拓展性课程烹饪技巧篇

厨房里的科学——烹饪技巧篇豆腐脑的制作——无豆浆机黄豆用清水浸泡数小时，至完全发透颗粒饱满洗净沥干，加500毫升清水，放入果汁机打成浆，倒入煮锅内，再加1000毫升清水，中火烧开。豆腐脑的制作——无豆浆机煮豆浆时会产生大量的泡沫，覆盖表面，随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除，产生压力，就会将豆浆液推高溢出锅外。我的办法是，用过滤网勺放在豆浆上，边搅拌，边不时地将厚厚泡沫捞起，让锅内气体排除后，再放下，反复几次气泡就会越来越少，豆浆也能很顺畅地沸腾，这时只要边煮边用小网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。豆腐脑的制作——无豆浆机煮开的豆浆液在捞净泡沫后，至少煮沸5分钟以上才能完全煮熟，之后把液体倒入纱布过滤，提起纱布用筷子夹住，挤出纱布内的豆浆汁，豆浆就煮好了。豆腐脑的制作——无豆浆机把15克鱼胶粉放入碗内，加其两倍体积的清水泡软，连碗放入烧开水的汤锅内，隔水煮至鱼胶粉全部融化成液状。豆腐脑的制作——无豆浆机趁热将液化的鱼胶粉倒入豆浆碗内（豆浆液和鱼胶粉的比例是1000毫升：15克），边倒边搅，最好要搅拌1分钟左右，让鱼胶粉充分融化在豆浆里。搅好后，用过滤网把豆浆过滤一下（会更加细腻）。豆腐脑的制作——无豆浆机过滤好的豆浆放凉后，加盖放入冰箱冷藏数小时或隔夜取出，柔滑的豆腐脑就做成了，用小勺舀在小碗内。放糖或各种酱汁调味即可食用。豆腐脑的制作——豆浆机1、制豆浆：干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需要搅动。豆腐脑的制作——豆浆机3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。豆腐脑的制作中的科学知识鱼胶粉，石膏，内酯，盐卤－凝固剂制作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固。凝固剂的作用：使豆浆中的蛋白质凝固蛋白质的凝固做豆腐脑——物理变化蒸鸡蛋——化学变化若是一些轻盐如:氯化钠和氯化铵等导致蛋白质发生盐析而凝固，则应为物理变化。铜、汞等重金属离子，甲醛等有毒化学物质，高温高压核辐射，强酸碱等导致蛋白质空间结构发生变化而发生凝固，则属于化学变化。液气固熔化凝固汽化液化升华凝华吸吸吸放生活中有哪些现象属于凝固现象？五花肉的做法1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。五花肉的做法然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮高压锅煮食物的原理水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在气压大于1个大气压时，水就要在高于100℃时才会沸腾。高压锅就是根据这个原理设计的。普通锅由于锅盖不密封，锅内的蒸汽压与该处的外界大气压相等。高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，饭就容易很快做熟了，并且相当酥烂。高山上为什么食物不容易煮熟？

高山上海拔升高，气压降低，水的沸点降低，普通锅的气密性不好，锅内压强和锅外的压强相等，锅内压强低于一个标准大气压，所以水的沸点低于100℃，饭需要在一定的温度下，才能煮熟，所以即使火力再大，加热时间再长，也不会煮熟饭。高压锅限压高压锅内的压力不能无限制地增加，因为它受到锅的机械强度的限制，必须加以一定的控制，因此锅盖的中间有一个小孔，在小孔上套加一金属压力锤，构成阀。当锅内汽压达到一定大小时，锅内蒸汽就会顶起排放蒸汽，使锅内气压维持一定大小。锅盖上还有一安全阀排汽小孔，它由一片低熔点的金属片加以密封。它是为了防止中间压力排汽孔受食物阻塞时的安全而设的排汽孔。因为此时锅内蒸汽若得不到排放，锅内的压力和温度会不断上升，这是很危险的。但当温度升高到某一温度时，安全排汽阀上的低熔点金属片就会软化，在压力作用下破裂自动排出，使锅内汽压降低，起到安全保护作用。小明测得家中高压锅出气孔的直径为4mm，压在出气孔上的安全阀的质量为80g。通过计算并对照图像说明利用这种高压锅烧水时，最高温度大约是多少？假若要把这种高压锅向西藏地区销售，你认为需要做哪方面的改进，如何改进？

已知：d=4mmm=80g=80×10-3kg

G=mg=80×10-3kg×9.8N/kg=0.784NS=∏(d/2)2=3.14×(2mm)2

=1.256

×10-5m2p内＝

G/S

＋p外

＝

0.784N/(1.256

×10-5m2)

＋

1.01×105Pa

＝1.63×105Pa由图像可得锅内最高温度大约为115℃．

若要把这种锅向西藏地区销售，由于西藏大气压较小，要使锅内最高温度仍为115℃，锅内外压强差变大，应适当提高锅的承压能力，并适当增加安全阀的质量.蔬菜爆炒知多少

烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

蔬菜爆炒知多少另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸（如草酸）。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。调味品的添加顺序

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤）不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃～90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

白糖，盐、醋、酱油，味精。

煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若