烹饪理论试题

11/1有用精品课件启用前保密启用前保密2023范围：国家职业技能鉴定中式烹调师〔中级〕整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。5~68~9一年左右一年半左右答案：C职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。技术体系效劳机制监视机制传统观念答案：C适合于焖发的原料是( 木耳海蜇海参答案：C适合于碱发的原料是( 墨鱼鱼唇鱼骨答案：A食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( 非致病菌霉菌霉菌毒素答案：A以假种皮为食用对象的水果是( 。苹果橘子桃子答案：D以下正确的卤水调配操作程序是( 。煮制煮制调色调色答案：C细菌性食物中毒不包括( 。沙门菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒霉变甘蔗中毒答案：D熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。200300400答案：D易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( 。豆豉奶油蛋糕剩饭答案：A生豆浆中主要含有( 苦杏仁苷龙葵碱植物红细胞凝血素答案：D饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( 。胃肠炎病症神经精神病症肝脏损害病症肾脏损害病症答案：A菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料依据肯定的外形要求进展组配，组成一个特定外形的菜肴。原料外形主要原料特定形态原料构成答案：A鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。沙门菌肉毒杆菌副溶血性弧菌变形杆菌答案：A不得使用( )作为冷饮食品的原料。葡萄糖浆绵白糖糖蜜淀粉糖浆答案：C蟹、贝类水产品可用清水活养以便( 。初加工吐出体内污物腌制切配答案：B头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。高档原料低档原料一般原料植物性原料答案：A冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。操作人员保持手的清洁卫生器具接触不洁物品可连续使用工作台无尘、无蝇菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B热菜制作过程应符合以下卫生要求但( 外。保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理掌握火候，防止有害物质产生过油、烤制用的原料加热前应参加味精答案：D高级宴席的配制，凉菜应占比例为〔 。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%以下菜品中属于热制冷食菜肴的是( 炖酥腰，蒜泥白肉白斩鸡，卤牛肉风鸡腿，凉拌海蜇香酥鸭，拌海带答案：B脂肪的消化是从( )开头的。口腔食管胃答案：D人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。胃小肠胰腺答案：C将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。混合涨发单纯油发高温油成熟高温油膨化答案：D面烤法是在( )根底上的演进。泥烤法明炉烤暗炉烤铁板烤答案：A自然界食物中不单独存在的是( 。麦芽糖葡萄糖半乳糖答案：C涨发海参时切忌接触( 盐糖酒水不能供给人体能量的养分素是( 。蛋白质脂肪碳水化合物维生素答案：D饮食产品价格构造中的毛利通常是指( 和。利润税金、利润费用、税金费用、税金、利润答案：D佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。维生素Ａ维生素D维生素Ｅ核黄素答案：B( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸取。大米小麦玉米答案：C老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。蛋白质钙铁B以下牛肉中，品质最正确的是( (A)牦牛肉黄牛肉水牛肉奶牛肉答案：A冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。高于等于低于不同于答案：D谷类原料是人体( )的重要来源。蛋白质脂肪碳水化合物维生素答案：C酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。咸鲜的味感味厚的感觉干香的质感软嫩的质感答案：C( )为碱性食物。韭菜豆腐鱼肉答案：A肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。胆固醇含氮浸出物糖原维生素答案：B鱼类脂肪中( )含量较高。卵磷脂糖脂不饱和脂肪酸饱和脂肪酸答案：C味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。谷氨酸钠；谷氨酸钠焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠谷氨酸钠；焦谷氨酸钠氯化钠；碳酸氢钠答案：A关于本钱掌握的意义，以下表述不正确的选项是( 加强本钱掌握是饮食企业提高竞争力的重要途径掌握饮食本钱是增加经济效益的重要手段本钱掌握是饮食企业进展壮大的根底饮食企业本钱掌握的核心是提高营业额答案：D将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。晒干风干烘干答案：B传统上最适合做“狮子头”的原料是( 前夹肉五花肉后腿肉外档肉答案：B菜单定价除考虑本钱利润和市场竞争外还可以参考的信息是( )。销售状况生产打算企业声望答案：C影响火候最主要的两个因素是( 。火力和传热介质火力和加热时间加热时间和烹饪原料传热介质和烹饪原料答案：B在以下鱼中，( )在初加工时需褪沙。青鱼黑鱼鲨鱼答案：C制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产简洁引起( )。实际耗用本钱大于标准本钱实际耗用本钱等于标准本钱实际耗用本钱小于标准本钱实际投料小于标准投料量答案：C构成饮食产品本钱的主要局部的是( )和配料。生料主料净料答案：B在以下鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。鲫鱼鲥鱼鲤鱼答案：B一料一档假设原料经加工处理后只有一种净料计算时净料本钱等于( )和加工后半成品质量的比值。购进原材料本钱净料本钱主料本钱主配料本钱答案：A一料一档假设原料经加工处理后只有一种净料，厨房选购土豆20千克计价42元，土豆的净料本钱为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。〔A〕16〔B〕15〔C〕14〔D〕12生料本钱的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位本钱。计算原料选购总价确定原料选购程序计算原料选购数量计算原料选购种类答案：A鸡身最嫩的一块肉是( )。鸡脯肉鸡翅肉鸡牙子答案：C鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。冷水0℃水温温水答案：D净料单价是指毛料单价和( )的比值。净料率本钱率毛利率答案：A玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( 腐烂发不透变色答案：C调味品平均本钱的核算步骤为( 。计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→依据产品数量平均估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→依据产品数量平均计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→依据产品数量平均计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→依据产品数量平均答案：A宴会本钱的核算主要是菜点本钱的核算菜点本钱一般依据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。种类数量构造比例销售价格答案：D既适合油发又适合水发的原料是( 鱼翅燕窝香菇答案：D膳食中长期缺乏维生素D可引起( 。坏血病佝偻病夜盲症癞疲病答案：B从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。产品生命周期定价策略累积消费积分策略团体优待策略渗透定价策略答案：A渗透价格策略是一种以( )的策略。低价格投入产品高价格投入产品折中价格投入产品满足价格投入产品答案：A整鸡去骨的步骤是划破颈皮斩断颈骨出鸡翅骨出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。翻转鸡皮去内脏去鸡头答案：A厨房卫生安全操作的根本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。厨房岗位安排厨房生产程序食品卫生条件厨房安全制度答案：C生碱水的配制方法是将( 克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。生石灰熟石灰石灰水答案：D冷菜间对工具设备的使用要求是( 。集中治理统一发放专人负责专人治理集中治理自由使用统一洗涤统一消毒答案：B营业完毕后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。转到热菜间连续使用贮存于相应冷藏设备中拌入剩余冷菜制品中直接丢弃不用答案：B制作花式菜的常用根本手法是( )。包、扎、卷直刀法斜刀法答案：A由于厨房( )的缘由导致电气设备的工作环境比较恶劣。生产流程负责难以监管设备种类多样布线简单湿度大和油烟蒸汽较浓人员流淌频繁缺乏治理答案：C员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。检查灶具是否漏气检查灶具是否齐备翻开灶具调整火力翻开灶具排风设备答案：A厨房液化气灶在每日厨房生产完毕时应完成的工序是( )。关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D最适合做“回锅肉”的原料是( )。后臀肉梅条肉五花肉答案：A电磁炉应放置在( )的平面上使用。紧邻水池紧邻炉灶倾斜答案：D电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作方法是( 不要置于炉面上直接放回炉面上洗涤后放回炉面冷却后放回炉面答案：A常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。直接通气式间接通气式紫外线消毒自动加热式答案：A家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。里外翻洗法削皮清洗法去瓤掏洗法去除杂质法答案：A参加适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。反复揉搓涂抹短时间浸渍长时间浸渍答案：A刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。黏液血污血衣血筋硬毛皮膜结缔组织答案：C生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。生炒菜品熟炒菜品红焖菜肴清炖菜肴答案：A软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。151085油发就是把( )放在适量的热油中经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。干货原料鲜活原料干蹄筋类干鱼肚类答案：A原料干制时失去的水分主要是( 。自由水分子水液态水纯洁水答案：A干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称构造水。焐发炸发焖发答案：B低温油焐制干料时的油温，应掌握在( )之间为宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃答案：A高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。低温油焐制洗涤干净温水浸泡长时间煮制答案：A下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。亮氨酸赖氨酸蛋氨酸丝氨酸答案：D烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。(A)养分性价格性季节性地区性答案：A食用安全性、养分性、适口性是打算烹饪原料( )凹凸的主要因素。(A)价格知名度利用率(D)食用价值答案：D按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料答案：D可能会削减钙消化吸取的养分素是( 。蛋白质乳糖植酸维生素Ｄ答案：C不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( (A)炖烧焖炒答案：D鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。秋季夏季春季答案：D龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海疆产量较高。江苏山东辽宁答案：D虾蟹属于( )。甲壳类动物软体类动物棘皮类动物腔肠类动物答案：A冷藏鲜蛋时的温度应掌握在( 。0℃5℃0℃〔D〕-5℃答案：C用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( 。黏合作用起泡作用胶体作用答案：D以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( 。土豆萝卜胡萝卜答案：A鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。碳酸单宁物质植物碱答案：D竹笋中品质最好的是( 。春笋夏笋鞭笋答案：D菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。碳酸单宁物质植物碱答案：D莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最正确。杭州西湖萧山湘湖江苏太湖安徽巢湖答案：A属于我国特产的叶类蔬菜是( 。生菜菠菜大白菜答案：C被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。青蒜大葱韭菜答案：C以下果菜中属于浆果类的是( 。黄瓜西葫芦茄子答案：C以下大米中胀性最大的是( 籼米粳米糯米答案：A以下面粉中面筋质含量最高的是( 。一般粉标准粉富强粉答案：C用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。淀粉纤维素脂肪答案：D引起食品腐败变质的主要缘由是( 。微生物的作用温度湿度答案：A板栗的果实属于( 。核果瘦果坚果答案：C我国食盐产量最高的是( 。海盐湖盐井盐答案：A以下调味品中不属于咸味调味品的是( 酱油酱豆豉答案：D食糖的主要成分是( 葡萄糖饴糖蔗糖答案：C酿造醋中质量最正确的是( 。果醋麸醋酒醋答案：D以下调味料中主要呈麻味的是( 。八角花椒胡椒答案：B芥末是用( )的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料。芥菜萝卜芫荽答案：A猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。结缔组织多脂肪组织多肥瘦相间肌间脂肪丰富答案：A牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。脊背颈椎脖头答案：B牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。肉质坚实肥肉为主肥瘦相间瘦肉为主答案：C羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。肉瘦筋多肌纤维短肉质较嫩肉质粗老答案：C使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的外表切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为( )。剞刀刀功刀法答案：A麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最终顺向切成( )的条块。5cm×2.5cm5cm×5cm8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm答案：A荔枝花刀在原料外表剞的十字穿插刀纹，承受的是( )法。直剞斜剞反刀剞推刀剞答案：A眉毛花刀先在原料外表直剞的深度约为原料厚度的( )。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。瓦楞形花瓣形散线形蚌纹形答案：B颜色是反映菜肴质量的( 从而对人们的心理产生极大的作用。重要方面人为因素打算性因素科学性指标答案：A菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的颜色被客观地反映出来。养分价值；味感特征养分价值；风味特点文化价值；品质特点文化价值；风味特点答案：B颜色是反映菜肴质量的重要方面并对人们的( 极大的影响。心态消化吸取生理答案：D菜肴中通常以( )的颜色为基调以( )的颜色为辅色，起衬托、点缀、衬托的作用。辅料；主料辅料；调料主料；调料主料；辅料答案：D( )是指将相像质地的原料组配在一起。同质组配异质组配质量组合质地组合答案：A刚腌不久的蔬菜含有大量的( 。亚硝酸盐三氧化二砷砷酸钙砷酸铅答案：A菜肴原料外形( )的原则包括辅料听从主料辅料外形尽量近似于主料等具体内容。相像相配相异相配一样相配相互协作答案：A菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。香味气味口味答案：A只有生疏各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进展适当的搭配。调味特性；香味特征口味特征；口味特征气味特征；气味特征香味特征；香味特征答案：D扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( 盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。随便地；复入有规章地；舀入随便地；倒入有规章地；复入答案：D( 象形造型几何图案禽鸟造型花卉造型答案：B( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的颜色绚丽的菜肴。龙虾刺身糟熘三白韭黄炒肉丝三丝鸡茸蛋答案：D糊具有保护原料成分的力量，其中以( )的保护力量最强。蛋泡糊蛋清糊蛋黄糊酵面糊答案：A肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。碳酸钠；盐碱；盐碳酸氢钠；明矾氢氧化钠；明矾答案：B碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。养分成分矿物质脂肪蛋白质答案：B用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2%答案：A牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( 小时后即可。(A)0.5～1(B)1～1.5(C)1.5～2答案：B利用( )上浆致嫩时肯定要添加适量的糖以缓解原料中的碱味。碳酸氢钠碳酸钠氢氧化钠氢氧化钙答案：A嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000500250答案：A蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。卵黏蛋白卵清蛋白卵白蛋白抗胰蛋白酶答案：A调制蛋泡糊的粉料为( )或( 。全麦粉；无筋粉糯米粉；中筋粉低筋粉；无筋粉低筋粉；高筋粉答案：C脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织是参加( )或泡打粉的原因。酵粉面粉米粉答案：A( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个根本的味。烹调前烹调中烹调后答案：A调味品投放挨次不同影响各种调味品在原料中的( 吸附量。集中量渗透压挥发性标准化答案：A红烧鱼中途加醋，能削减鱼类原料中( 的损失。维生素蛋白质矿物质脂肪酸答案：A( 略带微酸。明醋暗醋底醋答案：A牛奶中的脂肪含有较多的( 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸胆固醇脑磷脂答案：B在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。氯化钠碳酸氢钠焦谷氨酸钠谷氨酸钠答案：C对于( )等干制的香料加热时间越长溶出的香味越多香气味越浓郁。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉茴香、丁香、胡椒面茴香、丁香、五香粉答案：A菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为( 烧煮菜类为1.5%～2.0%。(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5%答案：C以下说法正确的选项是( 答案：D在调制咖喱味时，参加( )是确定根本味。精盐香醋葱姜蒜咖喱粉答案：A在麻辣味中，麻是指( )之味，辣是指辣椒、辣油之味。花椒八角桂皮答案：A自然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。绿菜汁、果汁绿菜汁、苋菜红柠檬黄、苋菜红柠檬黄、绿菜汁答案：A制汤要选用颖的含( )脂肪等可溶性养分物质和呈味风味物质较多的原料。蛋白质维生素矿物质答案：A汤按色泽可划分为( )和白汤两类。清汤毛汤荤汤答案：A以下汤中按品泽划分的是( 荤汤、白汤、素汤鸭汤、海鲜汤、鸡汤鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D制汤原料中可溶性呈味( )含量高，经肯定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。风味物质矿物质蛋白质调味品答案：A制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质答案：A响汤汁的味道。清亮度渗透压粘稠度溶解度答案：B对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所到达的( )和向食物所供给的( )多少。稳定态；热量可控性；热量温度；时间温度；热量答案：D旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈( 光度光明，热气逼人。红黄色白黄色红色答案：B火候运用与原料( )、形态亲热相关，应区分对待。性质产地季节答案：A以水为介质的加热原则是要形成质地( )菜肴多以沸腾的水短时间加热。脆嫩型软烂型酥脆型酥烂型答案：A中式烹调中所谓( 就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。油焐法热油封面热锅冷油划油法答案：B油的沸点可达200℃以上，如牛油为( 豆油为230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃答案：A要形成( )型的菜肴应先用中温油而后再用高温油分别短时间加热原料。外脆里嫩里外酥脆软嫩暄松滑爽细嫩答案：A热空气加热能利用( )直接将热量( )到原料表体。热辐射；辐射热辐射，传导热传导；辐射热传导；传导答案：A热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。碳化变性碳化变脆分散变性分散碳化答案：C油加热( )是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。预熟处理法高油温处理法低油温处理法滑油法答案：A油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( 方法。脱色、增味、变脆上色、增味、变软脱色、增香、变软上色、增香、变脆答案：D( )有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。速蒸熟处理久蒸熟处理足汽蒸熟处理汽导热蒸制答案：A( )是指利用蒸汽对原料进展长时间加热，使原料酥烂，以便进展正式熟处理的方法。久蒸预熟处理法速蒸预熟处理法足汽速蒸处理法汽导热预熟处理答案：A食物中能量密度最高的养分素是( 。蛋白质脂肪淀粉葡萄糖答案：B面烤法的菜肴具有( )，香醇质嫩，形态完整的特点。原味浓郁调料味浓清淡味鲜味道深厚答案：A( )的原