物理性食品安全危害

物理性食品安全危害第1页，共12页，2023年，2月20日，星期六第四章物理性食品安全危害物理危害大多指食品中的外来物质X射线可以发现原料或成品中的杂质食品中能引起物理危害的材料及来源

材料来源玻璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘金属机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员第2页，共12页，2023年，2月20日，星期六玻璃、金属来源工作疏忽或认为破坏危害划伤、割伤等预防与控制仪器探测、建立良好的“GMP”或“HACCP”体系第3页，共12页，2023年，2月20日，星期六

补充：毒理学基本概念非损害作用(non-adverseeffect)

1)不引起形态、生长、发育和寿命的改变2)不引起机体功能的损伤3)不损害机体对额外应激状态的代偿能力4)接触停止后，发生的改变可逆，且不能检出机体维持自稳态能力的损害5)不增加机体对其它有害作用的敏感性损害作用（WHO）

1)

能反映早期临床疾病的效应2)不易恢复并使机体维持自稳态能力降低效应3)使个体对其它有害因素不良作用易感性增加的效应4)反映机体功能水平偏离“正常”范围的效应5)反映引起了某些重要的代谢和生化改变的效应第4页，共12页，2023年，2月20日，星期六毒性(toxicity)指外源性物质能引起生物体损伤的能力，所引起的损害作用总称为毒性作用或毒效应。引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，但接触条件（如途径、频率等）对之有影响，必须注明补充第5页，共12页，2023年，2月20日，星期六剂量及有害反应的表征给予机体或与之接触的外源化学物的数量——剂量反应分：量反应和质反应，前者表示发生的反应强烈程度，后者表示有无反应，表征反应发生的几率剂量与反应关系：用曲线描述补充第6页，共12页，2023年，2月20日，星期六表示毒性的常用指标致死剂量（lethaldose）mg/kg体重能引起死亡的剂量，常已引起机体死亡率不同分为：绝对致死量（LD100）、半数致死量（LD50）、最小致死量（LD01）和最大耐受量（LD0）阈剂量（thresholddose）也称最小有作用剂量使某项灵敏的观察指标出现异常变化或使机体出现损害作用所需的最低剂量，包括急性~（Limac）和慢性~(Limch)，后者是制定卫生标准的主要依据最大无作用剂量（maximalno-effectlevel）在现有测试水平下，未能观察到有任何有害反应的最高剂量，根据亚慢性或慢性毒性实验确定毒作用带（toxiceffectzone）阈剂量和致死剂量之间的距离，常用来评价外来化学物的危险性，包括急性~（Zac,LD50/Limac）和慢性~(Zch,Limac/Limch)补充第7页，共12页，2023年，2月20日，星期六安全限值(safelevel)

依据化学因素与人体健康关系的研究成果，规定的能保证不致产生任何功能以及形态损害的化学物限值，或其有害效应的危险度水平被人们所接受的容许限值(permissiblelevel)根据LOAEL（lowestobservableadverseeffectlevel）和NOAEL（noobservedadverseeffectlevel）以及安全系数来制定包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考剂量补充第8页，共12页，2023年，2月20日，星期六每日允许摄入量acceptabledailyintake允许正常成人每日摄入体内的特定外源化学物的总量单位用mg/kg体重表示补充第9页，共12页，2023年，2月20日，星期六最高容许浓度

maximumallowableconcentration劳动或生活环境中，能接触到人体的某种外源化学物不可超越的浓度由于具体条件不同，同种化学物的MAC也不相同补充第10页，共12页，2023年，2月20日，星期六阈限值和参考剂量阈限值（TLV）生产环境中推荐的有害物质的职业接触限值参考剂量（RfD）环境介质中外源化学物的日平均接触剂量的估计值补充第11页，共12页，2023年，2月20日，星期六其他毒效应谱描述外源化学物产生毒效应的范围和强度变化