第2章-面包生产课件

第二章面包生产

Chapter2

BreadMaking学习要求要求：掌握面包生产基本原理和工艺，能分析影响产品的质量因素，了解主要加工设备结构；重点：面包调制、面团发酵、面团焙烤。主要内容Contents概述面包的特点、分类面包制作的原辅料、原理面包生产一般工艺原辅料预处理、面团调制、发酵、整形、醒发、焙烤、冷却与包装面包制作技术面包质量评定与品质分析概述

Outline概述Outline面包的特点Peculiarity面包的分类Classification面包制作的原辅料Ingredients面包制作的原理Rationale

食用方便

（convenient）营养价值高

（nutrient

）营养成分高于一般粮食制品，含多种维生素、钙、磷等，添加酵母和较多营养辅料（糖、奶油、鸡蛋等）；热量高于馒头，230~250千卡/100g成品。（米饭的热量仅为面包的一半。）Peculiarity面包的特点

易消化吸收（easytodigest）在人体中的消化率比馒头高10倍；面团发酵使部分淀粉分解成糊精、麦芽糖等简单、易消化的物质；面团发酵使面包内部形成大量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。宜于大规模生产

（producemechanically）生产机械化、自动化，一大型面包厂可满足几十万人需求。Peculiarity面包的特点

按制作配料不同分（ingredient）主食面包（咸面包）staplefood；点心（花色）面包（甜面包，加糖、蛋、奶油、果料、夹馅等）pastry。按面包形状分（shape）长、圆、片、棒、橄榄等。Classification面包的分类

按面包质地分（texture）软质面包（panbread）：面包结构松软（我国）；硬质面包（hearthbread）：面包组织结实、经久耐咀（国外普通主食面包）；脆皮面包（crispybread）：面包表皮干硬、易折断（法国面包）；松质面包（puffbread）：面包结构层次分明（丹麦面包）。Classification面包的分类

美国：小麦粉，软质面包；日本：小麦粉，多加营养物质；德国：小麦、黑麦为主要原料，面包酸度大，加入有整粒小麦。也有麸皮面包，面包形状多片状。主食面包多，点心面包少；俄罗斯：全麦粉、黑麦粉面包多，发酵酸度大，体积大而圆；法式面包：质地较硬；丹麦面包：多层松脆。Peculiarity各国面包的特点

基本原料：面粉、酵母、水、食盐（四大要素）（basic）面粉（共8种）：小麦，大麦，燕麦，黑麦，荞麦，裸麦，玉米粉，大米粉（Wheat,barley,oats,rye,buckwheat,rye/nakedbarley,maize,rice）辅助原料：糖、油脂、蛋、奶（制品）diary、添加剂

（auxiliary）其他原料：杏仁（almond）、葡萄干（raisin）等。Ingredients面包制作的原辅料

原理：以小麦粉、水、酵母、盐为主原料，小麦粉中蛋白质吸水膨胀形成面筋，淀粉吸水膨胀包裹在面筋外面形成面团，酵母繁殖产生CO2，面团发酵膨胀，面团经整形、醒发、焙烤制成面包。Rationale面包制作原理

面包生产一般工艺

ProductionProcess面包生产一般工艺

ProductionProcess配方Formula原辅料预处理Pretreatment面团调制DoughMaking面团发酵DoughFermenting面团整形DoughMakeup

面团醒发DoughProofing面包焙烤BreadBaking面包冷却与包装Cooling&Wrapping面包生产一般工艺

ProductionProcess

原辅料预处理

（Pretreatment）

→

调制面团

（Doughmaking）→

面团发酵（Fermenting）→

制型（Shaping）→

醒发（Proofing）→烘烤

（Baking）→

冷却（Cooling）

→

包装

（Wrapping）中式、西式配方比较：中式盐少，西式盐多；注意差别：甜、咸、油、乳。Formula配方面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂乳粉上海主食面包1001.00.43北京主食面包1001~1.20.5~1.55~6—2~3日本主食面包1002.52~2.25~8—4~52英美主食面包1002.52.258~10改良剂0.530.3~0.5法国主食面包1002210.084烘烤百分比：以面粉重量为100%，其他材料重量是以各占面粉百分比计算，故材料总量>100%。举例：实际百分比：配方材料比率总和为100%，各项材料所占的比率是占总和的百分之几。（一般常用的百分比。）Formula配方材料重量g烘焙百分比%实际百分比%例高筋面粉1350100（固定）46.951500g细砂糖4053014.08450g蛋270209.39300g盐13.510.4715g奶粉5441.8860酵母40.531.4145水607.54521.13675油脂135104.69150总量2875.5213100%实际百分比应用1：要求做90g的面包172个，按以上配方，求出各项材料用量。90g×172=15480g——面团总重量15480g=100%（实际百分比）面粉重：15480×46.95%=7267.61g思考：做500Kg面包，需550Kg面团（烘焙损失约10%），按实际百分比计算各种材料。Formula配方原辅料预处理

Pretreatment原辅料预处理Pretreatment面粉Flour水Water酵母Yeast

盐Salt糖Sugar蛋Egg乳Milk过筛、除杂；打碎粉团块，混入空气（氧）有利酵母繁殖和抑制蛋白酶活性；调整粉温（提前放置高温处、摩擦生温），利于面筋形成。Flour面粉预处理

调整硬度；调整pH值；调整水温，一般不做调整①、②两项，仅调水温。Water水预处理

一次和面水温：（快速法、一次发酵法、二次发酵法中的第一次）

W1=（3×面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温）面团理想温度：见具体要求和面升温：4~6度（快速法再高达8度）水温高：加冰块，将水预先放在冰柜内。二次和面水温：（二次发酵法中的第二次）W2=（4×面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温+中种面团温度）Water水预处理

活化处理：鲜酵母放在26~30℃水中，加少量糖，用棒把酵母块搅碎，静置

20~30min，表面出现大量气泡即可投入生产）；干酵母活化时间长些，结果同上即可用；速发酵母直接加入。Yeast酵母预处理

盐：溶化过滤；糖：颗粒糖磨成糖粉或溶化为糖浆。Salt&Sugar盐&糖预处理

冷藏鲜蛋：提前拿出升温；冰蛋：流水冲击解冻，再打蛋；蛋粉&奶粉：放入水中搅匀再用，否则结块。Egg&Milk蛋&乳预处理

面团调制

DoughMaking面团调制DoughMaking定义面团调制的目的面团调制过程中的物理化学变化面团形成过程面团调制操作关键技术面团调制设备影响面团调制的因素面团调制定义:

也称作和面、调粉，将经过预处理的原辅料按配方用量，按适当顺序投入和面机，进行一定时间的搅拌、调和，得到理想面团，这一过程称为面团调制。目的:面包原料充分混合均匀；确保正确投料顺序；使面筋蛋白吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性、韧性，具有持气能力；使淀粉吸水膨胀，包裹在面筋外面形成面团。DoughMaking面团调制过程中的变化物理变化:

面团体积增大：面粉中的蛋白质、淀粉吸水后体积膨胀。前者膨胀明显，后者膨胀弱。

固相：淀粉、麸星、不溶性蛋白质，占总体积43%。面团组成液相：水，溶解在水中的物质，占总体积47%。

气相：搅拌混入空气，发酵产生CO2，占总体积10%。三相间的比例关系，决定面团的物理性质（体积）：固相比例大，面团硬度大，不利于面包体积增长；液、气相比例大，减弱面团的弹性和延伸性。DoughMaking面团调制过程中的变化化学变化:蛋白质吸水后膨胀，两个蛋白质分子的SH基被氧化失去H，形成-S-S-基，变成大分子网状结构，形成面筋；不断搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部，并结合到面筋网络内部，逐步形成具有延伸性和弹性、韧性的面团。DoughMaking面团形成过程原料混合阶段

pickupstage：干、湿原料初步混合，面团潮湿、发粘、粗糙不均匀，面筋未形成；面筋形成阶段

cleanupstage：水被吸干，面筋形成，面团为整体，不粘手，但潮湿。面团缺少弹性、延伸性；面筋扩展阶段

developmentstage：面团表面干、光滑，手按有弹性，还易拉断；面团完成阶段

finalstage：面团表面干燥、柔软、光滑，面团能展成一张薄膜。是最佳阶段，应停止调粉，开始发酵。搅拌过度阶段

letdownstage：面团弹、韧性失去，又开始发粘。（面筋被破坏，面筋吸收的水分转移出来）。破坏阶段

breakdownstage：面筋被破坏，手拉面团成线状，不能做面包。DoughMaking影响调制操作关键技术（投料、温度&时间控制）投料顺序（立式和面机）

mixingprocedure：先液体料：水、糖、蛋、酵母液、酶添加剂，充分搅匀溶化；后固体料：面粉（奶粉、即发酵母先混入面粉中搅开）；油：面团已形成，面筋未充分扩展时加入；盐：最后加入。（其优点：a.有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成，提高面粉的吸水率；b.缩短面团调制时间；c.减少能源消耗；d.减少摩擦生热，利于面团温度控制。

发达国家普遍采用这种后加盐法（Delayedsaltmethod）。DoughMaking影响调制操作关键技术（投料、温度&时间控制）面团温度控制

doughTcontrolling：影响面团温度的因素：a.面粉、辅料温度；b.室温；c.水温。一般调节水温。面团温度跟搅拌速度、时间也密切相关，面团温度的高低直接影响后道工序→面团发酵；面团温度要求：二次发酵法：中种面团25~27℃

主面团

27~29℃

一次发酵法：直接面团

27~29℃

快速发酵法：直接面团

30~31℃面团调制时间：≥10minDoughMaking面团调制设备（和面机）和面机DoughMaker/Mixer：影响面团温度的因素：a.面粉、辅料温度；b.室温；c.水温。一般调节水温。面团温度跟搅拌速度、时间也密切相关，面团温度的高低直接影响后道工序→面团发酵；面团温度要求：二次发酵法：中种面团25~27℃

主面团

27~29℃

一次发酵法：直接面团

27~29℃

快速发酵法：直接面团

30~31℃面团调制时间：≥10minDoughMaking双速螺旋和面机影响面团调制的因素（原料、操作、设备）

面粉品质

flourquality：高筋力面粉：形成面团的时间长，耐搅拌，稳定性好；筋力：30~40%，>40%则太高，面包难发起；国标：普通级≥30%，精制级≥33%。水

water：水量：按配方而定，不随意增减。水少，蛋白质不能充分吸水形成面筋，影响弹性、延伸性、面包产量，面筋易被破坏；水多，面团软，发粘。水质：pH=5~6,微酸。pH高（碱），中和面团酸度，影响面筋成熟，面团缺乏弹性等；pH低（酸），发酵过度，气孔大，面包塌陷。水温：水温≯50℃。但水温太低，面团发起速度慢；水温>50℃，面粉中淀粉开始急剧膨胀，>65℃，淀粉开始糊化。水温影响面团温度，水温高，面团形成时间短，迅速弱化而进入破坏阶段；水温太低，和面时间太长。其他原辅料

auxiliaryingredients：糖、盐、乳粉、油脂DoughMaking影响面团调制的因素（原料、操作、设备）糖Sugar：糖的亲水性，吸取面团中游离水，夺取面筋与淀粉胶粒结合水；糖的反水化作用，延缓了水化作用，延缓面粉吸水速度，影响面筋生成，因而延长搅拌时间；糖量增加，降低面粉的吸水率，每增加5%的糖，吸水率降低1%。。盐Salt：盐的反水化作用，延缓了水化作用，延缓面粉吸水速度，面筋形成时间延长。降低面粉吸水率，增加2%的盐，减少水量2~3%。蛋白酶的活性下降，使面筋韧性增加。DoughMaking影响面团调制的因素（原料、操作、设备）乳粉Milk：增加面粉的吸水率，增加1%的乳粉，增加1%的水；延长和面时间。油脂Fat：适量可降低面团粘性；减少面筋延伸的阻力；太多，形成油膜，分布在蛋白质、淀粉、酵母外层，使已形成的面筋不易结合，降低面团弹、粘性。DoughMaking影响面团调制的因素（原料、操作、设备）调制时间：太长，搅拌过度，面筋断裂，面筋吸收的水分从结合键中转移出来，面团发粘，不利于面团成型操作，成品体积小；太短，面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部粗糙。具体掌握根据经验，在第4阶段最佳，形成薄膜，书上讲10～20分钟不实际。DoughMaking影响面团调制的因素（原料、操作、设备）和面机的类型、转数：和面机的结构：立式、卧式；主要由和面缸、立式搅拌杆，机座、传动装置组成；

搅拌杆的浆叶有Y、X、S型；浆叶形状图：搅拌杆与和面缸之间有一定的距离。（有的可调）搅拌杆转速：低=15~30rpm，中=60~80rpm，高=100~300rpm。浆叶的形状、搅拌杆转速、和面时间三者应合理协调。DoughMaking面团发酵

DoughFermenting面团发酵

DoughFermenting定义Definition面团发酵的目的Aim/Objective面团发酵机理Rationale面团发酵过程中变化Changes面团发酵操作关键技术Keytechnology面团发酵设备Equipment影响面团发酵的因素Factors

面团发酵定义:面团中的酵母利用其中的糖类和其他营养物质，生长繁殖，产生大量CO2气体，使面团起发的过程。目的:（酵母繁殖、面团发酵）体积：增大面团体积；（内有CO2气体）质地：使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；（发酵产生CO2形成膨压，使面筋缓慢延伸，起补充和面的作用）风味：产生风味物质。（酒精、酯类、有机酸、醇类）DoughFermenting面团发酵机理机理:发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要恰到好处:发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。Rationale面团发酵机理如何判断发酵是否完成？看膨胀体积：普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大；看面团的状态：面团表面还是比较光滑和细腻的；配合面团检测方法：食指沾些干面粉，插入到面团中心，抽出手指，如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成；如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）；发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。Rationale面团发酵机理如何判断发酵是否完成？看膨胀体积：普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大；看面团的状态：面团表面还是比较光滑和细腻的；配合面团检测方法：食指沾些干面粉，插入到面团中心，抽出手指，如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成；如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）；发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。Rationale面团发酵过程中变化

酵母Yeast淀粉Starch可溶性糖Solublesugar/saccharides单糖：葡萄糖、果糖；双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖（加乳制品的面包才有乳糖）。面筋Gluten酸度的变化Acidity风味物质形成FlavorsubstanceChanges酵母Yeast

酵母在面团发酵中的作用在有效时间内进行有氧发酵，产生大量CO2，使面团膨胀，烘焙后制得质地松软的面包；促进麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为后续整形、醒发、烘焙过程中体积膨胀创造条件；产生多种复杂的芳香物质，增进面包特有风味。Changes酵母Yeast

面团发酵过程中酵母的变化酵母利用面团中的养分和热（单糖分解时产生的热能）迅速生长繁殖，产生大量的菌体。发酵前期，面团中糖分、氧气充足，酵母生命活动旺盛，呼吸作用强烈，故发生葡萄糖和果糖经EMP途径与TCA环彻底氧化生成CO2和H2O的一系列反应，并产生大量的热；此阶段酵母的生命活动主要为生产繁殖。Changes酵母Yeast

面团发酵过程中酵母的变化随着面团中CO2气体越来越多，面团体积增大，内部氧气越来越少，有氧呼吸转为缺氧呼吸，即为酒精发酵；

两种反应同时进行，各时期以一种为主。所产生的酒精会形成酯类，具有特殊香味。Changes淀粉Starch

破损淀粉damagedStarch（完整淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用）

破损淀粉糊精麦芽糖麦芽糖值：小麦粉10g加水90mL，在30℃下经1h生产麦芽糖量的毫克数。小麦粉的麦芽糖值100～400mg。麦芽糖值取决于淀粉酶活性&破损淀粉量（3%～11%）；小麦粉中β-淀粉酶量充足，α-淀粉酶量不足；但是β-淀粉酶活性<α-淀粉酶，故为改善面团的延伸性和内部结构添加α-淀粉酶作改良剂（用量不能太多）。也有直接使用麦芽酚或其提取液作改良剂(55～60℃)。Changes可溶性糖Solublesugar/saccharides

单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（不受酵母分泌酶作用，留在面团中，促进面团焙烤时上色）。酵母在发酵过程中能直接利用单糖，蔗糖不能直接被利用，须由酵母分泌的蔗糖酶将蔗糖分解为单糖后再进行酒精发酵。Changes面筋Gluten

面筋成熟、补充和面面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而缓慢延伸，就象和面搅拌一样，发酵时间合适，面筋充分延伸又不断，得最佳面包体积；发酵过度，面筋拉断，面包气孔，塌陷。蛋白质分解蛋白酶分解蛋白质，使面团软化，面筋衰退或硬化，面团延伸性增强，弹性降低。面筋流变及胶体化学变化面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种类似搅拌的作用使面筋不断发生结合&切断，引起蛋白质分子的-SH-、-S–S–键的（结合、切断）转换。

Changes酸度的变化Acidity

面团酒精发酵时，也进行着有机酸发酵，使面团酸度提高。乳酸约占总酸的60%，可与酒精发生酯化反应，产生酯类（风味物质）。过多醋酸使面团酸度提高，带给面包刺激性酸味，应避免。产酸菌为噬温性酸，高温时活性增强，28~30℃产酸量不大，乳酸菌适宜温度37℃。产酸菌主要存在于酵母、乳制品、面粉、老面和工具中（注意清洁）。Changes风味物质形成Flavorsubstance

酒精：无氧发酵形成；有机酸：以乳酸为主（乳酸菌作用于单糖而生成），含有少量醋酸、蚁酸&酪酸；酯类：酒精与有机酸反应生成；羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。其生成是一复杂过程，时间长，短期发酵面团中缺少此物。快速法制面包无此类物质，因此风味差。Changes面团发酵操作关键技术

发酵室（缸）温度、湿度温度：27~29℃（整体发酵）。低

→发酵慢；高

→发酵快、产酸；相对湿度（Rh,Relativehumidity）：70~75%。太低

→面团表面结壳，面包发不起；太高

→面团表面凝水汽，面包表面有白点。发酵时间一次发酵：2~4h，与酵母用量、活性及稳定性有关；快速发酵：1h，20~30min；二次发酵法：第一次发酵时间约4h（面团膨起又开始塌陷，可进行第二次和面）；第二次发酵时间约1h。Keytechnology面团发酵操作关键技术

翻面使面团温度均匀，避免中高边低；排出面团中的CO2，加进O2，加强呼吸作用，促进酵母生长；排除一些大气泡，使结构细腻、均匀；翻面时间占发酵时间2/3~3/4。手指插入，面团微微弹起，可翻。Keytechnology面团发酵操作关键技术

面团成熟度判别指插法：手指轻轻插入，待手指拿出后，四周面团不再向凹处下陷，（若下陷则面团太老），被压陷的面团也不立即复原（复原则太嫩），即是面团成熟标志。面团成熟度：指面团发酵到最佳时期。面团发酵损失面团发酵损失为0.5~4%，一般计算为1%；损失有：水、CO2、酒精和有机酸的挥发。Keytechnology面团发酵设备

工业生产：发酵箱；家庭制作：烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿，放入密封的空间进行发酵，同时在里面放一盘热水（～80℃），使空间的温度和湿度上升，注意水不要太热，同时要跟面团隔开一定的距离。Equipment影响面团发酵的因素（原料、操作、设备）

酵母

yeast用量：越大，产气量越大，发酵速度越快；过多，酸度大。发酵力：即酵母发酵的能力。与制造工艺、菌种有关，发酵力强，活力持久（产气持续性强），发酵力弱，发酵慢；有些酵母发酵力大，发酵快，但活力不持久。面粉、糖、盐面粉：低精粉，麸皮多，缺弹性、粘性，影响发酵；高筋力粉耐发酵，时间长，持气性好。糖：糖量<7%，面团产气性、持气性良好，糖量过多，对产气有利，持气不利。（气足，冲破面筋网络，漏气。盐：量大，酵母产气能力受限制。（盐抑制微生物、酶的活性）Factors影响面团发酵的因素（原料、操作、设备）

加水量加水多，面团软，面筋易充分形成，面团膨胀好；若过多，面团膜弹性减弱，持气能力下降。面团温度控制一次发酵温度：27~29℃；相对湿度：70~75%；时间：50~90min；二次发酵温度：30-35℃；相对湿度：70~75%。时间：30~45min；面团温度低，发酵时间过长；过高，发酵速度快，但导致杂菌污染，面团酸度高，酶活动强，面团持气性弱。翻面：使面团温度均匀，避免中高边低。（一般用于一次发酵法）Factors面团整形

DoughShaping面团整形

DoughShaping定义Definition面团整形的目的Aim/Objective面团整形方法Method面团整形操作关键技术Keytechnology面团整形定义:运用切块、称量、搓圆、静置、整形&装模等操作，对发酵成熟的面团所进行的成型&装饰。目的:将发酵好的面团做成一定形状的面包坯。方法：分块→称量→搓圆→静置（中间醒发）→成形→装模Shaping面团整形操作关键技术Keytechnology

分块及称量（dividingandscaling）：将大面团分成小面团，按成品面重110%计量，烘焙损失约为10~12%；分割要快，≯20min，因为面团继续发酵，注意保持发酵室的温、湿度；大厂用机械分割，按容积分割，不必称量。但继续发酵，造成重量不一；机械分割：按容积分割，易损伤面筋，要求面团稍软；手工分割：按重量分割，不损伤面筋。Shaping面团整形操作关键技术Keytechnology

搓圆和中间醒发（静置）(rounding&intermediateproof)：一般搓成圆形，手工、机械搓圆；目的：消除切口，减小粘性；排除部分CO2，包进氧气，便于酵母继续繁殖；分割时面筋网络被破坏，搓圆改变其网状结构.中间醒发（静置）:目的：使搓圆后的紧张面团静置一段时间（10~15min）得到松弛缓和；条件：温度26~29℃。太高，面团老熟；太低，静置时间长；相对湿度70~75%。太高，表面凝水；太低，结壳；时间：10~20min（体积达到醒发前1.7~2.0倍即可）。Shaping面团整形操作关键技术

Keytechnology

成形（shaping）：成形分为手工、机械成形；手工成型

→花色面包，机械成型

→主食面包；过程：压片（注意轧距），卷折（二圈半以上），搓紧。Shaping面团整形操作关键技术Keytechnology

装模(moulding):将面包坯装入模具中（烤模或烤盘），钢、铁、铅制。烤模予处理：目的：使搓圆后的紧张面团静置一段时间得到松弛缓和；内壁涂油（国外用乳化油，国内用猪油、液体油）；涂模油：加抗氧化剂

→防高温酸败，加食用色拉油

→防残渣；烤模降温至32℃，才可放入新坯，自然降温慢，可通风降温。装模方法：装模：纵式、横式、麻花式、W式。坯间距太大，裸露面积多，面包角易烤糊“吃火”；太小，面包变形，组织纹理不好。Shaping面团醒发

DoughProofing面团醒发

DoughProofing定义Definition面团醒发的目的Aim/Objective面团醒发条件Condition面团醒发设备

Equipment面团醒发程度辨别Distinguish影响面团醒发的因素Factors

面团醒发定义:整形后的面包坯进行最后一次的发酵过程。目的：恢复面团的弹性，延伸性，经过压片、做型等操作后，面团处于紧张状态，醒发可使面团松弛；酵母最后一次发酵，面包坯膨胀到所要求的容积，约70~80%面包体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

Proofing面团醒发条件

温度(T)：30~43℃，最佳38~40℃。温度高：面包坯皮干燥，烤出的面包皮粗糙，甚至有裂口；温度太高：高于油脂熔点，油脂液化，面包体积会缩小；

温度低：面包瓤紧密不松，醒发时间延长。相对湿度(Relativehumidity)：相对湿度80~90%，85%最佳。湿度低，坯皮干燥，影响面包的膨胀和面包色泽；温度高，坯皮凝水滴，烤出的面包有气泡或白点。醒发时间：55~65min。醒发时间短，面包个小；醒发时间长，产气足，酸度大，跑气塌陷，（CO2压力大，冲破面筋网络）面包皮缺乏光泽。

Condition面团醒发程度辨别（教材P114）

面团醒发到原面包坯体积的2~3倍为宜；醒发至面包体积的80%左右，烘烤时，体积增加20%；醒发前：面包坯不透明、触感硬；醒发中：面包坯变的柔软、弹性强，有半透明感；醒发过度：面团一触即破，跑气塌陷。Distinguish影响面团醒发的因素（教材P114）面粉中面筋的含量与性能面筋含量多或强力粉：面团韧性强，醒发要充分；面筋含量少或弱力粉：面团韧性差，醒发要轻些。面团的发酵程度发酵成熟度不足的面团，醒发程度要大些；发酵成熟度过度的面团，醒发程度要轻些。炉温及炉的结构炉温低→膨胀大，炉温高→膨胀小，炉温高低跟醒发程度一致；若使用辐射热强的烤炉，醒发要充分。Factors面包烘焙

BreadBaking面包烘焙

BreadBaking定义Definition面包焙烤过程中的变化Changes面包焙烤技术Technology面包焙烤设备

Equipments影响面包焙烤的因素Factors

面包烘焙定义:醒发后的面包坯在烤炉内，经高温作用，由生变熟，成为表面棕红，组织膨松，香甜可口的成品面包的过程，即面包烘焙。三分做，七分烤。Baking面包烘焙过程中的变化

热量传递方式：辐射>传导>对流；箱式与隧道式烤炉以传导为主（烤模传导）。温度变化面包坯进炉时各处温度相等，≈40℃；烘烤时温度逐步升高；烘烤结束：面包瓤crumb95~98℃,皮150~180℃。Changes面包烘焙过程中的变化

水分变化面团水分：30～35%；烘烤结束面包水分：35～40%；面包外部水分

=0；中心内部水分比鲜面团高约2%。面包坯初入炉：表皮凝水（冷坯）；面包坯温度逐步升高，表面水分蒸发，形成一层硬面包皮，这层硬皮阻碍着蒸汽散失，迫使蒸汽向面包内部推进，面包内部的水分逐渐移向面包中心。Changes面包烘焙过程中的变化

重量的变化重量减少，烘烤损失10%；损耗物资：水分（蒸发，约占95%）；CO2、酒精、有机酸气体挥发。

体积变化体积增大，增加量为醒发后原体积的约1/3

；温度升高，酵母强烈发酵，产生CO2，气体热膨胀，面包体积增大，酒精及其他气态物质都发生了热膨胀。（>45℃酵母失活）Changes面包烘焙过程中的变化

淀粉和蛋白质的变化面筋蛋白质热变性，失水、凝固；淀粉糊化：>50℃，剧烈膨胀；>60℃，淀粉破裂糊化。淀粉糊化，外层比内层好，要注意中心烤熟。

Changes面包烘焙过程中的变化

酵母、酶及其他微生物的变化酵母：35℃，酵母发酵达最高点；40~45℃，活动仍强；45℃，产气能力立刻下降；50℃，开始死亡。各种有机酸（乳酸菌）：适宜温度：好温性35℃；好热性48~54℃。>60℃，全部死亡。酶：β-淀粉酶→钝化温度82~84℃；α-淀粉酶→钝化温度97~98℃（烤好的面包内有）；蛋白酶→85℃钝化（inactive）。焙烤时，直至钝化前，酶的活力一直较强，积极参与糊精和麦芽糖（淀粉遇热糊化而大量水解出）的水解，生成单糖。这部分单糖部位被酵母发酵所消耗，部分使面包产生良好的香气和风味物质。Changes面包烘焙过程中的变化

面包色泽及风味的变化色变（褐变）：焦糖化反应，高温下进行，糖参与，与酶褐变无关，不参与风味。美拉德反应：低温下可进行，蛋与乳糖参与，还原糖与氨基酸相互作用的结果，面包着色以此为主。香味：由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用。醛类由美拉德反应产生，包括：糠醛、乙醛、甲醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇及其他成分。不同的糖、氨基酸在美拉德反应中产生的香味不同。Changes面包烘焙技术

第一阶段：面包体积在增大，上火120℃，下火250~260℃，相对湿度较高：60~70%。上火低，可避免上表皮水分蒸发太快，形成硬皮，使面包体积小，时间约2~3min。第二阶段：上下火可同时提高温度，达230~240℃，面包基本定型。第三阶段：上火180~200℃，下火140~160℃，上火大利于面包着色，下火小避免面包焦糊。面包焙烤时间：装模时间长，小圆面包8~12min，大面包可达1h。Technology面包烘焙设备

烤箱（人为调节温度，用于小产量）单层、多层（或喷水）；电加热，电炉丝；小厂、作坊。

隧道式红外线链条烤炉（用于大产量）红外线象光一样传播到物体上，一部分反射回，部分穿透物体，部分被物体吸收，转换成物体中分子热运动，使温度升高，水分蒸发，实现烘烤。隧道式烤炉图旋转式烤箱

Equipments影响面包焙烤的因素（作业）

烘烤温度、时间；

炉内湿度：湿度低，面包皮很快形成并加厚，可向炉内通入蒸汽，或喷水，或放盆水；面包大小、形状；是否采用烤模（可直接放烤炉中烤）。Factors面包冷却与包装

Cooling&Wrapping面包冷却与包装

Cooling&Wrapping面包冷却的目的Aim面包冷却方法与要求Methods&Requirments面包冷却过程中的变化Changes面包包装的目的与要求Aim&Requirments面包冷却的目的

Aim降温：表皮温度迅速下降，瓤crumb温度缓慢下降；热包→产生冷凝水；恢复面团的弹性：面包皮逐渐由硬变软→瓤有弹性。Cooling面包冷却方法与要求

Methods&Requirments自然冷却：时间太长；人工冷却：通风冷却，温度22~26℃，相对湿度75%，空气流速3~4m/s。可采用地面、空中隧道冷却，也有箱式冷却器；真空冷却机。

Cooling面包冷却过程中的变化Changes温度表皮crust温度迅速下降，瓤crumb温度下降缓慢；面包皮逐渐由硬变软，瓤有弹性，要求心部达32℃，才可切片。水分水分变化由里向外转移，水分变化与温度变化相反；新出炉面包，表皮无水；水由内部传向表皮，又向空气中蒸发。要求面包内部水分为34~44%，水分蒸发量为2~3%。重量损失：1~3.5%，平均为2%，影响因素有：气流相对湿度：相对湿度高，损失低；反之则大。气流温度：温度低，面包冷却快，水分蒸发慢，损失低。面包体积、含水量：面包体积大，损耗越大；含水量大，损耗大。Cooling面包包装的目的与要求

Aim&Requirment目的卫生：保持清洁卫生，防止污染；保鲜：防止面包变硬，水分散失；美观：美化产品外观。要求包装材料：无毒、无味、无污染、不透水、不透气；（耐油纸、蜡纸、聚乙烯、聚丙烯等）包装室：温度22~26℃，相对湿度75~80%。Cooling面包制作技术主要制作技术一次发酵法StraightDoughMethod二次发酵法SpongeandDoughMethod快速发酵法No-TimeDoughMethod柯莱伍德法(CBP法)ChorleywoodBreadProcess浸渍法

SoakerDough液体发酵法LiquidFerment冷冻面团法FrozenDoughMethod一次发酵法StraightDoughMethod也称直接面团法，直捏法。即一次和面，一次整体发酵。工艺：和面

→发酵

→

翻面

→

发酵

→

整形面团调制：投料顺序同前。调制时间15~20min，调制后面团温度27~29℃。面团发酵：室温28~30℃，相对湿度75~80%，时间2~3hr，取决于酵母的量及发酵力。优点：A.总发酵时间短，发酵损耗低，面包风味好；

B.设备、厂房、劳动力省，成本低。缺点：A.面包体积小，内部组织粗，易老化；B.调粉或发酵出现失误，无补救机会。二次发酵法SpongeandDoughMethod工艺：和面

→

发酵

→

和面

→

发酵

→整形也称中种法。第一次和面的面团称为种子面团、中种面团。第二次和面的面团称为主面团。种子面团和主面团面粉比例：

高筋粉：70/30，60/40多用，还可其他比例；

中筋粉：50/50。二次发酵法SpongeandDoughMethod工艺：和面

→

发酵

→

和面

→

发酵

→整形种子面团调制：60~70%的面粉，全部酵母、水、酵母营养剂，搅拌均匀，水可稍多些。面团软，利于发酵。面团温度25~27℃。种子面团发酵：室温26~28℃，相对湿度70~75%，发酵时间3~5h。主面团调制：先将水、糖、盐、蛋、甜味剂等充分混合溶解，加入发酵好的种子面团搅拌，直到将种子面团调开，再加入面粉、奶粉、添加剂，最后加油脂。面团温度27~29℃。主面团发酵：时间根据面粉比例调节。二次加面粉少，时间短。

粉：80/20二次发酵时间：15min

75/2525min

60/4030min优点：面包体积大，不易老化、松软、香气浓。缺点：生产周期长，厂房、设备、劳力多，成本高。快速发酵法No-TimeDoughMethod定义：是在极短的时间内完成发酵，甚至没有发酵而直接进行整形。快速发酵要求：缩短发酵时间：15~20min，或无。增加面团搅拌时间20~25%，（注意不打断面筋）加快发酵速度：酵母用量增加50~100%；增加面团温度（调制好的）为30~32℃；增加酵母食料0~0.75%。工艺：调制面团

→[发酵]→整型特点：缩短了生产周期，从原料称重到成品仅需3h；无发酵损失，增加了成品率；节省厂房、人力、设备；缺少发酵产品的口感和香气；原料成本高，产品易老化。柯莱伍德法

ChorleywoodBreadProcess（CBP）也称真空快速发酵法

，特点：真空高速、强烈搅拌，当真空释放时，面团即膨胀起来完成发酵。（把面团调制与发酵两个工序结合在一起，缩短时间。）加入大量氧化剂；酵母用量比常规法多50～100%；可使用中、低筋力面粉，面筋8.3～10.5%；工艺：酵母发酵液→原辅料混合均质（面团调制）→高速搅拌→整形…英、美、欧洲多用此法。优点：生产周期短，自动化程度高，卫生。浸渍法

SoakerDough工艺：面粉、水+其他辅料浸泡（无油脂、酵母，浸泡2～3小时，不搅拌）

→

搅拌（加入油脂、酵母）→

发酵（1

～2小时）→

整形……用此法小麦颗粒能充分吸水，蛋白质形成面筋，面团延伸性好。此法制得的面包，质量接近二次发酵法制得的面包。液体发酵法LiquidFerment工艺：【水+酵母（+面粉）】发酵液

→

面团调制

→发酵→整形……发酵液的制取是关键，发酵液可一次性制取，冷却后多次使用。发酵液的卫生管理很严，设备投资大。此法生产的面包气孔膜比二次发酵法薄，组织柔软、均匀，生产时间大大缩短。实现生产全自动化，欧美国家多用此法生产大批量的面包。冷冻面团法FrozenDoughMethod50年代发展的新工艺，减少夜间劳动强度，确保成品新鲜。大厂生产冷冻面团送至零售店冰箱贮存，随时解冻烘焙。工艺：作业：一次发酵法二次发酵法快速发酵法冷冻发酵法备注小麦粉筋力搅拌时间面团温度发酵时间发酵温度醒发温度醒发时间产品特点工艺优点工艺缺点面包质量评定与品质分析

QualityEvaluation&Analysis主要内容Contents面包的变质面包的老化

breadageing面包的腐败breadstaling面包质量评定及质量分析国外面包质量评定我国面包质量标准面包质量分析面包的变质面包的老化

breadageing面包在贮存中，品质逐渐退化，称面包的老化。食品中，结构组织松软，水分高的食品，都有老化。

饼干无老化。老化现象面包皮：出炉后，干、硬、脆；冷却后，逐渐变软；老化，再变硬，韧性大，味道不香，有陈腐味。面包心：冷却后，松软，逐渐变硬、掉渣。上述仅为感官变化，理化性质变化有：可溶性淀粉下降、吸水膨化率下降、可压缩性下降。Ageing面包的变质老化的原因mechanism水分影响（次要）：面包失水后，面包干。密闭容器内，不让水分散失，仍然老化，但老化慢。淀粉的影响（主要）：X射线测出，在老化面包中，淀粉的晶体结构不同。淀粉回生：面包焙烤过程中，淀粉糊化，形成α-淀粉，但其结构不稳定，放置后，重新转换成β-淀粉，β-淀粉呈现生淀粉性状，硬度增加，溶解度下降，使面包表现为干硬、无弹性。晶体学解释：淀粉糊化后，由晶体结构转变成非晶体结构，贮存时，非晶体结构又复转化为近似原来的晶体淀粉。Ageing面包的变质延缓老化的措施measurements包装(wrapping)：可延缓水分散失，但不能制止淀粉的β化。温度控制：

35~40℃，老化速度慢；

>43℃，老化极慢；

4~10℃，老化最快；

-18℃，可存放一个月，解冻后，同新鲜面包。出炉后的面包，要用-40~-35℃的冷空气速冷处理，躲过老化区。Ageing面包的变质延缓老化的措施measurements使用添加剂(additives)：主要作用是：阻止淀粉再结晶；有近10种，单甘酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）等。原料的影响：含面筋质高的面粉会推迟老化时间；小麦粉中加3%黑麦粉，延缓老化；

小麦粉中加膨化玉米粉、大米粉、大豆粉、α化淀粉，延缓老化；面包中加糖、乳品、蛋品、油脂等，延缓老化。Ageing面包的变质面包的腐败现象Staling瓤心发粘：由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起，这两种菌孢子可耐140℃高温，面包烘烤时，心温≯100℃，烤后面包心水分40%左右，当温度合适时即可繁殖生长。菌体繁殖最佳温度为35~42℃；病变时，先从面包心开始，原来多孔疏松体被分解，变得发粘发软面包心发暗，最后变成粘稠胶体物，产生腐败臭味；夏季高温，最易腐败。Staling面包的变质面包的腐败现象Staling面包皮霉变：由霉菌引起。污染面包的霉菌种类多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、白霉菌等。霉菌孢子喜欢潮湿环境；病变时，面包带有霉臭味，表面有霉点。斑点继续扩大，蔓延至整个面包皮。进一步向内部侵入，整个面包霉变。预防面包腐败的措施：工具、设备清洁：马铃薯杆菌主要存在于原材料、空气、工具和设备中；

通风、阳光晒、紫外线照射：霉菌相互阴暗潮湿环境；存放条件：室温15~20℃，湿度75%，长期存放则在-1℃冷室中；使用防腐剂：醋酸或乳酸0.05~0.15%；丙酸盐0.1~0.2%，在防腐上有良好效果。Staling面包质量评定及质量分析国外面包质量评定Evaluating外观（Crust）满分标准体积Volume108皮色ColorofCrust108皮质NatureofCrust108外形SymmetryofForm54触感Sensationof

Touch54内质（Crumb）满分标准内部组织Texture108面包瓤颜色ColorofCrumb108颗粒granule

108口感Taste2520气味Aroma54面包质量评定及质量分析国内面包质量标准——外观&内质外观&内质标准体积

35皮色5皮质形状5心色5平滑度10纹理结构25口感5弹柔性10合计100备注60分：合格，可卖；

80分：高分。面包质量评定及质量分析国内面包质量标准——感官指标QB1252-91《面包》感官指标标准形态完整，无缺损。龟裂。凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。色泽表面呈金黄色或浅棕色，均匀一致，无烤焦。发白现象。气味应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的仿香风味，无异味。口感松软适口，不粘，不牙碜