马铃薯加工技术 一等奖

马铃薯加工概述一、概述二、马铃薯的营养成分三、影响马铃薯加工特性的因素四、常见的马铃薯制品及其加工工艺一、概述马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等；原产南美，明朝末年传入我国；现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。马铃薯品种从加工和食用上可分为三种类型，一是淀粉加工型；二是油炸型；三是鲜薯食用型。针对不同的经济用途，对马铃薯的品质和外观都有相应的要求和标准，以加工淀粉为目的，应选用高淀粉型品种；加工炸片和薯条，应选还原糖含量低于0.4%以下、表皮光滑、芽眼浅、薯形长圆的品种；鲜薯食用型应选用外观好、肉质鲜嫩的品种。二、马铃薯的营养成分（一）马铃薯营养丰富，含：丰富的淀粉、矿物质元素、蛋白质、脂肪、多种维生素等。1.淀粉碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％为淀粉即1３.２％--2０.５％）；淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链结构；比谷类淀粉更易被人体吸收，属离子型淀粉。2.矿物质元素矿物质元素含量占块茎干物质总量的2.2％--7.8％，平均为4.6％。含各种人体所需矿物质元素，其中Ｐ、Ｃa含量较高。因矿物质元素多呈碱性，对平衡食物的酸碱度与保持人体血液的中和，具有十分显著的效果。3.蛋白质一般含1.6％--2.1％，高可达2.7％。质量与动物蛋白相近，接近鸡蛋。含18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。

4.脂肪含量较低，鲜块茎中含量约0.1％；相当于粮食作物的20％--50％。5.维生素富含多种维生素：维生素A(胡萝卜素)、维生素Bl(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素PP(尼克酸或称烟酸)、维生素B6(吡哆醇)；维生素C（抗坏血酸）、维生素H(生物素)、维生素K(凝血维生素)及维生素M(叶酸)等。尤其维生素C含量丰富，每160克鲜薯含14-16毫克维生素C。（二）马铃薯营养组成糖类：

1３.９％--21.９％（８５％为淀粉即1３.２％--2０.５％）矿物质：2.2％--7.8％（平均为4.6％）。蛋白质：1.6％--2.1％（高可达2.7％）脂肪含量：0.1％左右（粮食作物的20％--50％）维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14-16毫克维生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。三、影响马铃薯加工特性及因素（一）干物质含量水分：63.9%-86.9%；干物质：13.91%-36.8%油炸食品：22%-25%。干物质含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗能少；但太高，产品较“硬”（薯片酥脆、薯条外脆内绵）三、影响马铃薯加工特性及因素（二）还原糖含量一般马铃薯含量（0.1%-8%)；加工用尽可能低，一般不超过0.4%；含量若高？发软，色泽黑。三、影响马铃薯加工特性及因素（三）贮藏贮藏中易出现？发芽：（低温贮藏，3-5℃）糖化：低温易糖化因此：低温下贮藏一个阶段；加工前的一至二个月，再将其转移至10-16℃进行调整，使用发芽抑制剂。常见的马铃薯制品？四、国内外马铃薯加工产业发展现状目前，世界上有100多个种植马铃薯的国家，总栽培面积2000多万公顷。在欧美等发达国家，马铃薯多以主食形式消费，并颇得消费者的青睐，已成为日常生活中不可缺少的食物之一。

美国

马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，在超级市场，马铃薯食品随处可见。全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片，每人每年平均消费马铃薯食品30

千克。再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占到马铃薯产量的85%左右。目前，美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。

日本

马铃薯年总产量351.2万吨，仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨，占其总产量的86%；其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万吨，占总产量的72.4%.加工产品主要有冷冻马铃薯产品，马铃薯条（片）、马铃薯泥，薯泥复合制品，淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品，全价饲料等。

欧盟国家

德国每年进口200多万吨马铃薯食品，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等，每人每年平均消费马铃薯食品19千克；英国每年人均消费马铃薯近100千克，全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨，其中冷冻马铃薯制品最多；其中瑞典的阿尔法。拉瓦——福特卡联合公司，是生产马铃薯食品的著名企业，年加工马铃薯1万多吨，占瑞典全国每年生产马铃薯食品5万吨的1/4；法国是快餐马铃薯泥的主要生产国，早在70年代初就达2万多吨，全国有12个大企业生产马铃薯食品，人均消费马铃薯制品39千克，综上所述，可以看出当前全球马铃薯加工产业的发展正进入兴旺发达阶段。

近年来随着人民群众生活水平的日益提高，我国的食品结构出现了一些新的变化，中西方的饮食文化开始相互渗透和融合，马铃薯加工食品在我国同样备受欢迎。随着麦当劳、肯德基等洋快餐在我国落户，其中必有一款的炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱，尤其是儿童对其情有独钟，成为未来我国马铃薯食品潜在的庞大的消费群体。结束了中国土豆不能加工上乘薯条的历史。然而，我国马铃薯加工业总体水平比较落后,在马铃薯生产总量中约有50%用作鲜食、饲用和留种,而加工淀粉、粉丝粉条、全粉、薯条、薯片等约占总产量的14%,出口约占5%,还有30%鲜薯有待利用。日后，随着马铃薯加工技术的不断完善，系列产品的不断开发，以及各种媒介的正确宣传和引导，马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构的主食，在日常膳食结构中将占有一席之地，马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期，市场发展前景十分广阔。

五、国外马铃薯加工业的发展趋势

1.品种专用化

为适应市场发展需要,世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标,将马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等。如在荷兰,列入马铃薯专用品种名录上的种类有２００余种。美国的大西洋、考外特、斯诺顿和加拿大的夏波蒂等品种,均为世界著名的油炸型马铃薯专用品种。

2.生产规模化

为提高市场竞争力,发达国家均建立了规模化的大型企业,以获得规模效益。如荷兰的20多家马铃薯加工企业中,

5家大型企业的生产能力就占了全国加工总产量的50%以上。荷兰的马铃薯淀粉生产企业尽管只有几个,其产量却占据了全球马铃薯淀粉市场的主要份额。

3.技术高新化

当今,国外马铃薯加工业飞速发展的主要原因是高新技术在关键问题与关键环节上发挥了重要的作用。高新技术的广泛采用,使马铃薯加工业向节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。

4.质量控制全程化

在发达国家,马铃薯食品加工业大都采用了全程质量控制体系,以确保产品质量和食物安全。当前普遍采用的是GMP（良好的操作规范）、HACCP（危害分析及关键控制点）和SSOP（卫生标准操作程序）等。

六、我国在马铃薯加工业上取得的主要成就