青椒的贮藏与加工1194798947程明康课件

青椒的贮藏与加工青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒、都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本植物，特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作为调味料。由于它翠绿鲜艳，新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选择，使果实发生体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。中国于100多年前引入，现全国各地普遍栽培。形态特征青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃至根底不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。由于它青葱优美,有各种变异品种，有黄色，绿色，红色等。所以是群众最喜爱的蔬菜之一。[1]营养分析1、解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用2、增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化

3、预防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率4、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

适宜人群1.一般人群均可食用。2.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病、面瘫的人慎食。3.小孩及中老年人在服用钙片前后2小时内应尽量避免食用菠菜、青椒、香菜等含草酸较多的食物青椒营养丰富，是群众一年四季所喜欢的蔬菜之一。为使城乡居民在淡季吃到新鲜的青椒，近几年本地区进行春大棚青椒秋延后栽培，即通过剪枝和定向田间管理达到一次春播种、育苗和定植栽培出现两次产椒高峰。第一次出现在早春；第二次出现在晚秋。常温下青椒的气调贮藏选择耐贮品种，贮前用1%的漂白粉25ppm的2，4-D溶液浸果，凉干后装入纸箱（纸箱预先用1%的甲醛消毒），再套上0.10毫米厚的聚乙烯塑料袋，用绳子扎紧口袋、密封，置室内常温下贮藏。采用充氮气快速降氧法，即人工抽出袋内部氧气，补充氮气使内气体成分保持氧气浓度为5%—7%，二氧化碳浓度用消石灰控制在5%以下。青椒贮期要经常进行袋内气体组成的监测，控制袋内气体成分在所要求的范围内。用此法贮藏青椒两个月，好果率可达94.3%。青椒的草木灰保鲜霜降前，将成熟的青椒采摘焉，选择未受霜冻、虫害、病害且无外伤的青椒（不能太嫩），晾干表面水分供贮。装筐前先在筐底面铺一层7厘米厚的新鲜草木灰（除去杂质），然后在灰上摆一层青椒，青椒之间要留在空隙；其四周用灰隔开，青椒上面再覆灰7厘米厚，依此重复装筐，上面一层为7厘米厚的干草木灰。将筐置于室内阴凉处存放。贮藏期间不需翻动检查。一般可贮至立春前后。辣椒的加工-1、红辣酱：红辣椒10公斤、盐1．5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末装入缸密封，经7天后即成。2、豆瓣辣酱：鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻