食品与健康食品中的危害物培训教材课件

食品与健康食品中的危害物生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素食源性疾病2食源性疾病食物中毒感染性疾病慢性中毒性损伤三致效应3目录1第一章

食品的生物污染2第二章食品的化学污染3第三章食物中毒4第一章食品的生物污染第一节第二节寄生虫对食品的污染第三节食品的病毒污染食品的细菌污染5第一节食品的细菌污染6一、细菌种类（一）杆菌1、革兰氏阴性杆菌2、革兰氏阳性杆菌73、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。六、细菌污染的预防与控制青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。第四节加工生成的有害成分一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。第一节食品的细菌污染建立原料采购供应商台账第一节食品的细菌污染（3）进行从业人员培训真菌毒素和霉变食品中毒3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。第一节食品的细菌污染（1）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。第一节食品的细菌污染（二）球菌1、双球菌2、链球菌3、葡萄球菌8二、常见的食品污染菌1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。95、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。（3）进行从业人员培训食品与健康食品中的危害物细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。第一节食品的细菌污染食物中毒，表现为胃肠炎，愈后良好1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.应不定期抽查5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。危害神经毒监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。（一）植物中的天然有害物质危害细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质验收制度监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。彻底加热，且应注意“假沸”现象，第一节食品的细菌污染三、食品细菌污染的来源于途径2、是否可用于所加工的食品（一）食品的重金属污染5、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。引起食物中毒，表现为胃肠炎（1）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌建立原料采购供应商台账（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。食物中毒，表现为胃肠炎，愈后良好2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。第一节食品的细菌污染含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。104、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。产气肠杆菌徳氏杆菌115、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。12拟除虫菊酯类：粘膜刺激，其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤第三章食物中毒与控制4、人与人之间不传染。第一节食品的细菌污染各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类（1）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。第一节食品的细菌污染第一章食品的生物污染鹿花蕈，分布于大兴安岭地区鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。制定菌类食品的采购验收制度（3）进行从业人员培训（二）持久性有机污染物产基地7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。第四节加工生成的有害成分真菌毒素和霉变食品中毒（一）谷物类食品的真菌毒素6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。13第一节食品的细菌污染三、食品细菌污染的来源于途径1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。14第一节食品的细菌污染3、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。4、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。15四、食品细菌污染的检验第一节食品的细菌污染1、细菌总数（1）目的（2）方法（3）标准162、大肠菌值（1）目的（2）方法（3）标准173、致病菌（1）测定条件（2）测定种类（3）标准18五、细菌污染的危害第一节食品的细菌污染1、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质192、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。203、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。21六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生224、防止销售过程的污染5、食品从业人员的卫生6、控制原料污染23（二）抑制细菌繁殖1、低温储存2、盐腌、糖渍与醋渍3、加入防腐剂4、脱水5、高温储藏24（三）杀菌1、热杀菌2、高压杀菌3、辐照杀菌25第二节寄生虫对食品的污染26一、概述第二节寄生虫对食品的污染1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。27一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米牛带绦虫：无钩绦虫，4～8米雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年。28（一）生活史29汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。（2）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。毒蕈种类、分布与毒蕈物质餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。②环境污染：土壤和水第一节食品的细菌污染亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。防止霉变危害神经毒幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。（3）进行从业人员培训（二）致病1、成虫致病绦虫病2、幼虫致病囊虫病30（三）预防与控制加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。31二、蛔虫（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。

32（二）致病1、童虫致病2、成虫致病（三）预防与控制33三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫34第三节食品的病毒污染35一、甲型肝炎病毒对食品的污染二、脊髓灰质炎病毒三、疯牛病病毒第三节食品的病毒污染36第二章食品的化学污染化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。37表1食物中毒事件报告季度分布季度报告起数中毒人数死亡人数13279227259194759397333180432131318合计2207383184以2010年卫生部重大食物中毒情况通报为例38中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性81458516化学性4068248有毒动植物及毒蘑菇771151112不明原因229658合计2207383184表2食物中毒原因分类化学性共死亡160人，占总死亡的87%39一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。毒性物质雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年。危害神经毒表3食物中毒场所分类3、注意食品储存的卫生雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等，毒性物质为毒肽和毒伞肽2、多氯联苯PCBs细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质制定菌类食品的采购验收制度动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等。化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判断，属于合格产品，只是未必安全。表3食物中毒场所分类中毒场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂3721170家庭1061260145饮食服务单位2716213其他50238536合计22073831844012345环境污染物对食品的污染食品的天然有害成分农业投入品对食品的污染加工生成的有害成分加工中添加的物质41一、食品中的天然有害成分有毒植物1有毒动物242（一）植物中的天然有害物质1、毒蕈肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇431.1肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质毒肽类毒伞肽类44危害神经毒亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力危害毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。制定菌类食品的采购验收制度（一）谷物类食品的真菌毒素进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量标准。编制本区域毒蕈宣传材料第一节食品的细菌污染真菌毒素和霉变食品中毒产生原因第一节食品的细菌污染感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。大气中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤“假沸”后至少煮沸5分钟。1.1肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等，毒性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地，毒性物质为毒肽和毒伞肽。危害肝肾损伤，病死率高达90%451.2溶血毒型毒性物质鹿花蕈素毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区危害红细胞溶血461.3精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于

江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西，毒性物质为幻觉原危害幻听、环视471.4胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质危害中毒性胃肠炎481.5光过敏型

毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉危害过敏反应491.6毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度（1）餐饮服务业50“假沸”后至少煮沸5分钟。毒蕈种类、分布与毒蕈物质②不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留第一节食品的细菌污染毒蕈种类、分布与毒性物质引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。畜禽产品中以雌激素残留常见5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。第一节食品的细菌污染食物中毒，表现为胃肠炎，愈后良好毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。第四节加工生成的有害成分工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等4、人与人之间不传染。动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。工业污染：金属冶炼、蓄电池黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料（2）监管部门512、四季豆毒性物质植物凝集素、皂素危害食物中毒，表现为胃肠炎，愈后良好52（3）预防与控制烧熟煮透秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码533、发芽马铃薯毒性物质龙葵毒素危害食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡54第四节加工生成的有害成分2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃（一）植物性产品的投入品对食品的污染骨质钙流失，导致痛痛病以2010年卫生部重大食物中毒情况通报为例进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等在动物性食品上多见，有的能使食品变色。使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。第一节食品的细菌污染鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等第一节食品的细菌污染此外，常有不同程度的贫血。5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。1、谷物类食品常见的真菌毒素（1）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称。监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品（一）谷物类食品的真菌毒素第一节食品的细菌污染六、细菌污染的预防与控制（3）预防与控制剔除芽眼及周边果肉削除绿皮至白色果肉554、鲜黄花菜毒性物质秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。危害引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤56（3）预防与控制使用干黄花菜烹制食物使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。575、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。无霉变、雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年。制定菌类食品的采购验收制度（2）毒性物质：薯萜、薯酮等青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。第一节食品的细菌污染毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。②环境污染：土壤和水除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效药。建立原料采购供应商台账PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。六、细菌污染的预防与控制5、食品从业人员的卫生一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。土壤和空气是主要的污染途径。0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米5、豆浆毒性物质胰蛋白酶抑制剂危害引起食物中毒，表现为胃肠炎58（3）预防与控制彻底加热，且应注意“假沸”现象，“假沸”后至少煮沸5分钟。59甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。3、是否为符合标准的食品添加剂3、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。毒蕈种类、分布与毒蕈物质进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。2、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量第二节细菌性食物中毒单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。3、是否为符合标准的食品添加剂以2010年卫生部重大食物中毒情况通报为例第一节食品的细菌污染猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。8、真菌毒素对谷物污染的预防与控制幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。3、是否为符合标准的食品添加剂引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。第一节食品的细菌污染6、白果毒性物质白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。危害引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。60（二）有毒动物1、河豚鱼毒性物质河豚鱼毒素存在部位卵巢肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。61危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼622、有毒贝类毒性物质石房蛤毒素有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。63危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。643、动物甲状腺毒性物质动物甲状腺危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。65（3）预防与控制餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。664、组胺毒性物质组胺产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。67常见鱼种鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等（5）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。危害引起过敏性食物中毒68二、环境污染物环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染动植物。其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营养级到高位营养级逐渐增加的现象。69一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性有机污染物。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。70持久性污染物包括有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品);非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃71空气地表水土壤作物空气沉降扬尘雨水冲刷地下水渗漏水产、畜禽水产养殖、饮水饲料灌溉食品沉降作用降雨72（一）食品的重金属污染1、铅污染（1）污染来源②环境污染①自然本底工业污染：金属冶炼、蓄电池生活污染：汽车尾气③包装材料污染73危害急性中毒：胃肠道症状、神经症状慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害742、砷（1）污染来源①自然本底②环境污染③杀虫剂75危害急性中毒：氧化酶抑制慢性中毒：脉管炎763、汞（1）污染来源②环境污染①自然本底工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等77危害汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。784、镉（1）污染来源②环境污染：镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。①自然本底79危害骨质钙流失，导致痛痛病此外，上述所有重金属被怀疑存在内分泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。80（二）持久性有机污染物1、有机氯农药（1）污染来源①农田施用②环境污染：土壤和水81危害慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。致癌性：动物实验发现肝癌、白血病822、多氯联苯PCBs

慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡。

（1）污染来源PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。土壤和空气是主要的污染途径。危害致癌性：肝癌833、二恶英（1）污染来源大气中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。

84危害环境内分泌干扰免疫毒性致畸性致癌性85（三）预防与控制1、原料采购与验收建立原料采购供应商台账索要产品合格证和检验报告定期或必要时进行抽检862、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量3、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。87各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类食品与健康食品中的危害物各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。拟除虫菊酯类：粘膜刺激，青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。2、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效药。动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。1、谷物类食品常见的真菌毒素监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。危害引起过敏性食物中毒毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。危害使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。4、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工业部门减少环境污染。5、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。88三、农业投入品植物性产品的投入品动物性产品的投入品89（一）植物性产品的投入品对食品的污染1、杀虫剂污染杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等。（1）污染来源杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。90（2）残留状况①总体合格率较高。约94%但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判断，属于合格产品，只是未必安全。②不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留91危害有机磷：神经毒性拟除虫菊酯类：粘膜刺激，也可造成慢性神经伤害氨基甲酸酯类：神经毒性922、除草剂除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效药。933、肥料化肥、与亚硝酸盐有机肥与持久性污染物94（二）动物性农业投入品的残留1、抗生素（1）来源饲料添加疾病治疗农家肥/有机肥95危害毒性过敏反应细菌耐药性人体抗药性肠道菌群失调96三、金黄色葡萄球菌食物中毒有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。（1）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物。腌制食品应避开亚硝酸盐高峰彻底加热，且应注意“假沸”现象，河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼第四节加工生成的有害成分（1）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌制定菌类食品的采购验收制度主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。编制本区域毒蕈宣传材料建立原料采购供应商台账危害神经毒1、谷物类食品常见的真菌毒素引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。毒蕈种类、分布与毒蕈物质（3）进行从业人员培训白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。2、是否可用于所加工的食品有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。（2）毒性物质：薯萜、薯酮等玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。2、激素（1）来源与途径动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。（2）现状在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。97危害除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，需要关注的是固醇类激素。畜禽产品中以雌激素残留常见水产品一避孕药常见其危害均是可能造成人体内分泌紊乱983、其他兽药（1）β受体激动剂包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤99（2）合成抗菌药包括磺胺类、呋喃类等可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物100（三）农业投入品残留的预防与控制1、卫生行政主管部门进行风险分析，制订农业投入品的限量标准进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量标准。1012、农业行政主管部门进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。进行农产品生产规范的推广和宣传1023、餐饮服务监管部门（1）协助企业制订原料采购验收规范（2）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检（3）进行从业人员培训1034、餐饮服务业（1）制订采购验收制度（2）考察生产基地（3）与供货商订立购销合同（4）不定期进行原料抽检104四、原料储藏过程产生的有害成分真菌毒素亚硝酸盐105（一）谷物类食品的真菌毒素1、谷物类食品常见的真菌毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素岛青霉素桔青霉素展青霉素单端孢霉素类玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯1062、黄曲霉毒素（1）产毒菌株黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉（2）易受污染的食品玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。107危害毒性：肝毒性致癌性1083、赭曲霉素（1）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物。（2）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。（3）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌性。1094、杂色曲霉毒素（1）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。（2）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小