕榈油约40%以上。单不饱和脂肪酸生理意义：1.降低胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），但不像过多摄入亚油酸一样同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量。2.不含有PUFA不良作用，如促进肌体脂质过氧化，促进化学致癌作用，抑制肌体免疫力。脂类P医学宣教专家讲座第30页（六）必需脂肪酸生理功效P821、组成线粒体和细胞膜主要组成成份2、合成前列腺素前体3、参加胆固醇代谢4、参加动物精子形成5、维持视力脂类P医学宣教专家讲座第31页（七）食物中脂肪酸动物性脂肪普通含有约40%-60%饱和脂肪酸，

30%-50%单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪普通含有约10%-20%饱和脂肪酸，

80%-90%不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂肪酸，茶油和橄榄油除外。普通食用油中极少含亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油和玉米油等。反式脂肪酸不是天然产物，摄入过多时会升高

LDL-C，降低HDL-C，增加冠心病危险性。脂类P医学宣教专家讲座第32页四磷脂及胆固醇P80磷脂分类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。前者以甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础。磷脂功效：不但是生物膜主要组成部分，而且对脂肪吸收和运转以及储存脂肪酸、尤其是不饱和脂肪酸起着主要作用。磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体本身也能合成所需要磷脂。脂类P医学宣教专家讲座第33页（一）磷脂1.磷酸甘油酸：水解后能够生成甘油、脂肪酸、磷酸和含N碱物质。可经过全合成与半合成路径合成，必需脂肪酸是合成磷脂必要成份，缺乏时和大量进食胆固醇时会引发肝细胞脂肪浸润。食物中缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引发脂肪肝。2.神经鞘磷酯：是膜结构主要磷脂，由软脂酸CoA和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外。3.食物中磷脂：食物中磷脂含量除动物起源外，植物性食物以大豆含量最丰富。大豆磷脂在保护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面含有良好效果。脂类P医学宣教专家讲座第34页（二）胆固醇

是肌体内主要固醇，它即是细胞膜主要组分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸前体。2g/kg（人体含量），天天摄入量0.3-0.5g/d。食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌胆固醇酯酶将其水解成游离胆固醇后，方能吸收。末被吸收胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。脂类P医学宣教专家讲座第35页影响胆固醇吸收原因1.胆汁酸是促进胆固醇吸收主要原因，胆汁酸缺乏时，显著降低胆固醇吸收。食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇吸收，但摄入过多脂肪又造成血胆固醇酯升高。2.胆固醇在肠道中吸收率随食物胆固醇含量增加而下降。3.膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇。4.植物中谷固醇和膳食纤维可降低胆固醇吸收，从而可降低血胆固醇。5.年纪和性别影响，随年纪增加血浆胆固醇有所增加；60岁后女性比男性显著增加，65岁达最高峰。脂类P医学宣教专家讲座第36页胆固醇合成人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。另外，产生类固醇激素内分泌腺体，如肾上腺皮质，睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成全部反应都在胞浆内进行，而所需酶大多数是定位于内质网。肝脏是胆固醇代谢中心，合成胆固醇能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸特殊作用，而且血浆胆固醇和各种脂蛋白所含胆固醇代谢，皆与肝脏有亲密关系。脂类P医学宣教专家讲座第37页五脂类营养价值评价

必需脂肪酸含量：越高，营养价值越高消化率：熔点，消化率脂溶性维生素：越多，营养价值越高脂类P医学宣教专家讲座第38页生活中选择什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？动物油：猪油、牛油？脂类P医学宣教专家讲座第39页六食物起源及供给量

（一）食物起源脂类：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂胆固醇：动物性食品（内脏）反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中脂类P医学宣教专家讲座第40页

除食用油脂含约100%脂肪外，含脂肪丰富食品为动物性食物和坚果类（最多时可达50%以上，以亚油酸为主）。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪30～90%之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在10%左右。牛羊肉含脂肪比猪肉低很多，2～5%左右。内脏除大肠外含脂肪量皆较低。禽肉普通脂肪含量较低，但北京烤鸭和肉鸡例外。鱼肉5～10%，多为不饱和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋黄30%，全蛋10%。脂类P医学宣教专家讲座第41页（二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）

（脂肪能量占总能量百分比，%）年纪脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇（mg/d)0~0.5~2~7~13~18~60~45~5035~4