烹饪化学（第2版）

读书笔记模板烹饪化学（第2版）01思维导图目录分析读书笔记内容摘要作者介绍精彩摘录目录0305020406思维导图化学第版色香味食品碳水化合物维生素矿物质食品油脂物质性质结构原料作用烹饪酶过程分类控制本书关键字分析思维导图内容摘要内容摘要本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。目录分析第二节烹饪化学的研究内容第一节烹饪化学的概念第一章绪论第一节烹饪化学的概念一、烹饪的概念二、烹饪化学的概念第二节烹饪化学的研究内容一、烹饪原料及其化学组成二、烹饪加工中物质成分的变化规律三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源五、合理烹饪的方法第一节水分概述第二节烹饪原料及制品中的水分第三节水分活度第四节烹饪过程中水分的变化及控制第二章食品中的水第一节水分概述一、水和冰的结构二、水和冰的性质三、烹饪过程中水的作用第二节烹饪原料及制品中的水分一、烹饪原料及制品的含水量二、水和其他成分的相互作用三、烹饪原料及制品中水分的存在形式第三节水分活度一、水分活度定义二、影响水分活度的因素三、控制水分活度的意义第四节烹饪过程中水分的变化及控制一、水分对烹饪原料及制品的影响二、水分的变化及控制第二节单糖和低聚糖第一节概述第三章食品中的糖类第四节烹饪中常用糖类及其作用第三节多糖第三章食品中的糖类第一节概述一、糖类物质的概念二、糖类物质的分类三、糖类物质的存在第二节单糖和低聚糖一、单糖和低聚糖的结构二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用第三节多糖一、淀粉的结构和性质二、纤维素和半纤维素的结构与性质三、果胶的结构及性质四、活性多糖及其功能五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用六、其他多糖及其性质第四节烹饪中常用糖类及其作用一、糖在烹饪中的作用二、淀粉在烹饪中的作用第二节蛋白质的分类和结构第一节氨基酸和肽第四章食品中的蛋白质第四节食品常见蛋白质第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用第四章食品中的蛋白质第一节氨基酸和肽一、氨基酸的结构和分类二、氨基酸的理化性质三、肽的理化性质第二节蛋白质的分类和结构一、蛋白质的分类二、蛋白质的结构第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用一、蛋白质的一般性质二、蛋白质的变性三、蛋白质的功能性质第四节食品常见蛋白质一、肉类蛋白质二、胶原蛋白和明胶三、乳蛋白质四、卵蛋白质五、鱼肉中的蛋白质六、谷物类蛋白质七、大豆蛋白质八、蛋白质新资源第一节概述第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用第三节油脂的酸败第四节油脂在高温下的化学反应第五章食品中的脂质第六节烹饪常见油脂第五节类脂第五章食品中的脂质第一节概述一、脂质的分类二、脂质的结构和命名三、油脂中各类脂肪酸的比例四、常用油脂的分类第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用一、气味和色泽二、熔点、沸点和雾点三、烟点、闪点、燃点四、油脂的同质多晶五、油脂的固液性六、油脂的乳化性能第三节油脂的酸败一、水解型酸败二、氧化型酸败三、酮型酸败四、酸败的控制第四节油脂在高温下的化学反应一、高温氧化二、热分解三、热聚合四、缩合第五节类脂一、磷脂二、胆固醇三、蜡质第六节烹饪常见油脂一、陆生动物油脂二、植物油脂三、海生动物油脂第二节矿物质第一节维生素第六章食品中的维生素和矿物质第一节维生素一、维生素的概念和分类二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布四、烹饪过程中维生素的损失及控制第二节矿物质一、矿物质的功能及分类二、矿物质的理化性质三、食品中重要的矿物质元素四、食品中矿物质的分布五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化六、矿物质的生物有效性与合理烹饪第一节酶的概述第三节酶催化反应动力学第二节酶的结构和作用机制第七章食品原料中的酶第五节内源性酶对食品品质的影响第四节酶促褐变第七章食品原料中的酶第一节酶的概述一、酶的概念和特性二、酶的命名三、酶的分类四、酶的化学本质及组成第二节酶的结构和作用机制一、酶的活性二、酶和底物的结合三、酶的作用机制第三节酶催化反应动力学一、影响酶促反应的因素二、酶的激活剂和抑制剂第四节酶促褐变一、酶促褐变的机理二、酶促褐变的控制第五节内源性酶对食品品质的影响一、色泽二、质构三、风味四、营养价值第一节食品的颜色第三节食品的香气及呈香物质第二节食品的滋味及呈味物质第八章食品的感官特性第一节食品的颜色一、概述二、四吡咯色素三、多酚类色素四、异戊二烯衍生物类色素五、酮类衍生物色素六、醌类衍生物色素七、人工合成色素第二节食品的滋味及呈味物质一、味感基础二、甜味与甜味物质三、苦味与苦味物质四、酸味与酸味物质五、咸味与咸味物质六、鲜味与鲜味物质七、辣味及辣味物质八、涩味第三节食品的香气及呈香物质一、嗅感基础二、香气的形成途径三、香气的控制四、香气的增强作者介绍同名作者介绍这是《烹