食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书

食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装资料的查收按《原辅资料、产品查验规程》履行,对采买原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应依照季节和温度不同样灵便掌握。3、滚揉腌制：肉块经过完好解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。增添剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟达成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。4、机器必定如期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口味细风味。1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口味处于一般化。①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。③经过急火蒸煮后的肉块所有撤出锅内，再依照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应依照肉味吃火大小灵便掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，赏赐肉块必然水份。⑤肉块出锅后应齐整排放在凉肉架上，不易太厚，以便赶快凉透。⑥肉品凉大汽后，入凉肉间寄存。凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。三、切割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平展、不琐碎。3、计量要正确，正负误差必定控制在国家赞同的范围内。4、装袋工要将肉块装平展，袋口留有5厘米空间，以利封口。5、擦口工要求把袋口内的所有油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。6、装袋后进行真空包装，真空度必定达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严实，封口处不打折、漏气。7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。发现泵内油变为黑色或乳白色，证明油已污染应立即改换新油。四、灭菌为防备残留细菌的生殖，以提高制品的保留期，达到商业无菌化，必定做到杀菌完好，留给人们独到肉色肉味和肉质。在杀菌操作上，应注意软包装形状不规则，在灭菌筐内的摆放必然要注意分层和透气性，不可以堆放，此类产品属固体物料，导热性较液体差，升温时间和灭菌时间相应要长一些，灭菌温度指的是软包装中心温度，而非锅内温度，要充分考虑热传导是由表及里，渐渐升温因素，此类产品杀菌公式为：15/30/121℃反压冷却。低温产品：灭菌温度90°~95℃，时间60分钟高温产品：灭菌温度121°~124°时间30分钟进行降温冷却阶段，进入冷水以前，必然要用压缩空气增压，并把锅内的蒸气置换出一部分后，再进入冷水，在这一阶段，必然要保证锅内压力稍高于杀菌的压力。锅内压力应随温度的下降而降低。当锅内水温度至50℃后,才可迟缓降低锅内压力,冷却结束,待锅内确定为常压后,开启排水阀卸水,开启锅门,取出物料小车,待袋装物品冷却后,将涨袋取出从头返工，合格物料寄存于常温下寄存一周并做保温（试验38℃）1周。确定产品合格后装外包装装外包装以前，必定保证半成品铝箔袋外表无水珠水锈等，封口机打印日期必定与当日生产日期相对应。严禁超前或滞后。封口要平展牢固，装入礼物盒此后，必然要用秤校验，与实质重量进出或相差3两以上。从头开启礼盒。清点袋数。做出纠正，封箱后由查验员贴合格证并加盖查验员章。五、打码、装箱、进库打码地点规定为包装袋XX部位，打码必定清楚、正确、正直；本企业所打码号为产品的生产日期，打码以前必定先确认日期的正确性。装网箱以前必定先确认网箱可否干净、圆满，以保证不会污染和破坏成品。网箱装入量依照规定装入，网箱装满后必定挂有表记卡，表记卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产等级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必定堆放靠门，且有“未满”表记。网箱装满后必定立刻进库，不得以任何原因积压。如因为机械或其他不可以防备的原因造成生产延时，则无论网箱可否已满，均进库，待生产恢复正常