餐饮行业食品安全员职业能力检测试题D卷 附答案

餐饮行业食品安全员职业能力检测试题D卷附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

2、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A.70℃

B.65℃

C.60℃

D.55℃

3、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

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D.五常法、六T法

4、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用

B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用

C、原料接收-储存-粗加工-食用

D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用

5、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

6、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

D.以上都是

7、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在

结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

A.不渗水、不吸水、无毒、防滑

B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色

D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色

8、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

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C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

9、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

10、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

11、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。

A、责任承诺书

B、质量保证书

C、采购承诺书

D、监督意见书

12、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

13、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个

B、2个

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C、3个

D、4个

14、烹饪场所属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

15、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向

组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A、10

B、5

C、15

D、半年

16、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。

A、A级

B、B级

C、C级

D、以上均是

17、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产

经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产

经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

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18、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1

B.2

C.4

D.6

19、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。

A、保持或提高食品本身的营养价值；

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是

20、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

21、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

22、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追

溯。

A.生产企业

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B.经营企业

C.生产经营者

D.餐饮企业

23、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检

验结论之日起（）工作日内提出复检申请。

A.2

B.5

C.7

D.15

24、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

25、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

26、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

27、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

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A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

28、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房

无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、

地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

29、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。

A.密闭

B.带盖

C.密闭或带盖

D.密闭并带盖

30、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。

A、生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可

D、食品卫生许可

31、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理

B.卫生行政

C.农业行政

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D.食品药品监督管理

32、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、

操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

33、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者

慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

34、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

35、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

36、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。

A.每年一次

B.每年两次

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C.每年三次

D.每年四次

37、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得

戴戒指，项链等首饰物品。

38、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

39、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处

罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、

说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

40、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂

等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。

A、质量监督

B、工商行政管理

C、食品药品监督管理

D、卫生部门

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41、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污

染：（）。

A.铝质材料

B.钢质材料

C.塑料材料

D.木质材料

42、柠檬黄可以在（）。

A.所有食品品种中使用

B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

43、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux

B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux

C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux

D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux

44、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业

管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

45、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安

全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人

B.监督部门

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C.乡镇街道

D.食安办

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋；

D、尽量缩短食品加工时间

2、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更

换或适量补加消毒液

3、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。

A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑

B．地面无水渍无油污

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D．下水道通畅无异味

4、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

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5、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

6、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。

A、使用禁用物质作为食品添加剂

B、超出规定使用范围

C、超出规定使用限量

D、使用工业级代替食品级的添加剂

7、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。

A.封闭

B.分类分区

C.加贴标

D.保持贮存环境

8、HACCP小组的职责主要是()。

A、制定HACCP计划

B、验证HACCP计划

C、执行HACCP计划

D、修改HACCP计划

9、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施

A、彻底刷洗鱼体

B、去除鱼头、内脏和血块

C、将鱼切成两半后以冷水浸泡

D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻

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10、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。

A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D．下水道通畅无异味

11、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。

A、调查核实情况

B、将处理结果答复

C、不属于本部门职责的不予处理

D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

12、样品确认应遵循的原则是()。

A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认

B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认

C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认

D、散装食品必须进行确认

13、食品贮存的安全要求包括：（）。

A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙存放

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵循先进先出的原则

14、餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记

载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

A.名称

B.法定代表人(负责人或者业主)

C.地址门牌号(实际经营场所未改变)

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D.许可类别

15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）

A、处理食物前，处理食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后。

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

16、餐饮单位记录的内容应包括（）。

A、原料采购验收

B、加工操作过程关键项目

C、人员健康状况

D、食品留样

17、HACCP体系须保存的支持文件可以包括()。

A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料

B、建立产品安全货架寿命所使用的资料

C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料

D、咨询的信件

18、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

19、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（）。

A.名称、规格、净含量、生产日期；

B.成分或者配料表；

C.生产者的名称、地址、联系方式；

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D.产品标准代号；

20、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识

B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食品留样时，每餐次的原材料和食品成品都应留样。

2、（）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

3、（）保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对

其提交材料的真实性负责。

4、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。

5、（）加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中

毒。

6、（）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。

7、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部

门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

8、（）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。

9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列

10、（）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费

用。

11、（）食品添加剂标签需包含使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添

加剂”字样。

12、（）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过

落实这四项