面食制作管理制度

面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。第二篇：食堂面食制作管理制度食堂面食制作管理制度学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分，食堂制作的面食是否卫生安全，是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。第三篇：面食制作教案校本课程选修课教案面食制作莱西七中赵清《面食专家显身手》活动目标：1.使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法。2.培养学生参加家务劳动的兴趣，养成参加家务劳动的习惯。3.通过探索面食制作方法，使学生养成主动学习，善于创新的良好品质。活动重难点：1.了解面食的不同制作方法。2.找出制作小窍门，对面食制作开动脑筋，进行创新。教师准备：电饼铛、电磁炉、锅学具准备：鸡蛋糖面和发酵面、烫面、油酥、各种馅料，炸丸子料、各种面粉、五彩面、面板、盘子围裙、面扙等教学过程：（一）导入新课我国面食文化源远流长，俗话说的好“世界面食源中国，中国面食在山西。”山西是中国面食发源地，面粉有多种，小麦玉米豆类五谷杂粮多种粉，粗粉细粉各不同，做法繁多，一面百样各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒烩（hui）也可以，烧贴摊拌蘸（zhan）口味会更美。这正是一面多吃，花样繁多。做法靠创新，你手有多巧，做的就有多妙。一、面食制作知识面食制作有三种面，发面、死面和烫面，酵母和面是发面，不用酵母是死面，开水热烫是烫面，热油和面是油酥，馒头花卷和蒸包，一般使用发面，单饼菜餠和蒸饼，一般使用未发面，我们也可称死面，想做炸糕和烧麦，必须烫面才更好。油酥做法更简单，热油干面和一起，搅拌均匀是油酥。烧饼点心放油酥，酥脆好吃难忘怀。和面有窍门。面粉放盆里，慢慢注入水，喜欢五彩色，菜汁往里和，手拿筷子搅，面成一个团，用手揉一揉，再来揣一揣，即省时又省力，不信你就试一试。当然了，也可直接用手拌，手上沾满面，你可就麻烦。和完面，放盆里，盖上盖，醒一醒。我这面算和完。发面分几步，切记在心间，面粉二斤多，酵母放3克，温水酵母化，酵母用量多，发酵时间短，酵母用量少，发酵时间长，老面酵母一起用，发酵的结果会更好，面中可把糖来加，口感香甜容易发，面中可把牛奶加，奶香飘逸味极佳，发面时间看冷暖，温度高来时间短，夏季一般三小时，冬季增倍六个半，发面和死面，体积差一倍。发面有小孔，松软易捏瘪（bie）。死面弹性大，体积不会变。和好了面，再拌馅，馅的学问广，不知从那讲，先从种类讲一讲。中国人，会创新，面食馅料特别多，五花八门全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合还不算完，吃鲜的放海鲜，吃辣的放辣椒。听妈妈讲，鱼肉和羊肉啊。放在一块调，包出的面食特别鲜，原来这“鲜”字从这而得来。吃甜的它还可以把各种豆类加糖往里包，叫豆糖包，豆沙饼，依我说，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其乐。做肉饼饺子等面食，肉菜你就放油、盐、酱油、五香面，葱末、姜末、香油、味精、花椒水，放点糖，去腥提鲜味道好。素馅里，酱油最好不要放。有人说，面食馅里菜汁多，这个问题咋解决，你再听我细细说，菜洗净、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉馅倒，混合均匀就解决。按我说的做，保你做出的面食好吃、味道美。和好了面，做好了馅，只等我来把皮擀（gan），醒好面，切成块，揉成团，压个饼，面杖中间赶，发面皮厚些，死面皮薄些，大小、形状自己选，赶好皮，挑起馅，放中央，三角形、圆形、扁形，长方形、鸟、鱼、花儿随你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，样样不可少，说了这么多，你收获有多少。大家谈一谈。二、学生谈收获：1.面食的起源：源于中国山西2.面粉的种类。小麦粉、玉米粉、豆类粉、五谷粉、薯类粉等。3.面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烩（hui）、烧、贴、摊、拌、蘸等4.做面食所用的面：死面、发面和烫面、油酥面5.如何发面。课件展示（和面、发面、馒头、花卷制作过程）6.和面的窍门和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、鸡蛋7.馅的制作方法：五花八门，肉的肉，素的素，肉素混合，各种豆加糖8.面皮的擀法。根据需要擀大小，厚薄根据学生回答，教师进行补充、指导。三、说一说制作面食需要注意的事项，以及不明白的问题。1.注意周边环境卫生和食品卫生、用具安全，爱护粮食2.注意面和的软硬度要适中。3.注意作品创新、合作学习。4.师生共同解决不明白的问题。四、学生分组制作面食，教师巡回指导。在操作中遇到困难要及时向老师请教。五、总结评议1.在面食制作中你遇到了哪些问题，是怎样解决的。2.向大家介绍你制作的面食，说说做法。3.品尝、互评制作的面食。第四篇：面食制作工作总结《面食制作》教学工作总结面食种类繁多，虽然制作的工艺难易程度不尽相同，但都贴近学生实际生活，学生乐于研究，主动学习的欲望普遍比较高，我校专用操作室面食制作的工具设备比较齐全，选择面食制作技术，让学生进行研究性学习，可操作性较强，学生以小组为单位（6~8人）自主选择自己喜欢吃的面食品，确定一类进行研究性学习，了解相关知识和工艺要求，独立或合作完成一两个品种的面食品制作全过程。好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验，是学生从探究中获得的一种认知的快乐，创造的快乐，发展的快乐。通过本学期的正确引导，所有学生都会按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他们会想我如何做好自己的面食，当各组都确定了自己制作目标的时候，可以让学生说一说。这一环节，不仅明确了制作的目的性，又培养了学生的语言表达能力，交往能力，易于学生身心健康的发展。实际操作是劳动课的中心环节，教师应给学生提供更多的实践操作的机会，让学生通过亲身体验来获得知识，激发学生学习的主动性。这一环节，老师要注意不要过多参与学生的操作过程，给学生自由发展的空间，让学生制作出精美面食，利于学生的个性发展，老师要把握好操作时间，对于先完成任务的学生，可以让他们帮助其他小组，也可以让他们对自己的面食再修改再完善。展评阶段是最令学生激动的一个环节，他们通过作品展示在心理上得到最大的满足。不论平时学习成绩的优与劣，在这里他们可以充分的展现自我，即使有不成功的面食作品，他们也不会气馁，而且憋足了劲，课后赶上，下次比你强。面食作品受到公正的评价是学生所期盼的，教师不要吝啬表扬激励的话语，对于优秀的作品要给予肯定和赞扬，对于失败者要给予鼓励，为其打气，还可以课后对其辅导。在这个环节里，不但让学生“做”，还要让学生“说”。这样，才会达到教育目的。通过本学期学习，使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法，培养学生参加家务劳动的兴趣，养成参加家务劳动的习惯，通过探索面食制作方法，使学生养成主动学习，善于创新的良好品质。良好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验，是学生从探究中获得的一种认知的快乐，创造的快乐，发展的快乐。通过教师的正确引导，所有学生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他们会想如何做好自己的面食，学生通过说一说、做做，培养了学生的语言表达能力，交往能力，易于学生身心健康的发展。《面食制作》教学工作总结校名姓名安临张风站云学中第五篇：面食小吃的制作方法面食小吃的制作方法中国“秦朝”瓦罐餐饮企业的航母——扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于2003年，自创建以来在全国已构建了数十家“秦朝”瓦罐品牌店，有鉴于此，本公司于2006年在原企业基础上将“扬州市广陵区秦朝瓦罐面店”更名为“扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司”，公司之所以能在全国迅速落地生根，得益于“秦朝”瓦罐的金字招牌和独特的美食工艺。面食小吃担担面担担面相传始于1841年，距今已有160年了。它的特点是面条细薄，臊（sao四声）子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和（huo二声）面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒30分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步——炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。等面醒好后，我们开始擀面，由于制作担担面的面条越细越好，所以我们要把面擀成1-2毫米厚的薄片，然后把它切成面条。这时我们开火烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步——调制担担面的调料。担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮2—3分钟就可以了，煮好后把面捞入配好调料的碗中，再焯（chao一声）少许的蔬菜叶放在面上，加入一点花生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。清波面顾名思义，清波面因面绿汤清、鲜香扑鼻而得名。清波面的制作比较简单，它的特点主要是在和面时不是用清水，而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。在煮面时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮3分钟就可以了。面条煮好捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。甜水面甜水面的特点是面条较粗，极具筋力的。和面时用的是鸡蛋清，而不是清水。其次就是配料的调制，方法是先在碗中加入味精、酱油，搅拌均匀，再加入适量的甜酱油、鸡精、继续搅拌，然后根据个人口味再加入辣椒渣、红油、香油、芝麻，继续搅拌均匀就可以了，先放在一边待用。甜水面的面条应该擀的粗一点，这样煮出来会比较筋斗。待锅内水开后，下入面条，开锅后大火煮3分钟捞出，再在面条上淋上一点香油拌几下，让面条都粘上香油，盛入碗中再撒上蒜末、芝麻酱、浇上调好的配料，撒上香葱，一碗爽滑柔韧，鲜甜香辣的甜水面就做好了。宜宾燃面宜宾燃面原名也叫敘府燃面，因其油重無水，似可引火即燃，故名燃面。宜宾燃面的制作方法是，先炒制臊子。用猪肉馅在油温烧到2成热时，下锅煸炒，然后陆续加入姜、盐、酱油、芽菜、味精、鸡精、把肉馅煸炒至亮红色后，加入一点香油出锅，再撒上一点香葱就完成了。然后再调制调料，在碗中依次加入适量的味精、花椒面、姜蒜水、芝麻酱、辣椒渣、酱油、香油、红油、芝麻。宜宾燃面的面条是鸡蛋黄和成的，面条切好后水开下锅，开锅后大火煮3分钟捞出，再淋上一点鸡油，搅拌均匀，使面条表面都能粘上一层鸡油，盛入碗中，在上面撒上适量的芽菜、香葱、花生碎，再浇上炒好的面臊，松软紅亮、香味扑鼻、辣麻相間、味美爽口的宜宾燃面就作好了。鸡丝凉面鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久。相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。鸡丝凉面的主料有鸡肉丝和面粉。鸡丝凉面在和面时，用的也是鸡蛋黄。我们还是要先把面和好，再把它醒30分钟，然后擀成面片，切成面条。水开后下锅煮，开锅后大火煮3分钟，就可以把面捞出，淋上一点菜籽油，搅拌均匀，然后放在一边把它晾凉了。利用这个时间，我们配制调料，根据各人口味在碗中依次加入，味精、白糖、花椒粉、芝麻酱和少量的酱油，先搅拌均匀，然后再加一点酱油拌匀，再加入适量的醋、辣椒渣、红油、芝麻、花生碎，搅拌均匀，调料就做好了。然后我们再往盛面的小碗中，放上一点焯好的绿豆芽垫底，就可以把晾凉的的面条盛入碗中了，在面上先撒一点蒜末，再加一点鸡丝，最后把调好的调料浇在鸡丝面上，一碗清凉开胃、麻辣爽口的鸡丝凉面就做好了。酸辣荞面川味小吃不仅以麻辣见长，还有酸辣风味的，那就是酸辣荞面，它可是成都名小吃之一。制作酸辣荞面的主料是。荞麦面条在一般超市都可以买到。现在我们先来说说酸辣荞面的调料。我们先根据个人口味在碗中加入适量的盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、醋、姜蒜水、香油、花椒油、辣椒渣、辣椒面、芝麻、香葱、最后再加入一点高汤。待调料调好后，烧水煮面，水开后我们把荞麦面下入锅中，大火煮一会，然后捞起面条看到很容易折断就煮好了，把面条盛入调好料的碗中，在再上面撒上一点香葱就可以了，这样一碗营养开胃，鲜香浓郁的酸辣荞面就做好了。酸辣粉制作酸辣粉的主料是红薯粉，我们先将红薯粉用凉的清水浸泡2小时以上，把红薯粉泡软，其次就是配料的调制了。我们在碗中根据个人口味依次加入适量的芽菜、香芹、香菜、盐、味精、鸡精、花椒粉、白糖、姜蒜水、酱油、醋、辣椒渣、香油、花椒油、干辣椒面、芝麻、最后在每个碗中再加入一点高汤。然后把泡好的红薯粉再加上一点叶类青菜一起放在漏勺中，在沸水中，反复焯烫，待红薯粉变色后就可以盛入碗中，然后再加入一点酥黄豆、大头菜、酥花生、香葱、一碗酸辣粉就做好了。白蜂糕始创于20年代的白蜂糕，以其美、嫩、香、甜、爽的特点而闻名巴蜀，白蜂糕呈乳白色，颜色美观，口软疏松，滋味香甜，因为中有蜂窝，所以也称为米面蜂糕。制作白蜂糕时要先和面，我们取适量的糯米粉，倒入和面碗中，再按糯米粉五分之一的比例加入白糖，再加入五十分之一的酵母，加入清水开始和面，这时要注意，在加入清水的同时，要不断的搅拌，以免出现面块，直至把面搅拌成糊状，里面没有面块就可以了，搅拌好后在面糊上盖上保鲜膜，在十五六度的室温内发酵30分钟，我们在准备几个直径7厘米、高一厘米的不锈钢圈码放在笼屉上，如果您没有这样的钢圈，也可以用易拉罐剪成高一厘米的圆圈代替，码好后把屉布铺在上面，在等米粉糊发酵好后，将米粉糊浇在钢圈内的屉布上，等蒸锅内的水烧开后，将笼屉放上，盖上盖，用大火蒸十分钟就可以出锅了，然后取出放在盘中，现在白蜂糕已经做好了，怎么样，它的做法是不是很简单。蛋烘糕川味小吃还有一种糕叫蛋烘糕。顾名思意，是因为蛋烘糕里是加了鸡蛋烘制而成的。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。我们以制作30个蛋烘糕为例，需要用面粉200克，加入鸡蛋200克