2023年二级公共营养师考前冲刺题库500题（含理论、技能）

PAGEPAGE12023年二级公共营养师考前冲刺题库500题（含理论、技能）一、单选题1.职业道德建设与企业发展的关系是（）。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。2.以下（）是属于食物中毒。A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D、吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。3.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。4.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A、北方B、南方C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B．较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。5.平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A、150克B、300克C、450克D、500克答案：B解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。6.幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。7.婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。8.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。9.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作答案：A解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。10.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。11.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。A、肉B、鱼C、大豆D、蔬菜答案：C解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。12.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。13.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。14.（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、11%C、15%D、50%答案：B解析：浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。15.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。16.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。A、5B、8.5C、10D、15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15010，孕期日增加的推荐值为lOg。17.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的（）热量。A、2010kcalB、2625kcalC、2400kcalD、2000kcal答案：B解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量为：75×35=2625kcal。18.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量过剩C、易发生慢性病D、易发生营养缺乏病答案：D解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。19.幼儿食物的质地宜（）。A、细、软、碎、烂B、细、硬、碎、烂C、细、软、整、烂D、细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。20.维生素E的良好来源为（）。A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果答案：A解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。21.一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal22.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。23.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标答案：A解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。24.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。25.食物热效应是以（）的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。26.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。27.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。28.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。29.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150μg。30.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。31.办事公道其涵义主要指（）。A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事C、按领导的意图办事D、按与个人关系好的人的意见办答案：B解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。32.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。33.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A、抗生素B、甲状腺素C、抗原D、抗体答案：A解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。34.职业道德建设与企业发展的关系是（）。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。35.食物频率法的目的是（）。A、获得被调查者的膳食模式B、便于研究营养相关慢性病C、采用多种调查方式，结果更加准确D、验证24h回顾法的准确性答案：A解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。36.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。37.人体内硒主要参与构成的酶是（）。A、铜蓝蛋白B、谷胱甘肽过氧化物酶C、过氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。38.锌的生理功能有（）。A、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用答案：A解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。39.下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。A、鼻道B、鼻旁窦C、咽D、口腔答案：B解析：鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、额窦、蝶窦和筛窦共四对，它们通过鼻旁窦口与鼻腔相通，参与空气吸入及其湿润和加温，并对发音起共鸣作用。40.癞皮症是由于缺乏（）。A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。41.WHO认为儿童血清视黄醇低于（）μmol/L为缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清视黄醇浓度为1.05～3.15μmol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于O.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。42.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A、血清白蛋白B、血清铁蛋白C、血红蛋白D、血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标43.培训应遵循的原则包括__________。A、理论联系实际B、专业知识和技能培训兼顾C、全面培训与重点提高相结合D、以上都是答案：D44.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、老年C、孕妇D、乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。45.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。46.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。47.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：C解析：谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。48.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。49.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。50.《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日。51.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≤10.0%B、≤11.0%C、≤12.0%D、≤13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。52.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。53.维生素E有何功能（）。A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。54.关于关系说法正确的是（）。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系55.下列与碘缺乏无关的有（）。A、地方性克汀病B、智力障碍C、甲状腺肿D、伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。56.成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。57.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。58.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。59.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。60.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。61.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.Og、氧化汞O.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。62.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。63.含维生素A丰富的食物有（）。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。64.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。65.下列哪种维生素有利于铁吸收（）A、维生素CB、叶酸C、维生素B6D、维生素K答案：A解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。66.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：标准体重（男性）=身高-105=75kg。67.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A、钙B、铁C、锌D、硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。68.中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：A解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。69.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。70.胃的下口称为()，即胃的出口，与十二指肠相接。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案：B解析：胃的结构71.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%。72.作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。73.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。74.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。75.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg/日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg/日，维生素A的UL值为2000μg/日。76.脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。77.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。78.绿茶抗辐射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶碱C、鞣质D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1)．兴奋中枢，统帅全局；(2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3)．增强呼吸，提高代谢功能；(4)．强心活血，提高循环系统功能；(5)．帮助消化，强化营养健康水平；(6)．利尿通便，清除废残有害物质；(7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。79.乳母前六个月每天泌乳约（）mL。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750mL。80.维生素B6的生理功能有（）。A、参与氨基酸代谢B、调节凝血蛋白质合成C、构成黄素单核苷酸D、增强记忆答案：A解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。81.敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。A、对待工作可以应付了事B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C、努力工作只为挣钱养家D、认真工作为了受到领导、群众的好评答案：B解析：敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。82.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。83.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄人量以占总能量的（）为宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。84.下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯组成B、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C、乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D、室温下，乳脂肪呈固态答案：B解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。85.普通人的运动指南不包括（）。A、高强度运动对改善心肺机能有良好作用B、运动类型以有氧运动和耐力运动为主C、运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D、运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次答案：C解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。86.“人无诚信不立”是指（）。A、无论为人还是做事都应该“敬事而信”B、做人就必须修身正心C、要求统治者“仁民爱物”D、一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力答案：B解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。87.维生素E的主要食物来源是（）。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果答案：A解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。88.猪肝含高量的（）。A、铁B、硫C、钠D、镁答案：A解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。89.下列对婴幼儿体重测量叙述正确的是（）。A、用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重B、婴幼儿体重主要由遗传因素决定C、婴幼儿体重对营养状况不敏感D、误差小于身长测量的误差答案：D解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重对营养状况较敏感。90.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、锌答案：B解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。91.人体必需的微量元素有（）种。A、7B、5C、8D、9答案：C解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。92.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A、血红蛋白铁B、铁蛋白C、非血红素铁D、血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。93.下列食物中维生素E含量丰富的是（）。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。94.有机磷农药的主要急性毒性是（）。A、抑制胆碱脂酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。95.维生素B6的生理功能有（）。A、参与氨基酸代谢B、调节凝血蛋白质合成C、构成黄素单核苷酸D、增强记忆答案：A解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。96.下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅答案：B解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。97.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。98.正常人血糖浓度为（）。A、2．9～4．1B、3．9～5．1C、3．9～6．1D、4．9～6．1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3．9—6．1mmol／L。99.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。100.下列属于单糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。101.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。102.选择适当的参与式培训方法的标准主要是看__________。A、是否有利于受训者的发展B、是否达到教学目的C、是否节省费用D、是否有利于受训者的发展及达到教学目的答案：D103.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。104.下列食物中维生素E含量丰富的是()。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。105.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A、猪脑、猪皮B、鸡蛋黄粉、虾米C、鲍鱼、奶油D、鸭肝、鱼片干答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。106.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。107.蛋白质的互补作用是指（）。A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用答案：C解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。108.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。109.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A、布氏杆菌B、伤寒杆菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。110.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A、牛乳蛋白质含量为3．0％～3．5％B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占20％。111.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。112.成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。113.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案：B解析：长期摄人低剂量的氟(1—2mg／L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。114.2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。115.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。116.女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A、10～15B、15～18C、18～25D、30答案：C解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18～25mg/日。117.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。118.淘米过程中主要损失（）。A、蛋白质B、B族维生素C、糖D、脂肪答案：B解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。119.人体体格测量中最重要的指标为（）。A、臀围B、皮褶厚度C、腰围和胸围D、身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。120.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg／日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日。121.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27．7g，占总能量的47％。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45％～50％。122.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。123.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、变低D、变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。124.下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A、铬B、硒C、锌D、维生素答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。125.引起促胰液素释放的最强物质是（）。A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。126.开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。127.鱼虾类摄入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔128.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、镰刀形贫血症C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。129.“克山病”是由于体内()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B解析：硒缺乏的表现130.关于道德规范的说法中，正确的是（）。A、道德规范是没有共同标准的行为规范B、道德规范只是一种理想规范C、道德规范是做人的准则D、道德规范缺乏约束力答案：C解析：道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则，也是评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非一种理想。131.下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龙葵素答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。132.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。133.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A、酒精浓度B、糖份C、白藜芦醇D、维生素答案：C解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。134.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）。A、《食品添加剂卫生管理办法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品添加剂使用卫生标准》D、《食品添加剂生产企业卫生规范》答案：B解析：《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条。包括总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等。135.儿童少年应（）脂肪的摄取。A、限制B、增加C、不强调限制D、不主张供给答案：C解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。136.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。137.职业道德是（）。A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。138.水溶性抗氧化剂主要用予（）。A、防止食品氧化变色B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。139.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A、大肠菌群B、腐败菌C、葡萄球菌D、绿脓杆菌答案：A解析：食品卫生质量评价140.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、易发生正氮平衡C、处于零氮平衡D、膳食蛋白质难以改变氮平衡答案：A解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。141.下列血液抗凝剂中最常用的是（）。A、肝素B、草酸钾C、EDTA钠盐D、枸橼酸钾答案：B解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。142.属于数值变量资料的是（）。A、身高B、体重C、血型D、年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。143.（）是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、骨骼D、器官答案：A解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。144.食品加热至（）℃以上属于热处理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。145.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。146.调查表编制的基本原则不包括（）。A、相关性B、全面性C、适宜性D、专业性答案：D解析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。147.在人体内食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小肠答案：D解析：人体食物吸收的主要部位148.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。149.能量RNI和EAR的关系为()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。150.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：D解析：碘缺乏的表现151.婴儿1岁时身长约达（）cm。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约50%，达75cm。152.下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A、冬瓜B、烤面包C、白糖D、燕麦片答案：D解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。153.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10%B、20%C、30%D、50%答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。154.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问155.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白质摄入量B、增加脂肪摄入量C、增加糖类摄入量D、增加蔬菜水果摄入量答案：D解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。156.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅脂肪含量达20％左右。157.你浪费时间吗？（）A、从不B、较少C、较多D、总是答案：A解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，“浪费时间就是图财害命”。158.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。A、19%B、22%C、30%D、41%答案：A解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K＞40％说明鱼体开始有腐败迹象。159.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：婴幼儿时期基础代谢160.诊断锌缺乏的理想指标是（）。A、血锌B、发锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。161.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。162.为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。163.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（）。A、洗胃、导泻和注射维生素CB、洗胃、灌肠和注射美蓝C、静脉注射美蓝和维生素CD、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C答案：D解析：由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。164.化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。A、亚硝酸盐B、美蓝C、二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D、高锰酸钾答案：C解析：砷中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。165.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。166.每天摄入盐6-7克的饮食类型是？A、广东型B、上海型C、北京型D、东北型答案：A解析：根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。167.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。A、鱼制品B、肉制品C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。168.记账法的优点为（）。A、操作比较简单B、所需人力多C、费用高D、不可分析个体膳食摄入情况答案：A解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。169.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。A、计划B、主观资料C、客观资料D、评估答案：B解析：S代表病人的主观资料（SubjectiveData），如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料（ObjectiveData），如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估（Assessment），完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划（Plan），是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。170.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。171.禽肉的营养特点不包括（）。A、脂肪含量少B、脂肪熔点低C、含氮浸出物少D、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要答案：C解析：禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量较低，主要含维生素A和B族维生素，消化吸收率很高。172.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3%，但加工成豆浆可达84．9%，豆腐可提高到92%～96%。173.关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A、反射功能与反馈功能B、反应功能与传导功能C、反射功能与传导功能D、反馈功能与反应功能答案：C解析：中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。脊髓位于椎管内（比椎管短），呈前后略扁圆柱形，具有反射功能与传导功能。174.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。175.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。176.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。177.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。A、胎盘催乳素B、游离甲状腺素C、雌激素D、促绒毛激素答案：C解析：雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率，有研究发现，钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。178.不利于钙吸收的膳食因素有（）。A、蛋白质B、植酸C、乳糖D、大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。179.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16．81kJ)，19脂肪平均产能9kCal(37．56kJ)，19蛋白质平均产能4kCal(16．74kJ)，所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。180.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。181.欧美国家的膳食结构是（）。A、地中海膳食B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以动植物性食物为主答案：B解析：膳食结构分为：①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表；②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。182.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。A、DHAB、卵磷脂C、花生四烯酸D、EPA答案：C解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。183.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。184.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。185.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。186.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸答案：A解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。187.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。188.（）可作为减肥食品的原料。A、双糖B、单糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。189.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。A、维生素EB、维生素KC、维生素B12D、维生素D答案：B解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。190.治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A、硒B、铜C、锌D、碘答案：C解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。191.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg／日，维生素A的UL值为2000μg／日。192.出现（）的情况不需要停止运动。A、不正常的心跳B、感到有些疲劳C、特别眩晕D、严重气短答案：B解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。193.个人健康问题记录不包括（）。A、周期性健康检查记录B、基本资料C、问题描述D、问题目录答案：A解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。194.乳母对铁的需要主要是为了（）。A、预防婴儿缺铁性贫血B、供绐婴儿生长需要C、恢复孕期铁丢失D、胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。195.下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A、权威化B、规范化C、系统化D、科学化答案：A解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。196.（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。A、重量损失因子（WLF）B、重量保留常数（WRC、重量损失系数（WLI）D、重量保留因子（WR答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。197.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。198.（）是合成甲状腺素的原料。A、钙B、碘C、钾D、铁答案：B解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。199.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。200.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。201.社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。A、公有制B、私有制C、市场经济D、计划经济答案：A解析：社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。202.下列豆制品含维生素C较多的是（）。A、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。203.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。204.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。205.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。206.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷