第十一章营养强化剂

第十一章营养强化剂1第一页，共五十一页，编辑于2023年，星期一内容

•营养强化剂的定义和分类•营养强化剂的作用与强化方法•使用营养强化剂的注意事项(基本原则)*•常用营养强化剂特性与使用(自学)第二页，共五十一页，编辑于2023年，星期一Part1:营养强化剂的定义和分类第三页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂定义和分类1、定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。第四页，共五十一页，编辑于2023年，星期一?

为什么要进行营养强化*1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；I2、Se（克山病）、Lys*2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品加工处理方法保留率/%谷物挤压烹调48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-52粉碎的土豆各种热处理82-97表1食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率第五页，共五十一页，编辑于2023年，星期一食品贮藏12个月后的保留率/%食品贮藏12个月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利马豆4892橙汁78100表2食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率*3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；*4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；第六页，共五十一页，编辑于2023年，星期一经济原因成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右第七页，共五十一页，编辑于2023年，星期一*根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。部分调查结果：-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%；-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。第八页，共五十一页，编辑于2023年，星期一我国人民的营养素摄入状况由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。

强化状况第九页，共五十一页，编辑于2023年，星期一我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在问题第十页，共五十一页，编辑于2023年，星期一存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健第十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养氧化剂的定义和分类2、分类我国批注使用的约103种分类

-氨基酸及含氮化合物类(aminoacidsandnitrogen-containingcompounds)

-维生素类(vitamins)

-无机盐或矿物质类(minerals)

-脂肪酸类(fattyacids)

-核甘酸类((nucleotides)第十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类*氨基酸及含氮化合物

：2类3种

-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐-牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸第十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类*维生素类:15类36种•

油溶性的维生素：4种都需强化，共12种

-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；-VD：维生素D2、维生素D3；-VE

：DL--生育酚、D--乙酸生育酚、DL--乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；

-VK：维生素K；

--胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，1g-胡萝卜素=0.167视黄醇当量；第十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类•水溶性维生素：4类24种

√B族维生素：9类都需强化，共17种

-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1；-VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；-VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；-VB6(吡哆醇)

：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；-VBc(叶酸)：叶酸第十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类-VH(生物素、维生素B7)：生物素-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱√

Vc

：L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；√肌醇(类维生素)

：肌醇√肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类：10类共54种

-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；第十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类•铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；•钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；•锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；第十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类•碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；•硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；•镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；•铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；•猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；•钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；•氟剂(1种)：氟化钠第十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的定义和分类*脂肪酸类：3类3种

--亚麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA)*核甘酸类：5类5种

-5’-腺苷酸(AMP):5’-腺苷酸

-5’-肌苷酸(IMP):5’-肌苷酸二钠

-5’-鸟苷酸(GMP):5’-鸟苷酸二钠

-5’-尿苷酸(UMP):5’-尿苷酸二钠

-5’-胞苷酸(CMP):5’-胞苷酸二钠第十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期一二、各类营养强化剂选择的依据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据•氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；•应选择必需氨基酸进行强化；

-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；

-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；第二十页，共五十一页，编辑于2023年，星期一•应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化-定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。-种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。•对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；-成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。

二、各类营养强化剂选择的依据第二十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期一*维生素类营养强化剂选择的依据•维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素维生素生理功能维生素生理功能VB1维持神经传导，预防脚气病VA预防表皮细胞角化，防治干眼病VB2促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎VD调节钙、磷代谢，预防佝偻病VB5预防癞皮病，舌炎、皮炎VE预防不育症VB12预防恶性贫血VK促进血液凝固表3常见维生素的生理功能二、各类营养强化剂选择的依据第二十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期一•所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；•其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加工中易于损失或破坏；•对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；二、各类营养强化剂选择的依据第二十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期一强化原则强化方法维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的第二十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期一强化方法举例按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸果蔬制品中加Vc标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品）强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E

（原来不存在或不足）第二十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期一举例§4.无机盐维生素A（视黄醇）VitaminA（retinol）β-胡萝卜素（维生素A原）β-carotene使用：营养强化剂生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病仅存在于动物体内着色剂、营养强化剂既有VA功能（1gβ-carotene=0.167gretinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内第二十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期一二、各类营养强化剂选择的依据*无机盐类营养强化剂选择的依据•无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素

-钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量99%)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；

-铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；第二十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期一-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁)-人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶)•无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出•有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；•有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟；•近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；第二十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期一无机盐缺乏的原因应用示例饮食传统机体特殊需要环境条件处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母Ca、Fe、Zn等对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等山区或远离海边的地区：I贫硒地区：Se第二十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期一硒化卡拉胶亚硒酸钠（NaSeO3）Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性我国每日膳食中Se供给标准

1~3岁：20g3~6岁：40g>7岁：50g通常，有机Se的毒性<无机Se，且生物利用性和生理增益作用更好型型型LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒）7mg/kg体重（剧毒）使用：必须在省级部门指导下使用预混合添加，确保在食品中混合均匀第三十页，共五十一页，编辑于2023年，星期一*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据•主要是由于它们具有重要的生理功能

--亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如-亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；

-DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化；

-核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；二、各类营养强化剂选择的依据第三十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期一Part2:营养强化剂的作用和强化方法第三十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期一一、营养强化剂的作用1、复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。名称烹调方法VB1/%VB2/%烟酸/%标一米饭捞、蒸335024小米粥熬183067特一粉馒头发酵、蒸286291特一粉面条煮697173特一粉大饼烙978696标粉烧饼烙、烤6410094玉米面窝头蒸100100100表4一些食品经不同处理导致B族维生素损失第三十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期一2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。

•赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸；

•色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸；3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。

•例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。一、营养强化剂的作用第三十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期一维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。例如：

-对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力；-对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。一、营养强化剂的作用第三十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期一二、强化的原则和方法、剂量在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素--------营养强化的理论基础：营养素平衡------------当地居民或特定消费群体大量消费的食品符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状营养强化剂应易被机体吸收利用（一）原则依据对象剂量稳定性利用率方法第三十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期一二、强化的原则和方法、剂量在原料中添加，如：NaCl、面粉、大米

优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失（二）方法生产前生产中生产后生物学强化在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米/茶强化剂量第三十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期一（三）强化剂量强化剂类型符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜第三十八页，共五十一页，编辑于2023年，星期一Part3:使用营养强化剂的注意事项第三十九页，共五十一页，编辑于2023年，星期一三、使用营养强化的注意事项1、强化的营养素及强化的食品

所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如：

-美国强化的营养素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；

-我国碘的强化食品主要是食盐；2、食品强化要符合营养学原理

营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2~1/3为宜。第四十页，共五十一页，编辑于2023年，星期一3、营养强化剂应有较好的稳定性

营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如：-赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用；-抗坏血酸的强化：普通维生素C在200℃处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生素C磷酸酯镁仍残存90%，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。三、使用营养强化的注意事项第四十一页，共五十一页，编辑于2023年，星期一4、营养强化剂应易被机体吸收利用(表5)三、使用营养强化的注意事项5第四十二页，共五十一页，编辑于2023年，星期一5、营养强化剂应符合相关的标准

应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)和质量规格标准。6、营养强化剂应经济合理

例如：-碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高的钙盐,此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较经济，目前也用得较多(表5)。

-卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。三、使用营养强化的注意事项第四十三页，共五十一页，编辑于2023年，星期一Part4:常用营养强化剂的特性与使用(自学)第四十四页，共五十一页，编辑于2023年，星期一（一）氨基酸及含氮化合物类四、常用营养强化的特性与使用种类使用范围每kg用量备注L-盐酸赖氨酸加工面包、饼干、面条的面粉饮液、配置酒1~2g0.3~0.8g1、谷类及其制品也可按量添加2、如用L-赖氨酸天冬安酸盐，须经折算：1.529g相当于盐酸赖氨酸1g牛磺酸乳制品、婴幼儿食品及谷类制品饮液、乳饮料、配置酒果冻果汁(果味)型饮料可可粉及其他口味营养型饮料0.3~0.5g0.1~0.50.3~0.50.4~0.61.1~1.4牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用，因体内合成量不能满足需要，而牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。表6氨基酸及含氮化合物营养强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用)第四十五页，共五十一页，编辑于2023年，星期一（二）维生素类表7维生素类使用标准(GB14880-94及扩大使用)四、常用营养强化的特性与使用种类使用范围每kg用量备注VA(视磺醇或醋酸视磺醇或棕榈酸视磺醇)芝麻油、色拉油、人造奶油婴幼儿食品、乳制品乳及乳饮料即食早餐谷类食品膨化夹心食品4000~8000g3000~9000g600~1000g2000~6000g600~1500g1、VA添加量均以视黄醇当量计算；2、1g视黄醇当量=1g视黄醇=3.33IUVA；3、如用-胡萝卜素强化可折成VA来表示；1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇VD(D2\D3)乳及乳饮料人造奶油乳制品婴幼儿食品即食早餐谷类食品膨化夹心食品强化钙的果汁及果汁饮料、果味饮料10~40g125~156g63-125g50-100g12.5~37.5g10~60g2~10g/L1gVD=40IUVD第四十六页，共五十一页，编辑于2023年，星期一续表7四、常用营养强化的特性与使用种类使用范围每kg用量备注VB1(盐酸硫胺素)谷类及其乳制品饮液、乳饮料婴幼儿食品配置酒即食早餐谷类食品果冻可可粉及其他口味营养型饮料孕产妇配方奶粉儿童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg1~2mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~15mg8-14mg1、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；2、如用硝酸硫胺素，须经折算，用量在盐酸硫胺素基础上乘以0.97第四十七页，共五十一页，编辑于2023年，星期一续表7四、常用营养强化的特性与使用种类使用范围每kg用量备注VB2(核黄素)谷类及其乳制品饮液、乳饮料婴幼儿食品食盐配置酒营养性固体饮料即食早餐谷类食品果冻可可粉及其他口味营养型饮料孕产妇配方奶粉儿童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg100~150mg1~2mg10-17mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~22mg8-14mg1、如固体饮料，需按稀释倍数增加使用量；2、如用核黄素衍生物强化，须经折算；