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研考点•重点难点探究固考基·双基体系优化悟高考•真题演练课时作业第十二单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用[考纲要求]

1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃需不需红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养通气排气口取样检测空气中微生物有氧呼吸酒精发酵CO2

关闭氧气果酒果醋腐乳泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌、毛霉醋酸菌、乳酸菌发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)结论语句要记牢易错易混辨析清1.果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3.果酒和果醋制作需要的温度分别是18～25℃和30～35℃。4.腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。7.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口处应该设置开关。②发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物的污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。③为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。(2)关于传统发酵技术的3个误区①误认为微生物培养基中都需有机碳源、氮源。自养型微生物的培养不需加有机碳源，固氮菌的培养不需加氮源。②误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。泡菜制作过程中乳酸含量是先增加后保持稳定

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