食品质量管理期末考试试卷1及答案

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玉溪师范学院2023至2023学年下学期期末考试试卷答案

课程名称：《食品质量管理》（编号：01）

（本卷满分100分，考试时光100分钟）

考试方式：□考试□考查（□闭卷□开卷□理论部分□其他）

系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级：2023

学号：姓名：考试时光:月日时分

一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共10分）

1、HACCP危害分析与关键控制点。

2、PDCA方案、执行、检查、处理。

3、GMP良好操作规范（规程）。

4、CIP就地清洗。

5、SSOP标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。

二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共15分）

1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒

）、（寄生虫）。

2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。

3、管理的基本功能（方案）、（组织）、（领导）、（控制）。

4、质量波动分为（正常波动）和（异样波动），前者是由（偶然性）缘由引起的，后者是由（系统性）缘由引起的。

5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（50PPM），消毒工器具时其浓度是（100PPM）。

6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。

7、HACCP体系建立的前提条件是（GMP）和（SSOP）。

8、PDCA循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式升高）和（大环套小环）。

9、动物的（健康情况）和（兽药）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的转变。三、单项挑选题（挑选正确答案的字母填入下面向应的方框内，本大题共

20题，每小题1分，共20分）

1、最早提出全面质量管理概念的是(C)通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国B．XXXC.XXXD．德国

2、全面质量管理要求以(C)为XXX。

A.产量B．利润C．质量D．效益

3、“始于教导，最终教导”是对(A)的质量管理的概括。A.全员B．全过程C．全企业D．多办法

4、质量原始记录来源于(A)。

A.班组B．车间C．管理层D．决策层

5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和实验费用称为(C)。A.鉴定成本B．内部故障成本C.工序和成品检验费D．工序控制费

6、据国外企业统计，质量成本普通占企业总销售额的(C)。

A.5％B．10％C5％-10％D．15％

请

考生注重：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

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7、供给商调查是对供给商(B)的一种预测。A.水平B．能力C．效益D．信誉

8、工序检验的目的是防止不合格的(B)流入下道工序。A.成品B．半成品C部件D．零件9、破坏性检验不宜采纳(B)。

A.免检B．全检C．抽检D．部分检验

10、质量方针是由企业的(C)正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。A．领导B．质量管理部门C．最高管理者D．总经理

11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时光不得低于（B）。A.10minB.20minC.30minD.40min12、水的取样办法(D)。

A、直接从水管中取样。

B、消毒后直接取样。

C、放水5min取样。

D、消毒后放水5min取样。

13、为了便利污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为(A)。A、1-1.5°B、1.5-2°C、2-2.5°D、2.5-3°14、下面物质可以作为生产设备材料是(B)。A、纤维制品B、不锈钢C、木制品D、镀锌金属15、下面不属于热力杀菌的是(C)。

A、巴氏杀菌

B、红外线杀菌

C、紫外线杀菌

D、蒸汽杀菌16、下列做法在食品企业可允许(B)。A、化妆B、留胡须C、带首饰D、吃零食

17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的(C)特性。A、广义性B、实效性C、相对性D、经济性18、质量管理进展的挨次是(B)。

A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段

B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段

C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段

D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段19、下面几个产品既是食品又是药品的是(C)。A、面包B、苹果C、山药D、菠菜

20、下面是食品共有特性的是(D)。

A、大小

B、分量

C、硬度

D、养分四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

1、食品质量管理:就是为保证和提高食品质量所举行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和办法在食品加工和贮藏中的详细应用。

2、计数值数据：指不能延续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3，…整数的数据。如合格产品与不合格产品件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。

3、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量方案、质量控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。

4、产品质量:指产品能够满足使用要求所具备的特性。普通包括性能、寿命、牢靠性、平安性、经济性以及外观质量等。

5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产品质量标准,不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。五、问答题（本大题共3题，共40分）

1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。（5分）

答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、毛发等。

2、请阐述5S活动的含义和内容。（15分）

答：5S活动的含义是：收拾、XXX、清扫、清洁和素质。其中，收拾是指区别清理，明确区

请

考生注重：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。

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分要用的和不用的，把不用的物品清除浮现场。XXX是指定置标识，讨论物品的取用办法，合理支配所需物品的摆放位置，并按照需要恰当标识，防止误用省时省力。清扫是指点检维护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消退造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具举行清洁养护。清洁是指维持效果，使现场始终保持干净有序的状态。素质是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素质，养成自觉遵守规则制度及标准化作业的好习惯。3、案例分析题：（20分）

2023年5月16日，广州市食品药品监管局的某网战公布了第一季度餐饮食品抽验结果，

其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发觉重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症

讨论机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄埋伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。

早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南问题大米流向广东餐桌？》的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2023年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含